Integrantes:

Coronado Mayta , Ricardo

Meja Valerio, kasandra

Pacheco Minaya, taheliz

Derecho a alimento inocuo

Enfermedades fatales y desagradables.
Perjuicios en comercio, turismo y
confianza de los consumidores.
Control eficaz de la higiene
Salud

Economa

Objetivos
Identificar los principios
esenciales de higiene
desde la produccin
primaria hasta el
consumidor.
Se recomienda el sistema
HACCP para elevar el
nivel de inocuidad

MBITO DE APLICACIN

El Gobiernos
Proteger a los consumidores
Garantizar alimentos aptos para
consumo

La Industria
Proporcionar alimentos inocuos
Asegurar que los alimentos tengan
informacin clara y fcil (etiquetado),
para el almacenamiento, preparacin y
manipulacin.
Mantener la confianza de los alimentos
que se comercializan.

DEFINICIONES
Limpieza: eliminacin de tierra,
residuos de alimento, suciedad,
grasa, y etc.

Contaminante: presencia de un
contaminante

Contaminacin: presencia de
agentes extraos (fsicos,
qumicos o biolgicos) que afectan
la inocuidad del alimento.

Inocuidad: es la garanta que tiene

el alimento de que al consumir no
generara dao al consumidor

Manipulacin: que personas que

manipulan alimentos, equipos y
utensilios que entran en contacto
con los alimentos.

Peligro: un agente biolgico,

qumico o fsico presente en el
alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud.

Sistema HACCP: es
un sistema que
permite identificar,
evaluar y controlar
peligros significativos
para la inocuidad de
los alimentos

Produccin primaria:
las fases de la cadena
alimentaria hasta
alcanzar, por
ejemplo, la cosecha,
el sacrificio, el
ordeo, la pesca.

Asegurar que el alimento sea

inocuo y apto para el uso al que se
destina.
Evitar el uso de zonas donde el
medio ambiente represente una
amenaza para la inocuidad de
los alimentos
Controlar los contaminantes,
las plagas y las enfermedades
de animales y plantas, de
manera que no representen una
amenaza para la inocuidad de
los alimentos;
Adoptar prcticas y medidas
que permitan asegurar la
produccin de alimentos en
condiciones de higiene
apropiadas.

HIGIENE DEL MEDIO

MATERIAS PRIMAS

Tener en cuenta las posibles

fuentes de contaminacin del
medio ambiente, de llevarse en
zonas donde halla presencia de
supuestas sustancias peligrosas
que sean inaceptables para los
productos alimenticios.

Controlar la contaminacin
procedente del aire, suelo, agua,
los piensos, los fertilizantes, los
plaguicidas, los medicamentos
veterinarios.
Controlar el estado de salud de
animales y plantas, de manera
que no originen ninguna
amenaza para la salud humana.
Proteger las materias primas
alimentarias de la contaminacin
fecal y de otra ndole.

MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE

Seleccionar los alimentos y sus

ingredientes con el fin de separar
todo material que
manifiestamente no sea apto para
el consumo humano
Eliminar de manera higinica toda
materia rechazada
Proteger los alimentos y los
ingredientes de la contaminacin
durante la manipulacin, el
almacenamiento y el transporte.

LIMPIEZA, MANTENIMIENTO
E HIGIENE DEL PERSONAL EN
LA PRODUCCIN PRIMARIA
Debern disponerse de
instalaciones y procedimientos
que aseguren:
Que toda operacin necesaria
de limpieza y mantenimiento
se lleve a cabo de manera
eficaz.

Que se mantenga un grado

apropiado de higiene personal.

 Reducir al mnimo la contaminacin.

Permitir una labor adecuada de mantenimiento,
limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la
contaminacin transmitida por el aire.
Las superficies y los materiales, no sean txicos para el
uso al que se destinan y que sean duraderos y fciles
de mantener y limpiar
Disponen de medios idneos para el control de la
temperatura, la humedad y otros factores

Emplazamiento
ESTABLECIMIENTOS
zonas cuyo medio
ambiente est
contaminado.
zonas expuestas a
inundaciones.
zonas expuestas a
infestaciones de plagas.

EQUIPO
Permita un mantenimiento
y una limpieza adecuados.
Funcione de conformidad
con el uso al que est
destinado.
Facilite unas buenas
prcticas de higiene,
incluida la vigilancia.

Edificios y Sales
Las superficies de
las paredes,
tabiques y suelos.
Los techos y los
focos.

Ventanas con
mayas.
Puertas.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber
disponerse
de
un
abastecimiento suficiente de agua
potable,
con
instalaciones
apropiadas
para
su
almacenamiento, distribucin
El agua potable deber ajustarse a
lo especificado en la ltima edicin
de las Directrices para la Calidad
del Agua Potable, de la OMS.
Los sistemas de agua no potable
debern estar identificados y no
debern estar conectados con los
sistemas de agua potable ni deber
haber peligro de reflujo hacia ellos.

