Punto Crítico de Control (PCC): Etapa en la que se puede

aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un

peligro significativo para la inocuidad de los alimentos.
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control):
Sistema preventivo para garantizar la seguridad
alimentaria mediante la identificación, evaluación y
control de peligros en la producción de alimentos.
Temperatura de Peligro: Rango de temperaturas
(generalmente entre 5°C y 60°C) en el que los
microorganismos se multiplican rápidamente en los
alimentos.
Contaminación Cruzada: Transferencia de microorganismos o
sustancias de un alimento a otro, generalmente a través
de utensilios, superficies o manipuladores.
Lavado de Manos: Procedimiento esencial para prevenir la
propagación de microorganismos patógenos al manipular
alimentos.
Superficie de Contacto con Alimentos: Cualquier
superficie que entra en contacto directo con los
alimentos, como mesas, tablas de cortar, cuchillos, etc…
Toxiinfección Alimentaria: Enfermedad causada por la
ingestión de alimentos contaminados con microorganismos
patógenos o sus toxinas.
Etiquetado de Alimentos: Información obligatoria en los
envases de alimentos que incluye ingredientes, fecha de
caducidad, alérgenos, etc…
Alérgenos Alimentarios: Sustancias que pueden causar
reacciones alérgicas en personas sensibles, como el
gluten, la leche, los frutos secos, etc…
Control de Plagas: Medidas para prevenir y eliminar la
presencia de plagas (insectos, roedores, etc.) en las
instalaciones de alimentos.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Medidas y condiciones
fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena
alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e
idóneos.
Inocuidad de los Alimentos: Garantía de que los alimentos
no causarán efectos adversos en la salud del consumidor
cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso
previsto.
Idoneidad de los Alimentos: Garantía de que los alimentos
son aceptables para el consumo humano de acuerdo con su
uso previsto.
Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o
físico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer
la inocuidad o la idoneidad de los alimentos.
Desinfección: Reducción de microorganismos viables en las
superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no
comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.
Límite Crítico: Criterio observable o medible relativo a
una medida de control en un Punto Crítico de Control (PCC)
que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad del
alimento.
Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de
los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Manipulador de Alimentos: Persona que manipula
directamente alimentos envasados o sin envasar, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos o superficies
que entran en contacto con alimentos.
Contaminación: Introducción o presencia de un
contaminante en un alimento o en el entorno alimentario.
Desviación: Incumplimiento de un límite crítico o del
procedimiento de BPH1.
Higiene Personal: Prácticas individuales para mantener la
limpieza y evitar la contaminación de los alimentos.
Área de Preparación de Alimentos: Espacio donde se
manipulan, preparan y almacenan los alimentos.
Temperatura de Almacenamiento: Rango de temperaturas
seguro para conservar alimentos sin riesgo de deterioro o
proliferación de microorganismos.
Fecha de Caducidad: Fecha límite hasta la cual un alimento
es seguro para el consumo.
Limpieza y Desinfección de Utensilios: Procedimientos
para mantener limpios y libres de microorganismos los
utensilios de cocina.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA):
Infecciones o intoxicaciones causadas por la ingestión de
alimentos contaminados.
Área de Almacenamiento de Alimentos: Espacio específico
para guardar alimentos, con condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.
Control de Temperatura en la Cocina: Monitoreo y ajuste
de las temperaturas durante la cocción y el almacenamiento
de alimentos.
Higiene de Superficies: Limpieza y desinfección regular
de mesas, tablas de cortar, mostradores y otros espacios
de trabajo.
Peligro Biológico: Microorganismos patógenos como
bacterias, virus y parásitos que pueden contaminar los
alimentos.
Higiene de los Utensilios: Limpieza y desinfección regular
de cuchillos, ollas, sartenes y otros utensilios
utilizados en la cocina.
Higiene de los Manipuladores de Alimentos: Prácticas
seguras para evitar la contaminación de los alimentos por
parte de quienes los manipulan.
