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Cocina Latinoamericana

Gastronomía del Perú


La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la
herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la
inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el
siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía
de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos
típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su
totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas
diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.

Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la oportunidad de saborear la cocina
peruana.

Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en


diversas ciudades del mundo.

En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al


19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América
Latina.

Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.


La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna

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Granero del mundo

El Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:


Maíz (35 eco tipos)
Tomate, 15 especies
Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano. Actualmente se cultivan
cuatro mil variedades de ella en este país.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
Plátano, gran número de especies.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el
mundo).
Los españoles llevaron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de
muchos pueblos:
La papa: fue introducida en España y en Inglaterra a fines del siglo XVI. En el resto
de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antonio
Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos a base de
papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana.
Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto
de Europa.
El maíz, compartiendo el origen con toda América Central.
El Tomate
Muchos otros productos alimenticios.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos como
el plátano y el camote.

Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son
cuidadosamente estudiados por los científicos. Este es el caso del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas
de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del
futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin
serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
Para otros, estos alimentos permiten a la población vivir a pesar de su condición de vida.
Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua,
la kiwicha y la maca.
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Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como Nueva Zelanda,
Sudáfrica y la India.

Asimismo podemos encontrar en el Perú comestibles nativos de la Selva como el saúco,


camu camu (contiene altos niveles de Vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los
diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

La cocina de la costa
El Océano Pacífico es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. El Perú es uno
de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación
animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay
que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río
Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos
de sus aguas.

El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en
un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos más refinados de la costa peruana.
Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají.

La cocina limeña

Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región.
La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y
constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de ellos, de


lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía un servicio libre
con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente
inusual para un restaurante.

La cocina andina
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros
animales.

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La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el país. Su
cocido se realiza bajo tierra.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional,
siendo la más apreciada, la trucha.

Actualmente se está introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos de la


Región Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los años 90 del siglo XX.

La cocina de la selva
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En
la inmensidad de variedad, destaca el parche, siendo el pez más grande de agua dulce
(puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de
tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho

En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el
kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

El chifa
El chino, llega al Perú, bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar al Perú
en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar
durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en
Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo,
aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la
compensación que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años
contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios,
generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida
china con la criolla peruana.

Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-
cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de los peruanos,
mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de
degustarla al visitar este país.

El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado
fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente
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cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos
como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos
por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina sino-peruana, con rasgos que
la distinguen de las demás culinarias de origen chino.

En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a
cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y
dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa
culinaria.

La cocina peruana en la actualidad


La cocina clásica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el ají, siendo éste
un ingrediente básico. Algunos ajíes no son picantes pero sirven para darle color a la
presentación de los platos típicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que acompaña
muchos platos de la gastronomía de este país.

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la
mezcla de colores y de productos alimenticios.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la


gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen
obtener a menudo medallas que los distinguen.

Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos


platos, incorporando a la gastronomía ese genio peruano que se destaca por la búsqueda
continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención
contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el
pollo a la brasa.

Las bebidas
El pisco , que es una especie de brandy, es la bebida nacional. Este licor que es un
aguardiente de uva, se produce en algunas regiones de este país. En base al pisco, se
prepara el pisco sour que es la bebida nacional más difundida.

La chicha es otra bebida conocida, elaborada en base al maíz fermentado y a diferentes


hierbas aromáticas. Igualmente es muy conocido el refresco llamado chicha morada, que es
una bebida preparada en base al maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan
trozos de piña, azúcar y hielo.
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Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándose aquellos de la región
Ica.

La Inca Kola es reconocida como la bebida gaseosa nacional que acompaña muchos de los
platos típicos. Actualmente, esta bebida es considerada la única en el mundo que fue capaz
de superar en ventas a la Coca Cola en el mercado local.

El mate de coca se consume a nivel nacional pero mayormente en la zona andina para
contrarrestar los mareos y mal de altura.