DESAGUE Y ELIMINACIN DE
DESECHOS
Deber haber sistemas e
instalaciones adecuados
de desage y eliminacin
de desechos.
Estarn proyectados y
construidos de manera
que se evite el riesgo de
contaminacin de los
alimentos o del
abastecimiento de agua
potable.

LIMPIEZA
Deber haber
instalaciones adecuadas,
para la limpieza de los
alimentos, utensilios y
equipo.
Tales instalaciones
debern disponer, de un
abastecimiento suficiente
de agua potable caliente
y fra.

 Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal,

a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de
higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los
alimentos.
Medios adecuados para lavarse y secarse las manos
higinicamente
Vestuarios adecuados para el personal.

 Reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos

transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o
las gotitas de condensacin
Controlar la temperatura ambiente;
Controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los
alimentos
Controlar la humedad, cuando sea necesario, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Iluminacin

Almacenamiento

La iluminacin puede ser de manera

natural o artificial de tal forma que este no
provoque calores falsos.

Las instalaciones de almacenamientos

deben estas proyectadas a:
Permitan un mantenimiento y una limpieza
adecuada.
Eviten el acceso de plagas
Permitan proteger a los alimentos

OBJETIVOS

Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo

humano mediante:
Seguimiento y examen de sistemas de control
eficaces.

 Debern controlar los peligros alimentarios mediante el

uso de sistemas como el de HACCP.

Identificar

todas las fases fundamentales para

la inocuidad de los alimentos

Aplicar

procedimientos eficaces de control

en esas fases.

Vigilar

Examinar

los
procedimientos
control para asegurar
eficacia constante.

de
su

los
procedimientos
de
control peridicamente y
siempre que cambien las
operaciones.

 Direccin y supervisin
El control y la Supervisin dependern del tamao de la
empresa. Donde los supervisores debern tener
conocimientos de principios y prcticas de higiene de los
alimentos para as evitar riesgos.
Documentacin Registrados

Debern tener registros necesarios sobre la elaboracin,

produccin y distribucin con que se conservara.
Procedimientos para retirar Alimentos
Debern asegurar los procedimientos para evitar as
cualquier tipo de peligro en la inocuidad de los alimentos y
permitir que se retire del mercado todo el lote alimenticio

SECCIN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y

SANEAMIENTO
OBJETIVO:
Establecer sistemas eficaces para:

Asegurar un mantenimiento y una limpieza

adecuada y apropiado.

Controlar las plagas.

Manejar los desechos.

Vigilar la eficacia de los procedimientos de

mantenimiento y saneamiento.

6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

6.1.1 CONSIDERACIONES GENERALES
las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un
estado apropiado de reparacin y condiciones para:

facilitar todos los procedimientos de saneamiento.

poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las

etapas decisivas.

evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a

causa de fragmentos de metales, desprendimiento de
yeso, escombros y productos qumicos.

6.1.2 PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE

LIMPIEZA
Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando
proceda, en lo siguiente:

Eliminar los residuos gruesos de la superficie.

Aplicar una solucin detergente para desprender la

capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en
solucin o suspensin.

Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad

suspendida y los residuos de detergente.

De ser necesario, desinfectar, y posteriormente

enjuagar.

6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Los programas de limpieza y desinfeccin debern
asegurar que todas las partes de las instalaciones estn
debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo.
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza,
deber especificarse lo siguiente:

Superficies, elementos del equipo y utensilios que han

de limpiarse.

Responsabilidad de tareas particulares

Mtodo y frecuencia de la limpieza

Medidas de vigilancia.

6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS

PLAGAS
6.3.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.

6.3.2 MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

los edificios debern mantenerse en buenas condiciones,
con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de
las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin.

6.3.3 ANIDAMIENTO E INFESTACIN

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el
anidamiento y la infestacin de las plagas
6.3.4 VIGILANCIA Y DETECCIN
Debern examinarse peridicamente las
instalaciones y las zonas circundantes para detectar
posibles infestaciones.
6.3.5 ERRADICACIN
Las infestaciones de plagas debern combatirse de
manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.

6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

Se adoptaran las medidas apropiadas para la
remocin y el almacenamiento de los desechos, no
deber permitirse la acumulacin de desechos en
las reas de manipulacin y de almacenamiento de
los alimentos o en otras reas de trabajo ni en
zonas circundantes, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones

Los almacenes de desechos debern mantenerse

debidamente limpios.

6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de
saneamiento, verificarlos peridicamente mediante
inspecciones de revisin previas o, cuando
proceda, tomando muestras microbiolgicas del
entorno y de las superficies que entran en contacto
con los alimento, y examinarlos con regularidad
para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

SECCIN VII INSTALACIONES : HIGIENE

PERSONAL
Objetivos:

Asegurar que quienes tienen contacto directo o

indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de
contaminar los productos alimenticios

Mantenimiento un grado apropiado de aseo personal.

Comportndose y actuando de manera adecuada.

7.1 ESTADO DE SALUD

A las personas de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal
que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos , no deber permitrseles el acceso a ninguna
rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad
de que los contaminen.