Área de Lavado de Manos: Espacio específico para lavar
las manos antes y después de manipular alimentos.
Peligro Químico: Sustancias químicas como pesticidas,
detergentes o metales pesados que pueden afectar la
seguridad de los alimentos.
Higiene de los Equipos de Cocina: Mantenimiento y limpieza
regular de equipos como hornos, refrigeradores y
licuadoras.
Control de Tiempo y Temperatura: Monitoreo y registro de
las temperaturas durante la preparación y el
almacenamiento de alimentos.
Higiene de los Alimentos Crudos: Precauciones al manipular
alimentos crudos como carne, pescado y huevos para evitar
la contaminación cruzada.
Higiene de los Alimentos Listos para Consumir: Medidas
para mantener la seguridad de los alimentos que no
requieren cocción adicional.
Higiene de Superficies de Corte: Limpieza y desinfección
de tablas de cortar y cuchillos para evitar la
contaminación.
Higiene de los Alimentos Congelados: Almacenamiento y
descongelación segura de alimentos congelados.
Higiene de los Alimentos en Conserva: Preparación y
almacenamiento seguro de alimentos enlatados o en
conserva.
Higiene de los Alimentos Deshidratados: Manipulación y
almacenamiento adecuado de alimentos deshidratados como
frutas secas.
Higiene de los Alimentos en Buffet: Medidas para mantener
la seguridad de los alimentos en bufets y bares de
ensaladas.
Higiene de los Alimentos en Eventos Masivos: Precauciones
al servir alimentos en conciertos, festivales u otros
eventos con multitudes.
Higiene de los Alimentos en Restaurantes de Comida Rápida:
Prácticas seguras en establecimientos de comida rápida.
Higiene de los Alimentos en Cocinas Comunitarias: Medidas
para garantizar la seguridad en comedores escolares,
hospitales y otros lugares con cocinas compartidas.
Higiene de los Alimentos en Carnicerías y Pescaderías:
Manipulación segura de carne y pescado fresco.
Higiene de los Alimentos en Panaderías y Pastelerías:
Preparación y almacenamiento de productos horneados.
Higiene de los Alimentos en Tiendas de Conveniencia:
Medidas para mantener la seguridad de los alimentos en
tiendas pequeñas.
Higiene de los Alimentos en Transporte y Entrega: Cuidados
al transportar y entregar alimentos a domicilio.
Higiene de los Alimentos en Comedores Escolares: Medidas
específicas para garantizar la seguridad alimentaria en
escuelas y comedores estudiantiles.
Higiene de los Alimentos en Hospitales y Centros de Salud:
Precauciones al preparar y servir alimentos en entornos
médicos.
Higiene de los Alimentos en Centros de Cuidado Infantil:
Prácticas seguras para alimentar a niños pequeños.
Higiene de los Alimentos en Centros de Tercera Edad:
Cuidados al preparar comidas para personas mayores.
Higiene de los Alimentos en Cruceros y Buques: Medidas
para evitar enfermedades transmitidas por alimentos en
viajes marítimos.
Higiene de los Alimentos en Eventos Deportivos y
Conciertos: Preparación y manejo seguro de alimentos en
grandes eventos.
Higiene de los Alimentos en Fiestas y Celebraciones: Cómo
mantener la seguridad alimentaria en reuniones sociales.
Higiene de los Alimentos en Cocinas Domésticas: Prácticas
seguras para cocinar en casa.
Higiene de los Alimentos en Restaurantes de Alta Cocina:
Medidas específicas para establecimientos gastronómicos
de lujo.
Higiene de los Alimentos en Food Trucks y Puestos
Ambulantes: Cuidados al servir comida en la calle.
Higiene de los Alimentos en Cafeterías y Bares: Medidas
para garantizar la seguridad en establecimientos de
bebidas y comidas ligeras.
