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Fecha de aprobación:
INFORME DE LABORATORIO 2012-03-16

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Procesamiento de Lácteos
QUESO MADURO TIPO DANBO
Autores
Hernández Mateo
Pacheco Oscar
Carrera Curso Grupo
Ingeniería de Alimentos 5A Grupo

Introducción
Los Quesos Maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren de más tiempo
y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo gourmet que combina la
tecnología con el conocimiento y la aplicación de técnicas artesanales propias de la
elaboración de este tipo de quesos. Una vez se obtiene la cuajada deben ser llevados por días
o meses, a ciertas condiciones de temperatura y humedad para desarrollar sus características
de color, olor y sabor. (Alpina, 2014)

Los quesos que tienen mayor tiempo de maduración son los más exquisitos y con mayor
riqueza en términos de aroma. Los Quesos Maduros desarrollan una textura específica, que
puede ser dura y homogénea, cremosa, rugosa o con formación de agujeros, que los hace
únicos. Además, durante su maduración se forma una corteza que permite protegerlos y
conservar mejor sus propiedades de olor y sabor. (Alpina, 2014)

Los Quesos Maduros tienen un menor contenido de agua comparados con los quesos frescos,
por lo cual, tienen mayor concentración de nutrientes como proteína y grasa. Un adecuado
consumo de alimentos con aporte de proteínas es importante ya que son las encargadas de la
formación y mantenimiento de músculos y tejidos del cuerpo. (Alpina, 2014)

Entre las variedades de quesos maduros de Alpina se encuentran el Queso Azul, el Brie, el
Pecorino, el Camembert, el Emmental, el Gruyere, el Tilsit, el Provolone, el Manchego y el
Fondue que es la mezcla de tres quesos maduros (Emmental, Tilsit y Gruyere) que le
confieren un aroma y sabor especial. (Alpina, 2014)

El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma

General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo presenta un color que varía de
casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el
pulgar) que se puede cortar, con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas,
redondos y suaves, del tamaño de arvejas (guisantes) (con un diámetro máximo de 10 mm)
uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Tiene una
forma cuadrada o de paralelepípedo. El queso se elabora y vende con o sin1 una corteza dura
o ligeramente húmeda, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un
revestimiento. En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduración
para desarrollar las características de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3
semanas a 12–20 °C, según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para intensificar el proceso)
siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las
conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El Danbo
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destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de maduración

cuando esto se justifique debido a necesidades de tipos técnicos o comerciales. (CODEX,
1966)

Materiales y Métodos

Elaboración de queso maduro tipo Danbo

Se recibió la leche en la marmita filtrando con lienzos. Se verificó la acidez (ideal <= 20 °D).
Se procedió a calentar el sistema hasta 63 °C y se sostuvo dicha temperatura durante 30
minutos. Se enfrió hasta alcanzar los 40 °C. Se añadió el cultivo termófilo previamente diluido
en un poco de leche pasteurizada. Se añadió el cuajo previamente disuelto en unos 50 ml de
agua destilada con una pizca de sal para activar la enzima, se dejó en reposo por 40 minutos.

Se efectuó la prueba de cuajado con un corte en la superficie de la cuajada y se levantó la

misma para verificar. Se cortó con lira previamente lavada y desinfectada en cubitos de 1,0
cm. de lado aproximadamente. Se dejó en reposo por alrededor de 5 minutos.

Se retiró con cuidado el suero en cantidad equivalente a un tercio del volumen de materia
prima, removiendo constante y suavemente. Se añadió agua a 65 °C poco a poco en cantidad
equivalente al suero retirado. Se agitó por unos 15 minutos verificando la consistencia de la
cuajada. Se retiró el segundo suero en cantidad equivalente al 40% respecto a la materia
prima. Se añadió la sal (equivalente al 1,5% en peso respecto a la materia prima).

