Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es una preocupación fundamental en la cadena de suministro de

alimentos. Por ello garantizar la seguridad de los alimentos desde su producción hasta su
consumo final, se implementan una serie de medidas preventivas. Estas medidas abarcan
diferentes etapas de la cadena de suministro y se centran en prevenir la contaminación de
los alimentos. A continuación, pasaremos a hablar de algunas de las medidas más
importantes:
Buenas prácticas agrícolas (BPA): En la Las Buenas Prácticas de Manufactura
etapa de producción, se promueven las (BPM): se implementan en las
BPA para garantizar la seguridad de los instalaciones de procesamiento de
alimentos desde el inicio. Estas prácticas alimentos para mantener condiciones
incluyen el uso adecuado de fertilizantes, sanitarias óptimas. Esto implica el
pesticidas y otras sustancias químicas, mantenimiento de equipos, la
así como la higiene personal de los
capacitación en higiene alimentaria del
trabajadores agrícolas, el manejo
personal, el control de plagas, la
adecuado del agua y la prevención de la
contaminación cruzada. limpieza y desinfección de las
instalaciones, y el etiquetado correcto de
los productos.
Análisis de peligros y puntos críticos de Trazabilidad: La trazabilidad es esencial
preocupación
control (APPCC): El sistema APPCC es para rastrear el origen de los alimentos y
una herramienta preventiva utilizada seguir su recorrido a lo largo de la
para identificar, evaluar y controlar los cadena de suministro. Se utilizan
peligros significativos que pueden sistemas de identificación y registro para
afectar la seguridad de los alimentos. Se poder rastrear y retirar rápidamente los
lleva a cabo un análisis exhaustivo de los productos en caso de un problema de
peligros en cada etapa de la cadena de seguridad alimentaria. Esto ayuda a
suministro, desde la producción hasta el minimizar el riesgo para los
consumo final, y se establecen medidas consumidores y facilita la
para controlarlos y prevenirlos. implementación de acciones correctivas.

Higiene en la manipulación de alimentos

 Lavado de manos adecuado: Es fundamental lavarse las manos con agua tibia y jabón
antes y después de manipular alimentos. Esto ayuda a prevenir la transferencia de
gérmenes.
 Uso de utensilios y equipos limpios: Los utensilios y equipos utilizados para
manipular alimentos deben estar limpios y desinfectados. Esto implica lavarlos con
agua caliente y detergente, enjuagarlos y secarlos correctamente.
 Limpieza y desinfección de superficies: Las superficies de trabajo, mesas, encimeras y
utensilios de cocina deben limpiarse y desinfectarse regularmente. Esto ayuda a
eliminar bacterias y otros microorganismos dañinos.
 Control de plagas: Es importante implementar medidas para prevenir y controlar
plagas, como insectos y roedores, en entornos de manipulación de alimentos. Esto
puede incluir el sellado de grietas, el uso de trampas y la limpieza regular de áreas
propensas a la acumulación de residuos.
 Manipulación segura de alimentos para personas con alergias e intolerancias
La buena manipulación de alimentos para personas con alergias e intolerancias
alimentarias es de suma importancia ya que nos ayuda a evitar la contaminación cruzada.
 Conocimiento de alérgenos e intolerancias: Es esencial que el personal de
manipulación de alimentos esté capacitado y tenga un conocimiento profundo sobre
los alérgenos e intolerancias alimentarias más comunes, así como los posibles
síntomas y reacciones adversas.
 Separación de alimentos: Se deben establecer medidas para evitar la contaminación
cruzada entre alimentos que contienen alérgenos y aquellos que no los contienen.
Esto incluye almacenar y manipular los ingredientes alergénicos por separado,
utilizando utensilios y equipos dedicados, y tener áreas de preparación específicas
para alimentos libres de alérgenos.
 Limpieza y desinfección adecuadas: Las superficies de trabajo, los utensilios y los
equipos deben limpiarse y desinfectarse meticulosamente para eliminar cualquier
residuo de alérgenos. Se deben utilizar detergentes y desinfectantes apropiados,
prestando especial atención a las áreas de contacto directo con los alimentos.
 Etiquetado claro y preciso: Los alimentos deben estar etiquetados correctamente,
indicando claramente la presencia de alérgenos específicos. Esto incluye
proporcionar información sobre los ingredientes alergénicos en las etiquetas de los
productos y en los menús de los establecimientos de alimentos.
 Comunicación efectiva con los clientes: El personal debe estar preparado para
responder preguntas y brindar información precisa sobre los ingredientes y la posible
contaminación cruzada. Se recomienda tener procedimientos claros para manejar
solicitudes especiales de alimentos y para garantizar que se tomen medidas
adecuadas para evitar reacciones alérgicas.

