MÓDULO HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Curso: 3º AÑO MEDIO Especialidad: gastronomía, mención cocina

Unidad I

Nombre del estudiante

Objetivo de OA 2
Aprendizaje Higienizar y limpiar materias primas, insumos, utensilios, equipos e
infraestructura, utilizando productos químicos autorizados y cumpliendo
con la normativa sanitaria vigente.
OA 6
Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos
intermedios y finales, apoyándose en análisis físicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales básicos de los mismos y aplicando
técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan
cumplir con los estándares de calidad e inocuidad establecidos,
conforme a la normativa vigente.
Indicador de Aplica el lavado de manos de manera prolija y rigurosa y utiliza el
Evaluación vestuario de acuerdo a lo establecido por el Reglamento Sanitario de
los Alimentos.

Aplica técnicas de higiene en utensilios, equipos, infraestructura y

áreas de trabajo, de acuerdo al reglamento sanitario vigente.

Dosifica productos químicos necesarios para higienizar los lugares,

utensilios y equipos, de acuerdo a indicaciones del fabricante y
considera los riesgos propios de la actividad y lo establecido en el
RSA.

INSTRUCIONES
Siéntate cómodamente, guarda o paga el celular, ten a mano un lápiz de pasta, un
destacador o lápiz rojo, evita conversar o mirar a tus compañeros para que te
puedas concentrar.
A continuación debes leer parte del reglamento sanitario de alimentos que te
entregara la profesora, lee el párrafos III, IV, V y VI

Lee cada párrafo, subraya los conceptos principales (con sus definiciones), luego
desarrolla las actividades planteadas.

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 1. Trabajo en clases (evaluada)
Enumera y describe los 7 artículos que definen los requisitos de higiene que se deben tener
presente en la zona de producción/ recolección.
1. Ejemplo: el artículo 15 dice que no se permitirá cultivar, reproducir o recolectar
alimentos en zonas contaminadas con agentes nocivos o regados con aguas
sanitariamente inadecuadas
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6. ……………………………………………………………………………………………………
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7. ……………………………………………………………………………………………………
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2. Lee con atención el párrafo IV, luego responde las siguientes preguntas:
1. ¿Dónde deben estar situados o ubicados los estabelecimientos de elaboración de
alimentos?
Respuesta:
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3. ¿Cómo deben ser los pisos en las zonas de preparación de alimentos?

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4. ¿Cómo deben estar construidas las paredes y cuál es el alto que deben tener las
zonas donde se preparan alimentos, según el Reglamento sanitario de alimentos?

3
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III. Ítems Verdadero o falso

Lea detenidamente el párrafo VI que habla de la higiene personal, luego determine si
lo escrito es verdadero o falso, según el RSA.
1. __ La dirección del establecimiento no deberá realizar ninguna instrucción al
personal.
2. __ La empresa tomará las medidas necesarias para que cuando un trabajador
se encuentre enfermo no realice preparaciones o manipulación de alimentos,
ya que existe un riesgo de contaminación.
3. __ El personal que manipula alimentos no debe recibir o manipular dinero, ya
que existe un riesgo de contaminación.
4. __ No es necesario que el personal que manipula alimentos se lave las manos
continuamente, ya que no existe riesgo de contaminación.
5. __ El personal manipulador de alimentos debe tener las unas cortas y con
esmalte.
6. __ En la cocina no se puede consumir alimentos y tampoco fumar cigarrillos.

Gracias por la disposición a trabajar, continúen así son y serán los y las mejores.