“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR PUBLICO “SIMON

BOLIVAR”
Tecnología de Análisis Químico

Unidad Didáctica: Análisis Bromatológicos

INFORME DE PRACTICA N°5
ANÁLISIS DE LECHE

Integrantes:
- Chafloque Pisfil, Kenneth Steven
- Yauyo Silva, Jose Manuel
- Pacherres Lloclla, Maria del Carmen
Docente: Fernando Jaramillo Saldaña
Ciclo: V
Turno: Diurno

BELLAVISTA – CALLAO - PERÚ

2023
1. Marco teórico
El análisis de la leche es una práctica común realizada en la industria láctea
y en laboratorios de control de calidad. La composición química y las
propiedades físicas de la leche son indicadores importantes de su calidad,
frescura y adecuación para su uso en diversos productos lácteos. En este
marco teórico, se abordarán cuatro aspectos fundamentales del análisis de
la leche: la determinación del pH, la determinación de la densidad mediante
el método del lactodensímetro y el método del picnómetro, la
determinación de la acidez láctica y la determinación cuantitativa de los
sólidos totales de la leche.

1. Determinación del pH de la leche:

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución y es un
parámetro importante en el análisis de la leche. El pH de la leche fresca
normalmente oscila entre 6.4 y 6.8. El pH de la leche puede variar debido a
diversos factores, como el contenido de ácido láctico y otros ácidos
orgánicos, así como a la presencia de compuestos alcalinos.
La determinación del pH se lleva a cabo utilizando un pHmetro, que mide
la concentración de iones de hidrógeno (H+) en la solución. Se debe tomar
una muestra representativa de la leche y calibrar el pHmetro utilizando
soluciones de pH conocido antes de realizar la medición. El pHmetro se
sumerge en la muestra de leche y se registra el valor de pH obtenido.

2. Determinación de la densidad mediante el método del lactodensímetro y

el método del picnómetro:
La densidad es una propiedad física de la leche que se relaciona con su
composición química y su concentración de sólidos. La determinación de la
densidad es útil para evaluar la calidad y la autenticidad de la leche, así
como para controlar la concentración de sólidos en la producción de
productos lácteos.
El método del lactodensímetro se basa en el principio de flotabilidad. Se
utiliza un lactodensímetro, un instrumento diseñado específicamente para
medir la densidad de la leche. El lactodensímetro se sumerge en una
muestra de leche y la escala en el instrumento indica la densidad
directamente.
El método del picnómetro implica la utilización de un recipiente de
volumen conocido llamado picnómetro. Se pesa el picnómetro vacío, se
llena con una muestra de leche y se pesa nuevamente. La diferencia entre
los pesos se utiliza para calcular la densidad de la leche.

3. Determinación de la acidez láctica:

La acidez láctica es una medida de la cantidad de ácido láctico presente en
la leche. El ácido láctico se forma como producto de la fermentación
bacteriana de la lactosa, el azúcar presente en la leche. La acidez láctica es
un indicador importante de la calidad y frescura de la leche, ya que niveles
elevados de ácido láctico pueden indicar una contaminación bacteriana.
La determinación de la acidez láctica se realiza mediante titulación. Se
toma una muestra de leche y se añade un indicador de pH, como
fenolftaleína. A continuación, se añade una solución de hidróxido de sodio
(NaOH) de concentración conocida hasta que el pH de la leche alcanza un
punto de viraje. El volumen de NaOH utilizado se registra y se utiliza para
calcular la acidez láctica de la muestra.

4. Determinación cuantitativa de sólidos totales de la leche:

La determinación de los sólidos totales de la leche es importante para
evaluar su composición y calidad. Los sólidos totales incluyen tanto los
componentes sólidos disueltos como los sólidos en suspensión presentes en
la leche.
Existen diferentes métodos para la determinación cuantitativa de los sólidos
totales de la leche, como el método de la desecación o el método de la
Refractometría. En el método de la desecación, se pesa una muestra
conocida de leche y se somete a un proceso de deshidratación hasta que
todos los componentes líquidos se evaporan. El residuo sólido se pesa
nuevamente y se utiliza para calcular los sólidos totales de la leche.
En el método de la Refractometría, se utiliza un refractómetro para medir el
índice de refracción de la leche. El índice de refracción se relaciona con la
concentración de sólidos en la leche y se utiliza una tabla de correlación
para calcular los sólidos totales.
2. Objetivos
 Objetivos generales:
- Realizar análisis de la leche
 Objetivos específicos:
- Determinar el pH de 4 marcas diferentes de leche
- Determinar la densidad de 4 marcas diferentes de leche
- Determinar la acidez láctica de 4 marcas diferentes de leche
- Determinar los sólidos totales de 4 marcas diferentes de leche

