GESTION OPERTATIVA EN PASTELERIA SEMANA 1

Protocolos de higiene y técnicas de organización en el sistema de producción

En este recurso veremos los aspectos generales de los protocolos de higiene y técnicas de
organización en el sistema de producción de alimentos, lo que te permitirá conocer y comprender
la importancia de los procesos de higiene en la producción de alimentos y los riesgos que implica el
incumplimiento de ellos.

También abordaremos algunas técnicas de organización en la producción que ayudan a entender

cómo realizar el trabajo de manera efectiva, colaborativa, optimizando recursos, tanto humanos
como materiales.

Protocolos de higiene y técnicas de organización en el sistema de producción de alimentos

Para abordar de mejor manera las temáticas las separaremos en dos, ambas aplicadas al sistema
de producción de alimentos. Entonces tendremos:

1. Protocolos de higiene.
2. Técnicas de organización.

Antes de comenzar y ahondar en el primer tema, debemos conocer algunas definiciones y

características.

Protocolos de higiene

La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que
deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación,
transporte, conservación y elaboración de alimentos, para garantizar la salubridad de los
alimentos.

Conoce la diferencia

LIMPIAR: Elimina el polvo, los residuos y la suciedad visible de una superficie al restregarla, lavarla
y enjuagarla.

HIGIENIZAR: Reduce las bacterias identificadas en la etiqueta del producto en las superficies y en la
ropa.

DESINFECTAR: Destruye o inactiva tanto las bacterias como los virus identificados en la etiqueta del
producto, en superficies duras, no porosas.

DESINFECTAR LAS SUPERFICIES DURAS, NO POROSAS: Es una de las formas más confiables para
ayudar a reducir el riesgo de propagar los gérmenes en las superficies a través del tacto.

Una cocina es un lugar en donde transformamos los alimentos para posteriormente ser
consumidos por personas, por este motivo es de vital importancia realizar una manipulación
manteniendo estándares higiénicos para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos y con
esto entregar seguridad a los consumidores.
Dentro de los protocolos de higiene que se deben mantener en una cocina, independiente de si es
doméstica o industrial, lo primero que debemos tener presente es la higienización del lugar en
general, considerando la limpieza y desinfección de suelos, paredes, mesones, utensilios,
maquinarias, equipos de refrigeración entre otros.

Las instalaciones y equipos insalubres pueden ser fuente de propagación de organismos nocivos
para alimentos y salud de las personas. En el caso de las cucarachas, moscas, ratones y demás
plagas, pueden propagar enfermedades en la contaminación de los alimentos, equipos, utensilios y
demás en la zona de la cocina.

No olvides que ciertos utensilios de la cocina pueden ser complejos de limpiar, presta atención a
las partes internas en donde más probablemente un alimento se atasque y a partir de ahí crezcan
las bacterias.

Es importante, así como en la desinfección del equipo, contemplar la limpieza y mantenimiento

básico de las áreas de la cocina donde se mantienen y se preparan los alimentos. Así mismo, de
requerirse, procura utilizar productos químicos que te ayuden a mantener y controlar las plagas.

El personal manipulador de alimentos, a su vez, debe cumplir con ciertas conductas higiénicas
imprescindibles, como son:

 Duchas diarias.
 No utilizar aros, anillos, pulseras.
 No utilizar maquillaje.
 Las uñas deben ser cortas y limpias.
 No pueden llevar esmalte de ningún tipo.
 El pelo debe estar bien recogido dentro de un gorro.
 Deben utilizar ropa solo para estar dentro de la cocina, dejando estipulado que no deben
portar esa ropa en otros lugares, esta ropa también debe estar limpia.
 Los manipuladores de alimentos deben lavarse bien las manos y antebrazos con agua y
jabón antes de preparar una comida.

Realizar un lavado correcto de manos, reduce el riesgo de propagar enfermedades. Para hacerlo
debes:

1. Lavar minuciosamente con jabón y agua caliente después de tocar los alimentos y antes de
realizar la siguiente función de trabajo.
2. Secar siempre las manos con una toalla limpia, idealmente papel desechable.

