Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
2
ii. Higiene personal ................................................................................ 49
l. Manejo de residuos y desperdicios ........................................................ 52
m. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos ............. 54
n. Hábitos del manipulador de alimentos ................................................... 55
o. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos .......................... 56
p. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización ............. 58
i. Principales tipos de plagas ................................................................. 59
ii.¿Qué hacer frente a las plagas? ......................................................... 60
q. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.................. 64
r. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de
información obligatoria .................................................................................. 66
i. Productos sin envasar......................................................................... 67
ii. Productos envasados ......................................................................... 68
iii. Productos envasados por minoristas................................................. 70
iv. Envases pequeños ............................................................................ 71
s. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones ........................... 73
t. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico
(APPCC) ....................................................................................................... 74
i. Principios del APPCC ......................................................................... 77
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros ......................................... 77
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) ................ 78
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos ................................. 78
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia ................................... 78
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctoras ................................... 79
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación ......................... 79
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación.......................... 79
u. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) .................................. 80
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas........................................................................ 82
a. Productos de limpieza de uso común: tipos y clasificación.................... 83
b. Características principales de uso ......................................................... 84
c. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.................................... 87
3
d. Interpretación de las especificaciones ................................................... 88
e. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y
materiales básicos ........................................................................................ 90
f. Procedimientos habituales: tipos y ejecución ........................................ 95
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas .................................................. 98
a. Uniformes de cocina: tipos..................................................................... 98
b. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa .......................... 99
c. Uniformes del personal ......................................................................... 99
4
1. OBJETIVOS DIDÁCTICOS.
5
2. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD
EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
a. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los
locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la
maquinaria y el pequeño material característicos de las
unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Paredes de material resistente y liso (como baldosas) hasta una altura de dos
metros. El resto de la pared así como el techo, de pintura plástica, que permita
su limpieza y desinfección periódica.
6
¿Existe algún problema en el uso de cazuelas de barro vidriado?
La oxidación del cobre produce cardenillo que es un tóxico muy potente y que
puede pasar al alimento que se ha preparado en estos recipientes.
7
c. Requisitos de los manipuladores de alimentos
8
d. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de
alimentos
9
e. Responsabilidad de la empresa en la prevención de
enfermedades de transmisión alimentaria
Por ello, nadie mejor que las propias empresas para conocer los puntos
clave del proceso de elaboración y de las necesidades formativas de su
personal, adaptándolas a su actividad específica. Esto incrementa la
profesionalidad, lo que conlleva una mayor seguridad en el manejo de los
alimentos.
10
proceso, desde la generación de la materia prima, su transporte y
conservación, hasta su manipulación, elaboración de platos, distribución y
servicio.
Riegos físicos:
Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o
elemento extraño que en condiciones normales no se encuentran en los
alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor.
Riegos químicos:
Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o
tóxicas en los alimentos.
Riegos biológicos:
Los microorganismos encuentran en los alimentos todos los nutrientes
necesarios para su multiplicación, en unas condiciones de temperatura y
humedad favorables. Cuando el crecimiento microbiano es alto, la ingesta de
los alimentos puede provocar el desarrollo de una enfermedad.
11
los microorganismos no se aprecian a simple vista, para verlos necesitamos
aparatos especiales como un microscopio.
Ilustración 3. Virus
Ilustración 2. Bacteria
Ilustración 1. Hongo
12
microbiano. Sin embargo, estas enfermedades pueden tener muy diferentes
causas, desde la intervención de otros seres vivos (no necesariamente
microscópicos), hasta causas físicas o químicas. Lo que sí es cierto es que su
presencia en los alimentos se debe a una incorrecta manipulación o a una falta
de control de las condiciones de los mismos.
13
Venenos llamados toxinas, producidos por ciertos
microorganismos que crecen en los alimentos, no siendo
necesaria la presencia del microorganismo vivo para
causar la enfermedad. Ejemplo: botulismo
Bacteria Toxina
14
Salmonelosis, causada por diferentes especies del género Salmonella spp.
¿Dónde está?
contaminados son las carnes, sobre todo de aves, huevos, leche, pescados,
salsas y productos de pastelería.
