PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Título:

Aplicación de aceite esencial de menta como conservante en la preparación de

chorizo de pavo.

1.2 Autores:

 De La Cruz Purihuamán Florentino.

 Santisteban Bances Eder Lander.
 Santisteban Sanchez José Elmer.
 Suclupe Campos David Osterlin.

1.3 Asesor de especialidad:

Mg. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca.

1.4 Línea de investigación:

Tecnología de alimentos.

1.5 Lugar:

Laboratorio de química de alimentos de la facultad de Ingeniería Química e

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

1.6 Duración estimada de proyecto:

1.7 Fecha de inicio: 30 de septiembre 2019

1.8 Fecha de término: 24 de enero 2020

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 Síntesis de la situación problemática

Hoy en día la tendencia mundial está orientada hacia la importancia del uso de
sustancias naturales que pueden prolongar la vida útil de los alimentos, por lo
que cada vez cobra mayor importancia. En este sentido, las plantas aromáticas
como la menta son en la actualidad ampliamente estudiadas y utilizadas por su
gran potencial terapéutico, antimicrobiano, antioxidante, saborizante y por sus
beneficios como conservantes naturales (Yucra, 2015).

El aceite esencial es un líquido aceitoso aromático, sustancia volátil con aroma,

olor y sabor que se obtiene por diferentes métodos de extracción a partir de
material vegetal (flores, tallos, raíces, hojas, frutos, y semillas) (Argote et al.,
2017) (Martinez et al., 2015). El aceite esencial de menta tiene una amplia
aplicación como aditivo alimentario de síntesis química (aditivos naturales).
Actualmente debido a la demanda por parte del consumidor de productos
cárnicos, está aumentando el interés por los antimicrobianos o conservantes de
origen natural que puedan extraerse para ser utilizados con el fin de prolongar la
vida útil y la seguridad para el consumidor. El problema es el deterioro
microbiano de los alimentos, ya que genera implicaciones económicas evidentes,
por esta razón ha sido causa de atención, preocupación e interés de productores y
consumidores, centrarse en otros mecanismos como el uso de conservantes
naturales. De ahí surge la necesidad de una vida útil más prolongada, a partir del
uso de aceites esenciales extraída de plantas aromatizantes, como la menta
(Diaz, 2007).

De acuerdo a las necesidades actuales, donde la alimentación es uno de los

principales factores de interés social, la conservación y el procesamiento de los
alimentos debe ser lo más natural y orgánico posible, por ello se ha intensificado
la búsqueda en fuentes naturales de antimicrobianos como conservantes de
alimentos y se ha descubierto que los aceites esenciales de plantas aromáticas
que poseen un fuerte potencial antimicrobiano y antioxidante pueden utilizarse
como conservantes naturales para satisfacer la demanda de los consumidores de
alimentos seguros, sanos y nutritivos; muchos productos de aceites esenciales
están en la lista de "generalmente reconocidos como seguros" (GRAS),
totalmente aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA) y la agencia de protección ambiental (EPA) para el consumo de
alimentos y bebidas (Ceballos & Londoño, 2017).
 2.2 Formulación del problema de investigación

¿La aplicación del aceite esencial de menta influye como conservante en la

preparación de chorizo de pavo?

2.3 Hipótesis

El aceite esencial de menta tiene distintas propiedades, es una mezcla compleja

de compuestos bioactivos, posee alto poder antioxidante y actúa como
conservante en productos como el chorizo de pavo aumentando así su vida útil.

2.4 Objetivos generales y específicos

Objetivo general

Determinar qué tan efectivo es el aceite esencial de menta como conservante

para el chorizo de pavo.

Objetivos específicos

Extraer el aceite esencial de la menta por el método de arrastre de vapor,

determinando el rendimiento obtenido.

Evaluar el efecto conservante del aceite esencial de menta (M. piperita) en el

chorizo de pavo mediante una prueba de tiempo de vida útil.

Realizar análisis fisicoquímicos de las muestras (chorizo de pavo sin

conservante, chorizo con conservante comercial y chorizo con aceite esencial).

