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Gastronoma del Per

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Bienvenida con pisco sour.

Anticuchos para picar.

Ceviche de pescado.

Causa a la limea.

Arroz con mariscos preparado en Lima.

Lomo saltado.

Jamn del pas.
La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para entender
cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tpicos
1

La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per
con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante ms fuertemente
influenciada por 762 aos de presencia morisca en la Pennsula Ibrica y con importante
aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por
los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en
buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la
influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e
italianos, entre otros orgenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la variedad de
platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos
representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil
quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen ms de 250 postres
tradicionales.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografa del Per;
La mezcla de culturas; y
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.
ndice
[ocultar]
1 Patrimonio cultural de la nacin
2 Principales caractersticas
o 2.1 Ingredientes principales
o 2.2 Principales utensilios
3 Breve historia de la cocina peruana
o 3.1 Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
o 3.2 Los tiempos coloniales (1532-1821)
o 3.3 Los tiempos republicanos (Desde 1821)
o 3.4 La cocina peruana en el mundo actual
3.4.1 Cocina novoandina
3.4.2 Premios internacionales
3.4.2.1 Ao 2006
3.4.2.2 Ao 2007
3.4.2.3 Ao 2009
3.4.2.4 Ao 2010
3.4.2.5 Ao 2011
3.4.2.6 Ao 2012
4 Platos ms populares en el siglo XXI
5 La cocina por regiones
o 5.1 La cocina costea
5.1.1 La cocina marina
5.1.2 La cocina criolla
o 5.2 La cocina andina
o 5.3 La cocina de la selva
6 Postres y dulces
7 Bebidas
o 7.1 Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
o 7.2 Licores y cocteles
8 Chefs peruanos
9 Bibliografa
o 9.1 Notas
10 Vase tambin
11 Enlaces externos
o 11.1 Videos
Patrimonio cultural de la nacin[editar]
El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la
nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresin cultural
que contribuye a consolidar la identidad del Per.
2

Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronoma peruana fueron
declarados patrimonio cultural de la nacin:
El pisco, el 7 de abril de 1988
3

La pachamanca, el 8 de julio de 2003
4

El ceviche, el 26 de marzo de 2004
5

El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007
6

Principales caractersticas[editar]
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el
mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser
atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente
gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo sirven para darle color a la
presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que
acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a
partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
Ingredientes principales[editar]
Artculo principal: Anexo:Ingredientes de la gastronoma del Per
La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de
otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin
oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es
considerado como el centro gentico ms grande del mundo
[cita requerida]
y muchos
ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina
peruana.
7
El centro mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de
la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde el cual se viene
registrando nuevas variedades de este tubrculo.
8

Camote, 150 variedades.
9

Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por
los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los
protega del escorbuto. Las variedades ms utilizadas en todo el mundo, sin
embargo, se derivan de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son virtualmente
desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum,
(aj amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el
Per.
Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate
estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de
domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per.
Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano.
10

o Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una
pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses
Molina,
11
connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el
antiguo Per, adems de experto en nutricin, sentencia: "Es una fruta reina
y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa
El que la prueba no la deja".
o Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms
extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido
desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color
rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos
en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en
el mundo).
El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas.
El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a
Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego
de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las
variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de
numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en
el mundo.
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos
andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados
diversos productos como el pltano y la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso
vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de
cereales nicos como la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede
encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu
(contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los
diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del
cncer).
12

Principales utensilios[editar]
Artculo principal: Anexo:Utensilios de la gastronoma del Per
Breve historia de la cocina peruana[editar]
Artculo principal: Historia de la gastronoma del Per
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su
cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de
especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104
zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor
megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante
todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano
Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y
mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).
Los tiempos precolombinos (hasta 1532)[editar]
Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del
mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con dos mil quinientas
variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua,
kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza,
palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de
hierbas aromticas.

Alpaca en salsa de aguaymanto.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas
gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los
cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de
alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un
elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los
Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del
uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la
preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando
el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.
13

Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el
registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato,
cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las
sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado.
En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la flora y
fauna amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la
carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban
potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se
origina el ceviche que en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua. Tenan
formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha
serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y
los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camlido
disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y
congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban
grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y
huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca
(masato).
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda
sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532,
menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX.
Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco
(Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi
(Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco
(El que cuida la quinua).
14

Los tiempos coloniales (1532-1821)[editar]

Trenza de man con decorado navideo.

