TECNOLÓGICO NACIONAL DE

MÉXICO
CAMPUS ZACATEPEC

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

WA

Corrección de Práctica 2. Identificación de puntos de reserva en frutos y

hortalizas.

Dra. Flores Sanchez Karen Jhoana

Tepozteco Martinez Alejandro

Fecha de entrega: 16/12/22

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 ÍNDICE

Pág.
Marco teórico………………………………………………………………………………3
Reactivos…………………………………………………………………………….…….3
Puntos de reserva………………………………………………………………..............3
Objetivos…………………………………………………………………………..............5
Metodología………………………………………………………………………………..5
Resultados…………………………………………………………………………………6
Discusión…………………………………………………………………………………..6
Conclusión…………………………………………………………………………………7
Referencias………………………………………………………………………………..7

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 MARCO TEÓRICO

REACTIVOS
Ninhidrina
Prueba de la Ninhidrina (Hidrato de tricetohidrindeno).
En presencia de este reactivo, todos los aminoácidos no cíclicos liberan dióxido de
carbono y un aldehído (figura 1), formando además un colorante violeta. Esta es
una de las reacciones más características de los aminoácidos, y se usa para
cuantificarlos mediante colorimetría. La Pro no experimenta esta reacción porque
no tiene un grupo NH2 sino un NH, forma otro compuesto que tiene color amarillo.
(AUTINO et al., 2013)

Figura 1. Reacción de la ninhidrina con aminoácidos. Tomado de AUTINO, J., ROMANELLI, G. & RUÍZ, D.
(2013). INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA ORGÁNICA (1RA ed.). EDULP (p.332).
Lugol
El reactivo de Lugol se puede utilizar para reconocer la presencia de almidón,
porque esta sustancia absorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa,
coloración que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura que se ha
producido, pero vuelve a aparecer al enfriar. Nos permite reconocer la presencia de
almidón en alimentos como el pan, las papas, pero también en otros como en
diversos tipos de jamón de York y queso, porque se les añade papa cocida para
aumentar el peso. También es frecuente encontrar almidón en el papel porque se
utiliza para darle consistencia. El reconocimiento de la presencia de almidón, si no
se dispone de reactivo de Lugol, se puede hacer con medicamentos que llevan yodo
como el betadine. (Martín et al., 2013)
Sudán
Los lípidos son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos como la
acetona. Además se tiñen de rojo con el colorante Sudán III. (Hurtado et al., 2013)

PUNTOS DE RESERVA

Almidón
Los almidones se conocen popularmente como fécula o maicena y se encuentran
presentes en muchos de los alimentos. En la siguiente figura se muestran imágenes
microscópicas de almidones de diversas fuentes en los que se puede apreciar que
su forma y tamaño varía considerablemente. (Cordova, s. f.)

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 Figura 2. Bárbara Castrejón, DGDC-UNAM. Cortesía CFATA.

Proteínas
Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el
nombre de aminoácidos y serían, por tanto, los monómeros de unidad. Los
aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número
de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de aminoácidos que forma la
molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama
polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína.
Por tanto, las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo
una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las
proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se
especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas.
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales, enzimáticas,
transportadoras, entre otras. (Luque, s. f.)
Lípidos
Los lípidos son un grupo heterogéneo de biomoléculas. Se consideran lípidos
moléculas como los fosfolípidos, los esteroides, los carotenoides, las grasas y los

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aceites, que se diferencian mucho en cuanto a estructura y función. A causa de su
diversidad, el término Iípido tiene una definición más operativa que estructural.
Los lípidos se definen como aquellas sustancias de los seres vivos que se disuelven
en solventes no polares, como el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo hacen
de manera perceptible en el agua.
Las funciones de los lípidos también son variadas. Diversas clases de moléculas
lipídicas (p. ej., los fosfolípidos y los esfingolípidos) son componentes estructurales
importantes de las membranas celulares. Otro tipo, las grasas y los aceites (ambos
son triacilgliceroles), almacenan energía de modo eficaz. Otras clases de moléculas
lipídicas son señales químicas, vitaminas o pigmentos. Por último, algunas
moléculas lipídicas que se encuentran en las cubiertas externas de varios
organismos tienen funciones protectoras o impermeabilizantes. (McKee & McKee,
2019a)

OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICOS.

Objetivo General
● Identificar los puntos de reservas en frutos y hortalizas mediante el uso de
diferentes colorantes
Objetivos Específicos
● Observar los cambios de coloración en frutos y hortalizas después de la
adición de los diferentes colorantes
● Clasificar los frutos y hortalizas de acuerdo al tipo de sustancia de reserva
presente.