3. Preparación de las muestras

Leche gloria
- Se vierte alrededor de 250ml de la muestra de
leche en un vaso de 250ml, con una temperatura
ambiente de 25° y se homogeniza
Datos:
- Clase de leche: Evaporada
- Marca: Gloria
- Lugar de compra: Panadería
- Tipo de envase: Herméticamente cerrada
- Fecha de vencimiento: 15/02/24
Leche Laive
- Se vierte alrededor de 250ml de la muestra de
leche en un vaso de 250ml, con una temperatura
ambiente de 25° y se homogeniza
Datos:
- Clase de leche: bebida láctea
- Marca: Laive
- Lugar de compra: Bodega
- Tipo de envase: Tetrapak
- Fecha de vencimiento: 23/10/23
Leche Pura Vida
- Se vierte alrededor de 250ml de la muestra de
leche en un vaso de 250ml, con una temperatura
ambiente de 25° y se homogeniza
Datos:
- Clase de leche: Bebida láctea
- Marca: Pura Vida
- Lugar de compra: Bodega
- Tipo de envase: Herméticamente cerrado
- Fecha de vencimiento: 18/05/24
Leche de Soya
- Se vierte alrededor de 250ml de la muestra de
leche en un vaso de 250ml, con una temperatura
ambiente de 25° y se homogeniza
Datos:
- Clase de leche: Leche de origen vegetal
- Marca: ---
- Lugar de compra: Calle (puestos de desayuno)
- Tipo de envase: embolsado
- Fecha de vencimiento: ---
4. Parte Experimental
Determinación de pH

Poner un volumen adecuado en un vaso precipitado

Medir el pH mediante un papel indicador

Determinación de Densidad
- Método del lactodensímetro
Llevar la muestra a una probeta de 100 ml

Introducir el lactodensímetro en la probeta con la

muestra y leer el resultado

- Método del picnómetro

Pesar el picnómetro seco y limpio

Llenar el picnómetro limpio y seco con agua

destilada y pesar.

Llenar el picnómetro con la leche y pesar.

Determinación de acidez láctica

- Preparación de 100ml de hidróxido de sodio 0,1N
Pesar aproximadamente 0.4g de hidróxido de sodio
en un vaso de pp

Agregar agua destilada al vaso y disolver el hidróxido

de sodio

Llevar a una fiola de 100ml, enjuagando 3 veces el

vaso de pp para no dejar nada en el vaso, luego
aforar
 - Titulación
Medir 10 ml de leche y 10 de agua desionizada
transferir al Erlenmeyer

adicionar 4 gotas de indicador (fenolftaleína).

Titular con NaOH 0,1 N, hasta cambio de viraje de

color.

Determinación de solidos totales

- Método de Revis
Medir o pesar 10 ml de leche en capsula limpia, seca
y tarada

añadir 1 ml de acetona

Evaporar a Baño María y luego se seca en estufa a 100°C

Pesar a peso constante

- Método con ácido acético

Medir o pesar 10 ml de leche en capsula limpia, seca
y tarada

añadir 1 o 2 gotas de ácido acético

Evaporar a Baño Maria y luego se seca en estufa a

100°C

Pesar a peso constante

5. Cálculos
Densidad
W1 = peso picnómetro vacío (31.5976)
W2 = Peso picnómetro con agua destilada (82.8687)
W3 = peso picnómetro vacío (31.5976)
W4 = peso picnómetro con muestra.
W 4−W 3
Densidad = W 2−W 1

Gloria:
8 5 .9346−31.5976
= 8 2.8687−31.5976

5 4.337
= 51.2711

= 1.0597
Pura Vida:
8 6.1291−31.5976
= 82.8687−31.5976

54.5315
= 51.2711

= 1.0635
Laive:
8 6.1883−31.5976
= 82.8687−31.5976

54.5907
= 51.2711

= 1.0647
Soya:
8 5.2749−31.5976
= 82.8687−31.5976

53.6773
= 51.2711

= 1.0469
Ácido láctico

Sólidos totales
6. Cuestionario
1.- Definición de leche:
a) desde el punto de vista biológico

b) desde el punto de vista legal

2.- Clases de leche: definir cada una de ellas.

3.- Composición química de leche por otros autores que no estén en la

guía de práctica.