15
Además esta bacteria se puede multiplicar en un alimento contaminado
rápidamente si lo mantenemos en condiciones que favorecen la
multiplicación. Estas son:
pH neutro.
¿Dónde está?
16
Cualquier alimento manipulado, en los que intervengan las manos de un
manipulador, puede estar contaminado con este microorganismo.
17
Botulismo, provocada por Clostridium botulinum.
¿Dónde está?
pH superior a 4,5.
18
¿Qué síntomas nos produce?
¿Dónde está?
19
elevada contaminación para producir la intoxicación, dando un cuadro típico de
gastroenteritis, con dolores de cólico, vómitos, diarreas, etc. Aparece entre las
6 y 12 horas después de la ingestión. Al ser por toxinas nos causa una
intoxicación.
¿Dónde está?
20
como niños, ancianos e inmunodeprimidos. Puede provocar abortos en mujeres
embarazadas.
¿Dónde está?
Debido a que muchos platos elaborados con estos materiales se consumen sin
un tratamiento térmico, es de gran importancia:
21
El género Campylobacter spp. se caracteriza por ser un
frecuente contaminante de las canales de carne durante el
sacrificio y despiece, pues forma parte de la flora intestinal de
mamíferos y aves, tanto domésticos como salvajes, pasando
por medio de las heces a contaminar las aguas o a las carnes
en el matadero.
22
En general son de graves consecuencias, por lo que es muy importante
el control preventivo.
23
Es un tipo de infestación que se extiende cada vez más por la costumbre
de consumir pescado crudo o sin suficiente tratamiento térmico.
24
iii. De origen vírico: son mucho menos frecuente que las
ocasionadas por bacterias, pues los virus no crecen en los alimentos y
necesitan un organismo transmisor, normalmente una bacteria, para
multiplicarse.
Por vía aérea se transmiten virus del tipo de los picornavirus, norwalk
o rotavirus, causantes de gastroenteritis.
25
Muchos mohos crecen en la superficie de los alimentos, siendo incluso
muestra de un proceso beneficioso para ellos, como la curación de los
jamones. Otros tienen cepas que, en determinadas condiciones, producen
toxinas causantes de graves intoxicaciones. Estas toxinas se caracterizan por
ser muy termoestables y tener gran capacidad de difusión en los alimentos.
Abundancia de oxígeno.
26
Clavatoxicosis, ocasionada por Penicillium urticae o Aspergillus clavatum, en
cereales. Afectan al hígado, riñón y cerebro.
27
Por la acción del frío: precipitación de grasas (fosfolípidos de cadena
larga) en el aceite.
28
Las vías de acceso de los contaminantes a los alimentos son múltiples.
Suelo
Agua (de
Manipulador riego,
y tratamiento residuales,
etc.)
ALIMENTOS
Animales Aire
Piensos
Residuos
Antibióticos
veterinarios
ALIMENTACIÓN
INDUSTRIAS
29
La alimentación de los animales. Los piensos suministrados a los
animales pueden venir contaminados de Salmonella u otros gérmenes y así
contaminarse los animales con su consumo. Los antibióticos o medicamentos
que se suministran al animal, si no se respetan los tiempos de espera, podrían
quedarse como residuos en las canales una vez sacrificado el animal.
30
- Contaminación química: la producida por sustancias
químicas, como por ejemplo detergentes, restos de
plaguicidas, antibióticos que puedan suministrarse a los
animales y pasan posteriormente a la carne, etc. De nuevo, a
esta contaminación se la conoce como abiótica
CONTAMINACION CRUZADA
31
* Almacenar productos crudos con
productos cocinados sin proteger e
inadecuadamente.
32
Los principales factores que favorecen el crecimiento microbiano son: la
temperatura, el tiempo, la humedad, la composición del alimento, el oxígeno y
el pH.
i. Temperatura
Los microorganismos crecen dentro de una amplia escala de
temperaturas. El intervalo suele estar comprendido entre 10 y 60ºC. Por
encima o por debajo de estas temperaturas, el crecimiento microbiano se ve
dificultado. Conoceremos como afecta cada rango de temperaturas a los
microorganismos.