Recuerda que, a lo largo del día, nuestras manos entran en contacto con una variedad de
bacterias y virus que pueden causar enfermedades.

Existen algunos sistemas de control de las medidas higiénicas dentro de los procesos de
producción, aplicados en la producción de alimentos, algunos de los más usados es el HACCP.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se relaciona

específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la FAO, es "un abordaje
preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros: biológicos, químicos y
 físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos
finales".

El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al

procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de la
cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo del alimento. Tiene como
base o punto de partida la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad del
alimento y las medidas de control de dichos peligros.

Almacenamiento de alimentos

Si conservas los alimentos correctamente, seguro evitarás pérdidas y malos ratos. Este
almacenamiento es vital en la higiene y seguridad en tu cocina. Para hacerlo, es indispensable
contemplar las siguientes recomendaciones:

 Asegúrate que la temperatura de tu refrigerador entre 0 y 6°C y el congelador por

debajo de cero.
 Separa los alimentos según su origen, un refrigerador para frutas y verduras; uno para
ovo lácteos; uno para carnes y uno para productos terminados, de esta manera
evitaras contaminación cruzada.

Es fundamental evitar el contacto entre los alimentos y el aire, así que recuerda siempre
guardarlos en recipientes con tapa o cubiertos con film transparente, especialmente cuando
aún están calientes. Si tienes un restaurante, procura usar un refrigerador que permita una
temperatura constante interna, incluso con los cierres y aperturas frecuentes.

En el caso de la descongelación de los alimentos, estos deben realizarse directamente en el

refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias provocadas por cambios bruscos de
temperatura. La recomendación es que tu cocina esté equipada para brindar el microclima
perfecto y mantener la temperatura y el contenido de humedad de los alimentos.

Contaminación cruzada

Es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados
o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas.

Contaminación cruzada directa: La contaminación cruzada directa se produce cuando los alimentos
entran en contacto y se contaminan entre sí (alimentos cocinados contaminan alimentos crudos,
por ejemplo).
 Contaminación cruzada indirecta: La contaminación cruzada indirecta, se produce cuando los
utensilios de cocina contaminados entran en contacto con alimentos crudos o cocinados.

Uno de los ejemplos recurrentes de contaminación cruzada se produce cuando un alimento

cocinado entra en contacto con la sangre de piezas de carne no cocinadas o crudas. Los riesgos
para la salud que supone la contaminación cruzada de los alimentos son especialmente graves
en el momento de ingerir alimentos crudos.

Si los alimentos se cocinan correctamente después de haber sido contaminados, no hay mayor
riesgo. Los problemas empiezan cuando los alimentos se ingieren de forma cruda y no hay ocasión
de matar a los microorganismos que habitan en ellos.

Técnicas de organización en la producción de alimentos

Son herramientas administrativas empleadas para ensamblar una estructura que permita
aprovechar los recursos empresariales de la forma más eficiente posible, siempre alineadas con los
objetivos estratégicos trazados y con el propósito final de servir al cliente.

Propósitos de la organización

De acuerdo con las definiciones mencionadas anteriormente, podemos encontrar propósitos tales
como:

Es así como podemos decir que la organización tiene como propósito crear una estructura estable
de trabajo que permite definir jerarquías y puestos, determinando la autoridad y responsabilidad
de estos y estableciendo los cauces de comunicación, así como la simplificación del trabajo.

Tomando en cuenta los propósitos anteriores debemos crear un plan de organización para la
estructura de la cocina, también conocido como layout y para el personal y sus funciones.

Respecto a la organización del espacio de la cocina, conocido como layout, podemos señalar que
esta se organiza buscando siempre la marcha adelante, esto quiere decir que en la parte física más
externa de la cocina dispondremos la zona de recepción y almacenamiento de los alimentos,
posteriormente comenzaremos a distribuir los siguientes departamentos.

Una forma de determinar esos departamentos es la siguiente:

Preelaborados

Lugar donde se lavan, pelan, sellan al vacío, porcionan, etc., los alimentos, frutas, verduras, carnes,
entre otros.

