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Gastronoma del Per

Gastronoma del Per


La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para entender cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tpicos La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes principalmente europeos. Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en Anticuchos para picar. constante evolucin y sta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografa del Per;

Bienvenida con pisco sour.

Gastronoma del Per La mezcla de culturas; y La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

Patrimonio cultural de la nacin


El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresin cultural que contribuye a consolidar la identidad del Per.[1] Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronoma peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nacin: El pisco, el 7 de abril de 1988 La pachamanca, el 8 de julio de 2003 El ceviche, el 26 de marzo de 2004 El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007
Ceviche de pescado.

Principales caractersticas
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, Causa a la limea. algunos ajes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

Ingredientes principales
La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones

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regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo[citarequerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana.[2] El centro mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo.[3] Camote, 150 variedades.[4] Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. Las variedades ms utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per. Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per. Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano[5].
Lomo saltado.

Arroz con mariscos preparado en Lima.

Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,[6] connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin, sentencia: "Es

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una fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja". Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

Jamn del pas.

Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo). El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas. El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo. Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y la lima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cncer).[7]

Breve historia de la cocina peruana


La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).

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Los tiempos precolombinos (hasta 1532)


Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern Alpaca en salsa de aguaymanto. sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amaznica. Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

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Los tiempos coloniales (1532-1821)


Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos. La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limn, de color verde, pequeo y cido y que deviene en uno de los componentes bsicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el Turrn de Doa Pepa. Lima, Per. maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio. La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man preparado en distintas variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras decenas de postres de la poca. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu. El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano.[8]

Trenza de man con decorado navideo.

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Los tiempos republicanos (Desde 1821)


Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan.

Kam lu wantan, plato chifa.

La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual


En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica, en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, Espaa, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de reconocida trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

Arroz con pato en versin limea.

Gastronoma del Per La gastronoma de este pas est registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios,[9] una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famosas Rutas Gastronmicas. En el 2011, se llev a cabo la IV Feria Gastronmica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposicin, ubicado en Lima.[10] Cocina novoandina La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.

Gastronoma del Per Premios internacionales Ao 2006 Sin duda el galardon ms importante de este ao fue la Declaracin de la ciudad de Lima como:Capital Gastronmica de Amrica distincin otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006. Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacndose cinco publicaciones sobre gastronoma peruana.[11] Los ganadores fueron: 1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer (Premio Especial del Jurado) 2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara Rosa Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo) 3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua de Viajes Culinaria) 5. Alas de los querubines [12] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino del Mundo). Ao 2007 Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el Lomo saltado. Chicha de Gastn Acurio, Cusco primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.[13] Ao 2009 El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Pars otros cinco mximos premios a ediciones en materia gastronmica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comdie Franaise.[14]

Tiradito preparado en Lima

Gastronoma del Per Las ediciones galardonadas fueron: 1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica: "500 aos de fusin", de Gastn Acurio editado en Lima por el diario El Comercio. 2. Mejor gua de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales 3. Mejor libro de historia gastronmica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston 4. A la mejor traduccin: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia. 5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo Len. Ao 2010 En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en Pars, que otorga los premios ms importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del mbito gastronmico y donde compitieron dicho ao valiosas obras provenientes de 136 pases, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.[15] 1. El Larousse de la Gastronoma Peruana, escrito por Gastn Acurio con la colaboracin para su impresin por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categora Mejor Libro del Mundo para Profesionales. 2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categora de publicaciones para nios y familias. 3. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastn Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exticas. 4. La Rosa Nutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeo de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categora Primer Libro de Cocina. Ao 2011 En ocasin de la celebracin del Ao Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de 2011, la OEA otorg la distincin a la gastronoma del Per como Patrimonio Cultural de las Amricas para el Mundo[16] Ao 2012 El 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.

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Chijaukay con frijolitos, plato chifa.

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Platos ms populares en el siglo XXI


Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida peruana,[citarequerida] siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche[17] es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno Pollo a la brasa. peruano. La receta bsica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn,cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este pas. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano.[18] Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la capital del Per[19][20] (aunque sin consenso en el lugar) durante los aos 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Per, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la mquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultneamente.[21] El plato se acompaa de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito en este plato. Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.[22] En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantn, el tallarn saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.

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La cocina por regiones


Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva

La cocina costea
Est constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos: La cocina marina Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarn: plato tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y aj. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el picante a la tacnea. Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina "criolla" es la Carne mechada principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, Tacu Tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, Cuy chactado,rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limea, entre otros. Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porcin de Papa a la huancana con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el trmino Combinado no se aplica necesariamente al platillo

Gastronoma del Per descrito antes. El Cabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el norte del pas entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el aj amarillo, tambin se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteos son el Shambar (se sirve slo los Lunes), Sopa Teloga, Pepian de Pava, Causa en Lapa, Cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana.