33
Temperaturas de refrigeración (0-5ºC): los gérmenes están
“despiertos”. Se pueden multiplicar, aunque de forma lenta, se disminuye el
crecimiento microbiano y la producción de toxinas.
70º
Calor
60º
50º
40º
Tª ambiente
30º
20º
Refrigeración 10º
zzz
Congelación -10º …
-20º
34
En función de las temperaturas óptimas de crecimiento de cada
microorganismo tenemos tres grandes grupos:
Todo ser vivo necesita una fuente de nutrición que obtiene del medio en
el que viven, en este caso, del alimento. Cuanto más rico el alimento en
nutrientes mejor se desarrollan y crecen los gérmenes en él. Pero no todos
prefieren los mismos nutrientes, hay algunos que prefieren los azúcares, otros
las proteínas, etc. En general son alimentos especialmente favorables para el
desarrollo de los gérmenes: mayonesas, cremas como las natillas, helados,
etc.
iii. Humedad
35
Un aspecto a tener muy en cuenta es que, cuando hablamos de agua,
ésta tiene que estar de forma y manera que sea accesible, o sea, utilizable por
el organismo. Por ello, al hablar del agua en los alimentos, tendremos que
introducir un término llamado actividad de agua (Aw), que nos va a indicar
cuánta agua existe disponible en el alimento, es decir, cuánta agua de ese
alimento puede ser utilizada por los microorganismos y por lo tanto facilitar su
crecimiento y desarrollo.
Alimento Aw
Embutidos 0,85
Salazones 0,6
Chocolates <06
Esto nos indica por qué un pollo crudo se altera mucho más rápidamente
que un jamón serrano o por qué un chocolate casi nunca se estropea, excepto
por alteración de su sabor o textura.
iv. Oxígeno
36
Anaerobias: no necesitan oxigeno para vivir. Por ejemplo el género Clostridium
botulinum.
v. pH del medio
Alimento pH
Mayonesas 4 - 4,5
Zumos <4
vi. Tiempo
37
Humedad+ temperatura+ sustancias nutritivas+ tiempo = aumento de
gérmenes
INTRODUCCION
Para ello trata de actuar sobre uno o varios de los factores que
favorecen ese crecimiento, con el fin de impedir el deterioro de los alimentos.
38
ALIMENTOS CONSERVADOS POR LA ACCION DEL FRIO
Refrigeración
Congelación
39
el metabolismo celular y, por lo tanto, el crecimiento, por efecto de la
temperatura y porque el agua disponible ha quedado en estado sólido.
40
* El estado de congelación debe alcanzarse lo más rápidamente posible, a
fin de evitar daños en la estructura del alimento por la formación de cristales
irregulares de hielo. Estos dañan los tejidos, afectando a la calidad del
producto.
Esterilización
41
Con esto se consigue un tiempo de conservación muy largo sin
especiales condiciones de almacenamiento, siempre que el envasado sea
hermético.
Pasteurización
42
Un inconveniente que presenta es que, al no destruir completamente
todos los microorganismos, cabe la posibilidad de un incremento posterior de
población si no se conserva adecuadamente el alimento.
Envasado al vacío
43
herméticamente sellado, ya que en el caso de que haya un poro o una fuga, los
microorganismos presentes en el alimento comenzaran su desarrollo.
Tener en cuenta que una vez abierto el envase, su consumo debe ser
inmediato.
44
ALIMENTOS CONSERVADOS POR LA REDUCCION DEL CONTENIDO EN
AGUA
Secado
Deshidratación
Liofilización
45
CONSERVACION POR ADICION DE SUSTANCIAS
46
D. Adición de vinagre: La adición de vinagre produce un pH muy bajo que
dificulta el crecimiento de los gérmenes.
47
k. Salud e higiene personal
i. Estado de salud
48
ii. Higiene personal
Manos: nuestras manos, que son la vía de contacto directa con el alimento,
son portadoras de todo tipo de contaminaciones, tomadas del medio, de otros
alimentos, de zonas de nuestro cuerpo, etc., por lo que una esmerada higiene
de las mismas es imprescindible.