Cuarto frio

Lugar donde se elaboran todas aquellas preparaciones frías, como ensaladas, tablas de queso,
jamón, entre otros.

Cuarto caliente

Lugar donde se elaboran las preparaciones calientes, este se puede subdividir en entremetier,
quien realiza los acompañamientos y salsas, y quien da cocción a las carnes.

Pastelería

Lugar donde se elaboran postres, pasteles y en algunas ocasiones pan.

Adicional a estos departamentos, se debe contar con una zona de entrega de platos, despacho o
zona de venta. Además, una zona de entrada de platos sucios, en el caso que estemos aplicando
este plan a un restaurant o casino, zona de lavado de platos, de ollas y sala de limpieza. Todo lo
anterior se debe distribuir en espacios, acercándonos paso a paso a la zona de servicio o comedor
de clientes, si este fuese el caso.

En lo que respecta a la organización del personal, esta debe estar encabezada por un jefe o chef de
cocina quien trabajará de la mano del administrador o dueño, será el chef quien deberá distribuir
las funciones y responsabilidades del personal. A continuación, puedes ver un organigrama de una
cocina de restaurant y posteriormente el de una pastelería. Considera que la cantidad de personal
dependerá del volumen de producción a la cual nos veamos enfrentados o a la cual nos
proyectamos.

Conozcamos dos tipos de organigrama: Cocina y pastelería.

Estándar de cocina

Conozcamos las características de esta organización.

Estándar de pastelería

Es importante considerar que el chef debe entregar ordenes claras de trabajo a cada uno de sus
trabajadores, teniendo en cuenta la asignación de tiempos y recetas estandarizadas para el
desarrollo efectivo de las tareas.

Siempre será indispensable disponer de un chef que cree un ambiente laboral ameno para el
desarrollo de las tareas, esto se verá reflejado en la respuesta que tendrá de sus trabajadores y la
efectividad en su trabajo, respetando ordenes, recetas, tiempos y protocolos de higiene
establecidos, siempre buscando un mejor servicio para los clientes.
Semana 3

Fichas técnicas: Importancia en el sistema de producción

Introducción

Este recurso presenta los aspectos generales de Fichas técnicas, importancia en el proceso de
producción. Lo que te permitirá comprender por qué las fichas técnicas son un elemento
fundamental en el aseguramiento de la calidad de la producción y la optimización de los recursos
tanto materiales como humanos.

Fichas técnicas: Importancia en el proceso de producción

La ficha técnica, es un documento que se aplica a la fabricación o elaboración de un producto, en

este se detallan los materiales, los atributos del producto y el proceso de elaboración. También es
posible agregar los pasos necesarios para la elaboración del producto y el tiempo empleado en
cada uno de ellos.

Este documento se utiliza para documentar el proceso de producción. En consecuencia, la ficha

técnica del producto es una herramienta de control de calidad y costo de los productos fabricados,
ya que permite estandarizar la producción y el control de materiales.

Los materiales utilizados en la producción y sus especificidades se enumeran en la ficha técnica de

forma sencilla y completa. Sirve tanto para quienes realizan las tareas productivas, como para la
propia auditoría y control de calidad.

Para armar una ficha técnica de producto, se deben identificar los siguientes conceptos:

1. Todos los ingredientes o materiales utilizados en la producción.

2. Qué tipo de producto es cada ingrediente (abarrote, lácteo, fresco, entre otros).
3. Definir las unidades de medida a utilizar en cada material.

Los errores más comunes a la hora de generar una ficha técnica de producto son:

Información incorrecta

Información incorrecta de precios o medidas

Olvido

Olvido de registrar alguna materia prima de bajo valor.

La elaboración está dirigida principalmente a la estandarización de la producción. Así, aunque la

producción sea realizada por diferentes profesionales, se conserva el estándar de calidad.

Con los materiales correctos y las medidas exactas, las posibilidades de que un producto se elabore
fuera del estándar preestablecido son pocas, especialmente en las industrias.