4.- Requisitos analíticos según INACAL (NTP)

5.- Definir los siguientes términos: calostro; acidez; lactodensímetro y

clases; butirómetros-clases

6.- ¿Qué es la pasteurización? Clases

7.- Explique el fundamento de cada uno de los análisis realizados en la

práctica

8.- Haga una tabulación de los resultados y compare con los valores de
las normas y concluya

9.- Si se añade agua a una muestra de leche ¿aumenta o disminuye su

densidad? ¿por qué?
10.- Averigüe dos análisis de la leche que no se haya realizado en el
laboratorio

11.- Diferencias entre leche evaporada, condensada y en polvo.

12.- Definición de queso.- clases de queso. Definición de suero

13..- Fabricación industrial de queso fresco.

La fabricación industrial del queso fresco implica una serie de pasos que
incluyen la selección de la leche, la coagulación, el corte y el moldeado, el
desuerado, el salado y el envasado.
1. Selección de la leche: Se selecciona leche de alta calidad,
preferiblemente leche cruda o leche pasteurizada, dependiendo de los
requisitos y regulaciones locales. La leche debe cumplir con estándares
higiénicos y de calidad establecidos.
2. Coagulación: Se agrega un coagulante, como cuajo o fermentos lácticos,
a la leche. El coagulante ayuda a transformar la lactosa en ácido láctico y a
coagular las proteínas de la leche, formando una cuajada.
3. Corte y moldeado: Una vez que la cuajada ha alcanzado la consistencia
adecuada, se corta en pequeños trozos con cuchillos o cuchillos de alambre.
El tamaño y la forma de los trozos dependerán del tipo de queso fresco que
se esté fabricando. Luego, la cuajada se coloca en moldes para darle forma.
4. Desuerado: Durante esta etapa, se permite que el suero (líquido que se
separa de la cuajada) drene de los moldes. Esto se logra colocando los
moldes en estantes o rejillas que permiten que el suero se escurra. El
tiempo de desuerado puede variar según el tipo de queso fresco que se esté
produciendo.
5. Salado: Después del desuerado, se espolvorea sal sobre la superficie de
los quesos o se sumergen en una solución salina. El salado ayuda a realzar
el sabor y a actuar como conservante.
6. Envasado: Una vez que los quesos frescos han alcanzado la cantidad
deseada de sal y han sido drenados adecuadamente, se procede a su
envasado. Generalmente, se utilizan envases de plástico o recipientes
sellados para proteger el queso fresco de la contaminación y mantener su
frescura.

14.- Composición química del queso fresco

Contiene alrededor de 53-58% de humedad, 19-25% de grasas, 18-20% de
proteínas, 1.3-1.8% de sal y un pH de 5.6 a 6.4
15.- Requisitos analíticos del queso fresco y de otros tipos de quesos
según INACAL
Requisitos de calidad del queso y su clasificación:
La “NTP 202.193:2020 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Queso.
Identificación, clasificación y requisitos”, indica la clasificación del
queso, según su consistencia o contenido de humedad (extraduro, duro,
semiduro y blando); contenido de materia grasa (extragraso, graso,
semigraso, semidescremado y descremado); y por las características del
proceso (fresco, semimadurado, madurado y madurado por moho).
Asimismo, en cuanto a los requisitos del queso, la norma establece que se
permite utilizar algunas sustancias como ingredientes, por ejemplo: la
mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, leche en polvo,
proteínas de leche, cloruro de calcio ( como máximo 0,02 % m/m con
respecto a la leche utilizada), cultivos lácticos inocuos específicos (para
conferir aroma y/o sabor), cuajo u otras enzimas apropiadas de origen
animal o vegetal, entre otros ingredientes aprobados por el Codex
Alimentarius en su versión vigente.
Otro requisito importante a considerar, es que los quesos deben estar libres
de sustancias, como grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferente
de las lácteas, excepto las que provengan de los ingredientes utilizados; y
contener como máximo 4 % de cloruro de sodio (sal para consumo
humano).
También hace referencia a los envases que deben ser de materiales
adecuados para la conservación y manipuleo del producto. Para el
etiquetado, si no se designa con el nombre de una variedad, se recomienda
colocar la denominación del queso según sus características de consistencia
y maduración; y declaración del contenido de grasa de la leche.
16.- Haga las reacciones químicas de la determinación de cloruros en
quesos. ¿Qué método se usó?
La determinación de cloruros en quesos generalmente se realiza mediante
el método de Mohr, que implica la titulación de los cloruros presentes en
una muestra de queso con una solución de nitrato de plata (AgNO3) en
presencia de un indicador.
Reacción química: AgNO3 + Cl- → AgCl + NO3-
Método: Método de Mohr
17.- Definición de mantequilla
La mantequilla es un producto lácteo obtenido a partir de la grasa de la
leche, generalmente de vaca, mediante un proceso de batido y separación
de la fase grasa. Es una emulsión de agua en grasa, con una consistencia
sólida a temperatura ambiente y que se derrite al calentarse. La mantequilla
se utiliza comúnmente en la cocina y la repostería debido a su sabor
característico y sus propiedades culinarias.
18.- Fabricación de la mantequilla
El proceso de fabricación de la mantequilla comienza con la separación de
la crema de la leche. La crema se somete a un proceso de batido o
agitación, ya sea mecánico o manual, lo que provoca la ruptura de las
membranas de las gotas de grasa y la liberación de la grasa. A medida que
se continúa batiendo, las gotas de grasa se agrupan y forman una masa
sólida, mientras que el suero lácteo restante se separa.
19.- Diferencias entre mantequilla y margarina
La mantequilla y la margarina son dos productos utilizados comúnmente
como sustitutos o complementos de la mantequilla en la cocina y la
repostería. Aunque comparten algunas similitudes, también presentan
diferencias significativas en su composición y propiedades como:
1. Composición: La mantequilla se elabora a partir de la grasa de la leche,
principalmente de vaca, y tiene un contenido de grasa de alrededor del
80%. Por otro lado, la margarina está hecha principalmente de aceites
vegetales, que se hidrogenan para convertirlos en grasas sólidas. La
margarina puede tener un contenido de grasa similar o ligeramente más
bajo que la mantequilla.