49
1. Objetos
personales 2. Mojarse las
fuera manos con
agua caliente
7. Secado de 8. Tirar a la
manos con papelera
papel de un
solo uso
50
¿Cuándo debemos lavarnos las manos?
Boca y nariz: muchas de las bacterias que alteran y contaminan los alimentos
viven en nuestro cuerpo de forma habitual, sin provocarnos ninguna alteración
enfermedad. Como por ejemplo la especie Estafilococo aureus que hemos
estudiado. La boca y la nariz son el medio de salida al exterior de este germen.
51
l. Manejo de residuos y desperdicios
Otro tipo de residuos son los residuos líquidos, más conocidos como
aguas residuales. Se generan en gran cantidad en las industrias alimentarias,
arrastrando muchos contaminantes, tanto de origen orgánico como inorgánico.
Por ello se hace necesario un tratamiento de depuración antes de su vertido.
Según la eficacia, el agua depurada se podrá reutilizar en procesos industriales
(vapor, refrigeración), aljibes de incendios, riegos, etc.
52
Como subproductos de la depuración de las aguas residuales se
obtienen unos fangos de alto contenido en materia orgánica (compost) que,
mediante desecado y prensado, pueden ser utilizados como abono orgánico o
para producir de energía.
53
Según el Reglamento CE nº 852/2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, los residuos, desperdicios y subproductos no
comestibles deben ser retirados lo antes posible de las salas donde se
manipulen alimentos evitando así su acumulación y que se conviertan en una
fuente de contaminación, los olores que se desprender atraen a los animales.
54
n. Hábitos del manipulador de alimentos
- Llevar puestos objetos personales como relojes, pulseras, anillos, etc., ¿Por
qué? porque pueden ser medios de transmisión de suciedad, además podrían
caer sobre el alimento y causar posteriores atragantamientos.
- Tocarse o rascarse alguna zona de nuestro cuerpo, sin lavarse las manos
inmediatamente después. ¿Por qué? porque posteriormente podemos
contaminar el alimento con microorganismo que nosotros mismos portemos.
- Probar la comida con los dedos. ¿Por qué? porque podemos contaminar el
alimento.
55
- Utilizar durante nuestro tiempo de trabajo perfumes o cosméticos, como
esmaltes de uñas. ¿Por qué? porque estos pueden llegar a pasar al alimento.
i. Conceptos
Hay que tener muy claro que no es lo mismo limpiar que desinfectar.
56
Mediante el proceso de la limpieza se eliminan los residuos de los
alimentos, que son los que proporcionan los nutrientes necesarios para la
multiplicación de los microorganismos.
57
p. Control de plagas: finalidad de la desinfección y
desratización
Las plagas son una gran amenaza para la seguridad alimentaria, ya que
actúan como vehículos de transporte de gérmenes patógenos y posteriormente
pueden contaminar los alimentos. Los establecimientos alimentarios pueden
ser “el paraíso” para las plagas por ello habrá que estar muy atentos y vigilar su
presencia.
58
i. Principales tipos de plagas
INSECTOS
Las moscas son incapaces de ingerir alimentos sólidos. Así que para
ablandarlos, vomitan sobre ellos. A continuación, patean el vómito para licuarlo
y para rematar la faena, dejan unos cuantos excrementos. Después lo vuelven
59
a chupar todo, al mismo tiempo que depositan excrementos y cuando han
acabado de comer… ¡le toca a usted!
Hormigas: son animales que viven en colonias. Para poder erradicarlas hay
que combatir el núcleo reproductor (reina) ya que si se elimina sólo a las
obreras la colonia tendrá muchas posibilidades de volver a alcanzar grandes
poblaciones.
Otros insectos: mosquitos, pulgas etc. también pueden actuar como vehículo
de transporte de los microorganismos.
ROEDORES
Para intentar frenar estos efectos hay que tomar una serie de medidas.
Estas pueden ser de dos tipos:
60
Preventivas: Con ellas se trata de impedir el acceso de las plagas o su
desarrollo, dificultando su entrada, ocultación o fuentes de alimentación. Entre
ellas tenemos:
• No comer fuera de las zonas destinadas a ese fin. Recoger los residuos de
alimentos, depositándolos en contenedores cerrados.