La ficha técnica también sirve como parámetro para el control de calidad. Los profesionales
responsables del control de calidad evaluarán las especificaciones técnicas del producto en base a
lo descrito en la ficha técnica.
Hoy en día es posible automatizar el proceso de producción con la ayuda de un sistema de fichas
técnicas de productos. A través de este sistema, los materiales son registrados con información
estandarizada.

Adicionalmente:

El sistema garantiza un control total sobre las entradas y salidas de insumos y así realiza una
eficiente planificación de stock.

Valida y estandariza la información técnica del producto.

Monitorea todas las etapas de producción y permite la obtención de cálculos de precios de forma
automatizada.

Para construir una ficha técnica, lo primero que debes hacer es reunir la información y para ello
considera los siguientes 11 datos que debes tener en cuenta si o si.

Datos que la ficha técnica debe contener:

1. Nombre de la preparación
2. Descripción técnica
3. Rendimiento
4. Tiempo asignado a la preparación
5. Calorías de la preparación
6. Imagen de referencia
7. Productos según su naturaleza
8. Unidad de medida
9. Etapas de la preparación
10. Costos
11. Puntos críticos del proceso
Semana 4

Flujogramas aplicados a los diferentes sistemas de producción en pastelería

Introducción

Este recurso te permitirá comprender la importancia de la organización en los sistemas de

producción y las ventajas que presenta la realización de flujogramas o también conocidos como
diagramas de flujo, en diferentes áreas de la producción.

Flujogramas aplicados a los diferentes sistemas de producción en pastelería.

¿Qué es un flujograma?

Un flujograma, también denominado diagrama de flujo, es una muestra visual de una línea de
pasos de acciones que implican un proceso determinado. Es decir, el flujograma consiste en
representar gráficamente, situaciones, hechos, movimientos y relaciones de todo tipo a partir de
símbolos.

Básicamente, el flujograma hace más sencillo el análisis de un determinado proceso. Para la

identificación de, por ejemplo, las entradas de los proveedores, las salidas de los clientes y de
aquellos puntos críticos del proceso.

Normalmente, el flujograma es empleado para:

 Comprender un proceso e identificar las oportunidades de mejorar la situación actual.

 Diseñar un nuevo proceso en el cual aparezcan incorporadas aquellas mejoras.
 Facilitar la comunicación entre las personas intervinientes.
 Difundir de manera clara y concreta informaciones sobre los procesos.

Por tanto, la principal utilidad de un flujograma es que muestra de un solo vistazo un proceso que
puede ser complejo.

De esta forma, cada persona implicada en él sabe cuál es su labor. Con esto se consigue
incrementar la eficiencia y reducir las posibles incidencias.

¿Qué ventajas nos entrega un flujograma?

Mejoran la comunicación de un equipo de trabajo

Por medio de la ilustración de modelos y la conexión de ideas, el flujograma permite comunicar un

proceso fácilmente, en pocas palabras y poco tiempo. Esto es perfecto para fortalecer la
integración de un equipo de trabajo, y conseguir que entiendan su rol dentro de una empresa.

Incrementa la productividad

Al organizar de manera clara un proceso, un diagrama de flujo ayuda a identificar los elementos
que afectan la productividad, y a encontrar oportunidades de optimización del ritmo de trabajo.
Otra de las grandes ventajas del diagrama de flujo es que ayuda a estandarizar los procesos, lo cual
hace posible aumentar la productividad en tu empresa.
Facilita la documentación y el análisis de un proceso

Los diagramas de flujo organizan y sintetizan procesos en un formato fácil de entender. Sin
embargo, no solo sirven para estandarizar un proceso, sino para observarlo y comprenderlo a un
nivel más detallado y holístico.

Permite detectar fácilmente los problemas en un proceso

Los diagramas de flujo permiten identificar problemas, cuellos de botella, conflictos y pasos
innecesarios en los procesos. Esta es una de las ventajas de los diagramas de flujo que resulta más
conveniente para las empresas. Sobre todo, si hablamos de detectar problemas realmente
complejos. Los cuales pueden resolverse, luego, y de manera sencilla.