III. DISEÑO TEÓRICO

3.1 Antecedentes

Según ( Díaz Cortéz, 2015) En su trabajo titulado “Determinación de la

Concentración Óptima del Aceite Esencial de orégano con Mejor Actividad
Antimicrobiana ante (Escherichia coli) en la Carne de Pavo en Condiciones de
Refrigeración”. Los resultados que se obtuvieron en el conteo de E. coli, indican
que para la muestra sin inhibidor existe un aumento constante durante el periodo
monitoreado. Es posible citar que la concentración de 0,10 % disminuye a las 24
horas. de exposición con el aceite esencial manteniendo el conteo de la carga
microbiana a niveles estadísticamente similares, para posteriormente, a partir de
las 72 horas. Tener decrementos significativos, constantes hasta las 120 horas.
Para las concentraciones de 0,15 y 0,20 % se observa un gran decremento a las
24 horas., el cual es estadísticamente similar, y superior al obtenido con el
tratamiento al 0,10 %, seguido por un incremento con respecto a este, pero por
debajo de los niveles inoculados inicialmente, para la concentración de 0,15 % y
cuyo valor es estadísticamente similar al nivel alcanzado a este mismo tiempo,
pero con 86 la concentración de 0,10, no siendo así para la concentración de
0,20 % la cual alcanza un nivel estadísticamente similar al inoculado, para luego
mantenerse constante hasta las 72 hrs., en la concentración de 0,15 % y
disminuir en la 0,20 a nivel estadísticamente similares, e iniciar su decremento a
partir de las 96 hrs. A niveles estadísticamente similares entre los tres
tratamientos.

Según (Yucra Ticona , 2015) En su trabajo tirulado “EVALUACIÓN DEL

ACEITE ESENCIAL DE COMINO (Cuminum cyminum L.), EN LA VIDA
ÚTIL DE LA CARNE FRESCA DE RES Y LA CONCENTRACIÓN
INHIBITORIA DE Escherichia coli” se obtuvo durante el proceso de
conservación, se realizó el análisis de pH, TBARS, Escherichia coli viable; Los
resultados fueron de alta inhibición a Escherichia coli al 100% de aceite esencial
que se observó un halo de inhibición de 8.66 mm, esta inhibición fue gradual a
menor porcentaje menor halo de inhibición, a 20% de concentración se observó
que el halo de inhibición fue de 3.98 mm; Teniendo este resultado se evaluó el
aceite esencial de comino en la carne de res inoculado con Escherichia coli
viable durante el almacenamiento; el resultado de pH y TBARS mostraron un
ligero incremento a lo largo del período de evaluación. se redujo durante el
tiempo de análisis, la vida útil fue hasta 16 días, por la influencia del aceite
esencial de comino al 20% de concentración. Concluyéndose que el aceite
esencial de comino (Cuminum cyminum L.) inhibe a Escherichia coli, alargando
el tiempo de vida útil de la carne de res.

Según (Chambi & Quiroz , 2017) En su trabajo tirulado “EXTRACCIÓN DE

ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO(Thymus Vulgaris L.) Y SU
EVALUACIÓN APLICADA A LA CONSERVACIÓN DE EMBUTIDOS
TIPO CHORIZO” Se obtuvo aceite esencial de tomillo con excelentes
cualidades sensoriales. Luego se utilizó el aceite en la formulación del chorizo
para evaluar su efecto como conservante mediante análisis microbiológicos
(Recuento de Aerobios Mesofilos, Numeración de E. Coli, Detección de
Salmonella y Recuento de Staphylococcus Aureus), teniéndose resultados
dentro de lo establecido por la NTS Nº 071 – MINSA/DIGESA a una
temperatura de refrigeración 5ºC. El chorizo elaborado con 0.15% de aceite
esencial de tomillo (Thymus Vulgaris L.) tiene una durabilidad de hasta 28 días,
manteniendo sus cualidades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas
acorde a un producto de calidad aceptable según lo establecido por la Norma
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de la calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 3.2 Base teórica
1.1.1 Aceite Esencial.
El aceite esencial es una mezcla de componentes volátiles, producto del
metabolismo secundario de las plantas. Se forman en las partes verdes del
vegetal y al crecer la planta son transportadas a otros tejidos, en concreto a
los brotes en flor (Paredes P. & Quinatoa Ch., 2010).
Estos aceites esenciales nos brindan inspiración y motivación para vivir. Los
aceites esenciales ionizan nuestro aire y mejoran nuestro medio ambiente.
Armonizan, equilibran y purifican generando una atmósfera clara y fresca.
Sus aromas son vigorizantes tanto para el cuerpo como para la mente,
complacen los sentidos y nos traen en contacto con la naturaleza, no
solamente nos traen salud, belleza y un aroma delicioso, sino también
regulan y regeneran el balance de nuestras funciones mentales y orgánicas,
renovando, recuperando y manteniendo nuestra salud espiritual, física y
mental (Paredes P. & Quinatoa Ch., 2010).
A) Propiedades de los aceites esenciales
Cada aceite esencial contiene las propiedades específicas de la planta de la
que se obtiene, cuyos componentes químicos nos servirán para distintas
finalidades. Por ejemplo, un aceite esencial puede ser sedante (jazmín)
mientras que otro tiene capacidad para estimular el sistema nervioso
(romero). Unos destacan por sus propiedades bactericidas (tomillo), mientras
que otros tienen mayor capacidad analgésica (menta) (Guerrero & Núñez ,
1991).
Pero en líneas generales, y gracias a su compleja composición molecular,
todos los aceites esenciales son, en mayor o menor grado (Guerrero & Núñez
, 1991)
 Antibióticos
 Regeneradores celulares
 Antisépticos
 Inmunoestimuladores
 Antivíricos
 Antiinflamatorios
 Mejoran la circulación sanguínea y linfática
 equilibran las emociones
1.1.2 Arrastre por vapor
El agua es uno de los solventes por excelencia, y los primeros intentos para
realizar extracciones se hicieron con este solvente. El primer intento de
extraer la esencia de las plantas fue poner en contacto estas con agua
caliente, pero la dificultad de separar después los materiales hizo que se
buscasen nuevas alternativas (Diaz, 1997)
Posteriormente se ideo colocar las plantas en un recipiente superior para que
el vapor formado en la parte inferior lo atravesase y posteriormente fuese
condensado en un serpentín, así surgió el alambique para extracciones de
aromas y esencias (Diaz, 1997)
Con la revolución industrial, la necesidad de producir extractos en
cantidades cada vez más grandes que los métodos artesanales pudieran
alcanzar, hicieron que estos métodos fueran adaptados a la escala industrial
con buenos resultados. Así que, del alambique se pasó a un extractor donde
se coloca el material vegetal y se pone en contacto con el vapor generado en
un calderín anexo o una caldera, para después llevar ese vapor a un
condensador, y recogido en un tanque de decantación, donde saldrían el
aceite esencial y el agua por aparte (Diaz, 1997)
Si al montaje se le conecta una línea de operación al vacío, se puede realizar
la operación de extracción a presiones menores, de manera similar a una
destilación al vacío, permitiendo que el agua genere vapor a temperaturas
menores a la temperatura normal de ebullición a condiciones ambientales.
Esto también permite proteger sustancias termolábiles que pueden ser de
interés, pero a su vez aumenta el costo de la operación (Diaz, 1997)
A) Ventajas