Higiene de los Alimentos en Comedores Industriales:
Cuidados al preparar grandes cantidades de alimentos para
empleados o estudiantes.
Higiene de los Alimentos en Tiendas de Alimentación:
Prácticas seguras en supermercados y tiendas de
comestibles.
Higiene de los Alimentos en Carnicerías y Charcuterías:
Manipulación adecuada de carne fresca y embutidos.
Higiene de los Alimentos en Pescaderías y Marisquerías:
Preparación segura de pescado y mariscos.
Higiene de los Alimentos en Panaderías y Pastelerías:
Medidas específicas para la elaboración de pan y productos
de repostería.
Higiene de los Alimentos en Restaurantes de Comida
Internacional: Cómo mantener la seguridad en restaurantes
con diversas cocinas.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Hotel: Prácticas
seguras en la preparación de alimentos para huéspedes.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Catering: Medidas
para servir alimentos en eventos y celebraciones.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Hospitales:
Cuidados al preparar comidas para pacientes.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Escuelas y
Universidades: Medidas específicas para garantizar la
seguridad alimentaria en entornos educativos.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Centros Deportivos
y Gimnasios: Cómo mantener la seguridad en cafeterías y
bares dentro de instalaciones deportivas.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Centros de
Rehabilitación y Asilos: Preparación segura de comidas
para pacientes y residentes.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Empresas y
Oficinas: Medidas para servir alimentos en comedores
corporativos.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Centros Religiosos
y Comunitarios: Cuidados al preparar alimentos para
eventos religiosos o comunitarios.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Campamentos y
Albergues: Prácticas seguras en entornos de alojamiento
temporal.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Cruceros y Viajes
Turísticos: Medidas para mantener la seguridad en la
preparación de alimentos durante viajes.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Aerolíneas: Cómo
garantizar la seguridad alimentaria en vuelos
comerciales.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Eventos
Corporativos y Ferias: Preparación y manejo seguro de
alimentos en eventos empresariales.
Higiene de los Alimentos en Cocinas de Comedores Populares
y Bancos de Alimentos: Cuidados al servir alimentos a
personas necesitadas.
PELIGRO: Se define como peligro como todo agente
biológico, químico o físico presente en un alimento, o
una propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo
para la salud. Un peligro hará que el alimento sea
considerado nocivo para la salud y se deberá trabajar en
la identificación y eliminación del mismo.
POLÍTICA DE EVALUACIÓN DE RIESGOS: Son las directrices
documentadas sobre la selección de las opciones y los
dictámenes conexos para su aplicación en los puntos
apropiados de adopción de decisiones en la evaluación de
riesgos, a fin de que se mantenga la integridad científica
del proceso.
EVALUACIÓN DE LA RELACIÓN DOSIS- RESPUESTA: Se trata de
la determinación de la relación entre la magnitud de la
exposición (dosis) a un agente químico, biológico o físico
y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos
conexos para la salud (respuesta).

OBJETIVO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (OIA): Es la máxima

frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento
en el momento de consumo que proporciona el nivel adecuado
de protección.
OBJETIVO DE RENDIMIENTO (OR): Se trata de la máxima
frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento
en un paso específico de la cadena alimentaria antes del
momento de consumo, que proporciona o contribuye al logro
de un OIA.
CRITERIO DE RENDIMIENTO (CR): Se define como el efecto
que debe de ser logrado en la frecuencia y/o concentración
de un peligro en un alimento por medio de la aplicación
de una o más medidas de control para lograr o contribuir
al logro de un OR o un OIA.
COMUNICACIÓN DE RIESGOS: Se refiere al intercambio
interactivo de información y opiniones a lo largo de todo
el proceso de análisis de riesgos sobre los riesgos, los
factores relacionados y las percepciones de los riesgos,
entre las personas encargadas de la evaluación de los
riesgos, la encargada de la gestión de los riesgos, los
consumidores, la industria, la comunidad académica y otras
partes interesadas, comprendida la explicación de los
resultados de la evaluación de los riesgos y de los
fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestión
de los riesgos.