Es útil en casi cualquier ámbito

Los diagramas de flujo o de actividades se pueden usar en cualquier tipo de disciplina que incluya
el desarrollo varios tipos de procesos.

Ayuda a capacitar empleados y miembros de un equipo de trabajo

Si comprendiste qué es un diagrama de flujo, notarás que es una de las mejores herramientas para
capacitar a los nuevos empleados de tu empresa o de otro sector de la organización. Pues funciona
como un recorrido paso a paso, a través de los procesos de la empresa de la que formarán parte.

Sin embargo, si tenemos que mencionar las desventajas del diagrama de flujo, podríamos señalar
los siguientes:

1. No siempre es fácil de desarrollar: Crear un diagrama de flujo para procesos muy

complejos, puede resultar, algunas veces, un poco difícil. Asimismo, tiene que estar muy
bien hecho para que los empleados lo entiendan.
2. Un solo error puede estropear todo el diagrama: Como un diagrama de flujo es un proceso
sucesivo, un error puede transformarse rápidamente en un conjunto de errores, lo cual
acabaría arruinando el diagrama. Si algo así ocurre en un entorno empresarial, las
consecuencias pueden ser muy graves. Esta es, sin duda, una de las desventajas del
diagrama de flujo más considerables.
3. Requiere algo de conocimiento previo: Si no estás familiarizado con el estándar de
símbolos y elementos usados para hacer un diagrama de flujo, es poco probable que logres
desarrollarlo.

Tipos de flujograma

A continuación, podrás ver los principales tipos de diagramas de flujo que se utilizan:

Diagrama de flujo vertical: Es uno de los más comunes. Se caracteriza por tener el flujo y la
secuencia de operaciones de arriba hacia abajo. Su formato se asemeja bastante al de una lista con
los pasos explicados uno por uno, en forma simple, ordenada y detallada. Este tipo de diagrama
representa a la perfección todas las ventajas de los diagramas de flujo, pues es sumamente claro.
Diagrama de flujo horizontal: A diferencia del anterior, el diagrama de actividades con formato
horizontal tiene el flujo y la secuencia de operaciones de izquierda a derecha.

Diagrama de flujo arquitectónico: Es el diagrama de flujo que se usa para representar el proceso de
diseño, modificación o construcción de un espacio o serie de espacios.

Diagrama de flujo panorámico: En este tipo de diagrama de flujo, el proceso o método de trabajo
aparece plasmado en una sola hoja, de forma clara y sencilla, ya que está hecho para que sea
observado y comprendido a simple vista por cualquier persona, incluso por aquellas ajenas al
departamento o a la empresa.

Asimismo, puede incluir un formato vertical y otro horizontal cuando explica distintas tareas
simultáneas.
Un diagrama de flujo es simple, resumido y claro.

Características de un diagrama de flujo

Las características de un diagrama de flujo son siempre las mismas, esto es así porque los
diagramas de flujo deben ser capaces de reflejar claramente cualquier proceso. Para ello, no hay
nada mejor que apegarse a un estándar con su conjunto de características.

Por eso, si quieres desarrollar tu propio flujograma, es importante conocer bien las características
de un diagrama de flujo. Veamos cuáles son:

Estas son solo algunas de las características de un diagrama de flujo, pero hay muchas más. Los
fundamentos, sin embargo, son siempre los mismos.

Símbolos de un diagrama de flujo

¿Qué símbolos de flujograma existen y cuál es su uso? A continuación, te dejaremos algunos de

ellos, para que veas cuáles son los más frecuentes y qué significan:

Flujogramas en áreas de producción

Entendido lo anterior, ahora debemos identificar las diferentes áreas de producción en las cuales
está involucrada la pastelería, ya que no en todos los sistemas de producción de pastelería
encontramos y/o necesitamos los mismos flujogramas.

Algunos sectores de producción gastronómica que podemos mencionar son:

 Pastelería de solo venta de productos.

 Pastelería con venta de productos y atención a la mesa.
 Panadería.
 Chocolatería.
 Entre otros.

