UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Escuela Profesional de Administración Turístico – Hotelera

PRODUCTO: MASAS BATIDAD LEULADAS-PICARONES

NOMBRE: EVELYN CALDERON MAMANI

TACNA – PERÚ

2019

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 Introducción

Las masas leudadas, también llamadas masas fermentadas, deben su denominación a la

acción que provoca en ellas uno de los componentes principales, como es la levadura. Las

definiciones de leudar y fermentar son correctas para definir la acción que provoca la

levadura en la masa durante el proceso de fermentación anterior a la cocción. Los

ingredientes que destacan en esta masa son: harina, azúcar, huevo, mantequilla, sal , leche

entre otros. Los cuales se mezclan formando una masa, la levadura se nutrirá de los azucares

y se multiplicara al formar los azucares en gas carbónico .

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 Resumen

Con este informe se busca detallar la elaboración de una masa leudada para la

elaboración de unos ricos picarones , donde se podrá detallar a cada paso la elaboración de

este producto, mediante las instrucciones de la docente, como también se conocera un poco

más de la materia prima que esta contiene este, conociendo así también un poco más de los

productos básicos que existen en la pastelería , en este informe también se podrá observar la

elaboración de un flujograma donde se explicara detallado la elaboración del producto.

Llegando así a una conclusión.

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INDICE

1. Objetivo……………………………………………………………………….5
2. Fundamento Teórico…………………………………………………………5

3. Metodología y Materiales……………………………………………………6
3.1 Ingredientes…………………………………………………………………………

…………………..5

3.2 Materiales y

equipos……………………………………………………………………………….

.5

3.3 Método………………………………………………………………………………

…………………….6

4. Procedimiento………………………………………………………………...6
5. Flujograma……………………………………………………………………7
6. Conclusión…………………………………………………………………….8
7. Discusión………………………………………………………………………8
8. Recomendaciones……………………………………………………………..8
9. Bibliografía……………………………………………………………………9
10. Anexo…………………………………………………………………………..9
11. Cuestionario………………………………………………………………….10
.

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 1. Objetivo

- Elaborar un masa leudada y unos picarones bien preparados y en óptimas

condiciones.

- Utilizar todos los materiales necesarios para la preparación, traer todos los

ingredientes, realizar la limpieza correcta en lo que es desinfectar el área de

trabajo e utensilios

2. Fundamento Teórico

También llamadas fermentadas. Son el resultado de la concentración del gas

carbónico que produce la levadura en la masa, producidas por un hongo multicelular.

Aumentan su tamaño hasta tres veces su tamaño original durante el proceso de fermentación.

El aspecto de estas masas suelen ser blando.

Metodología y Materiales

3.1 Ingredientes

a) Harina de panadería 1kg 3.50

b) Levadura fresca 150 gr 1.00

c) Puré de Zapallo 1kg 3.00

d) Puré de Camote 300 gr 0.90

e) Anís 10 gr 1.00

f) Aceite Vegetal 3kg 21.00

g) Azucar Blanca 1kg 3.00

h) Agua 1l

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 i) Bolas de Chancaca 3.00

j) Mantequilla 50 gr 1.00

k) Limon 6.50

l) Canela 5gr 0.50

m) Anis 50 gr 3.50

TOTAL 47.90

3.2 Materiales y equipos

1. Bold Grande 1 unidad

2. Sartén Grande 1 unidad

3. Platillos largos 1 unidad

4. Rollos de papel absorvente 1 unidad

5. Guantes 1 unidad

6. Mantel 1 unidad

3.3 Método

Horneado y batido

4. Procedimiento

Para preparar la masa del bizcochuelo

Para el Puré

1) Para el puré de zapallo; Sancochar el zapallo sin cáscara picado sin sal con

un poco de agua que lo cubra y un poquito de anís, esperar que sancoche,

mantenerlo siempre con agua

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2) Retirar del fuego y licuar con un poco de su propia agua que quede espesito

(no quede muy suelto) el resto reservarla para la masa colocarlo en un bol.

3) Aparte Para el puré de camote, Sancochar el camote con cascara, luego

pelarlo y hacer un puré, colocarlo en un bol

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 Para la Masa

4) Activar la levadura: colocar la levadura en un bol pequeño, se le

incorpora azúcar granulada blanca 1 cucharada y media

aproximadamente y un poco de agua tibia, dejar reposar para que se

active.

5) En bol grande colocar el puré de zapallo, un poco de anís, puré de

camote y la levadura.

6) Colocarse unos guante y proceder a mover alternando con la harina

especial aquí se puede ir midiendo la cantidad de agua que falta si así

fuera ir incorporando el agua que restó del zapallo.

7) Batir la masa con la mano golpeándola para inyectar aire, se deja de

batir una vez que esté bien toda unida y la levadura active (formación

de burbujas de aire).

8) Dejar reposar la masa al lado de fuente de calor (cámara de

fermentación) 2 horas aproximadamente (doblar el tamaño).

Para la Miel

9) Colocar el azúcar en una olla, y luego en el fuego derretirla retirándola del fuego

se le incorpora el agua, la chancaca picada, la canela entera, el anís y el clavo de

olor.

10) Una vez que este diluida completamente y empiece a hervir colocar el jugo de 1

limón y su cáscara, la mantequilla y rajitas de cascara de naranja. las hojas de

higuera y dejar que tome punto.

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 Para Freír

11) Colocar un litro de aceite a calentar en un sartén grande, cuando el aceite este

caliente (no mucho) hacer los anillos.

12) Primero mojarse las manos con agua con sal y sacar un poco de masa y con los

dedos formar los anillos y mover con los palitos especiales solo dorarlos un

poco.

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5. Flujograma

RECEPCIÓN Insumos

PESADO Insumos

SANCOCHADO

LICUADO

MEZCLADO

BATIDO

FERMENTACION

HERVIDO

FREIR La masa leudada , formada en

anillos

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 6. Conclusión

Se elabora de manera adecuada la preparación de la masa leudad ya que

elabora un producto en este caso los picarones en óptimas condiciones para el

consumo humano, destacando la manipulación de alimentos como también la

higiene para que el producto sea saludable.

Para elaborar el producto final que son los picarones, las cantidades

deben ser exactas.

7. Discusión
Según el Recetario de Repostería Chango escrita por Osvaldo Gross, Picarones

del Perú1 para la elaboración de los picarones, se usa el método de cocción; freír

y en la preparación de la masa; el batido, al igual que nosotros, pero entre sus

insumos para la elaboración de la masa, utiliza pisco, azúcar impalpable y café,

sin embargo nosotros solo utilizamos, el zapallo, camote harina y levadura como

ingredientes principales, lo cual no altera de forma negativa al producto, siendo

el resultado un producto optimo y de calidad en el sabor.

8. Recomendaciones

. Se debe cumplir con el procedimiento, según las indicaciones de la docente

para evitar alteraciones en el producto final.

. Realizar adecuadamente la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo y

utensilios

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 .Se debe utilizar una manga con boquilla grande para que tengan un buen

tamaño.

. Para el molde debe engrasarse con aceite.

. Si se quiere hacer profiteroles salados traer pollo sancochado y triturado o

deshilado, dos ramitas de apio , limón y mayonesa.

9. Bibliografía

Receta de Picarones del Perú,

https://www.chango.com.ar/uploads/recetas/descargas/picarones-del-peru.pdf

10. Anexos

Resultado

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