Turrn de Doa Pepa. Lima, Per.
Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres
culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos
(incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de
gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales
para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los
principales ingredientes de muchos platos peruanos.
La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual denominada limn, de color verde, pequeo y
cido y que deviene en uno de los componentes bsicos del ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este
perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca,
intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato
llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban
las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades
de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el
man preparado en distintas variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras
decenas de postres de la poca.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente
para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron
muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los
anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el
rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-
tacu.
15

El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional
peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano.
La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia
espaola que vino con sus esclavos africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc
demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de
la poblacin de la capital era de origen africano.
16

Los tiempos republicanos (Desde 1821)[editar]

Kam lu wantan, plato chifa.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que
integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local.
La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a
fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la
salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde
el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la
guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace
con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del
ajo y la sal.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que
populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn
(panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la
cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los
platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el
Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el
tiradito.
La cocina peruana en el mundo actual[editar]

Arroz con pato en versin limea.
En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empez a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma
Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue
declarada capital gastronmica de Amrica,
17
en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el
Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India,
como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, Espaa,
Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de
reconocida trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran
competitividad de la alta cocina peruana.
La gastronoma de este pas est registrada como una marca mundial, y por ende como
producto bandera del Per.
Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la
gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen
obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo
de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la
experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos
que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como
cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de
colores y de productos alimenticios,
18
una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famosas Rutas Gastronmicas.
19

En el 2011, se llev a cabo la IV Feria Gastronmica Internacional de Lima: Mistura 2011,
del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposicin, ubicado en Lima.
20

Cocina novoandina[editar]
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los
gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para
recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta
recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales
como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya,
cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales
de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca,
Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.
Premios internacionales[editar]

Tiradito preparado en Lima

Lomo saltado. Chicha de Gastn Acurio, Cusco
Ao 2006[editar]
Sin duda el galardon ms importante de este ao fue la Declaracin de la ciudad de
Lima como:Capital Gastronmica de Amrica distincin otorgada en la Cuarta
Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19
de enero del 2006.
Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios
Gourmand 2006 destacndose cinco publicaciones sobre gastronoma peruana.
21

Los ganadores fueron:
1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer (Premio
Especial del Jurado)
2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara Rosa Arrarte
(ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo)
3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mencin
honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua de Viajes
Culinaria)
5. Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira
(medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
Ao 2007[editar]
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer
premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus)
llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.
22

Ao 2009[editar]
El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Pars otros cinco mximos premios a
ediciones en materia gastronmica por parte de Gourmand World Cookbook
Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comdie
Franaise.
23

Las ediciones galardonadas fueron:
1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica: "500 aos de fusin", de Gastn
Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
2. Mejor gua de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade
Producciones Editoriales
3. Mejor libro de historia gastronmica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario
Olivas Weston
4. A la mejor traduccin: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz
Guardia.
5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura",
de Rafo Len.
Ao 2010[editar]
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards
realizado en Pars, que otorga los premios ms importantes del mundo en lo que se
refiere a publicaciones del mbito gastronmico y donde compitieron dicho ao
valiosas obras provenientes de 136 pases, cuatro libros peruanos obtuvieron
destacados premios.
24

1. El Larousse de la Gastronoma Peruana, escrito por Gastn Acurio con la
colaboracin para su impresin por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong.
Premio Gourmand en la categora Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del
mundo en la categora de publicaciones para nios y familias.
3. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastn Acurio. Fue considerado
uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres
creativos y bebidas exticas.
4. La Rosa Nutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo
nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeo de Miraflores. El libro
fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categora Primer Libro
de Cocina.