Aquí podemos ver dos ejemplos de diagramas de flujo en los procesos de producción asociados a
pastelería:
Diagrama de flujo en la producción de Malvavisco

Podemos realizar flujogramas, aplicándolos a procesos generales o específicos. Por ejemplo,

podemos realizar un flujograma señalando cómo es la cadena de producción general dentro de
una pastelería y a su vez podemos realizar un flujograma de cómo realizar la elaboración de una
torta de selva negra.

Por supuesto, cada elaboración de estos flujogramas requiere tiempo y experiencia, sin embargo,
el resultado que podemos obtener es realmente satisfactorio en el tiempo.
Semana 5

Elementos para considerar para la creación de nuevos productos en pastelería

Este recurso presenta los aspectos generales de elementos a considerar para la creación de nuevos
productos en pastelería.

Estos elementos te permitirán comprender qué parámetros debes contemplar al momento de

pensar en un nuevo producto gastronómico. Además, dónde debes focalizar tus ideas para llevarlo
a cabo.

Elementos a considerar para la creación de nuevos productos en pastelería

Combinaciones transgresoras

A menudo en marketing se habla de innovar, otros le llaman crear o reinventarse. Lo cierto es que
la creatividad quizás sea la mejor forma de lograr impacto y éxito en un nuevo producto. Pero
como la creatividad es relativa y hoy en día cada vez más difícil de lograr, acá analizaremos algunos
tips que te pueden permitir lograr cosas nuevas sin requerir de tanta genialidad.

Estas se conocen como “combinaciones transgresoras” descritas, muy bien, en el libro La Guía del
emprendedor. Ellas permiten asociar 2 ideas de mercados diferentes y desarrollar un nuevo
concepto. Lo bueno de esto, es que esta estrategia te permite no solo crear modelos de negocios
nuevos, sino que nuevas áreas, segmentos objetivos o incluso nuevas campañas publicitarias que
te permitirán generar algo distinto, en tiempos donde parece ser que todos hacen más de lo
mismo.

Definición técnica: El desarrollo de un nuevo producto es el proceso en marketing y economía

mediante el cual una empresa se plantea participar en un determinado mercado a través de la
inclusión en el mismo de un bien o servicio novedoso, o con una completa modificación y/o
actualización de uno anterior.
Las bases en las cuales se sustenta el proceso de desarrollo de un producto son la investigación y
diseño de bienes o servicios que lleguen a satisfacer y responder a los gustos y necesidades que
cada mercado plantea.

Podría considerarse como nuevo un bien o servicio aquel dirigido a nuevas necesidades de los
consumidores, o aquel que presente algún cambio sustancial de productos existentes, incluso
llegando a dejar obsoleto lo anterior.

Uno de los aspectos más importantes reside en la investigación y el análisis del mercado,
atendiendo a las posibles oportunidades que se presenten. Por ello, se considera que este
desarrollo es la primera etapa en el ciclo de vida de un producto.

En la innovación gastronómica es importante, aportar valores diferenciales en el diseño de sus

productos alimenticios, los clientes lo notarán y lo preferirán.

La innovación gastronómica, significa alcanzar el tan anhelado top of mind: ser el primer referente
al momento de pensar en el servicio o producto de los consumidores.

Innovar es el camino más efectivo para lograr ser líderes".

¿Cómo innovar en gastronomía?

Te propondremos cinco pasos para alcanzar la innovación en gastronomía, estructurar un buen

plan y hacer tangible ese producto que llevas en tu mente dando vueltas muchos días, sin embargo
no lo has concretado porque no tienes la certeza que pueda destacar en el sector.

¡Lee con atención!