2. Grasas saturadas y trans: La mantequilla contiene grasas saturadas y

también puede contener pequeñas cantidades de grasas trans, que se forman
durante el proceso de fabricación. Por otro lado, la margarina se puede
encontrar en versiones sin grasas trans y con menor contenido de grasas
saturadas, dependiendo de la marca y la formulación.
3. Sabor y aroma: La mantequilla tiene un sabor y aroma distintivos,
característicos de la grasa láctea. Por su parte, la margarina puede tener un
sabor más neutro y menos pronunciado en comparación con la mantequilla.
4. Textura y consistencia: La mantequilla tiene una textura sólida a
temperatura ambiente y se derrite al calentarse. La margarina, por otro
lado, puede tener una consistencia más suave y extendible a temperatura
ambiente debido a su contenido de aceites vegetales.
5. Aplicaciones culinarias: Debido a sus diferencias en composición y
propiedades, la mantequilla y la margarina pueden tener diferentes
resultados en la cocina y la repostería. La mantequilla es apreciada por su
sabor y su capacidad para mejorar el aroma y la textura en productos
horneados. La margarina, por su parte, se utiliza a menudo como una
alternativa más saludable en recetas o para personas que siguen una dieta
vegana o sin lactosa.
20.- Composición química de la mantequilla
Contiene un 63 % de ácidos grasos saturados, un 26 % de ácidos grasos
mono-insaturados y un 3,7 % de ácidos grasos poli-insaturados. Además, la
mantequilla contiene colesterol, un poco de proteínas y agua
21.- Requisitos analíticos de la mantequilla. según INACAL
Principales requisitos de calidad según NTP 202.024:2021
Entre sus ingredientes autorizados para la elaboración de la mantequilla se
encuentran: el cloruro de sodio o sal de calidad alimentaria; cultivos de
fermentos de bacterias productoras de ácido láctico y/o modificadoras del
sabor y aroma; y agua potable.
La leche y/o productos lácteos utilizados en la elaboración de la
mantequilla deberán ser previamente pasteurizados, de sabor y olor
característico al producto, y no deberá estar rancio. El color puede variar
del blanco amarillento al amarillo oro. La mantequilla debe mantener su
consistencia sólida y homogénea a temperatura de 10 °C a 12 °C.
También establece los requisitos fisicoquímicos, microbiológicos,
muestreo, métodos de análisis y criterios de aceptación o rechazo, aditivos
alimentarios, contaminantes e higiene.
En cuanto al envase del producto, se aplicarán disposiciones específicas
acorde a denominación del alimento, la cual deberá ser “mantequilla”, con
respecto al etiquetado del producto debe indicarse si contiene o no sal
añadida, conforme a la legislación nacional.
22.- ¿Qué método se usó en la determinación de cloruros en la
mantequilla? Haga las reacciones químicas.
En la determinación de cloruros en la mantequilla, se puede utilizar el
método de titulación de Mohr.
1. Preparación de la muestra: Se toma una muestra representativa de
mantequilla y se disuelve en agua destilada.
2. Adición de indicador: Se agrega unas gotas de indicador cromato de
potasio (K2CrO4), que produce un cambio de color cuando se forma
cloruro de plata.
3. Titulación: Se realiza la titulación de la muestra de mantequilla con una
solución estándar de nitrato de plata (AgNO3) hasta que se observe un
cambio de color permanente. En este punto, se alcanza el punto final de la
titulación.
Reacciones químicas:
Durante la titulación, se producen las siguientes reacciones químicas:
1. Formación de cloruro de plata: AgNO3 + Cl- → AgCl + NO3-
2. Indicador cromato de potasio: K2CrO4 + Ag+ → Ag2CrO4

