MARIA ALEJANDRA VITERI ANDRADE

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TRABAJO N° 4
Primer Parcial
Ciclo 2022-2023 Cl

TEMA: CONSERVACIÓN Y PROCESADO POR FRÍO

1. Diferencia entre Refrigeración y Congelación.

La diferencia entre ambas es el tipo de frio que se da a diferentes temperaturas. Las

refrigeraciones indica el mantenimiento de los productos que es 16°C a -2°C a diferencia
de la congelación que implica el empleo de temperatura que tenga congelado el alimento
menores en condiciones de -18°C o menores para mantener más el alimento.

2. Requisitos del almacenamiento en refrigeración:

 Control de la temperatura:

Es el diseño que se le a los frigoríficos y cámaras frigoríficas a temperaturas de un rango

de variación del ±1°C.

 Circulación y humedad del aire:

La circulación del aire no debe ser ni de cantidades grandes o pequeñas lo que puede
llegar a que el alimento este en malas condiciones, lo cual la humedad relativa del aire
en almacenamiento debe estar en temperaturas de refrigeración este entre un 80 a un
95% en el parámetro del alimento.1

 Modificación de la composición de la atmósfera:

Es la manera de controlas para que se dé un retraso a la maduración de los alimentos ya

sea de manera natural o los alimento que necesiten refrigeración.
En el caso de las frutas u hortalizas durante el almacenamiento se consume el oxígeno
y desprenden dióxido de carbono.

 Cambios en los alimentos durante el almacenamiento en refrigeración:

La temperatura de refrigeración cuando son bajas llega a producir lesiones lo que son
denominadas daño por frio incluso cuando la congelación no las llegue de deteriorar
físicamente.

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3. Congelación y Almacenamiento en Congelación.

Es la conservación del alimento de manera de refrigeración y almacenamiento

refrigerado. Lo que la congelación lo que realiza la conservación de los alimentos sin que
llegue a provocar ya sea cambios en sus textura, color, aroma y sabor.2

 Punto inicial de congelación:

Cuando se da el aumento de la concentración de un sólido llega a disminuir su punto de

congelación. Cuando mayor sea su concentración, más bajo será el punto de congelación
y tendrá más tiempo de congelación cuando se lleve a congelación. 3

 Cambios que se producen durante la congelación

 Ocurre cuando hay concentraciones altas.

 La concentración de solutos ácidos puede causar un descenso del pH por debajo
del punto isoeléctrico.
 Gases en solución también se concentran cuando el agua se congela. Esto puede
ocasionar la sobresaturación de los gases.2

 Velocidad de congelación:

Indica la forma de sus congelación en su progresividad que determina la congelación de

los alimentos y también así terminarla si tiene baja temperatura.

 Selección de la temperatura final:

Aquí se da el desarrollo de todos los factores para su temperatura ya sea de manera de

cambio de textura, reacciones enzimáticas, cambios microbiológico, lo que indica que el
alimento debe tener una temperatura interna de -18°C o menos y ser mantenida así hasta
su transportación y almacenamiento y en temperaturas inferiores -30°C lo que indica que
esta sería una congelación de manera rápida.3

 Deterioro producido por la descongelación intermitente.

Daño de los alimentos debidos a sus congelaciones lentas, una fluctuación de tan sólo
3°C, por encima o por debajo de los -18°C, en la temperatura de almacenamiento del
congelador puede ser perjudicial para muchos alimentos.1

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Bibliografía

1. Potter, N.N., y Hotchkiss, J. H. Conservación y procesado por frío. En Ciencia de los

Alimentos. (pp 179 - 219). Editorial Acribia, S.A.1999.
2. S. Arias-Giraldo, A. M. Ceballos-Peñaloza y L. F. Gutiérrez-Mosquera. Evaluación de los
parámetros del proceso de congelación. Scielo.2019; 22(46):33-36.
3. Cenzano, A. M., y Cenzano J. M. Producción de frio para la conservación de alimentos
por refrigeración y congelación. Tecnología de la congelación de alimentos.(pp 125-
130).Editorial amv - A.Madrid Vicente ediciones.2015.