Escucha al consumidor para poder innovar en sus productos

En la era digital, es prácticamente obligatorio usar todas las herramientas que nos llevan a mirar de
cerca el mercado final, y si lo vamos a mirar, ¿por qué no escucharlo? Starbucks nos ha regalado
grandes aprendizajes al respecto. Por ejemplo; existe una plataforma My Starbuck Idea, pues así de
sencillo como se lee, el gigante mundial del café abrió esta plataforma para recibir ideas, mejorar
su gestión y su oferta. Y ¿por qué harían algo así? Porque los clientes son quienes mejor pueden
decir qué quieren y asegurar el éxito. Por supuesto que no queremos imitar al pie de la letra esta
idea, pero evidencia su efectividad de mano de una innovación en el sector gastronómico. Lo que
proponemos es el uso de nuevas tecnologías; se puede contemplar la realización de encuestas
virtuales para conocer gustos, preferencias e intereses de un segmento específico. Existen varias
herramientas gratuitas para este fin, como MailChimp o Google Forms

Revisar comportamientos del mercado

Según un estudio de Nielsen del 2018, la conectividad y tecnología, es una realidad que
rápidamente ha entrado en todos los contextos. La venta en línea en las categorías de consumo
masivo incrementa con el paso de los años, incluso para la venta de alimentos frescos (conducta
impensada, solo un par de años atrás, para esa categoría con todas las características que la
rodean). Entonces, bajo este contexto, si quieres sacar al mercado un producto alimenticio nuevo,
será un acierto pensar en una forma de comunicación y transacciones en medios y formatos
digitales ¡y mejor que sea adaptable a diferentes dispositivos móviles!
Mirar otras preocupaciones del público

Hoy en día, ¿Quién no habla de cuidar el medio ambiente? Este es un aspecto que tiene mucha
profundidad, ya que en una primera mirada parece que no tiene nada que ver con nuestro tema.
Pero sí y mucho. Ya que como lo hemos mencionado, la innovación es fundamental para pensar un
nuevo producto gastronómico; en este sentido, les contamos que las nuevas generaciones (sobre
todo) están dispuestas a cambiar una marca si esta acción beneficia el medio ambiente de alguna
forma. Entonces, ya saben que a la hora de establecer el proceso de elaboración, incluso en el
packing, es un acierto contemplar políticas sostenibles desde el inicio.

Innovar teniendo en cuenta lo legal

En el mundo en general todo alimento que se comercialice debe contar con una autorización de
comercialización que se debe tramitar. En el caso de Chile este trámite se debe realizar en el
SEREMI de Salud. Esta autorización se conoce como el Registro Sanitario de Alimentos.

El plan de mercadeo, indispensable para la innovación gastronómica

El lanzamiento es el primer momento importante para este nuevo producto. Pero, no el único. Está
comprobado que siete compras son necesarias para fidelizar un consumidor. Entonces hay que
realizar una estrategia de difusión en medios para fortalecer el mensaje, en donde los atributos
diferenciales, actuales y sostenibles serán decisivos para dar larga vida a la innovación
gastronómica naciente.

Es posible diseñar ese producto alimenticio que tienes en mente, lograr destacar en el sector, tener
éxito y estar en constante innovación.

Paso a paso para llegar a una receta o producto “perfecto”

1. Idea: Todo comienza con una idea, habitualmente en gastronomía comenzamos

imaginando productos, sabores o texturas que combinen entre sí, aplicando productos de
la zona o de temporada para así poder obtener el máximo potencial de cada ingrediente.
2. Prototipar: Una vez definido lo que queremos hacer, debemos prototipar una receta y
llevarla a cabo. Habitualmente en primera instancia no resulta todo como esperamos, a
partir de este primer intento, corregimos lo que no nos pareció correcto o como
esperábamos y volvemos a intentar, este paso lo repetimos hasta obtener el producto lo
más parecido a lo que imaginamos.
3. Comportamiento en el mercado: Luego de llegar a una receta estandarizada, comenzamos
a probar cómo se comporta en el mercado, si es de gusto de los consumidores y que
opiniones tienen de este nuevo producto. Esto nos permitirá mejorar posibles factores que
no habíamos contemplado y acercarlo más al gusto del consumidor.
4. Costes e introducción en el mercado: Terminado de rectificar las características del
producto, aplicamos el costeo de este y lo introducimos en el mercado. Dependiendo de
las características del producto, se puede pensar en una campaña de lanzamiento apoyado
por una estrategia de marketing, para lograr posicionar el producto en el mercado.