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La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido. Platos elaborados con cuy: Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el consumo de la carne de cuy, animal que est inmerso en la cultura local desde pocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de protenas (20.3%)[] Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Hunuco, Pasco, Junn y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente manera:

Ocopa. Plato de la cocina Arequipea.

Carapulcra.

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.

Gastronoma del Per Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir. Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el cachipa; el primer reporte conocido de este plato proviene del ao 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzlez Holguin. Es tradicional su preparacin en la poca de cosecha de las papas. Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca. Papa a la huancana: La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del Per que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto. Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos tambin soasados, galletas de animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color caracterstico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque tambin se sirve con diversos platos para resaltar el sabor. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

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La cocina de la selva
La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo). Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta.

Tacacho con cecina y chorizo.

Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.

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Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de pltano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta al gusto. Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maz y man molido. Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez boquichico. Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una tcnica de coccin caracterstica de Juane de gallina. la regin amaznica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems de ser un medio de coccin. Este plato fue descrito hace ms de 200 aos por misioneros jesuitas en la regin de Loreto. Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local. Salsa de aj charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y aj charapita finamente picado. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la coccin de las carnes, especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. Con respecto a las carnes, stas son usualmente aportadas por la cacera y la pesca y en menor medida por la ganadera. En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. Tambin es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros. Del pltano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races, el rompe calzn o RC, entre otros. Mencin aparte merece el masato, una bebida de orgenes prehispnicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos das en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

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Postres y dulces
La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos. Alfajor: Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye la chancaca. Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, anis, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor. Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado. King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y Alfajores peruanos en miniatura. leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin. Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera, la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de poca. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada. Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca.

Suspiro de limea.

Gastronoma del Per Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa. Teja: Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este postre naci la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960. Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

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Bebidas
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por la fermentacin del maz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas. La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito. La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compaas transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el pas son: Chicha arequipea, Chicha de man, Chicha de qiwicha, Chicha loretana. Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradicin en el acompaamiento de la comida local.[23] Inca Kola la ms conocida dentro y fuera del pas, es la nica bebida

Botellas de Pisco del Per.

Licores de la selva del Per.

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gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola. Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazona, la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
Chicha de jora, Concepcin, Junn, Per.

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

Licores y cocteles
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico. Con base del pisco y el lima, se prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco. Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Per. Una forma tradicional del vino peruano son los aromticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo. Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentacin de la yuca. Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maz germinado) con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

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Chefs peruanos
Ver Lista de cocineros del Per