RIESGO: Por riesgo se entiende la función de la
probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro
o peligros presentes en los alimentos. Es importante
evaluar detenidamente los riesgos que pueden aparecer en
la producción de un alimento y trabajar sobre ellos antes
de que se conviertan en peligros.
ANÁLISIS DE RIESGOS: Se utiliza para elaborar una
estimación de los riesgos para la salud y la seguridad
humana, identificar y aplicar medidas adecuadas para
controlar los riesgos y comunicarse con las partes
interesadas para notificarle los riesgos y las medidas
aplicadas.
EVALUACIÓN DE RIESGOS: Se trata de un concepto que se
complementa con el anterior, no solo es necesario analizar
el riesgo, sino que hay que evaluarlo y conocer todos los
parámetros que influyen sobre el mismo. Es el proceso
basado en conocimientos científicos que consta de 4 fases.
Contaminación física consiste en la presencia de material
no alimentario (denominado también cuerpos extraños) en
el alimento, que puede proceder de la maquinaria, del
medio ambiente, del envase, de los manipuladores
de alimentos o incluso de restos de animales muertos. La
contaminación física probablemente es la menos peligrosa,
aunque podrían producirse lesiones graves en las mucosas
al ingerir fragmentos cortantes de vidrio o metal.
Contaminación química consiste en la presencia de
sustancias que provocan alteraciones fisiológicas en el
consumidor y que pueden llegar a ocasionar la muerte.
Puede tener los siguientes orígenes:
o Origen biótico: toxinas producidas por organismos
vivos, como bacterias, hongos, vegetales y peces.
o Origen abiótico: sustancia orgánica o inorgánica que
pasa al alimento de forma involuntaria en algún
momento de su producción, manipulación, conservación
o transporte y que puede tener repercusiones
negativas para la salud de los consumidores que
ingieren estos alimentos.
Contaminación biológica (siempre de origen biótico)
consiste en la presencia de microorganismos no deseados
en un alimento. El consumo de alimentos contaminados por
un determinado microorganismo, o los productos que estos
generan (toxinas), pueden también producir enfermedades,
como una infección, intoxicación o toxiinfección
alimentaria. Los tipos de microorganismos que contaminan
los alimentos son: bacterias, hongos (levaduras y hongos
filamentosos), virus, priones y parásitos microscópicos o
no (protozoos y nematodos).
Seguridad alimentaria es el hecho de tener recursos y un
acceso fácil a la hora de obtener los alimentos. En
cambio, la higiene alimentaria persigue combatir la
contaminación cruzada para que el consumo de los alimentos
no suponga ningún riesgo para la salud de las personas.
La higiene alimentaria se define: según la OMS, como el
conjunto de condiciones y medidas que deben estar
presentes en todas las etapas de producción,
almacenamiento, transformación, transporte, conservación
y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la
salubridad de los alimentos.
Factores seguridad alimentaria: entre los que se destacan:
la cantidad, calidad y variedad de alimentos disponibles;
el nivel de ingreso de las familias; el nivel de educación
y de conocimientos sobre alimentos y nutrición; y las
condiciones ambientales y de salud.
Seguridad Alimentaria Mexicana (SEGALMEX) es un organismo
descentralizado, sectorizado a la Secretaría de
Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) que busca la
autosuficiencia alimentaria en los cuatro granos básicos
(maíz, trigo, arroz, frijol) y leche, fomentar el
desarrollo económico y social del país.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
(BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria, desde
la producción primaria hasta el consumidor final, y
 establecen las condiciones higiénicas necesarias para
producir alimentos inocuos y saludables.
https://www.fao.org/home/es www.cdc.gov/foodsafety/es/keep-
food-safe-es.html