Buenas prácticas de almacenamiento de alimentos

 Temperatura adecuada: Es importante almacenar los alimentos a la temperatura
recomendada para evitar el crecimiento de bacterias. La mayoría de los alimentos
perecederos deben mantenerse a temperaturas de refrigeración (entre 0 °C y 4 °C)
para frenar el crecimiento de microorganismos. Por otro lado, los alimentos
congelados deben mantenerse a temperaturas de congelación (-18 °C o menos) para
mantener su calidad.

 Humedad adecuada: La humedad juega un papel importante en el almacenamiento

de alimentos. Es importante mantener la humedad relativa en un rango apropiado
para cada tipo de alimento. Por lo general, se recomienda una humedad relativa de
alrededor del 50-60% para la mayoría de los alimentos secos y no perecederos.

 Rotación de productos: La rotación adecuada de los productos es fundamental para

garantizar que los alimentos más antiguos se utilicen antes que los nuevos. Esto
ayuda a prevenir la aparición de alimentos vencidos y minimiza el desperdicio.
  Prevención de la proliferación de bacterias: Es importante almacenar los alimentos
en recipientes herméticos o envases adecuados para evitar la contaminación cruzada
y prevenir la proliferación de bacterias. Además, es esencial mantener una buena
higiene personal y de los utensilios de cocina para evitar la contaminación de los
alimentos durante el almacenamiento.

 El uso de envases adecuados: Esta es fundamental para mantener la calidad de los

alimentos durante el almacenamiento. Permitiendo, protección contra
contaminación, preservación de la frescura y calidad y prevención de cambios en el
sabor y aroma, en caso esto no se cumpla se sufre el riesgo de contaminación y
deterioro y la pérdida del sabor y frescura ya mencionados. Por ejemplo, podemos
mencionar el uso de latas para preservar los alimentos en un largo periodo de
tiempo.

 Etiquetado adecuado: Etiqueta los alimentos con su fecha de caducidad o fecha de

vencimiento para tener un control adecuado de los productos. Esto te ayudará a
identificar fácilmente los alimentos que deben utilizarse primero y a desechar
aquellos que ya no son seguros para el consumo.

Manipulación segura de alimentos en eventos especiales

Comenzamos con uno de los aspectos más importantes como las:
Planificación y organización: La planificación y organización son fundamentales en
eventos especiales para garantizar la manipulación segura de alimentos, esto implica en
cumplir con regulaciones, gestionar riesgos, coordinar logística, satisfacer a los comensales
y lograr eficiencia operativa. Además, esta asegura el cumplimiento de normativas,
identifica y previene riesgos, coordina la logística de transporte y tiempos de preparación, y
optimiza recursos. Todo esto con el objetivo de la satisfacción de los invitados, la
reputación del evento y la seguridad alimentaria en general.

Control de temperatura de los alimentos: Es esencial mantener los alimentos a temperaturas

seguras para prevenir el crecimiento de bacterias y mantener la calidad de los alimentos.
Utiliza recipientes térmicos, refrigeradores portátiles o equipos de calefacción para
mantener los alimentos calientes o fríos durante el transporte y el servicio, para así
mantener los alimentos fuera de la "zona de peligro" (entre 4°C y 60°C) donde las bacterias
se multiplican rápidamente, además podemos emplear el uso de termómetros para un mejor
control y en caso se sirvan alimentos calientes se recomienda usar estufas o bandejas
calentadoras para así mantenerlo a una temperatura adecuada.

Logística de trasporte de alimentos: si en caso se necesita trasportar los alimentos de un

lugar a otro se debe asegurar contar con una planificación cuidadosa con la mencionada
logística para minimizar el tiempo en que los alimentos estén expuestos malos malas
condiciones por ello no solo se debe de contar con vehículos aptos para el transporte de
dichos productos sino también con contenedores aislados y o refrigerados, además debemos
evitar el trasporte de alimentos crudos y cocidos juntos debido al riesgo de contaminación
cruzada.
Gestión de grandes volúmenes de alimentos: esto es crucial para garantizar la eficiencia
calidad, seguridad y satisfacción del cliente, para ello se puede optar por una opción muy
buena que consiste en dividir grandes cantidades de alimento en porciones más pequeñas
para obtener un mayor control de estas en todos sus aspectos, también tenemos como
principal apoyo el principio de FIFO que consiste en usar el producto que obtuvimos
primero dejando el más reciente para después así evitamos el desperdicio, por ultimo no
debemos olvidar contar con un amplio personal para realizar todas las labores necesarias y
que el hecho de contar con una cantidad amplia de nuestro personal no significa que este no
deba estar calificado ya que la manipulación de alimentos en técnicas adecuadas de higiene
y seguridad alimentaria puede llegar a ser fundamental principalmente para la calidad y la
seguridad de nuestro servicio.