FABRICACION DE MERMELADAS CASERAS

I. INTRODUCCION
En el Perú según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinándolas con agua y azúcar, la elaboración de mermeladas es hasta
ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera
es superior a la producción hecha masivamente. Las características más resaltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha
rigidez de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un
buen sabor afrutado, También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco. (Colquichagua y Ortega, 2005).

Muchas veces en la elaboración de mermeladas resulta difícil tener éxito en todos sus
atributos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad
de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su
variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas
para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la cocción (Coronado e Hilario, 2001).

Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que será tan fresca

como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que
recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara
bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,
piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden
preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena,
aguaymanto (Coronado e Hilario, 2001).

II. OBJETIVOS
 Elaborar mermelada a partir de tuna roja.

Página
1
III. REVISIÓN LITERARIA
3.1 Mermelada: Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas
en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al
de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Coronado, M y
Hilario, R, 2001).
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en
general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para
la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la cocción. (Coronado, M y Hilario, R, 2001).

Tabla 1: formulaciones para elaborar mermelada.

Página
2
3.2 Materias primas e insumos para la elaboración de mermelada.
3.2.1. Frutas
Lo primero a considerar es la fruta que se necesita que se lo más fresca
posible, una fruta que recién ha empezado su maduración ya que una fruta
sobre madura la mermelada no gelifica muy bien (Coronado e Hilario,
2001).
3.2.2. Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación
cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que
la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca
cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha
cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque
permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de
la fruta. Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se
produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este
proceso es esencial para la buena conservación del producto (Coronado e
Hilario, 2001).
3.2.3. Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a
evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El
ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de
la fruta (Coronado e Hilario, 2001).
3.2.4. Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la
fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta
para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad
de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la
pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal
función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para
formar geles.

Página
3
 La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de
la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el
albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina
a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de la pectina
indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un
pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150;
significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las
condiciones anteriormente señaladas (Coronado e Hilario, 2001).
La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel), el cual
durante la cocción es sometida a una transformación física que permite la
unión físico – química del conjunto de los ingredientes que conforman la
mermelada (fruta, agua, azúcar y acido). El azúcar y el ácido son los
agentes que ocasionan estas transformación física, mientras que el agua es
el solvente dónde son disueltos los ingredientes. Generalmente el
contenido de pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen gel,
por lo que es necesario incorporarla (Gracia y Paredes, 2001).
Los productos de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por cocción
de frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas
o concentrados de frutas a los que se le añade azúcar, pectinas de frutas
(0,1 - 0,3 %) y ácidos orgánicos, tales como: cítrico, málico o láctico. Las
mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias
mezclas de mermeladas o frutas (Gracia y Paredes, 2001).

3.3. Defectos en la Elaboración de Mermeladas.

Los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los siguientes:
a. Mermeladas poco uniformes:
 Cocción prolongada del producto, provoca la hidrólisis de la pectina.
 Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinéresis del gel.
 Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinización.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Demasiado azúcar en relación a la pectina.

Página
4
  Una gelatinización antes del envasado, por enfriamiento, origina la ruptura
del gel en el posterior envasado.

b. Sinéresis:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia de pectina.
 Porcentaje de sólidos demasiados bajos.
 Exceso de azúcar invertido.
 Para que se produzca la sinéresis los sólidos deben estar debajo de 65 % y
el valor de pH por debajo del 2.8.
c. Cambio de color:
 Cocción prolongada del producto, causa caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Empleo en el exceso de sales tampón.
 Contaminación con metales, produce turbidez.
 Pulpa decolorada.
 Causas biológicas.
d. Cristalización:
 Acidez demasiado alta, produce excesiva inversión del azúcar dando lugar
a la granulación de la dextrosa.
 Acidez demasiado baja, provoca la cristalización de la sacarosa.
 Escaso tiempo de cocción, provoca inversión excesiva.
 Permanencia de mermeladas en pailas luego de la cocción, da lugar una
inversión excesiva, provocando la granulación de la dextrosa.

e. Crecimiento de mohos y levaduras:

 Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.
 Envases contaminados.
 Bajo contenido de sólidos solubles.
 Mermeladas poco firmes.

Página
5
f. Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada:
 El someter a ebullición a la fruta o piel en jarabes concentrados con
insuficiente pre cocción. Si la piel es demasiado dura, así como la fruta, no
son capaces de absorber el azúcar.
 Fruta o piel pre cocida en agua de elevada dureza.