Bibliografa
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Notas
[1] http:/ / inc. perucultural. org. pe/ patrimonio_cultural. shtml?x=23 [2] Kenneth F. KipleCambridge World History of Food(Cambridge University Press; 1999) Volume One; Page 188 Available at: http:/ / www. cambridge. org/ us/ books/ kiple/ potatoes. htm [3] http:/ / www. cipotato. org/ [4] A movable feast: ten millennia of food globalization By Kenneth F. Kiple; Page 129. http:/ / books. google. com/ books?id=XWbcrS9SV-sC& pg=PA129& lpg=PA129& dq=%22150+ varieties+ of+ sweet+ potatoes%22& source=bl& ots=OgOc_4njhh& sig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0& hl=en& ei=F1S6S9ueJoH68AbMyInfBw& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=2& ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage& q=%22150%20varieties%20of%20sweet%20potatoes%22& f=false [5] El Per tiene ms de 500 frutas originarias. El Peruano, 5.2.2013 (http:/ / www. elperuano. com. pe/ edicion/ noticia-el-peru-tiene-mas-500-frutas-originarias-1675. aspx) [6] [Libro "La salud y los dioses.La medicina en el antiguo Per", autor: Fernando Cabieses Molina publicado por la Universidad Cientfica del Sur S.A.C-, ao 2007, en Lima, ISBN 978-9972-9821-1-8] [7] Propiedades de la Ua de Gato, reconocida por la Organizacin Mundial de la Salud por sus efectos contra la leucemia, tumores, etc. www.medicinanaturalperuana.com (http:/ / www. medicinanaturalperuana. com/ salud/ propiedades-de-la-una-de-gato. html) [8] Tras la sazn afroperuana. El Comercio, 30.1.2008 (http:/ / www. elcomercio. com. pe/ edicionimpresa/ Html/ 2008-01-30/ tras-sazon-afroperuana. html) [9] Comida peruana es la prxima gran sensacin en el mundo, afirma The Wall Street Journal. Andina, 13.9.2011 (http:/ / www. andina. com. pe/ Espanol/ noticia-comida-peruana-es-proxima-gran-sensacion-el-mundo-afirma-the-wall-street-journal-377703. aspx) [10] Programa Mistura 2011. Gastronoma & Ca. Visto el 14.9.2011 (http:/ / www. gastronomiaycia. com/ 2011/ 08/ 03/ programa-mistura-2011/ ) [11] Libros de gastronoma peruana brillan en concurso internacional en China. El Comercio. 8 de abril de 2007 (http:/ / www1. elcomercio. com. pe/ EdicionImpresa/ Html/ 2007-04-08/ ImEcLima0704024. html) [12] http:/ / www. piscopunch. com/ index. php?lang=esp [13] Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atn Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007 (http:/ / www. lemonde. fr/ cgi-bin/ ACHATS/ acheter. cgi?offre=ARCHIVES& type_item=ART_ARCH_30J& objet_id=990320) [14] 500 aos de fusin fue elegido el mejor libro gastronmico del mundo. El Comercio, 2 de julio de 2009 (http:/ / www. elcomercio. com. pe/ impresa/ notas/ libro-acurio-mejor-mundo/ 20090702/ 308326) [15] Peruanos ganan scar Gastronmico en el Gourmand World Cookbook Awards. El Comercio, 12.2.2010 (http:/ / elcomercio. pe/ impresa/ notas/ peruanos-ganan-oscar-gastronomico/ 20100212/ 413792) [16] OEA distingue a la gastronoma peruana como Patrimonio Cultural de las Amricas. Andina, 23.3.2011 (http:/ / www. andina. com. pe/ Espanol/ Noticia. aspx?id=Kex3rPyctCk=) [17] Entrada cebiche (http:/ / www. rae. es/ cebiche) en el Diccionario de la Real Academia Espaola [18] Instituto Nacional de Cultura, R. D. N 1066/INC.- Reconocen como especialidad culinaria peruana al Pollo a la brasa. Publicado en el Diario Oficial El Peruano el 27 de octubre de 2004, pgina 279084. [19] Chilla por el Pollo a la Brasa (http:/ / www. peru21. com/ Comunidad/ Columnistas/ Html/ 2004-08-15/ Jauregui0178791. html) [20] [http://www.peruan-ita.org/2004/pollo.htm Informe [21] El pollo a la brasa es para todos y no distingue clases sociales. 16.7.2010. peru.com (http:/ / cdn. peru. com/ noticias/ fiestaspatrias201020100716/ 108377/ Jimmy-Schuler-El-pollo-a-la-brasa-es-para-todos-y-no-distingue-clases-sociales---) [22] "chifa" en el Diccionario de la lengua espaola, vigsima segunda edicin en lnea (http:/ / www. rae. es/ chifa& origen=RAE) [23] La gaseosa irrumpe con fuerza como acompaamiento en la buena mesa. Por Cecilia Fernndez. Agencia Andina, junio 12 (http:/ / www. andina. com. pe/ Espanol/ Noticia. aspx?id=fngI2iB2kjA=)

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Enlaces externos
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Butifarra del Per.

Cancha serrana para acompaar aperitivos.

Per, mucho gusto (http://www. perumuchogusto.com/) Portal oficial de PromPer y el Ministerio de Turismo del Per Indignacin sibarita: Chef presenta platos peruanos para promover Chile. ProChile se excusa. Nacin.cl, 6 de julio de 2011 (http://www.lanacion.cl/ indignacion-sibarita-chef-cristopher-carpentier-presenta-platos-peruanos-para-promover-chile/noticias/ 2011-07-06/200154.html) Mi Cocina Peruana (http://www.micocinaperuana.com/). Sitio web donde se pueden descargar recetas peruanas.

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Videos
GMCTV Gourmet - Videos de Gastronoma Peruana (http://www.gmcweb.net/gmctv/gmctv_gourmet.htm) Per gourmet - Seleccin de videos de lo mejor de la comida peruana (http://www.dailymotion.com/group/ 57639/) Aventura Culinaria - Gastn Acurio (http://www.dailymotion.com/playlist/ xd7r7_la_shivi_aventura-culinariagaston-acurio/) "Per, mucho gusto". 10:46 minutos (http://www.youtube.com/watch?v=Jl-S85BtUGs) en YouTube Presentacin en video de los platos, bebidas y postres ms emblemticos de la cocina peruana, y de los productos que la sustentan. Desde el cebiche hasta el Suspiro de limea, pasando por el pisco sour, las variedades de papas y frutas autctonas, este video resume en un concierto de imgenes, msica y estilo, las singularidades de la gastronoma peruana contempornea. Producido por Promper en el 2005. Reportaje a Gastn Acurio. 1era parte. 9:59 minutos (http://www.youtube.com/watch?v=H1n1ZJESoCI) en YouTube Primera parte del reportaje televisivo emitido en el programa Cuarto Poder, de Amrica Televisin, al connotado chef peruano Gastn Acurio. Reportaje a Gastn Acurio. 2da. parte. 10:32 minutos (http://www.youtube.com/watch?v=VDgk1uYxuaI) en YouTube Segunda parte del reportaje al chef peruano Gastn Acurio. Presentacin de la votacin mundial para elegir a Las 7 Maravillas Gastronmicas del Per (http://www. youtube.com/watch?v=kqupy16Cy1g) en YouTube

Fuentes y contribuyentes del artculo

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