Se agitó por unos 10 a 15 minutos, probando la cuajada. Se retiró con coladores y se colocó
toda la masa de cuajada dentro de los moldes con lienzo cada uno. Cuadrados y redondos
grandes. Se prensó con unos 20 kg de peso por cada queso por 15 minutos. Se procedió a
voltear, retirar paño y se volvió a prensar 10 minutos. Se sumergió en salmuera de 15% (p/p)
por 15 minutos de un lado y 15 minutos del otro lado. Se llevó a un ambiente fresco (aprox. 19
°C) y húmedo (80 % HR).

Por último se curó todos los días durante dos semanas limpiando con agua potable la sal y
añadiéndole nuevamente con la mano lavada y desinfectada. Se almacenó en un lugar fresco
y seco.
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Diagrama de operaciones

Cultivo diluido

Cuajo disuelto
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Resultados

Tabla 1. Características iniciales de la leche. Milkocope

Grasa Densidad Proteínas Acidez Lactosa SNG Agua
4.23 1.02313 2.68 0.18 3.86 7.28 14.4

Gracias a los resultados obtenidos con la ayuda del instrumento podemos asegurar que la
leche utilizada estuvo en perfectas condiciones dado que todos los datos están dentro de los
rangos de aceptabilidad adecuados.
Tabla 2. Peso individual del producto
Queso Peso (kg)
Queso 1 (redondo) 3.706
Queso 2 (cuadrado) 4.550
Peso total: 8.256Kg

Cálculo del rendimiento

Dado que la cantidad de leche utilizada para la realización de los quesos fue de 80 litros se
realiza el cálculo del rendimiento:

Rendimiento= (Producto obtenido/materia prima utilizada)*100%

Se puede observar que el valor de rendimiento es sumamente bajo lo que indica que hubo
una gran pérdida de materia prima durante el procesamiento de la misma, y por tanto una
pérdida (relativa) de dinero el cual debe ser reembolsado con la venta del producto lo que
desemboca en los altos precios que podemos observar en grandes supermercados para
quesos con estas características. Debido a esta razón las grandes empresas productoras de
este tipo de quesos suelen utilizar también subproductos de la elaboración del queso como es
la utilización del suero en la producción de otros artículos como el queso ricotta o la
introducción de suero en algunas bebidas, etc. En el caso de una planta pequeña o casera la
elaboración de queso no termina siendo un negocio rentable por la gran cantidad de materia
prima utilizada.
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Balance de masa

Balance general
(A)+(B)+(C)+(D)=(E)+(F)
A+B+C+D-F=E
E= 82.24+0.8+0.1+0.05-8.256 (Kg)
E=75.034 kg de suero

Conclusiones:

 Debido a que hubo un adecuado curado durante el tiempo de maduración obtuvimos

un queso con olor, sabor y coloración característica de un buen queso.

 Obtuvimos un rendimiento acorde a las estadísticas ya que todos los procesos de

elaboración estuvieron dentro de los rangos.

 Una de las etapas que mayor influencia tuvo para la obtención de un buen queso fue
el excelente control microbiano.
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Recomendaciones:

 Ya que es de vital importancia se recomienda curar el queso cada día con la cantidad
de sal correcta eliminando todos los mohos presentes en la superficie para de esta
manera garantizar la inocuidad y la calidad del producto final.

 Se deben manejar espacios limpios, desinfectados e inocuos para eliminar la

posibilidad de contaminación del producto.

 Es necesario utilizar materia prima de la mejor calidad posible ya que de ésta depende
la calidad del producto final y la correcta realización del mismo.

 Los tiempos, temperaturas y demás parámetros son de trascendental importancia para

la conclusión exitosa de la práctica por tanto deben supervisarse de la mejor manera
posible.

Bibliografía:

CODEX. (1966). CODEX STAN 264-1966. NORMA DEL CODEX PARA EL DANBO.

Alpina. (2014). Quesos maduros. Recuperado el 2 de enero del 2016 de:

http://www.alpina.com.co/quesos-maduros/