23.- Definición de yogurt.- clases

El yogur, también conocido como yogurt, es un producto lácteo fermentado
que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. La
fermentación se lleva a cabo por la acción de bacterias específicas, como
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que convierten la
lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico.
El yogur tiene una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido y
refrescante. Es una fuente de nutrientes importantes, como proteínas,
calcio, vitamina B12 y probióticos, que son bacterias beneficiosas para la
salud intestinal.
Existen diferentes clases o tipos de yogur, que se diferencian por su
contenido de grasa y la adición de ingredientes o sabores adicionales.
Algunas de las clases más comunes son:
1. Yogur natural: Es el yogur básico sin ningún tipo de saborizantes o
aditivos. Tiene un contenido moderado de grasa dependiendo del tipo de
leche utilizada.
2. Yogur griego: Se caracteriza por tener una textura más espesa y cremosa
que el yogur tradicional. Esto se logra al filtrar parte del suero lácteo, lo
que resulta en un mayor contenido de proteínas y un menor contenido de
lactosa.
3. Yogur bajo en grasa o descremado: Se elabora utilizando leche
descremada o baja en grasa para reducir el contenido de grasa del yogur.
4. Yogur con sabor: Se añaden ingredientes como frutas, jarabes o sabores
naturales al yogur para darle diferentes sabores y variedades.
5. Yogur enriquecido: Se fortifica con ingredientes adicionales para
aumentar su contenido nutricional, como calcio, vitamina D o probióticos
adicionales.
24.- Fabricación industrial del yogurt
La fabricación industrial del yogur implica una serie de pasos que
garantizan la fermentación adecuada de la leche y la producción de un
producto final de calidad. A continuación, se describe el proceso general de
fabricación del yogur a nivel industrial:
1. Selección y preparación de la leche: Se selecciona la leche adecuada para
la producción del yogur. Puede ser leche de vaca, o también se utilizan
leches de origen vegetal, como la leche de soja o almendra para yogures
veganos. La leche se somete a procesos de pasteurización y
homogeneización para eliminar bacterias dañinas y uniformizar la
composición de la leche.
2. Enfriamiento de la leche: La leche se enfría a una temperatura adecuada
para la fermentación, generalmente entre 37°C y 43°C, dependiendo de las
cepas de bacterias utilizadas.
3. Inoculación de cultivos bacterianos: Se añaden cultivos bacterianos
específicos, como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
al enfriador de leche. Estas bacterias fermentan la lactosa presente en la
leche, convirtiéndola en ácido láctico y creando las características textura y
sabor ácido del yogur.
4. Fermentación: La leche con los cultivos bacterianos se deja fermentar en
tanques o recipientes específicos durante un período de tiempo
determinado, generalmente de 4 a 8 horas. Durante este tiempo, las
bacterias fermentan la lactosa y producen ácido láctico, lo que acidifica la
leche y espesa la mezcla.
5. Enfriamiento y adición de ingredientes opcionales: Una vez finalizada la
fermentación, se enfría la mezcla para detener el proceso de fermentación.
En esta etapa, se pueden añadir ingredientes adicionales, como frutas,
sabores, edulcorantes u otros aditivos, dependiendo del tipo de yogur que
se desee producir.
6. Envasado: El yogur se envasa en recipientes individuales, como tarrinas
de plástico, vasos de vidrio o envases de cartón, y se sella adecuadamente
para garantizar su frescura y evitar la contaminación.
7. Almacenamiento y refrigeración: Los envases de yogur se almacenan en
cámaras refrigeradas para mantener la calidad y prolongar la vida útil del
producto. Se almacenan y distribuyen a las tiendas y supermercados para su
venta al público.
25.- Composición química del yogurt
Un yogurt hecho a partir de leche de vaca contiene: un 88, 50% de agua,
3,50% de proteínas, 1,80% lípidos, 5,00% glúcidos y un total de calorías de
49 cada 100 gramos. Aquí la fórmula: La galactosa se convierte en glucosa
que es el substrato principal para la fermentación
26.- Requisitos analíticos según INACAL