Página
6
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
4.1.1. Materiales de Análisis:
 Tuna.
4.1.2. Reactivos:
 Ácido cítrico.
 Preservantes.
 Pectina.
 Azúcar.
 Agua.
4.1.3. Instrumentos y/o equipos:
 PH-metro.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Brixometro.
 Pulpeadora o licuadora.
 Cocina.
 Balanza.
4.1.4. Material de vidrio:
 Botellas.
 Vasos de precipitación.
4.1.5. Otros.
 Ollas.
 Tabla de picar.
 Cuchillos.

Página
7
 4.2 Métodos

Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de tuna.

Fruta

Pesado

Selección

Lavado

Escaldado

Medir, PH y °Brix
Pelado y
despepado Calculo de la proporción azúcar
y pectina

Adición de azúcar, pectina,

Cocción
clavo de olor y canela

Envasado

4.2.1. Descripción del diagrama de flujo de elaboración de mermelada

a. Pesado: se peso las frutas sin ser seleccionadas.

b. Selección: fueron seleccionadas las más frescas posibles, eliminando

aquellos en estado de podredumbre.

Página
8
c. Lavado: procedió a lavar la tuna para retirar algún material extraño
presente en los productos que puedan contaminar la mermelada durante
su elaboración.

d. Blanqueado o Escaldado: Se realizó con la finalidad de inactivar las

enzimas, ablandar la fruta y poder pelarla con facilidad, la tuna fue
sometida a temperatura de ebullición por espacio de 3 a 5 minutos hasta
que la fruta se ablandó.

e. Pelado y despepado: se eliminó completamente la cáscara.

f. Pesado: La pulpa de tuna y la pectina, fueron pesados de acuerdo a la

proporción según el método experimental.

g. Cocción: Una vez lista las pulpas de las frutas, se realizó la cocción
adicionando azúcar (Pulpa: Azúcar = 1:1) agregando de la siguiente
manera una tercera parte de azúcar a una temperatura de 100ºC por 3
minutos por muestra, luego los dos tercios azúcar y casi al final de la
cocción se le agregó la pectina con la última parte de azúcar,
alcanzando los grados °Brix deseados (65) y con un pH de 3.8. El
tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.
Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización
de los azúcares. (Coronado e Hilario, 2001).

h. Envasado: Se realizó en caliente a una temperatura no menor a los

85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permitió la formación de vacío adecuado dentro del
envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado (Coronado e Hilario, 2001).

Página
9
V. RESULTADOS Y DISCUSION

En la elaboración de este producto utilizamos todo lo adecuado a nuestro diagrama de

flujo obtuvimos un producto bueno de acuerdo a su consistencia:
Aspecto: Mermelada consistente.
Color: depende de la fruta que se haya utilizado
Sabor: Dulce, ligeramente agrio
Olor: Característico, agradable.
Lo cual en nuestro producto logramos obtener todo lo antes mencionado ya que la
tuna es un buen complemento de lo cual se puede elaborar mermelada, con buenas
características organolépticas, aroma característico, sabor, consistencia, lo cual nos
puede servir para sacar este producto a la venta y tener otra alternativa de
acompañamiento del desayuno o los lonches.

Página
10
VI. CONCLUSIONES.

 Para obtener una mermelada de calidad, debe ser elaborada con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
tóxicas.

 La adición de los distintos componentes de la mermelada se hace en función

al que tipo de fruta se esta utilizando.

 La producción de mermelada de manzana y berenjena presenta rendimientos

óptimos, pero estos puede ser mejores por ejemplo si se utilizan envasados al
vacío y más higiénicos.

VII. RECOMENDACIONES

 Evaluar el efecto de la temperatura, tiempo y/o pH de la mermelada sobre la

viscosidad y consistencia.

 Elaborar mermelada de diferentes materias primas y hortalizas y realizar

comparaciones.

Página
11
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 BERGERET, G.1992.Conservas vegetales. Frutas y hortalizas.Barcelona.España.

 CRUESS, W.1990.Industrializacion de Frutos y hortalizas. Suelo argentino.

Buenos aires.

 DESROSIER, N.1990.Elementos de Tecnología de Alimentos.Edit.Acribia S.A.

Zaragoza. España.

 FELLOWS., P.1994.Tecnologia del procesamiento de alimentos. Principios y

Problemas. Editorial Acribia.

Página
12