UNIVERSIDAD NACIONAL DE

EDUCACIÓN
“ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE”
Facultad de Agropecuaria y Nutrición

Asignatura: Educación Alimentaria

 ¿Cuántas formas de picar los alimentos
conoces?
¿Qué tipos de cocción usas al preparar
los alimentos?
¿Empleas hierbas aromáticas para
aumentar el sabor de tus alimentos?

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 ¿Qué observas?
¿De qué depende las
emociones que
experimentan los niños al
comer?
¿Qué harías tú para que
logren comer con
satisfacción?
https://nutripediatrablog.files.wordpress.com/2018/08/apetito.jpg

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 OBJETIVO:
Comparar los efectos de las
técnicas culinarias sobre los
alimentos.
 DIETA
• Nuestra alimentación diaria está formada por
platos, que han tenido un proceso de
elaboración compleja, donde se han mezclado
los alimentos para formar la dieta. La palabra
dieta se entiende por “la alimentación
cotidiana”, “el régimen diario”.
• Sin embargo, el valor nutritivo de la dieta
depende de la variedad de alimentos que la
forman, del modo en que los combinamos para
preparar un platillo y además de los
tratamientos culinarios a que los sometemos.
• VER VIDEO: https://youtu.be/wKhWouj4fks

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 TÉCNICAS CULINARIAS

Están basadas en
principios científicos,
son la forma correcta
de proceder con cada
alimento para lograr
resultados de alta
calidad.
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 MÉTODOS BASICOS DE COCCIÓN

Cocinar es la transformación de
alimentos crudos, transfiriendo
energía al alimento desde una
fuente de calor, para que las
moléculas del alimento se muevan
mas rápido y reaccionen formando
nuevas estructuras y nuevos
sabores.

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CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

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HÚMEDOS SECOS MIXTOS

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 COCCIÓN POR CALOR
HÚMEDO

• Blanquear:
Llevar a ebullición el alimento
en un fluido abundante sin
tapa, en proporción de 1 a 10
min. Luego introducir en agua
fría para evitar se prolongue
la cocción.

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COCCIÓN POR CALOR
HÚMEDO
• HERVIR
Llevar a ebullición un
producto en abundante
liquido o frío o caliente de
acuerdo al alimento a
tratar, logrando la
cocción deseada.

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COCCIÓN POR CALOR
HÚMEDO
• POCHAR
Proceso de cocción lento y
moderado que evita el
resecamiento de los alimentos.
Debe realizarse en carnes de
cortes tiernos como lomo,
solomillo, supremas, pescado,
mariscos.

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 COCCIÓN POR CALOR
HÚMEDO
• VAPOR
• Consiste en cocinar los
alimentos en vapor de algún
liquido, el que penetra en el
alimentos hasta llegar al núcleo.
• Ventaja que no destruye las
células ni se disuelven las
sustancias contenidas en el
alimento, y el calor solo derrite
las grasas.
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 COCCIÓN SECA O POR
CONCENTRACIÓN
ASAR
• Procesar los alimentos por
acción de calor transmitido
por aire caliente.
• Los alimentos cambian de
sabor y aspecto, se forma una
costra por todo su contorno,
cociéndose de afuera hacia
adentro con su propio jugo.

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 COCCIÓN SECA O POR
CONCENTRACIÓN
SALTEAR
• Consiste en procesar
comestibles por acción de calor
aplicado por medio de una
materia grasa.
• Los alimentos que se procesan
por este método de cocción,
rápidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto.
Obtienen una costra exterior
suave y un núcleo tierno y
jugoso. Se utilizan productos
pequeños.

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COCCIÓN SECA O POR
CONCENTRACIÓN
A LA PLANCHA
Es igual que anterior pero, en
este caso, la cocción del
alimento se logra por
transmisión de calor a través
de un metal caliente, el uso de
la materia grasa es para evitar
que el alimento se pegue al
metal del equipo.

