UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ING. AGROINDUSTRIAL

MATERIAS PRIMAS
AGROINDUSTRIALES
SESIÓN 4: HORTALIZAS: RAÍCES Y TUBÉRCULOS
HORTALIZAS: RAÍCES Y TUBÉRCULOS

Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece

en la raíz de ciertos vegetales y tiene la función de
almacenar sustancias alimenticias para la nutrición
de la planta y su reproducción posterior.
Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la
yuca, el ñame, la malanga, la chufa, el nabo, el
colinabo, la zanahoria, entre otras.
HORTALIZAS: RAÍCES Y TUBÉRCULOS

Se plantan enterrando un tallo, trozos del

mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro
a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se
realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se
extrae del suelo a mano o mediante un arado.
 Plantas aprovechables por sus raíces

Hortalizas raíces y tubérculos

Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen

Nabo Brassica napus Cruciferae Eurasia

Rábano Raphanus sativus Cruciferae Oeste de Asia

Zanahoria Daucus carota Apiaceae Eurasia

Apio Apium graveolens Apiaceae Eurasia

Nabo: Brassica napus

El nabo, es una brasicácea cultivada

comúnmente como hortaliza en los
climas templados de todo el mundo
por su suculenta raíz napiforme.

Los nabos llegan a pesar más de 1 kg;

sin embargo, se pueden cosechar
cuando son más pequeños. El tamaño
va en función de la variedad y del
tiempo que se han dejado crecer.
Cuadro N° 9: Composición nutritiva del nabo (por 100 gr de producto
comestible

Componentes Cantidad
Prótidos 1.2 gr
Lipidos 0.24 gr
Glucidos 7.77 gr
Vit. B1 60 µg
Vit. B2 50 µg
Vit C 61 µg
Calcio 46 mg
Fosforo 50 mg
Hierro 0.5 mg
N° de Calorías 39
 Rábano: Raphanus sativus

El rábano, es una planta de la familia Brassicaceae que se cultiva por

sus raíces comestibles.
Hay ciertas subespecies que reciben nombres vulgares diferentes, por
ejemplo, R. sativus var. sativus es el rábano o rabanito y R. sativus var.
longipinnatus se conoce, entre otros nombres, como rábano blanco,
rábano japonés o daikon.

Planta anual o bienal de raíz axonomorfa. Tallo de 20-100

cm, erecto, poco ramificado, glabro o algo hispido en la base.
Hojas basales de hasta 30cm, pecioladas, en rosetas, lirado-
pinnatisectas, con 2-3 pares de segmentos laterales y uno
terminal de mayor tamaño, sub-orbicular; las superiores, de
ovadas a oblongo-lanceoladas
 Rábano: Raphanus sativus

Racimos de 10-50 flores con pedicelos de 5-15 mm en la antesis, 10-30 en la

fortificación. Sépalos de 6-11 mm y pétalos 15-20 mm, blanco-rosados o violetas
más o menos veteados. Los frutos son silicuas indehiscentes de 30-60 por 6-12 mm
erecto-patentes con artejo valvar residual de 1,5-2,5 mm, sin semilla.
Raramente monospermo y el superior de 25-
70 por 8-15 mm, cilíndrico, longitudinalmente
estriado, con 2-10 semillas y terminado en un
pico cónico de 10-15 mm. Dichas semillas, de
3-4 mm, de contorno elipsoidal truncado
Cuadro N° 10: Valor nutricional del rábano en 100 g de materia
fresca
Componentes Cantidades
Prótidos 0.86 gr
Glucidos 2.44 gr
Vit. B1 30 mg
Vit. B2 20 mg
Vit C 24 mg
Calcio 37 mg
Fosforo 31 mg
Hierro 1 mg
Vit. A 30 UI
 Zanahoria: Daucus carota

Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una

hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también
denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor
consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria
silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz
mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa
siendo la misma especie.
 Zanahoria: Daucus carota

Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la
gruesa raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración
del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas
en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de
rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca.
Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la raíz.
Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función almacenadora,
y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción.
 Zanahoria: Daucus carota