7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES

Entre los estados de salud que debern comunicarse a la
direccin para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen medico y/o la posibilidad de
manipulacin de alimentos, cabe sealar lo siguientes:

Ictericia

Diarrea

Vmitos

Fiebre

Dolor de garganta con fiebre

Lesiones de la piel visiblemente infectadas(cortes).

Supuracin de los odos, los ojos o la nariz.

7.3 ASEO PERSONAL

Quienes manipulan los alimentos debern mantener un
grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar
ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado.

El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su

nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los
alimentos, por ejemplo:

Antes de comenzar las actividades de manipulacin de

alimentos.

Inmediatamente despus de hacer uso del retrete.

Despus de manipular alimentos sin elaborar o

cualquier material contaminado.

7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL

Las personas empleadas en actividades de manipulacin

de los alimentos debern evitar comportamientos que
puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:
Fumar
Escupir
Mastica o comer
Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.

7.5 VISITANTES
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o
manipulacin de alimentos debern llevar, cuando
proceda, ropa protectora y cumplir las dems
disposiciones de higiene personal que figuran en esta
seccin.

SECCIN VIII - TRANSPORTE

Objetivos:
En caso necesario, debern adoptarse medidas para:
o

Proteger los alimentos de posibles fuentes de

contaminacin

Proteger los alimentos contra los daos que puedan

hacerlos no aptos para el consumo.

Proporcionar un ambiente que permita controlar

eficazmente el crecimiento de microorganismos
patgenos o de descomposicin y la produccin de
toxinas en los alimentos.

8.1 REQUISITOS
En caso necesario, los medios de transporte y los
recipientes para productos a granel, debern proyectarse y
construirse de manera que:

No contaminen los alimentos o el envase

Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,

desinfectarse.

Permitan una separacin efectiva entre los distintos

alimentos o entre los alimentos y los artculos no
alimentarios, cuando sea necesario durante el
transporte.

SECCIN IX INFORMACIN SOBRE LOS

PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN
Objetivos:
Los productos debern ir acompaados de informacin
apropiada para asegurar que:

La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga

de informacin suficiente y accesible para poder
manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el
producto en condiciones inocuas y concretas.

Se puede identificar y retirar fcilmente el lote en caso

de necesidad.

LOS CONSUMIDORES
9.1 IDENTIFICACIN DE LOS LOTES
La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar
los producto y contribuye tambin a mantener una
rotacin eficaz de las existencias
Cada recipiente de alimentos deber estar marcado
permanentemente, de manera que se identifiquen el
productor y el lote
Se aplica la norma general del Codex para el etiquetado
de los alimentos pre envasados (CODEX STAN 1-1958)

9.2INFORMACION SOBRE LOS

PRODUCTOS
Todos los productos alimenticios debern llevar o ir
acompaados de informacin suficiente para que la
persona siguiente de la cadena alimentaria pueda
manipular, exponer, almacenar, prepara y utilizar el
producto de manera inocua y correcta.

9.3ETIQUETADO
Los alimentos pre envasados debern estar etiquetados
con instrucciones claras que permiten a la persona
siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer ,
almacenar y utilizar el producto de manera inocua se
aplica la norma general del Codex para etiquetado de los
alimentos prendados (CODEX STAN 1-1958)

9.4INFORMACIN DE LOS CONSUMIDORES

En los programas de enseanza sobre la salud deber

abordarse el tema de la higiene general de los alimentos
tales programas han de permitir a los consumidores
comprenden la importancia de toda informacin sobre los
productos y seguir las instrucciones que los acompaan,
eligindolos con conocimiento de causa.

SECCIN X - CAPACITACIN
Objetivo:
Todas las personas empleadas en operaciones
relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los alimentos debern
recibir capacitacin, y/o instruccin, a un nivel apropiado
para las operaciones que vayan de realizar

10.1CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una
importancia fundamental, todo el personal deber tener
conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a
la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el
deterioro.

10.2PROGRAMAS DE CAPACITACIN
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la
evaluacin del nivel de capacitacin necesario figuran
los siguientes:

La naturaleza del alimento, en particular su capacidad

para sostener el desarrollo de microorganismos
patgenos o de descomposicin.

La manera de manipular y envasar los alimentos ,

incluidas las probabilidades de contaminacin.

El grado y tipo de elaboracin o de la preparacin

ulterior antes del consumo final.

Las condiciones en las que hayan de almacenarse los

alimentos

El tiempo que se prevea que transcurrir antes del

consumo.

10.3INSTRUCCIN Y SUPERVISIN
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la
eficacia de los programas de capacitacin e
instruccin, as como supervisiones y
comprobaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia.

10.4CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE
LOS CONOCIMIENTOS
Los programas de capacitacin debern revisarse y
actualizarse peridicamente en caso necesario deber
disponerse de sistemas para asegurar que quienes
manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los
procedimientos necesarios para conserva la inocuidad y
la aptitud de los productos alimenticios.