61
• Ultrasonidos para ahuyentar.
Desratización:
62
Los portacebos están identificados y diseñados de manera que no sea
posible la manipulación del producto por ejemplo por animales domésticos o
personas ajenas a las autorizadas; se ha de evitar el desplazamiento de los
mismos dentro de las dependencias.
Desinsectación:
63
Desinfección:
64
Tienen que ser inocuos para la salud del
consumidor, para ello han tenido que pasar una
serie de pruebas garantizando que no van
transmitir ningún compuesto nocivo al alimento o
alterar sus características o propiedades
organolépticas. Deben llevar una marca
compuesta por una copa y un tenedor o la leyenda “para uso alimentario”
Para ello, los materiales de los que están fabricados, además de figurar en las
listas autorizadas, deben de tener una serie de características:
Tener en cuenta:
65
- Una vez abierta una lata de conservas, queda al
descubierto parte del metal sin la protección del barniz
justo por donde se corta y comienza un proceso de
oxidación de esta parte que puede ser tóxica. Por ello
todas las latas, una vez abiertas, debe trasvasarse su
contenido a otro recipiente y tirar la lata.
66
contenido mínimo obligatorio, variable según el tipo de presentación al
consumidor y el origen. Según esto puede ser:
Los productos sin envasar como son las frutas hortalizas, verduras,
pescados y carnes frescas en los mostradores, deberán constar una
información en los portaprecios o cartelería:
Cuantificación de ingredientes.
67
Grado alcohólico, en bebidas con graduación superior al 1,2% en
volumen.
68
consumidor, muchas veces nos cobran envases a precio de producto. Deben
tarar las básculas con el peso del envase empleado.
Marcado de fechas:
o Vinos.
o Vinagres.
o Sal.
o Azúcares sólidos.
69
Modo de empleo (si procede): cuando sea necesario para su correcta
utilización.
Denominación de venta
Lista de ingredientes.
Cantidad neta.
70
Identificación de la empresa (referida al envasador).
Lugar de origen.
Cantidad neta.
TRAZABILIDAD
71
Se define la trazabilidad como “posibilidad de seguir el rastro a través de
todas las etapas de un alimento y de las materias primas al ser incorporadas al
mismo”.
72
s. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
73
pongan en práctica, sistemas eficaces de controles adecuados, de acuerdo con
los principios en los que se basa el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC).
74
basa el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) con la
correcta implantación de un Plan APPCC y los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, denominados Requisitos Previos o Prerrequisitos.
* Plan de formación
75
* Plan de control de suministro de agua.
76
4. Desarrollo de un diagrama de flujo del proceso.
5. Confirmación “in situ” del diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los peligros potenciales. Realización de un
análisis de peligros.
7. Establecimiento de las medidas preventivas para los peligros
identificados.
8. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC).
9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
11. Establecimiento de las medidas correctoras.
12. Establecimiento de un procedimiento de verificación.
13. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
77
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)
Los límites críticos son los criterios que se establecen en cada PCC para
determinar cuando el producto es seguro o peligroso. Se deben fijar, siempre
que sea posible, parámetros medibles.
78
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
Se deberá determinar qué datos deben registrarse, dónde, cuándo y por quién.
Se guardará y archivará toda la documentación necesaria relacionada con el
sistema APPCC implantado, que demuestre que el mismo está funcionando
bajo control y que, por lo tanto, se están obteniendo productos seguros.
79
u. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
Orientación horizontal.
80
Su implantación en un establecimiento tiene que seguir una serie de
fases:
81
3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS
ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
82
El personal de limpieza debe:
- Entender la importancia de la limpieza y desinfección y las
repercusiones de una higiene deficiente, por pérdidas de productos (partidas
defectuosas, disminución del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones
para el consumidor.
- Conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla
óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y
desinfectantes apropiados).
- Tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un
responsable del control de la higiene.