Requerimientos ecológicos:
Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas
templados. Al tratarse de una planta bianual, durante el primer año es
aprovechada por sus raíces y durante el segundo año, inicia las fases
de floración y fructificación.
La temperatura mínima de crecimiento está en torno a los 9º C y un
óptimo en torno a 16-18º C. Prefiere los suelos arcillo-calizos, aireados
y frescos, ricos en materia orgánica. La zanahoria es muy exigente en
suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al menos en 4-5 años.
Cuadro N° 11: Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de
sustancia comestible
COMPONENTE CANTIDAD
Agua 88.6 (g)
Carbohidratos 10.1 (g)
Lípidos 0.2 (g)
Calorías 40 (cal)
Vitamina A según variedades 2.000-12.000 (U.I.)
Vitamina B1 0.13 (mg)
Vitamina B2 0.06 (mg)
Vitamina B6 0.19 (mg)
Vitamina E 0.45 (mg)
Ácido nicotínico 0.64 (mg)
Potasio 0.1 (mg)
 Apio: Apium graveolens

El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal

perteneciente a la familia de las Apiáceas,
antiguamente conocidas como umbelíferas.
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca
con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte
sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el
cultivo hace que pierdan estas cualidades,
adquiriendo un sabor más dulce y el característico
aroma que lo convierte en un buen ingrediente de
ensaladas y sopas.

Se puede encontrar todo el año aunque los mejores se encuentran en

otoño e invierno.
Hay dos épocas de siembra: invierno y primavera.
 Apio: Apium graveolens

Características botánicas:
Raíz pivotante, potente y profunda, con raíces
secundarias superficiales. Del cuello de la raíz
brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 80 cm
de altura.
Las hojas son grandes que brotan en forma de
corona; el pecíolo es una penca muy gruesa y
carnosa que se prolonga en gran parte del limbo.
En el segundo año emite el tallo floral, con flores
blancas o moradas; el fruto es un aquenio.
Cuadro N° 12: Valor nutricional del apio en 100 g de materia fresca

COMPONENTE CANTIDAD
Calorías 17 (cal)
Agua 92 (%)
Proteínas 2 (g)
Glúcidos 1 (g)
Sodio 110 (mg)
Potasio 300 (mg)
Calcio 40 (mg)
Vitamina C 12 (mg)
 Plantas aprovechables por sus tubérculos

Tubérculos
Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen
Solanum
Papa Solanaceae Andes
tuberosum
Camote Ipomea batatas Convolvulaceae América trop.
Mandioca / yuca Manihot sculenta Euphorbiaceae Suramérica
 Papa: Solanum tuberosum

La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que

alcanza una altura de un metro produce un tubérculo, la
papa misma, con tan abundante contenido de almidón que
ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como
alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. La papa
pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del
género Solanum, formado por otras mil especies por lo
menos, como el tomate y la berenjena.
 Papa: Solanum tuberosum

Al crecer, las hojas compuestas de la planta de la papa

producen almidón, el cual se desplaza hacia la parte final de
los tallos subterráneos, también llamados estolones. Estos
tallos sufren la consecuencia de un engrosamiento y así se
producen unos cuantos o hasta 20 tubérculos cerca de la
superficie del suelo

El número de tubérculos que llegan a madurar depende de la

disponibilidad de humedad y nutrientes del suelo. El tubérculo
puede tener formas y tamaños distintos, y por lo general pesa hasta
300 g.
 Características botánicas:

TALLOS: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo

al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo
hacia el suelo. Los tallos se originan en la yema del
tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro.
Son de color verde pardo.
TUBÉRCULOS: son los órganos comestibles de la patata.
Están formados por tejido parenquimático, donde se
acumulan las reservas de almidón. En las axilas del
tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas
“ojos”.
 Características botánicas:

HOJAS: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos

primarios, secundarios e intercalares. La nerviación de las
hojas es reticulada, con una densidad mayor en los
nervios y en los bordes del limbo.
FLORES: Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de
color blanco, rosado, violeta, etc. Dispuestas en cimas,
están situadas en la extremidad del tallo
Cuadro Nº 14: Composición nutricional de la papa
Nutriente Contenido
Humedad 80 g/100g
Metería seca 20 g/100g
Hidratos de carbono 14.7 g/100g
Ceniza 1 g/100g
Proteína 2 g/100g
Fibra 2.2 g/100g
Lípidos 0.1 g/100g
Sodio 0.8 mg/100g
Potasio 430 mg/100g
Hierro 4 mg/100g
Calcio 7 mg/100g
Magnesio 19.9 mg/100g
Fosforo 50 mg/100g
Vitamina C 18 mg/100g
 Usos y aplicaciones:

 Industria química para obtener numerosos componentes

 Industria del papel, adhesivos, construcción, metal, textiles,
cosméticos, farmacéutica.
 Producción de carburante alcohólico
 Espesante, estabilizante : helados, sopas, flanes.
 Industria destilería: para la obtención de aguardientes: vodka.
 Su constante popularidad se debe a su capacidad de adaptación
a diversas condiciones ambientales, se cultiva en sitios muy
variados.
 Industria agro-alimentaria : Fabricación de purés deshidratados,
patatas fritas, cocidas, congeladas, “chips”.
 Camote: Ipomea batatas

El Camote es una planta perenne, cultivada anualmente,

pertenece a la familia de convolvuláceas (Convolvulaceae). A
diferencia de la papa que es un tubérculo, o esqueje engrosado, el
camote es una raíz reservante.
La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los 2.500 metros
de altura, pero para establecer plantaciones comerciales con
buenos rendimientos, se cultiva entre los 0 y 900 metros sobre el
nivel del mar, en donde se presentan temperaturas de 20 a 30°C,
que aceleran su metabolismo. Requiere de 12 a 13 horas diarias de
luz
 Camote: Ipomea batatas

Raíces: es fibrosa y extensiva, tanto con profundidad y en sentido

lateral. La porción comestible es la raíz tuberosa cuya cáscara y pulpa
varían del color blanco al amarillo naranja, las raíces se originan en
los nudos del tallo que se encuentran bajo tierra, pueden medir de
30 a 40 cm de longitud y 15 a 20 cm de diámetro.
Tallo: es una guía de hábito rastrero, aunque existen variedades del
tipo arbustivo erecto. Su color varía de verde, verde bronceado a
púrpura, con longitud de hasta 1.0 m. y superficie glabra o
pubescente. Puede ser poco o muy ramificada, presentando 1 ó 2
yemas en cada axila foliar.
 Camote: Ipomea batatas

Hojas: son simples insertadas en el tallo, tiene una longitud de 4 a 20 cm,

su forma puede ser orbicular ovalada, el borde se presenta como entero,
dentado, lobulado o partido. La coloración varía de verde pálido hasta
verde oscuro con pigmentaciones moradas.

Flores: están agrupadas en inflorescencias de tipo racimo, con un raquis

de 5 a 20 cm de largo, su color va desde verde pálido hasta púrpura
oscuro. El cáliz esta formado por 5 sépalos libres, la corola libre abierta es
infundibuliforme, el androceo posee 5 estambres soldados a la corola, el
gineceo tiene 2 carpelos y el ovario es supero.

Fruto: es una cápsula redondeada de 3 a 7 mm de diámetro, con apículo

terminal dehiscente, posee entre 1 y 4 semillas.
Cuadro N° 15: Composición nutricional del Camote se deben
interpretar por 100 g de la porción comestible.
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 105 Kcal
Agua 72.84 g
Proteína 1.65 g
Grasa 0.30 g
Cenizas 0.95 g
Carbohidratos 24.28 g
Fibra 3g
Calcio 22 mg
Hierro 0.59 mg
Fósforo 28 mg
Potasio 337 mg
Vitamina C 22.7 mg
Vitamina A 14.545 IU
Yuca: Manihot sculenta

La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae.

Esta familia está constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan
por el desarrollo de vasos laticíferos compuestos por células secretoras o
galactocitos que producen una secreción lechosa. Su centro de origen
genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. Dentro de esta familia se
encuentran tipos arbóreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos
como el ricino o higuerilla, Ricinus communis y numerosas plantas
ornamentales, medicinales y malezas además del género Manihot.
Yuca: Manihot sculenta

La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones

tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los
trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y
lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su
ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad
para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones
esporádicas o largos períodos de sequía. Sin embargo, no tolera
encharcamientos ni condiciones salinas del suelo.
Yuca: Manihot sculenta

Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende

de las condiciones ambientales: es más corto, de 7 a 12 meses,
en áreas más cálidas y es más largo, 12 meses o más, en
regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. Su producción se
desarrolla en varias etapas a saber:
 Enraizamiento de las estacas en el primer mes;
 Tuberización, entre el primer y segundo mes o hasta el
tercero, dependiendo del cultivar;
 Engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o hasta
el sexto, dependiendo del cultivar, y
 Acumulación, entre el quinto y sexto mes hasta el final del
ciclo del cultivo.
Cuadro N° 16: Composición nutricional de la Yuca se deben interpretar
por 100 g de la porción comestible.

Compuestos Cantidad (100 gr)

Energía 425.3
Proteína 11.77
Grasas 12.47
Carbohidratos 66.26
Humedad 4.29
Cenizas 4.79