UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA - SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TOMA DE MUESTRAS DE LECHE PARA ANÁLISIS

AUTOR (ES):

CELI ZAPATA NEYDI EDITH

ESPINOZA CHAPILLIQUEN SAMUEL
NUNJAR FLORES ANDY
YARLEQUE NAVARRO BRISA ANGIE

ASIGNATURA:

INDUSTRIA DE LECHE Y DERIVADOS

DOCENTE: LUIS ESPINOZA ESPINOZA

IX CICLO

SULLANA PERÚ 2021

Toma de muestras de leche para análisis
Caso:
Denominación Momento del muestreo Miembros del grupo
Grupo 01: Leche en una cisterna de 10,000 litros -nnnnn
al momento de la llegada al área de Mmmmm
recepción de la fábrica. Mmmmm

Grupo 02: Leche evaporada en tetra pack Celi Zapata Neydi

almacenada en envases de litro y Espinoza Chapilliquen Samuel
medio litro en la fábrica listos para ser Nunjar Flores Andy
enviados a las distribuidoras. Yarleque Navarro Brisa Angie
Grupo 03: Leche en polvo en los almacenes del - nnnnn
Programa de asistencia alimentaria, - mmmm
almacenados en los almacenes -
acondicionadas de las instituciones
educativas en formatos de 1 kg y
medio kg..
Soy el jefe de planta de una fábrica que procesa diariamente 10,000 litros de leche entera, los
cuales son transformados en distintos productos lácteos. Mi interés es conocer la calidad de
la materia prima y algunos productos derivados de la leche. Para ello, deseo obtener
muestras de recogida de leche y productos en los siguientes momentos:
Desarrollar el protocolo (procedimientos de muestreo para análisis en laboratorio en cada
caso). Que incluya el tipo de muestreo seleccionado y justifique su respuesta.
 Procedimiento
Principalmente debemos tener en cuenta que la toma de la muestra es referida a: 15 mil
envases para el envasado del producto, de los cuales 10 mil serán envases de Tetrapak de
medio litro y 5 mil envases de litro, el procedimiento consta de los siguientes pasos:
1. Determinación del extracto seco y de la humedad
se pesa una cápsula de porcelana en una balanza analítica. Se añaden 3 mL de muestra
utilizando una bureta y se pesa nuevamente. La cápsula se coloca en un baño de agua a 100ºC
durante 30 minutos, posteriormente se introduce en una estufa de desecación a 102 ºC durante
2 horas y, finalmente, en el desecador. Una vez fría se pesa hasta pesada constante
2. Determinación de la materia grasa
Para su determinación, se colocan 10 mL de ácido sulfúrico al 90-91% en un butirómetro de
Gerber y se agregan 11 mL de leche mediante una pipeta aforada lentamente para que no se
mezclen. se agrega 1 mL de alcohol isoamílico medido con una pipeta aforada y se cierra el
butirómetro. Se agita hasta la total disolución de la fase proteica de la leche. Se sumerge en
un baño de agua a 65ºC durante 5 minutos para que la reacción sea lo más completa posible.
Finalmente, se centrifuga durante 5 minutos
y el resultado se lee directamente en la escala del butirómetro.
3. Determinación de la densidad
La densidad está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua
que contiene la leche. se utiliza un lactodensímetro.
Se vierten 250 mL de leche en una probeta y se introduce el lactodensímetro. El resultado se lee:
1,0XY g/mL a 20ºC siendo XY los valores del lactodensímetro, ± 0,0003 por cada ºC que difiera
la temperatura de los 20ºC.
4. Determinación de la acidez
Se tomarán 10 mL de leche y se valoran con una disolución de NaOH 0,1 M previamente
estandarizada y se utiliza fenolftaleína como indicador (disolución al 1% en etanol). El pH de las
muestras se determina con un pH-metro previamente ajustado con disoluciones tampón de pH 4
y7
5. Estandarización de la disolución de NaOH
Se pesan aproximadamente 4,0 g de NaOH y se disolvuen en agua destilada en un matraz de 1 L.
Dicha disolución se utiliza para valorar 0,31 g de ftalato ácido de potasio previamente secado
durante 1 h a 100ºC, conservado en desecador y disuelto en 100 mL de agua destilada. Se
realizan 3 valoraciones utilizando fenolftaleína como indicador (disolución al 1% en etanol).
6. Determinación de bacterias coliformes.
Para determinar la presencia de bacterias coliformes se utiliza la técnica del Número Más
Probable (NMP), que consiste en realizar diluciones decuples seriadas, como se menciona
anteriormente, llegando hasta la dilución 10-8
7. Determinación de bacterias mesofílicas.
Cada una de las muestras de leche son homogenizadas durante 30 segundos, utilizando un
agitador automático. Se toman 10 ml de leche y 10 g en el caso de los quesos, y cada una de las
muestras se mezcla con 90 ml de agua peptonada estéril; ésta constituye la primera dilución de la
muestra (10-1). Posteriormente se realizan diluciones decuples seriadas, transfiriendo 1 ml de la
dilución inicial a 9 ml de agua peptonada estéril hasta la dilución 10-8
 Muestreo (tipo y porque)
El tipo de muestreo seleccionado es el aleatorio simple, porque es uno de los métodos más
factibles y a la vez en este caso todos los envases tienen la posibilidad de ser escogidos.
 Cantidad de muestra:
Margen de error 9%=0.09
Nivel de confianza 90%= 1.645
Formula:
 2∗1.645 2
15000∗0.5¿
N= 2∗1.6452
¿ = 25
( 15000−1 ) 0. 1¿ ¿
 El tamaño de la muestra sera de 25 envaces de tetra pack de los 15000.
 Se sacara al azar 8 envaces de tetrapack de 1 litro de leche pasteurisado.
 Se tomara al azar 13 envaces de tetrapack de medio litro de leche pateurizada

 Parámetro fisicoquímicos de la leche pasteurizada:

Fuente ( Minagri, 2017)

 Parámetro microbiológico de la leche pasteurizada:

Fuente ( Minagri, 2017)