METODOLOGÍA

a) Desinfección del área de trabajo y lavado de los materiales a utilizar

Lavar la mesa con jabón, remover el exceso de jabón y finalmente rociar la mesa
con alcohol al 70%. Posteriormente lavar y secar los materiales de vidrio
b) Etiquetado de las cajas petri
Etiquetar correctamente las cajas petri con el nombre de los diferentes colorantes a
utilizar (lugol, ninhidrina y sudán) y también hacer una etiqueta para el control con
agua.
c) Preparación de las muestras
Cortar en pedazos pequeños las muestras traídas al laboratorio y posteriormente
colocar cada muestra en una caja petri diferente.
d) Adición de los colorantes a las muestras
Adicionar 4 ml de sudán, 3 ml de lugol, 3 ml de ninhidrina y 10 ml de agua destilada
a cada caja petri con la muestra correspondiente. Dejar reposar las muestras
durante 30 minutos.
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 e) Observación de los cambios de coloración en las muestras
Discutir en equipo acerca de los cambios de coloración en las muestras y hacer las
anotaciones correspondientes.

RESULTADOS
Transcurrido 30 minutos después de la aplicación de los reactivos a cada una de
las muestras, se empezaron a observar como las propiedades del melón, la
guayaba, la col y el rábano empezaron a reaccionar y por ende se notaba como se
pigmentaban. La intensidad de pigmentación vario en cada una de las muestras,
como se puede observar en la figura 3. Se nota que el melón y la guayaba
reaccionaron fuertemente con la Ninhidrina y el Lugol, esto fue comprobado al final
ya que se enjuagaron las muestras y se observó minuciosamente de manera limpia
como se pigmentaron las venitas y el mesocarpio de las frutas y hortalizas utilizadas.

Figura 3. Muestras con los reactivos transcurrido 30 minutos

DISCUSIÓN.
De acuerdo con los resultados obtenidos, se presenció que gran parte de los frutos
que se utilizaron de muestra tanto para este equipo como el del resto del grupo, el
colorante sudán no pigmentó de gran manera en comparación con la ninhidrina que
se noto una coloración por parte de las orillas de la muestra hacia el centro como el
rábano, melón y la col al igual que en otras muestras de otros equipos como la uva,
pepino y cebolla, por otra parte el lugol no transcurrió mucho tiempo en empezar a
penetrar la muestra de los frutos tiñiendolos de color cafe a negro dependiendo el

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 color del fruto, siendo los frutos de colores mas tenues pigmentados de marón y los
de color mas intenso pasaron a color negro.

CONCLUSIONES
Conclusión
Gracias a los colorantes/reactivos utilizados en esta práctica (Sudan, Ninhidrina,
Lugol y Agua). La ninhidrina es la más efectiva en la mayoría de los productos
presentados en el laboratorio ya que las muestras que se utilizaron para determinar
presencia de aminoácidos, tienen un alto porcentaje de almidón y nucleófilos, lo que
permite el cambio de coloración dentro de su estructura.

REFERENCIAS

◆ AUTINO, J., ROMANELLI, G. & RUÍZ, D. (2013). INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA

ORGÁNICA (1RA ed.). EDULP. Consultado 6 de octubre de 2022, de
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/31664/Documento_completo__.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y

◆ Martín-Sánchez, Manuela, Martín-Sánchez, María Teresa, & Pinto, Gabriel. (2013).

Reactivo de Lugol: Historia de su descubrimiento y aplicaciones didácticas. Educación
química, 24(1), 31-36. Recuperado en 06 de octubre de 2022, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-
893X2013000100006&lng=es&tlng=es.

◆ Hurtado Alendes, A., & Cornejo Tapia, Á. (2013). Biología General (MA155), ciclo 2013-1:
Guía de Prácticas de Laboratorio.

◆ Cordova, D. E. G. N. F. (s. f.). El don del almidón: la partícula espesante. Ciencia UNAM.
Recuperado 6 de octubre de 2022, de https://ciencia.unam.mx/leer/1262/el-don-del-
almidon-la-particula-espesante

◆ Luque, M. V. (s. f.). Estructura y propiedades de las proteínas. uv.es.

https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf

◆ McKee, T. & McKee, J. (2019, 1 julio). Biochemistry:The Molecular Basis of Life.

https://learninglink.oup.com/access/mckee7e

◆ McKee, T. & McKee, J. (2019a, julio 1). Biochemistry: The Molecular Basis of Life
(7th ed.). Oxford University Press.