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 COCCIÓN SECA O POR
CONCENTRACIÓN
GRILLAR
Método de cocción en el cual,
el producto se dispone sobre
una placa metálica caliente con
relieve, generando una cocción
por conducción y convección.
Además, logra una
presentación más atractiva por
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las marcas que quedan sobre el

alimento (rejilla).

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 COCCIÓN SECA O POR
CONCENTRACIÓN
GRATINAR
Método de cocción, en la cual
el alimento logra un
caramelizado y crocancia
externa, por medio de una
fuente intensa de calor.

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 COCCIÓN MIXTA O
COMBINADA
GUISAR
Método que consiste en dorar
el producto en un cuerpo graso,
para obtener coloración, para
luego ser cocido en un líquido o
salsa por un tiempo prolongado.
Se obtiene como resultado una
salsa y se aplica para trozos
pequeños.

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 COCCIÓN MIXTA O
COMBINADA
ESTOFAR
Método que consiste en dorar
el producto en un cuerpo graso,
para obtener coloración, para
luego ser cocido en un líquido o
caldo. Se logra un producto
blando y un líquido ligero, no
ligado. (Ej: pollo arvejado)
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 COCCIÓN MIXTA O
COMBINADA
BRASEAR
Método utilizado para cocer
piezas grandes de animales. Se
sellan los alimentos para
obtener coloración y luego se
cuecen en caldo o salsa. Se
obtiene como resultado una
carne blanda y una salsa.
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 CORTES DE VERDURAS
Son procedimientos
aplicados a las verduras y
frutas. Se usan con la
finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan
los mismos ingredientes,
dar mejor presentación a
los platos, agilizar los
tiempos y puntos de
cocción.
Influyen en la
presentación del plato, en
el punto y tiempo de
cocción.

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 CORTES DE PAPAS

Organización para preparar

los alimentos:
• Organizar tus materiales
• Organizar los ingredientes
• Lavar, cortar, preparar y
medir tus ingredientes
• Preparar tus equipos de
trabajo (precalentar el
horno, etc.

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 ACCION DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS ASPECTOS QUE EL CALOR MODIFICA
EL COLOR Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima (animal o vegetal), de su composición
química y del método que se emplee para cocinarla.
Algunas cocciones colorean los alimentos exteriormente, como: gratinados, glaseados, emparrillar.
EL OLOR Ciertas técnicas pueden desarrollar, conservar o concentrar aromas que tienen los alimentos.
Otras permiten evitar aromas desagradables, como el olor (coles), pueden ser hervidos en agua.
EL SABOR Según la técnica usada y la naturaleza de los alimentos, la cocción atenuara o acentuara el gusto
de los mismos (concentración, expansión). Las grasas empleadas en la cocción trasmiten sus
sabores a los igual que los caldos, los aromatizantes, etc.
EL VOLUMEN Y Alimentos sometidos a cocción pierden un porcentaje de su volumen “merma”, reduce su humedad.
PESO Se produce aumento de volumen tras su cocción por hidratación (pastas, arroces, legumbres secas
y productos deshidratados).
Para evitar perdidas y mantener propiedades organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de
cocción, temperatura, material mas apropiado y la duración de la cocción.
QUIMICA Eliminación de elementos nocivos, aportando una garantía sanitaria (compuestos tóxicos contenidos
en forma natural en el alimento, productos empleados en agricultura).
Modifica la estructura del alimento, haciéndolo mas digerible: ablandamiento, coagulación o
disolución, convirtiéndolos en comestibles (arroz por hidratación, harina por hinchazón) o
resultando mas fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es destruido, resultando mas
tierna.
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 Referencias bibliográficas

1. Esquivel Hernández, R. I. Martínez Correa, J. L. y Martínez Correa, S. M.

(2018). Nutrición y salud (4a. ed.). Editorial El Manual Moderno.
https://elibro.net/es/ereader/bibliotecaune/39782?page=68

2. Pérez Oreja, N. y Mayor Rivas, G. (2004). Técnicas Culinarias (1a.ed.).

Editorial Síntesis.

3. https://youtu.be/wKhWouj4fks FERIA GASTRONOMICA

 SOCIALIZACIÓN

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