Chijaukay con frijolitos, plato chifa.
Ao 2011[editar]
En ocasin de la celebracin del Ao Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo
de 2011, la OEA otorg la distincin a la gastronoma del Per como Patrimonio
Cultural de las Amricas para el Mundo
25

Ao 2012[editar]
El 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culinario a nivel
mundial.
Platos ms populares en el siglo XXI[editar]
Vanse tambin: Ceviche, Chifa y Pollo a la brasa.

Pollo a la brasa.
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos
de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida peruana,
[cita requerida]

siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones
para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consumen "al
paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche
26
es un plato ampliamente
difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano.
La receta bsica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos,
jugo de limn,cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy
diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se
incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El
plato se acompaa de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja,
yuca y hojas de lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este
pas. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno
peruano.
27
Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada
que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta
de este plato se sealan en la capital del Per
28

29
(aunque sin consenso en el lugar)
durante los aos 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el
Per, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la
mquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de giro planetario que
hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular,
simultneamente.
30
El plato se acompaa de papas fritas, ensalada fresca y diversas
cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda
clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito en
este plato.
Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que
surgi de la fusin entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del
siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde
esta comida es servida.
31
En la actualidad los restaurantes de cocina china, con
fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes en
Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son el arroz chaufa,
la sopa wantn, el tallarn saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.
La cocina por regiones[editar]
Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva
La cocina costea[editar]
Est constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina[editar]
Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son
enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero
tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el
ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos
de sus aguas.
El chupe de camarn: plato originario y tpico del departamento de Arequipa, es uno de los
platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y
camarones, papas, leche y aj. En el Per existen variedades de chupes, como: Chupe de
Habas, Chupe de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
Tiradito: Plato originario del Per.
Leche de Tigre: Originario y tpico del Per.
Parihuela: Sopa originaria y tpica de la costa peruana.
Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y tpico del Per.

Carne mechada
La cocina criolla[editar]
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como el suspiro
de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha y la mazamorra morada, entre
otros.
En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el picante a la tacnea.
Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada
cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con
cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen
una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de
lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un
servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es
absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord
Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra,
escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, cuy
chactado,rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa,
la causa a la limea, entre otros.
Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas, especialmente en la
zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porcin de Papa a la
huancana con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla)
y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser
un poco de otros platos; por lo que el trmino Combinado no se aplica necesariamente al
platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el norte del pas entre Trujillo y Chiclayo,
se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el aj
amarillo, tambin se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol
garbanzo. Otros platos norteos son el shambar (se sirve slo los lunes), sopa teloga,
pepian de pava, causa en Lapa, cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina
Trujillana.
La cocina andina[editar]

Ocopa. Plato de la cocina Arequipea.

Carapulcra.
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y
multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy
son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume
carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el
cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de
postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas
maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un
vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el
consumo de la carne de cuy, animal que est inmerso en la cultura local desde pocas
milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.
32
La carne de cuy
tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de protenas (20.3%)
32

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,
principalmente en Hunuco, Pasco, Junn y Ayacucho que poco a poco se ha ido
extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente manera:
Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras
aparte.
Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras
calientes.
Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeos hornos, en la tierra
o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el cachipa; el primer
reporte conocido de este plato proviene del ao 1608 y corresponde al cronista Diego
Gonzlez Holguin.
33
Es tradicional su preparacin en la poca de cosecha de las papas.
Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca.
33

Papa a la huancana: La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del Per que
consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso fresco
o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la
salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de aj como el
rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajes
mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos tambin soasados, galletas de
animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que
obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color caracterstico. Es servido con
papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque tambin se sirve con
diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional,
siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva[editar]

Tacacho con cecina y chorizo.

Juane de gallina.
La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o
suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga
terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.
34

35
En la inmensa variedad, destaca el
paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y
medir ms de 2.5 metros de largo).
Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina pero
tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de
chonta.
35

Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de
junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido,
especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a
hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una
de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de pltano verde asado, cecina de
cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maz y man molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez
boquichico.
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una
tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica que consiste en envolver los
alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en
su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems de ser un medio de coccin.
35
Este
plato fue descrito hace ms de 200 aos por misioneros jesuitas en la regin de Loreto.
35

Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de aj charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y aj
charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo
bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce
al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la coccin de las carnes,
especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene
un aroma particular.
35