 Fácil montaje y operación, bajo costo debido al uso de agua en lugar

de solventes.
 La cantidad de vapor a utilizar en operaciones industriales se puede
controlar fácilmente
 La temperatura de extracción siempre va a ser menor o igual que la
temperatura de ebullición del agua a condiciones ambientales.
  Pueden obtenerse dos productos de la extracción, el aceite esencial y
el hidrosol, cuya composición dependerá de la solubilidad de los
compuestos en agua.

B) Desventajas

 No todos los extractos se pueden obtener por medio de arrastre con

vapor.
 Si el producto de interés es de bajo costo, el tiempo de amortización
del capital necesario para el montaje a escala industrial puede ser
muy largo
 No es una técnica de separación específica, se extrae toda sustancia
volátil en el rango de temperatura de operación, esto puede incluir
pesticidas o sustancias indeseadas

1.1.3 Menta
Hierba perenne, de crecimiento rápido, que pertenece a la familia de las
lamináceas. Se emplea en gastronomía y perfumería por su aroma intenso y
fresco. Para describirla se puede decir que ésta es una planta perenne de tallo
fino y erecto, que alcanza hasta 60 cm de altura. Sus hojas dan su nombre
por su forma lanceolada (spica significa «lanza» en latín); son muy
aromáticas, serradas, glabras, pilosas por el envés y de color verde claro
brillante. Son apenas distinguibles las brácteas de la inflorescencia. Las
flores aparecen principalmente durante los meses de verano, poseen un cáliz
con cinco sépalos aproximadamente iguales y garganta glabra. La corola es
lila, rosa o blanca, y muy glandulosa, de hasta 3 mm de largo. Las raíces son
extensas e invasivas. Oriunda de Europa, Asia y África. En Egipto, se
colocaba en las tumbas de los faraones. Los griegos advertían a los soldados
del consumo de menta, por sus efectos afrodisíacos. Finalmente, se la
prohibieron en tiempos de guerra. Su refrescante aroma hizo que la usasen
en perfume. Los romanos también la usaban como hierba de cocina. Los
árabes bebían té de menta para aumentar sus defensas contra los insectos
transmisores de enfermedades, y como afrodisíaco. Mezclándola con miel,
endulzaban su aliento después de ingerir vino, práctica castigada para ellos
con la muerte (Dueñas)
 La menta es rica en oleum menthae piperitae, una esencia cuyo componente
principal es el mentol, de hecho, esta sustancia supone alrededor de un 50%
de su composición. Otras sustancias importantes que contiene son el
metiléster (alrededor de un 20%), mentón (sobre un 12%), así como jugos
amargos y taninos. Las sustancias amargas de la menta estimulan la
secreción de los jugos digestivos, son estomacales, carminativas y reducen
las diarreas (Dueñas)
Tiene un ligero poder antiséptico y bactericida, es útil en las inflamaciones
de la laringe, bronquitis, en inhalaciones contra el catarro, y en usos tópicos.
La leyenda le supone propiedades afrodisíacas y excitantes (Dueñas)

a) Propiedades
Digestiva, carminativa, antiespasmódica, vasodilatadora, sudorífica,
expectorante, antitusiva, antiséptica, analgésica, antifúngica.
b) Beneficios principales

