“Guía de

prácticas
correctas de
higiene”
Las Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), son documentos
relacionados con la alimentación humana y específicos de cada sector o
alimento concreto, estatales o de cada Comunidad Autónoma, donde se
recogen las normas y recomendaciones que sobre la higiene de los alimentos
propios de ese sector emiten los organismos nacionales e internacionales que
tratan sobre la materia. La creación de estas guías sirve para que las
administraciones, en colaboración con las empresas del sector, recreen el
marco por el que circulan los alimentos hasta su llegada al consumidor final
y definan las características, condiciones, posibles peligros y medidas de
prevención.
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD 2 PROGRAMAS PRERREQUISITOS PARA LA CALIDAD

ALIMENTARIA.

GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

ALUMNOS:

DIAZ LÓPEZ MARIA GUADALUPE

ESPINOSA LÓPEZ CÉSAR ALI

GUZMÁN SANTOS JOVANA LIZBETH

PEÑA OROZCO JORGE ALBERTO

SANTOS VALENCIA SERGIO ARIEL

VÁZQUEZ CHÁVEZ BEATRIZ ALEJANDRA

6° C

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. REYNOL OSBALDO CRUZ GARCÍA

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS A 26 DE MARZO DEL 2021.

 Introducción

Para garantizar la seguridad alimentaria, es necesario cumplir con los requisitos de higiene
en todas las fases de la cadena alimentaria: producción, transformación y distribución de
productos alimenticios.

La transformación de productos primarios en un establecimiento y su venta posterior

requiere garantizar la seguridad de los productos elaborados mediante el cumplimiento de
los requisitos higiénicos aplicables a todos los operadores de la cadena alimentaria,
recogidos en el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 y la implantación de un sistema de
autocontrol basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

En cumplimiento de los principios y objetivos fundamentales del Gobierno Federal que

permitan garantizar la calidad y seguridad de los alimentos y bebidas para mantener la
salud de la población, se han expedido el Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios (RCSPS última reforma publicada en el DOF el 14 de febrero de 2014) y la
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de Higiene, para el Proceso de
Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, y le corresponde a la Secretaría de Salud,
a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS),
difundir y hacer cumplir dichos instrumentos.

En del mercado actual, existe un elevado número de productos comercializados como

alimentos que contienen fuentes concentradas de nutrientes y otras sustancias con un efecto
nutricional o fisiológico y que se presentan con la finalidad de complementar la ingesta
alimentaria, dentro de una dieta normal; estos productos son los complementos
alimenticios, que se pueden presentar en forma simple o combinada y comercializados en
forma dosificada, cápsulas, pastillas, tabletas, píldoras u otras formas similares, bolsitas de
polvo, botellitas de líquido, botellitas con cuentagotas, que deben tomarse en pequeñas
cantidades unitarias.

Para garantizar un alto nivel de protección al consumidor, facilitarle la libre elección de los
productos comercializados y asegurarle que son de calidad, eficaces y seguros, es necesario
que dispongan de un etiquetado comprensible y adecuado, que no presenten ningún peligro
y que en su proceso de fabricación y venta se cumplen los requerimientos detallados en esta
Guía, ya que incluye la legislación vigente.

En general el mantenimiento de unas buenas practicad de higiene y manipulación es

fundamental para garantizar la seguridad de los productos alimenticios. Es por eso que es
muy esencial que las personas manipuladoras de alimentos mantengan una correcta higiene
personal para evitar ser un foco de contaminación para los alimentos, que después saldrán a
la venta.

La guía de prácticas correctas de higiene tiene como objeto proveer a las asociaciones de la
industria alimentaria, en especial a la pequeña industria, de un marco de referencia sencillo,
claro y eficaz que les permita el desarrollo de guías de prácticas correctas de higiene.

Es necesario que los operadores de establecimientos alimentarios entiendan que son los
responsables principales de ofrecer alimentos seguros a los ciudadanos que, por otra parte,
exigen con pleno derecho garantías de seguridad en los productos que consumen. Por lo
tanto deben acoger esta iniciativa con la confianza de que les va a facilitar una referencia
adecuada y fiable para abordar el autocontrol.