83
ii. Ácidos: son encargados de eliminar depósitos alcalinos
precipitados
iii. Surfactantes o tensoactivos: son los detergentes que
producen espumas, los más empleados. A la hora de elegir
un detergente de este tipo, hay que tener en cuenta que se
puede afectar su acción por la dureza del agua.
iv. Secuestrantes y quelantes: ablandan el agua, facilitan el
aclarado y son baratos
v. Compuestos clorados: su uso es ocasional
84
Calidad del agua:
- agua dura ⇒ secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la
eficacia)
- agua corrosiva ⇒ inhibidores de corrosión
- agua potable
Soporte
Sistema de aplicación:
- sistemas de recirculación (cleaning in place-CIP)
- sistemas de aspersión: aplican las soluciones en forma de ducha
- sistemas de inmersión
- sistemas de proyección
- máquinas fregadoras de suelos
- sistemas de limpieza manual
2. TEMPERATURA
El aumento de la temperatura multiplica la acción del detergente:
- Disminuye la tensión superficial del agua
- Acelera las reacciones químicas
- Facilita la saponificación de las grasas y su hidrólisis
85
- Fluidifica las grasas, las ceras, etc. facilitando la penetración del
detergente
- Produce agitación térmica por movimientos de convección y ebullición
- Facilita la desinfección
3. TIEMPO
Las reacciones químicas de limpieza y desinfección no son nunca
instantáneas y debe respetarse un tiempo mínimo:
- Limpieza: mínimo de 20 minutos para superficies medianamente sucias
aunque puede durar horas en las operaciones de desincrustación de calderas,
etc.
- Desinfección: mínimo de 30 minutos que puede alargarse hasta
algunas horas para desinfectantes de espectro microbicida lento aplicados a
temperatura ambiente.
4. ACCIÓN MECÁNICA
Permite la renovación de la solución detergente, el arranque de la
suciedad muy adherida y evita su redeposición. Tan difícil es querer limpiar sin
acción mecánica como sin detergente. La acción mecánica puede realizarse
por:
- Agitación de la solución
- Velocidad de circulación (en circuitos cerrados o CIP)
- Presión de proyección
- Frotamiento manual
86
El tipo de suciedad y características de las instalaciones influirá en:
- La concentración y tipo de las soluciones detergentes y desinfectantes
- El sistema de aplicación
- La utilización de agua fría o caliente
- El tiempo de contacto
87
En caso de duda, siempre consultar la ficha de seguridad de cada
producto en particular.
88
Según sus propiedades fisicoquímicas, tenemos productos:
• Explosivos
En determinadas condiciones (por efecto del calor, en contacto con otros
productos, por rozamientos o choques) pueden explotar.
• Comburentes
Son productos ricos en oxígeno que en contacto con otras sustancias
(sobre todo con aquellas inflamables) producen una reacción fuertemente
exotérmica.
• Productos inflamables
Son aquellos que arden fácilmente bajo la acción de una fuente de
energía (llama, chispa, fuente de calor, etc.), incluso por debajo de 0º C.
89
Precauciones: Se deben almacenar en lugares bien ventilados, evitar
las fuentes de calor y no fumar. Conviene utilizarlos cerca de un extintor y no
llevar ropas de nylon o que ardan con facilidad. Es necesario guardar estos
productos inflamables separados de los comburentes, para evitar que
reaccionen entre ellos.
90
Después de cada uso:
91
b) Lavar con agua, detergente y
desinfectante. Ayudándonos con los útiles de
limpieza, deben incluso frotarse las superficies
para conseguir el efecto deseado, y la fuerza de
aplicación debe ser la necesaria para conseguir
una adecuada higienización.
c) Deben tenerse en cuenta, tanto las
características de las superficies a limpiar como el
material del que están fabricadas, ángulo, bordes o
zonas de difícil acceso.
d) Aclarar con abundante agua potable, preferentemente caliente,
temperaturas entre 35-40ºC para que sea más eficaz la limpieza y así arrastrar
totalmente los restos de la fase anterior.
e) Secado, lo mejor es dejarlo secar al aire, aunque puede utilizarse
papel de un solo uso o paños, los cuales se deben lavar diariamente a una
temperatura de 90 ºC o hervirse al finalizar la jornada laboral.
f) Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores exteriores, es
importante realizar la separación de los distintos residuos para su posible
reciclado, lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y fuera, y colocar
bolsas nuevas.
g) Limpiar y desinfectar los suelos, llegando a todos los rincones,
mediante el uso de agua caliente, detergentes y desinfectantes.
