INSTITUTO SENATI

COCINA

NOVOPERUANA
 ANTECEDENTES:
ÉPOCA PRE-INCAICA:
La primera sociedad estuvo ubicada en la actual
zona del valle de Supe.
Albergaron de 1.000 a 3.000 pobladores.
Caral desarrolló tecnologías como, redes de pesca
elaboradas de algodón
Raras ocasiones: carne de venado.
Desarrollaron técnicas de secado y salado.
Consumían: Anchoveta como principal producto, la
corvina, róbalo, guitarra, pejerrey, congrio,
lenguado, erizo, lobo de mar y aves marinas.
Raras ocasiones: carne de venado.
 INTRODUCCIÓN.
La combinación de alimentos e ingredientes del Perú,
muchos de los cuales tienen orígenes prehispánicos, y
técnicas culinarias modernas, dieron como resultado la
cocina innovadora y creativa conocida como cocina
novo peruana.
La COCINA novó PERUANA consiste en observar, coger,
cocinar, probar lo que se encuentra alrededor de
nosotros. Más de 5.000 tipos diferentes de patatas,
cultivadas y silvestres, gastrónomos y chefs. Diversos
tipos de chiles (rocoto, chile verde, chile limo, etc.),
quinua, tomate, olluco, pallar, maní, aguacate, hierbas
aromáticas como huacatay, muña y paico; frutas como
lúcuma, chirimoya, Carne de llama y alpaca
 ORIGEN DE LA

COCINA NOVOANDINA
ES AL CHEF BERNARDO ROCA REY
MIRO QUESADA, EN EL AÑO 1986, QUE
SE LE ATRIBUYE LA PATERNIDAD DE
LA COCINA NOVOANDINA.

Roca Rey era responsable de

un evento gastronómico que
se llevaba a cabo en la Laguna
Huacachina (ICA) y en una de
las ocasiones, fue desafiado
por sus compañeros para
elaborar un plato que fuera
de gran calidad.
El desafío fue aceptado y
Roca Rey decidió preparar su
novedoso plato, con todos
los ingredientes típicos de
Perú que pudo encontrar en
el mercado, pero que, en
general, resultaban Con ellos preparó un sancochado que
resultó muy apreciado por el resto
desconocidos para el resto
de los chefs. Este plato fue
de los chefs. bautizado como:
La Gran Olla Huacachina se convirtió
en el plato inaugural de la cocina
novoandina, y se convirtió en el plato
inaugural de la cocina novoandina.
 CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA
NOVOANDINA
Ellos prefieren no hablar de productos utilizados por los
Incas, ya que los fundadores de este nuevo estilo
culinario consideran a todas las civilizaciones andinas
previas a los incas.

Un segundo aspecto muy importante de la cocina

novo andina es combinar esos ingredientes
peruanos, que han sobrevivido por siglos, con las
más modernas técnicas de elaboración de platos.

Otra característica de esta cocina es que las recetas

son rigurosas, pero la comida es muy sabrosa y bien
presentada. Presentaciones y emplatados que cautivan
a los sentidos, baja en condimentos, con cocimientos
ligeros y sin grasa.

“Las Brujas de Cachiche”, es el nombre del que se

considera el primer restaurante de cocina novo
andina de Perú. Su característica principal es que
presenta en su carta, todos platos de la cocina
ancestral peruana, pero con los nuevos manejos de la
cocina novo andina.

Para que tengamos un claro ejemplo de lo que significa

la cocina novoandina, Roca Rey sustituyó, en el risotto,
el arroz y lo reemplazó por quinua. Este plato, además
de sabroso y nutritivo, pasó a denominarse Quinotto.
Aquí vemos todos los atributos reunidos, que los chefs
pretenden para esta nueva cocina.
 LA MASHUA
EL TARWI
LA KIWICHA
EL OLLUCO
LA OCA
LA KAÑIHUA

LA MACA
LA ACHIRA
LA ARRACACHA
LA QUINUA INSUMOS
EL
LA
YACÓN
COCA PRINCIPALES
(GRANOS Y
TUBERCULOS)

SENATI
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SENATI

LOS PECES DE

Los peces de agua dulce son aquellos que pasan toda su

vida en aguas con una salinidad menor a 1,05 %, es decir,
en ríos, lagos o lagunas.
Más del 40 % de las especies de peces que existen
actualmente en el mundo. Más del 40 % de las especies
de peces que existen actualmente en el mundo .
 CARACTERÍSTICAS
DE LOS
PECES DE AGUA DULCE
Aunque también respiran a través de branquias, los de agua
dulce no están preparadas para respirar agua salada.
Curiosamente, los peces de agua dulce son salinos
orgánicamente. Tienen en su composición una gran presencia
de sales que los hace más salinos que el medio en el que viven.
Respiran a través de sus branquias, y expulsan el agua
sobrante mediante la orina.
Por esta característica que tiene se le conoce como pez
anádromo. Los salmones nacen en el agua dulce de los ríos,
pero para crecer y vivir se dejan arrastrar hasta el mar.
Cuando están preparados para tener crías, vuelven al río.
Remontan contra la corriente el cauce hasta llegar al punto
donde desovan, y así conviven en los dos hábitats.

DIFERENCIAS ENTRE PECES DE AGUA

DULCE Y SALADA
La variedad de peces de agua dulce que existen, a pesar
de no ser tan numerosa como la de los peces marinos (de
agua salada), es igualmente abrumadora. Estos animales
requieren que su medio tenga unas características
concretas para poder sobrevivir, sobre todo, con
referencia a la salinidad. Por ello en esta clase
hablaremos sobre los peces de agua dulce, conoceremos
en qué se diferencian de los peces de mar y veremos
algunos ejemplos.
S E N A T I

P R I N C I P A L
P E S C A D O D E

AGUA DULCE
EN LA
GASTRONOMÍA

NOVOANDINA
S E N A T I

La trucha
Es un pescado azul de agua dulce,
perteneciente a la familia Salmonidae
que vive en aguas frías y limpias de ríos
y lagos en nuestro país. Comer trucha es
una opción rica y saludable, pues es un
producto nutritivo, se cocina de manera
sencilla, además de que su carme aporta
proteínas suficientes para el ser humano.

¿DÓNDE SE ENCUENTRA?

Amazonas, Áncash,
Apurímac, Arequipa,
Ayacucho, Cajamarca, Cusco,
Huancavelica, Huánuco,
Junín, La Libertad, Lima,
Pasco, Piura, Puno, Tumbes
 Caigua
La caigua es una planta herbácea que
pertenece a la familia de las Cucurbitáceas al
igual que la calabaza o la sandía. Su nombre
científico es Cyclanthera pedata. Es una planta
con usos medicinales y un sinfín de
características dignas de conocer.

La planta tiene un color verde claro y sus venas son

más oscuras, aunque también verdes. La carne es
blanca y tierna y cada fruto consta de 12 semillas. Para
el consumo del fruto hay que quitar las semillas, al igual
que se hace con las del pimiento.

ORIGEN Y USOS
Originariamente, esta planta es nativa de la Cordillera Andina,
entre Perú y Bolivia. El clima de estas zonas suele ser más frío y
con gran altitud, por lo que esta planta está acostumbrada a
sobrevivir en condiciones más extremas.
Gracias a esta capacidad de adaptación resulta muy fácil
plantarla en nuestros jardines y huertos.
Las zonas donde más se cultiva la caigua es en América Central
y del Sur.

S E N A T I