Aquellos que sigan y cumplan los requisitos de la guía, con toda seguridad mejoraran las
condiciones de seguridad de los alimentos que sirven y venden al público, y trabajaran más
cómodamente en industrias, cocinas, salas y almacenes, con un buen control en lo que
respecta al orden y la higiene. Esta guía es también una excelente herramienta de trabajo
que permitirá formarnos y que esperamos que se convierta en un estímulo para que se tome
en cuenta y se practique día a día lo que exige la normativa legal, garantizando la seguridad
de todos los alimentos que salen a la venta al mercado.
Guía de prácticas correctas de higiene aplicada a los procesos
alimentarios

El mantenimiento de unas buenas prácticas de higiene y manipulación es fundamental para

garantizar la seguridad de los productos alimenticios.

En la recepción de la materia prima se debe tener los controles para productos pre
envasados, enlatados, congelados refrigerados, bebidas embotelladas, productos de origen
vegetal, carnes frescas, aves, productos de la pesca, leche y derivados de la misma, huevo
fresco, granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos, de
material de envase y/o empaque.

Prácticas correctas de higiene:

 Es esencial que la persona manipuladora mantenga una correcta higiene personal

para evitar ser un foco de contaminación para los alimentos y debe de cumplir los
siguientes requisitos:
 No manipular productos alimenticios si padece algún tipo de enfermedad que puede
causar la contaminación directa o indirecta de los productos.
 Si tiene heridas o cortes, debe cubrirlos con apósitos impermeables de un solo uso y
de forma que se evite su desprendimiento. Se recomienda utilizar guantes aptos para
uso alimentario, preferiblemente de vinilo.
 No almacenar medicamentos en las zonas de manipulación.
 Las manos constituyen un foco importante de infección y están frecuentemente en
contacto directo con los alimentos, por ello la persona manipuladora debe de lavarse
las manos al inicio de la jornada laboral y durante la misma. Esto debe de cumplirse
siempre que se realicen las siguientes actividades: después del uso de los aseos
sanitarios, tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular alimentos
preparados, después de toser, después de efectuar alguna pausa, tras manipular
basuras, envases etc. Es fundamental llevar las uñas limpias y cortas.
 El aseo personal será correcto. Evitará llevar objetos que puedan caer y contaminar
el alimento, como, por ejemplo, pendientes, piercings, horquillas, relojes, anillos,
 pulseras, etc. Además, no deberá utilizar maquillajes o perfumes que puedan pasar
al alimento, así como repelentes o medicamentos de uso tópico.
 La ropa de trabajo deberá ser adecuada y estar limpia. Es recomendable que utilice
cubrecabezas
 No se deberá fumar, masticar goma de mascar o toser sobre los alimentos.
 Emplear preferentemente papel, de un solo uso para la limpieza y secado de las
superficies, equipos y utensilios de trabajo. Si se utilizan paños deberán estar
incluidos en el plan de limpieza y desinfección.
 Se recomienda evitar el uso de guantes; en caso de utilizarlos, deberá mantenerlos
en perfectas condiciones de higiene y limpieza. El uso de guantes no es excusa para
no lavarse las manos siempre que sea necesario. No utilizar guantes de látex para
evitar posibles contaminaciones cruzadas por alérgenos.

Prácticas correctas de elaboración de alimentos:

Para poder evitar los peligros tanto físicos, químicos como microbiológicos que puedan
aparecer durante los procesos de elaboración deberán cumplirse las siguientes indicaciones:

Almacenamiento y conservación de alimentos:

 Los alimentos deben conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su

etiquetado (o normativa vigente en el caso de alimentos con temperatura regulada) y
utilizarse antes de que se supere la fecha de consumo preferente.
 Los armarios, espacios, cámaras frigoríficas y congeladores donde se almacenen los
alimentos se mantendrán siempre limpios y desinfectados y con protección
adecuada contra insectos, roedores y animales domésticos.
 Las materias primas, productos semielaborados y productos finales, deberán
almacenarse de forma que no estén en contacto directo con el suelo y se mantendrán
debidamente separados.
 Todos los productos intermedios y materias primas utilizadas en la fabricación
deberán permanecer tapados y correctamente almacenados e identificados. Cuando
se abran, se indicará la fecha de apertura en los envases.
 Las materias primas y los productos elaborados que lo requieran se conservarán
inmediatamente en refrigeración o congelación. Si se utilizan cámaras frigoríficas
para el enfriamiento, estas deben tener potencia y capacidad suficiente para
garantizar un proceso rápido una vez introducidos los alimentos a enfriar. Debe
comprobarse que los frigoríficos y congeladores funcionen correctamente y se
mantienen limpios y sin hielo.
 No se sobrepasará la capacidad máxima de las cámaras de refrigeración y
congelación.
 Las temperaturas de estos equipos se controlarán regularmente.
 Si se produjeran roturas parciales de envases o embalajes de materia prima o
producto terminado en los almacenes serán subsanadas de inmediato y en caso de
que afecten a la seguridad del producto serán retirados para su eliminación.
 Se debe asegurar una rotación efectiva de las materias primas.
 En el caso de vegetales de hoja, se recomienda eliminar las partes más externas
antes de introducir el género en la cámara.