92
c) Programar el aparato de acuerdo con las características de los objetos
a lavar.
d) Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60 a 65 ºC y para
el aclarado de 85 ºC, para permitir la evaporación del agua y así facilitar el
secado. También debe utilizarse el detergente y desinfectante adecuados.
Hay que tener en cuenta el agua que se va a utilizar, debe ser potable.
Dependerá de sus características físico- química en la capacidad para limpiar.
Un agua dura limpia peor. También será importante la temperatura, una
temperatura alta favorece la eliminación de la suciedad y la disolución de los
compuestos limpiadores. También influye la presión, la presión contribuye a un
arrastre eficaz de los residuos de todo tipo.
93
El plan de limpieza tendrá en cuenta los productos que se elaboran en
ese establecimiento. Dependiendo de los alimentos que vayamos a tratar y de
los procesos de producción, se originaran una serie de residuos, desperdicios y
suciedad. Según las características de éstos, así tendremos que actuar.
Hay que tener en cuenta los medios de los que se disponen para las
operaciones de limpieza, tanto materiales como humanos. En relación a esto,
también hay que considerar la distribución de los turnos de trabajo, si
disponemos de tiempos aprovechables entre ellos y el número de integrantes
de cada uno.
94
f. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
Sexto: Aclarar con agua potable abundante para eliminar bien los residuos del
desinfectante de las superficies.
95
Lavado de utensilios, vajilla, recipientes
96
constituye un serio peligro, especialmente a temperaturas elevadas propias de
los establecimientos.
Por ello, finalizado el trabajo del día, deberán desmontarse y proceder a
una limpieza y desinfección cuidadosa de cada uno de sus elementos.
- ¿Por qué se recomienda limpiar perfectamente la freidora al renovar el
aceite? para evitar que los restos de frituras anteriores, acumulados en el fondo
y paredes, se incorporen a la nueva grasa. Las frituras se deterioran más
rápido y dan mal olor y sabor a los alimentos si no se mantienen estrictas
normas de higiene.
97
4. USO DE UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE
SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
98
b. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
99
Para ello es importante cuidar la imagen del personal de servicio,
debe de estar interrelacionada, podríamos decir que debe estar compensada
con la imagen que ofrece el local, en aspectos de ambientación, decoración de
espacios, nivel de restauración e incluso en apartados arquitectónicos.
Nuestro referente suele ser en estos casos el uniforme, el cual nos dará
presencia, personalidad, pero también puede llegar a ser un primer elemento
de distancia entre el cliente y el personal.
-Actitud Corporal
-Uniformidad- una vez definido el tipo de uniforme, conviene
especificar al personal la importancia de la higiene corporal y limpieza
del mismo. El uniforme es el reflejo de nuestra imagen profesional.
Como mínimo conviene tener un uniforme completo por cada servicio al
día que hagamos. Los restaurantes con servicio de almuerzo y cena (2
uniformes).
-La comunicación oral y corporal- evitar los movimientos bruscos
de brazos y manos. Andar erguidos con agilidad pero sin correr. En
nuestra comunicación verbal utilizar tono pausado y frases cortas.
Facilidad de expresión. Corrección en el lenguaje.
100
- Aptitudes profesionales
-Disciplina y subordinación- responsabilidad en el trabajo. Anhelo
de perfeccionamiento. Seguridad y dominio de uno mismo. Sentido del
orden. Psicología en cuánto al trato con los clientes. No todos los
clientes son iguales, ni precisan las mismas necesidades por lo cual
conviene actuar de forma personalizada con cada uno de los clientes
que tenemos en el restaurante.
101
BIBLIOGRAFÍA
• INCUAL:
http://www.educacion.gob.es/educa/incual/ice_catalogoWeb.html
• AESAN:
http://www.aesan.msps.es/
• HACCP manual del auditor de calidad. ASQ Food, Drug and Cosmetic
Division. Editorial ACRIBIA, S.A.
102