Manipuladores de alimentos

Se entiende por manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
El principal motivo de una buena manipulación de los alimentos es la gestión de la seguridad de los
alimentos y evitar las intoxicaciones alimentarias. Dentro de las distintas actividades llevadas a cabo por los
manipuladores de alimentos se consideran de mayor riesgo la elaboración y manipulación de comidas
preparadas para la venta o servicio directo al consumidor.
El manipulador debe conocer los métodos empleados para la limpieza y desinfección de utensilios y equipos
y de las tareas de trabajo en general. No es función del manipulador realizar una inspección de los alimentos
que vaya a utilizar o adquirir, pero sí comprobar que éstos han sufrido la correspondiente inspección
sanitaria que vendrá avalada mediante acreditación de origen: etiquetas, marchamos, sellos, etc.

Los costes de una incorrecta manipulación de alimentos son:

- Aparición de una intoxicación alimentaria.
- Pérdida de reputación del establecimiento.
- Multas por parte de sanidad.
- Devoluciones.
- Quejas de clientes.
- Pago de indemnizaciones.
Los beneficios de una correcta manipulación de alimentos son:
- Buena reputación del establecimiento.
- Aumento del rendimiento del personal debido a las buenas condiciones de trabajo.
- Satisfacción del cliente con el consiguiente aumento de ingresos.

La manipulación incorrecta de alimentos precocinados, cocinados, refrigerados y congelados, durante su

preparación o almacenamiento es una de las causas que contribuye a la aparición de brotes de enfermedades
alimentarias. Los alimentos bajo condiciones ambientales inadecuadas pueden contaminarse por la
multiplicación de organismos patógenos existentes en número bajo pero que en las nuevas condiciones
encuentran el medio idóneo para su proliferación.

Importancia de la higiene
- Higiene personal
Todos los empleados que trabajen o pasen por una zona en la que se manipulen ingredientes de los
alimentos y se preparen, procesen o almacenen los productos finales, deberán cumplir las normas o prácticas
de higiene establecida por la empresa.
- Higiene de manos.
Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador, y muchas veces son la fuente de
transmisión de los microorganismos causantes de las intoxicaciones que se producen y las cuales se pueden
evitar con una correcta higiene.
- Higiene de locales y equipos.
La limpieza del entorno influye sobre la higiene del alimento, porque pueden transmitirse microorganismos
con los contactos y movimientos del aire. También deben vigilarse las superficies de la zona sanitaria ya que
desde ellas pueden transmitirse con facilidad contaminaciones a las secciones de producción. Se suele
recomendar realizar un plan de limpieza y desinfección con el fin de asegurar que los locales, equipos y
utensilios se limpien periódica y adecuadamente.

Áreas específicas de limpieza.

Suelos: La limpieza del suelo se debe hacer con materiales de limpieza (paños y mopas) distintos de los usados
para superficies o utensilios íntimamente asociados con los alimentos.
Drenajes y sumideros: La suciedad o los olores de los drenajes pueden ser estéticamente ofensivos aunque
no aparecen relacionados con la intoxicación alimentaria a menos que la suciedad pueda actuar como
alimento para infestaciones.
Utensilios de cocina: Siempre que sea posible, emplear utensilios diferentes para tratar alimentos crudos de
los usados para alimentos preparados para consumo.
Utensilios para comer y beber: La falta de limpieza de estos utensilios representa solamente un riesgo
mínimo de intoxicación, aunque puede existir un riesgo de persona a persona.
Utensilios de limpieza, paños, mopas y cepillos: Los utensilios usados para la limpieza de la cocina son
potencialmente móviles y establecen contacto con muchas superficies, utensilios y equipos diferentes
durante un plazo de tiempo comparativamente corto. Este proceso puede actuar por sí mismo como un
mecanismo para la transferencia de gérmenes que se intentan eliminar.
Recipientes para almacenar los alimentos: Resulta importante su limpieza inicial ya que pueden usarse
para un contacto prolongado con los alimentos que favorecerá el crecimiento de bacterias responsables tanto
de intoxicación alimentaria como de alteración.

Desinfectación y desratización.
Los animales pueden ser una fuente de peligro para la empresa y sobre todo para la producción de alimentos
que se producen en ella. Los más comunes son:
Cucarachas: Insectos muy habituales en grietas, hendiduras, desagües, alcantarillas y letrinas. En el
momento en que tienen posibilidad se introducen en los locales en busca de alimento.
Moscas: La principal es la Sarcophaga carnaria que pone huevos en carnes frescas.
Ratas: tiene el peligro de dañar los alimentos, contaminar con sus excrementos las carnes y productos
alimenticios.

Responsabilidad de la empresa.
La gerencia debe ejercer un papel importante en la higiene de los alimentos, pues es ella en último término
la responsable de las decisiones presupuestarias relativas a la compra del equipo de procesado de alimentos
y de los instrumentos de limpieza; de señalar la frecuencia y el tiempo destinado a la limpieza y de
promocionar en la compañía una buena disposición la higiene estableciendo cursos de formación del
personal en materia de higiene y manipulación de alimentos de forma continua y comprobando que los
operarios trabajan cumpliendo las normas higiénicas.