En la elaboración y conservación de alimentos es necesario tener controles del manejo

de primeras entradas primeras salidas, de fechas de elaboración, de temperaturas para
alimentos fríos, calientes, o almacenados, criterios de aceptación o rechazo de producto
terminado, de la calidad del agua utilizada, de mantenimiento, limpieza y desinfección
del equipo y utensilios utilizados, así controles de limpieza de los empleados que
intervienen, incluyendo su capacitación, procedimientos y controles de la limpieza de
instalaciones, además del transporte y personal que participa la distribución.
El ser humano como fuente de contaminación

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las
que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.

A.- Manos y piel

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través

de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar
del siguiente modo:

a. Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las
circunstancias lo requieran (ver cuadro).
b. Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además, no deben
llevarse pintadas.
c. Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos
impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.

¿Cómo deben lavarse las manos?

 Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
 Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida,
frotando las manos entre sí meticulosamente.
 Cepillar las uñas.
 Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden
restos de detergente.
 Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
¿Cuándo deben lavarse las manos?

 Antes de comenzar el trabajo.

 Después de utilizar los servicios higiénicos.
 Cuando se cambie de actividad.
 Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
 Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u
otros alimentos potencialmente peligrosos.
 Después del contacto con animales.
 Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos. -Y siempre que las circunstancias lo requieran.

B.- Nariz, boca y oídos

a. En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de

bacteria llamada Staphylococcus aureus.
b. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y
son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

Para evitar la contaminación por estafilococos

No

 No Toser ni estornudar sobre los alimentos.

 Si el manipulador está resfriado no debería trabajar directamente con los
alimentos. No hablar directamente encima de los alimentos.
 No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentos.
 No probar la comida con el dedo.

Si

Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un solo uso para toser o

sonarse, lavándose las manos después.
Alejarse ligeramente de la zona de preparación, hablando en otra dirección.
 Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares
establecidos para ello.
En caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavándolo siempre
después de su utilización.

C.- Cortes y heridas

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este
motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben
protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se
mantendrá siempre limpio.

D.- El pelo

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad,
polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso
de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

E.- Joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares
perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los
alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos.
Ropa de trabajo

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden
pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo
una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación.

Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo:

Estar siempre limpia.

Ser de color claro.
Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
Con cubrecabezas efectivo.

Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han
de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios
independientes, será necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y ésta
siempre se guardará separada de la ropa de calle.

El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle. Si se utilizan
guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin roturas o
agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.
Requisitos generales de los locales/salas donde se preparan, tratan,
transforman o almacenan los productos alimenticios

La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los

locales/salas, permitirán un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitarán
al mínimo la contaminación por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que
permita la realización higiénica de todas las operaciones.

 Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios

y en buen estado de mantenimiento.
 Las superficies que NO estén en contacto con los productos alimenticios (suelos,
paredes y techos) serán de materiales lisos (en caso necesario), impermeables,
no absorbentes y no tóxicos y adecuadas a la actividad que realicen de manera
que se facilite su adecuado mantenimiento y una correcta limpieza y
desinfección.
 Se podrá utilizar madera para las puertas, ventanas, estanterías, etc. siempre y
cuando se garantice lo reflejado anteriormente.
 Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes y estar
construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación y el retroceso de
líquidos y olores.
 Dispondrán de iluminación y ventilación suficiente. Es recomendable que las
luces estén protegidas contra las roturas al menos en la zona de elaboración y
almacenamiento de alimentos.
 Los huecos al exterior deberán estar protegidos de manera que impidan el
acceso de insectos, roedores y otras plagas.
 Dispondrán de un suministro adecuado de agua de consumo humano.
 Las zonas de elaboración dispondrán de un lavamanos dotado de agua fría y
caliente y material de limpieza y secado higiénico de manos. Se recomienda que
el lavamanos sea de accionamiento no manual.
 Los servicios sanitarios podrán estar ubicados en la vivienda o en un lugar
próximo a los locales donde se realiza la actividad, siempre que su uso no
suponga un riesgo de contaminación.
 Los inodoros de cisterna no deberán comunicar directamente con los locales de
manipulación. Dispondrán de sistemas de desagüe eficaz que evite
contaminaciones cruzadas y contarán con suficiente ventilación, natural o
mecánica.
 Los productos de limpieza y desinfección, así como los utensilios necesarios en
las labores de limpieza, dispondrán de un espacio que permita guardarlos de
forma separada y protegida del resto de actividades.
 En caso de obradores donde se realice más de una actividad deberán disponer de
medidas que garanticen la protección de los equipos que no se están utilizando,
para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
 Los residuos deberán depositarse en contenedores provistos de cierre que
permitan un adecuado almacena- miento y su posterior eliminación, de forma
que se impida la contaminación de los alimentos. Los contenedores serán de
fácil limpieza y desinfección.
 En caso necesario dispondrán de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento del equipo y de los utensilios de trabajo.
 Los envases y embalajes estarán almacenados de manera que se evite su
contaminación.
 Dispondrán de zonas específicas para el almacenamiento de producto elaborado,
semielaborado y materias primas, que permitan evitar su deterioro y los proteja
de forma adecuada de la contaminación.
 Elaboración en la vivienda. Se deberán tener en cuenta todos los requisitos
anteriormente expuestos, de- terminando los tiempos para diferenciar la
elaboración con el tiempo de uso doméstico. Durante el tiempo de elaboración
la zona será de uso exclusivo y no habrá presencia de personas ajenas a la
actividad ni de animales domésticos.
Condiciones de los equipos y utensilios utilizados para la elaboración y
almacenamiento de los productos

o Dispondrán de los equipos y utensilios necesarios para elaborar sus productos y

garantizar la seguridad de los mismos.
o Los equipos y utensilios estarán construidos y diseñados de manera que se reduzca
al mínimo el riesgo de contaminación. Para ello serán resistentes a la corrosión y
fáciles de limpiar y cuando sea necesario, desinfectar. Los utensilios deberán estar
autorizados para uso alimentario (ver plan de materias primas y proveedores).
o Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios, como
bancadas, mesas de elaboración, equipos, utensilios, envases, etc. deberán estar en
buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar. Esto requiere
que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos,
preferentemente de acero inoxidable.
o El estado de mantenimiento e higiene de los equipos será el necesario y adecuado
para impedir la contaminación de los alimentos.
o En caso necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de
control esenciales para garantizar la vigilancia de los parámetros críticos, como, por
ejemplo, la temperatura.
o En caso necesario, dispondrán de suficientes equipos de frío que garanticen la
conservación de los productos a la temperatura adecuada.
Requisitos de los medios de transporte

 El transporte de los alimentos se realizará de forma que se garantice la seguridad de

los productos transportados e impida que estos se contaminen.
 Los receptáculos para el transporte de alimentos (furgoneta, caja de camión o
contenedores), se mantendrán en buen estado y limpios.
 Si se utiliza el mismo vehículo para otros usos distintos del transporte de alimentos
deberá realizarse una limpieza previa para evitar el riesgo de contaminación.
 Si se usa el mismo contenedor para el transporte de varios productos alimenticios a
la vez deberá existir una separación efectiva de los productos para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.
 Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su distribución
temperatura regulada, se utilizarán vehículos, contenedores y/o cajas isotermas, que
aseguren el mantenimiento de la temperatura de los mismos durante todo el
trayecto, según lo establecido en el plan de control de la cadena de frío.
 Referencias bibliográficas

Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Editorial

Paraninfo.

Código Internacional recomendado de prácticas. Principios Generales de Higiene de los

Alimrntos Cac/Rcp-1. (1999). México: Código Internacional recomendado de
Prácticas.

Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad

Alimentaria en Hostelería. Manual Genérico para manipuladores de alimentos .
Elaborado por la Comunidad de Madrid.

Pasola, R. C. (2013). Guía de prácticas correctas de higiene para establecimientos

elaboradores y comercializadores de complementos alimenticios. Cataluña:
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

Taulet, M. C. (2007). Guía genérica de prácticas correctas de higiene. Valencia:

Generalitat. Conselleria de Sanitat.

Valenciana, G. (2007). Guía Genérica de Prácticas Correctas de Higiena. México: Salud

Pública.