32
Con respecto a las carnes, stas son usualmente aportadas por la
cacera y la pesca y en menor medida por la ganadera.
35

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. Tambin
es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina,
con alto contenido de vitamina A.
35
No obstante, abundan los frutos exticos como el
mango, la pia y muchos otros. Del pltano verde se prepara un refresco conocido como
chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de
la fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos, entre otros). Por
ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races, el rompe calzn o RC, entre otros.
Mencin aparte merece el masato, una bebida de orgenes prehispnicos elaborada a base
de yuca masticada y fermentada durante unos das en un recipiente artesanal de barro y
arcilla de base ancha y cuello estrecho.
Postres y dulces[editar]

Suspiro de limea.

Alfajores peruanos en miniatura.
La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta etapa fue
decisiva la introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres europeas y la
presencia de esclavos africanos.
36

Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra
morada.
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye
la chancaca.
Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace siglos que identifica a Piura.
Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, anis, cuya masa
horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el
tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Caete en la
regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en
forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de
harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de
pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al
compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por
aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea canela
en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos
de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un tradicional
postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas.
Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera, la mujer encargada de
preparar este potaje, en sus testimonios de poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina
que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan
baados en miel de chancaca.
Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de de
manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce)
espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en consiste en una masa blanca
azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cscaras
de limn dulces, guindones, etc. De este postre naci la chocoteja que es semejante a la
teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la
mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde
la dcada de 1960.
Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre,
momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es
atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por
ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Chifles: snack norteo a base de platanos fritos y sal. Los platanos son cortados en rodajas
muy delgadas lo que hace que sean crocantes este es un snack fundamental como serian los
cheetos en USA y solo son ricos en el norte del pais si quieres saber como saben en realidad
debes viajar a Piura.
Bebidas[editar]

Botellas de Pisco del Per.

Licores de la selva del Per.

Chicha de jora, Concepcin, Junn, Per.
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]
Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida
como chicha de jora, es preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por la
fermentacin del maz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias
aromticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de
barro conocidos como chombas.
37
La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte
del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con
pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez
fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto. Actualmente
existen versiones envasadas de este refresco producidas por compaas transnacionales.
Otras formas de chicha existentes en el pas son: Chicha arequipea, Chicha de man,
Chicha de qiwicha, Chicha loretana.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen
una tradicin en el acompaamiento de la comida local.
38
Inca Kola la ms conocida dentro
y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a
la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral
proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por
excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de la variada gastronoma
arequipea. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la
Triple Kola.
Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional
de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra
infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como calmante y tambin, en la
cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo
se destaca el T de ua de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazona,
la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de
fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre
otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara
haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar
una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. Un
preparado similar es la raspadilla.
Licores y cocteles[editar]
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades
locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la
uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones de este pas.
Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico. Con
base del pisco y el lima, se prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros
cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco
punch, y el chilcano de pisco.
Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en
la poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica.

Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maz germinado)
con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce
como chicha de ao ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en
general. Se elabora con la fermentacin de la yuca.
Chefs peruanos[editar]
Ver Lista de cocineros del Per
Bibliografa[editar]
1. Laura Garland de Prez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostera", Tercera
edicin; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, nmero 125-
Ao 1963.
2. Fundacin Felipe Antonio Custer, El arte de la cocina peruana. Quebecor World
Per S.A., Ao 2000. ISBN 9972-9298-0-9
3. Erika Fetzer, "Sabores del Per". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros
das". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7
4. Per, Mucho Gusto. Editado por PromPer. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X
Notas[editar]
1. Volver arriba Rodrguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007). Ampay Per. 357
listas para entender cmo somos los peruanos. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. Per es el pis
con ms platos tpicos en el mundo: 491. (p. 71)
2. Volver arriba http://inc.perucultural.org.pe/patrimonio_cultural.shtml?x=23
3. Volver arriba Declaratoria de la Denominacin de Origen del Pisco como Patrimonio
cultural de la Nacin (en espaol) (PDF) pgs. 1. Consultado el 9 de junio de 2011.
4. Volver arriba Resolucin Directoral N471 (en espaol) (PDF) pgs. 2. Instituto
Nacional de Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.
5. Volver arriba Resolucin directoral N241 (en espaol) (PDF). Instituto Nacional de
Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.
6. Volver arriba Resolucin directoral N1180 (en espaol) (PDF). Instituto Nacional de
Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.
7. Volver arriba Kenneth F. KipleCambridge World History of Food(Cambridge University
Press; 1999) Volume One; Page 188 Available at:
http://www.cambridge.org/us/books/kiple/potatoes.htm
8. Volver arriba http://www.cipotato.org/
9. Volver arriba A movable feast: ten millennia of food globalization By Kenneth F. Kiple;
Page 129. http://books.google.com/books?id=XWbcrS9SV-
sC&pg=PA129&lpg=PA129&dq=%22150+varieties+of+sweet+potatoes%22&source=bl&
ots=OgOc_4njhh&sig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&ei=F1S6S9ueJoH68A
bMyInfBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onep
age&q=%22150%20varieties%20of%20sweet%20potatoes%22&f=false
10. Volver arriba El Per tiene ms de 500 frutas originarias. El Peruano, 5.2.2013
11. Volver arriba [Libro "La salud y los dioses.La medicina en el antiguo Per", autor:
Fernando Cabieses Molina publicado por la Universidad Cientfica del Sur S.A.C-, ao
2007, en Lima, ISBN 978-9972-9821-1-8]
12. Volver arriba Propiedades de la Ua de Gato, reconocida por la Organizacin Mundial de
la Salud por sus efectos contra la leucemia, tumores, etc.
www.medicinanaturalperuana.com
13. Volver arriba Rostworowski de Diez Canseco, Mara (1999). Historia del Tahuantinsuyo
(Segunda edicin edicin). Lima, Per: Instituto de Estudios Peruanos. ISBN 9972-51-029-8.
14. Volver arriba Tafur, Rodolfo (2007). El Per: Partida de nacimiento como pas
gastronmico. Consultado el 2007.
15. Volver arriba Rodrguez, G. y Venturo, S. (Julio de 2007). Ampay Per. 357 listas para
entender cmo somos los peruanos. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. Platos peruano nacidos de
lo que los patrones consideraban desperdicio: sangrecita, camote con relleno, anticucho,
cau-cau, pancita, rachi, mollejitas, chanfainita, patita con man, chonchol, tacu-tacu(p.
191) |coautores= requiere |autor= (ayuda)
16. Volver arriba Tras la sazn afroperuana. El Comercio, 30.1.2008
17. Volver arriba Diario Oficial El Peruano, edicin impresa.
18. Volver arriba Comida peruana es la prxima gran sensacin en el mundo, afirma The
Wall Street Journal. Andina, 13.9.2011
19. Volver arriba Turismo Gastronmico En El Valle del Mantaro - Per.
20. Volver arriba Programa Mistura 2011. Gastronoma & Ca. Visto el 14.9.2011
21. Volver arriba Libros de gastronoma peruana brillan en concurso internacional en China.
El Comercio. 8 de abril de 2007
22. Volver arriba Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atn Rojo. Le Monde. 24
de mayo de 2007
23. Volver arriba 500 aos de fusin fue elegido el mejor libro gastronmico del mundo. El
Comercio, 2 de julio de 2009
24. Volver arriba Peruanos ganan scar Gastronmico en el Gourmand World Cookbook
Awards. El Comercio, 12.2.2010
25. Volver arriba OEA distingue a la gastronoma peruana como Patrimonio Cultural de las
Amricas. Andina, 23.3.2011
26. Volver arriba Entrada cebiche en el Diccionario de la Real Academia Espaola
27. Volver arriba Instituto Nacional de Cultura, R. D. N 1066/INC.- Reconocen como
especialidad culinaria peruana al Pollo a la brasa. Publicado en el Diario Oficial El
Peruano el 27 de octubre de 2004, pgina 279084.
28. Volver arriba Chilla por el Pollo a la Brasa
29. Volver arriba [http://www.peruan-ita.org/2004/pollo.htm Informe
30. Volver arriba El pollo a la brasa es para todos y no distingue clases sociales. 16.7.2010.
peru.com
31. Volver arriba "chifa" en el Diccionario de la lengua espaola, vigsima segunda edicin
en lnea
32. Saltar a:
a