 Promueve la función respiratoria saludable y la respiración despejada

 Promueve la salud digestiva
 Repele los insectos naturalmente
1.1.4 Aceite esencial de Menta (Mentha piperita).
Existen gran cantidad de especies diferentes de mentas. Cuando se desea un
mayor contenido en mentol se utiliza la Mentha arvensis, la menta piperita
en cambio es mucho más dulce. El aceite esencial se obtiene por destilación
al vapor de hojas y flores. Su rendimiento varía entre el 0,15 y el 0,4%. Los
aceites esenciales son extraídos de las plantas mediante procesos de
destilación y concentran todas las propiedades medicinales de las plantas. El
Aceite esencial de Menta: Uno de los usos más conocidos dentro y fuera del
campo de la aromaterapia de este aceite es su impregnación en los ambientes
mediante un aromatizador; es notable la sensación de despeje de la mente
que provoca, favoreciendo la concentración, la imaginación y la creatividad
(Nair , 2001).
 A) Propiedades
 El aceite esencial de Menta es especial para cuando la sobrecarga de
responsabilidades nos enreda con energías negativas que nos producen
falta de claridad por embotamiento. Por su capacidad de oxigenar el
cerebro, este aceite en aromaterapia es armonizador del funcionamiento
de ambos hemisferios.
 La Menta es uno de los pocos aceites que pueden usarse puros sobre todo
el cuerpo, (a excepción de la zona de los ojos). Por eso es uno de los más
usados en masajes de aromaterapia.
 El aceite de menta piperita se aplica a la piel para los dolores de cabeza,
los dolores musculares, el dolor de los nervios, los dolores de muelas, la
inflamación de la boca, los trastornos de las articulaciones, la comezón,
las erupciones alérgicas, las infecciones bacterianas y virales, para relajar
el colon cuando se usan enemas de bario y para repeler los mosquitos.

3.3 Definición y operacionalización de variables

Variable independiente:
 Aceite esencial de menta.

Variables dependientes:

 Salchicha de pavo.
Tabla 1
Operacionalización de las variables
Variable Dimensión Indicador Índice
Variable independiente:
Aceite esencial de menta

Variable dependiente:

Salchicha de pavo

IV. DISEÑO METODOLOGICO

4.1 Diseño de contrastación de hipótesis
Diseño descriptivo experimental

M O

M: aceite esencial de menta

O: salchicha de pavo

El aceite esencial de menta tiene un valor positivo como conservante entonces

las salchichas de pavo con el aceite esencial de menta tendrá beneficios positivos
en un futuro para su conservación.

4.2 Población, muestra

Población: Salchichas.
Muestra: Salchichas de pavo.
4.3 Técnicas, instrumentos, equipos y materiales
a. Materiales
Materias primas e insumos.
Materias primas:
Hojas de menta
Carne de pavo
Insumos:
 Sal común
 Pimienta
 Hielo
 Tripas
Envases y embalajes.
Empaques bolsas polietileno
b. Técnicas
Las técnicas son:
Destilación por arrastre de vapor
Técnica de hidrodestilación
c. Equipos e Instrumentos
Los equipos e instrumentos son:
 Molino de carne
 Mezcladora
 Ahumador
 Mesas
 cuchillo
 balanza
Los instrumentos de recolección de datos son:
 Análisis de contenido
 Fichas de análisis físico químico
5 ACTIVIDADES Y RECURSOS
5.1 Cronograma (carta de gantt)

noviembre
Descripción de Actividades octubre - diciembre
-
noviembre - enero
diciembre
Búsqueda de
X X
información
Elaboración del
Proyecto X
proyecto
Presentación del
X
proyecto
Selección de las
X
muestras
Procesamiento de las
X
Ejecución muestras
Recolección de datos X
Procesamiento de datos X
Análisis X

Del Elaboración de informe X

informe Presentación del
X
final informe
5.2 Presupuesto

MATERIALES Cantidad COSTOS(s/.)

Sal 1 kg 2.00

Pimienta 1/2kg 2.00

Hielo 1 bloque 10.00

Tripas 2 kg 30.00

Empaques bolsas de polietileno 12 unidades 20.00

Carne de pavo 2 kg 30.00

Total 94.00

5.3 Fuente de financiamiento

Financiamiento propio

5.4 Productos y difusión de resultados

Difusión a través de una revista indexada

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