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c
Movimiento Manuela Ramos (2008). El cuy. Encuentro de culuras y sabores
(1ra Ed. edicin). Per: Lima. ISBN 978-9972-763-49-6.
33. Saltar a:
a

b
Movimiento Manuela Ramos (noviembre de 2008). La papa para todos los
gustos (1 edicin). Lima. ISBN 978-9972-763-54-0.
34. Volver arriba Rodrguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007). Ampay Per. 357
listas para entender cmo somos los peruanos. Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. Animales
extraos que se comen en el Per: chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca,
roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos
choro y maquisapa (p. 71)
35. Saltar a:
a

b

c

d

e

f

g
PERU: Ministerio de la Mujer y Desarrollo Social (2011). Recopilacin
de Estudios sobre Hbitos Alimenticios de la Poblacin Amaznica. Consultado el 23 de
agosto de 2011.
36. Volver arriba Nieto, Mayra (2008). Dulce nostalgia limea. Gaceta Cultural del Per
(32).
37. Volver arriba del Ro Labarthe, Mara Luisa (2008). Cusco Bizarro. Mustrame el
mbligo. (1ra edicin edicin). Aguilar. ISBN 978-9972-848-22-3.
38. Volver arriba La gaseosa irrumpe con fuerza como acompaamiento en la buena mesa.
Por Cecilia Fernndez. Agencia Andina, junio 12

Butifarra del Per.

Cancha serrana para acompaar aperitivos.
Vase tambin[editar]
Cocina talo-peruana
Cocina novoandina
Iper, Informacin y Asistencia al Turista
Per
Pisco
Pisco del Per
Pisco sour
Pisco punch
Platos tpicos de la gastronoma del Per
Sanguchera
Turismo en el Per
Enlaces externos[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronoma del
Per.
Instituto Nacional de Innovacin Agraria (Ministerio de Agricultura del Per) (ed.):
Platos tpicos (gastronomas de Cajamarca, Cusco, Huancayo, Ayacucho, Junn,
Iquitos y Puno. Boletn Electrnico InfoINIEA (2006).
Instituto Nacional de Innovacin Agraria (Ministerio de Agricultura del Per) (ed.):
Recetas arequipeas (en espaol). Boletn Electrnico InfoINIEA (2005).
Instituto Nacional de Innovacin Agraria (Ministerio de Agricultura del Per) (ed.):
Recetas chiclayanas (en espaol). Boletn Electrnico InfoINIEA (2005).
Municipalidad de Lima (ed.): Gastronoma Peruana. Gastronoma peruana.
Per, mucho gusto Portal oficial de PromPer y el Ministerio de Turismo del Per
Indignacin sibarita: Chef presenta platos peruanos para promover Chile. ProChile
se excusa. Nacin.cl, 6 de julio de 2011
Bibliografa de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos (en espaol)
Videos[editar]
GMCTV Gourmet - Videos de Gastronoma Peruana
Per gourmet - Seleccin de videos de lo mejor de la comida peruana
Aventura Culinaria - Gastn Acurio
"Per, mucho gusto". 10:46 minutos en YouTube Presentacin en video de los
platos, bebidas y postres ms emblemticos de la cocina peruana, y de los productos
que la sustentan. Desde el cebiche hasta el Suspiro de limea, pasando por el pisco
sour, las variedades de papas y frutas autctonas, este video resume en un concierto
de imgenes, msica y estilo, las singularidades de la gastronoma peruana
contempornea. Producido por Promper en el 2005.
Reportaje a Gastn Acurio. 1era parte. 9:59 minutos en YouTube Primera parte del
reportaje televisivo emitido en el programa Cuarto Poder, de Amrica Televisin, al
connotado chef peruano Gastn Acurio.
Reportaje a Gastn Acurio. 2da. parte. 10:32 minutos en YouTube Segunda parte
del reportaje al chef peruano Gastn Acurio.
Presentacin de la votacin mundial para elegir a Las 7 Maravillas Gastronmicas
del Per en YouTube
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title="" width="1" height="1" style="border: none; position: absolute;" />
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