Buenas prácticas de higiene en la

industria alimentar
Higiene alimentaria
Uno de los factores clave en los procesos de fabricación de alimentos y bebidas es la
higiene. Para poder garantizar la calidad higiénica de los alimentos se exige desde el
examen de las materias primas empleadas hasta la higiene de los equipos con los que
entran en contacto durante la producción. Los retos de la seguridad alimentaria, la
relación entre alimentación y salud, y las exigencias del consumidor, convierten la
higiene y seguridad alimentaria en un término muy amplio y de gran interés para la
mayoría de profesionales del sector. La higiene alimentaria tiene por objetivo prevenir
la contaminación de los alimentos. Incluyen un conjunto de medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos

Con el fin de asegurar la salud y el bienestar de los consumidores, es fundamental para

todos los trabajadores del sector horeca y la industria alimentaria conocer e implementar
las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para asegurar higiene e inocuidad
en alimentos y bebidas. 

Es de vital importancia educar a los trabajadores en la importancia  y correcta

realización de estas prácticas, así como realizar un seguimiento con regularidad para
verificar que se lleven a cabo con el fin de garantizar la seguridad y la preservación de
los  alimentos. 

¿Qué son las buenas prácticas de higiene?

Las Buenas Prácticas de Higiene, conocidas también por su abreviación BPH, son todas
las medidas y condiciones necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos a
través toda la cadena alimentaria, es decir, en todos los procesos desde el campo o
producción primaria hasta el momento en que llega a la mesa del consumidor final. 

Es un largo recorrido para que los alimentos desde el cultivo a la mesa. Los alimentos
deben pasar por distintos procesos y personas incluyendo por ejemplo: cultivo,
transporte, fabricación, empaquetado, almacenamiento, distribución y venta o
preparación de los alimentos al consumidor. 

Todos los actores involucrados en cada una de estas etapas tienen la responsabilidad de
mantener las buenas prácticas de higiene con el fin de prevenir la contaminación de los
alimentos y evitar que los consumidores contraigan una enfermedad de transmisión
alimentaria (ETA) u otra enfermedad ocasionada por una bacteria o un virus como el
Sars Cov 2 causante del coronavirus. 

DESCUBRE LOS MEJORES CONSEJOS PARA CUIDAR LA SALUD DE TUS

CLIENTES AQUÍ

¿Cuáles son las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)?

Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran. Se
deben mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se deben pintar. 2. Usar tapabocas
siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o estornudar sobre los
alimentos.

Las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos comprenden varios

aspectos que van desde la higiene personal de las personas que entran en contacto con
los alimentos, hasta cada uno de los procesos y condiciones de los alimentos antes de
ser consumidos.

Las siguientes son las prácticas más importantes que se deben implementar en las
cocinas y establecimientos del sector horeca y la industria alimentaria. 

Buenas prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos:

1. Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se
requieran. Se deben mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se deben
pintar. 

2. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o
estornudar sobre los alimentos. 

3. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia. Si se trata de cualquier

síntoma relacionado con coronavirus se debe reportar de inmediato a la autoridad
competente para dar inicio a cerco epidemiológico.

4. Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra completamente la cabeza para
evitar que los cabellos caigan en los alimentos. En lo posible evitar llevar barba o
bigote.

5. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc, ya que en estos objetos se
acumulan bacterias, virus y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos y
promover el contagio de enfermedades. 

6. Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se recomienda el uso de delantales y

trajes fabricados con textiles con acabado anti fluido. Siempre se debe usar la cofia o
gorro y tapabocas.

7. No fumar en el lugar de trabajo.

Buenas prácticas de manipulación a través de la cadena alimentaria

Las buenas prácticas de manipulación de alimentos también hacen referencia  a las

condiciones generales de los establecimientos, bodegas, medios de transporte y en
general a todos los lugares en donde se almacenen o preparen alimentos y a las prácticas
y procesos que se llevan a cabo con el fin de conservarlos en buen estado.
1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de
abastecimiento. Se deben tener en cuenta las condiciones de temperatura ideales para la
conservación de cada tipo de alimento y trasladarlos inmediatamente a refrigeradores y
cámaras de frío adecuadas con el fin de no romper la cadena de frío.

2. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos. Este punto es muy importante a

la hora de determinar cómo serán almacenados los alimentos. 

3. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y

saneamiento. Algunos productos químicos pueden contener sustancias y  materiales
tóxicos que pueden contaminar los alimentos si hay algún riesgo de contacto o una
manipulación inadecuada. 

4. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener limpias

y desinfectadas todos los equipos y superficies. Se recomienda realizar esta limpieza
una o varias veces al día, según sea necesario.  

5. Control de plagas. Este es uno de los problemas más graves para todos los actores de
la industria alimentaria. Se deben tomar las medidas preventivas necesarias para evitar
la aparición de plagas y en caso de presentar problema de plagas, se recomienda realizar
el proceso de eliminación sin utilizar productos químicos en la medida de lo posible. 

6. Retirada de la basura y residuos. Se debe disponer de una área adecuada para las
basuras con la disposición de canecas necesarias para la separación de los residuos
reciclables y no reciclables. Se recomienda tener canecas por separado para carton y
papel, vidrio, latas, plástico, residuos orgánicos compostables y otra última para
servilletas y otros productos no reciclables. La basura debe retirarse frecuentemente
para evitar malos olores y contaminación. 

7. Higienización y desinfección de vajillas, utensilios de cocina, cristalería, loza,

bandejas y en general, de todos los elementos en donde se preparen y se sirvan los
alimentos. Es importante tener en cuenta que la única manera de garantizar la
eliminación total de gérmenes, bacterias y virus como el COVID19, es mediante un
proceso de termodesinfección con una temperatura mayor a 80º C. La forma ideal de
hacer este proceso de una manera rápida, segura, fácil y eficiente, es con un equipo
lavavajillas de Winterhalter. 

¿ESTÁN REALMENTE DESINFECTADOS LOS UTENSILIOS DE SU COCINA

PROFESIONAL? DESCUBRELO AQUÍ

Recuerda que todas las personas que entren en contacto con los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria deben recibir capacitación sobre las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos. 

Es responsabilidad de todos los actores del sector horeca y de la industria alimentaria el

cuidado de la salud y el bienestar de los consumidores, así como informarlos y
educarlos en la implementación de los protocolos de higiene y bioseguridad para evitar
la propagación del coronavirus. 
 El concepto de la seguridad industrial en el sector
agroalimentario
El sector agroalimentario necesita para el desarrollo de su actividad el uso de
maquinaria, equipos e instalaciones sometidas a la normativa de seguridad industrial.

Es importante destacar la seguridad industrial en los puestos de trabajo, que junto con la
seguridad laboral (PRL), la seguridad en la edificación (CTE) y la Seguridad
Medioambiental son los cuatro pilares sobre los que asienta el buen funcionamiento de
las empresas con sus trabajadores y con el entorno.

¿Qué instalaciones deben cumplir los Reglamentos de

seguridad industrial?
Las principales instalaciones a las que aplica la seguridad industrial en nuestro sector
son:

SECTOR AGRÍCOLA

 Almacenamiento de productos químicos. Real Decreto 656/2017 (BOE

25/07/2017)
 Almacenamiento de combustibles para uso propio. Real Decreto 1523/1999
(BOE 22/10/1999).
 Instalaciones eléctricas de Baja Tensión. Real Decreto 842/2002 (BOE
18/09/2002)
 Instalaciones eléctricas en Alta Tensión. Real Decreto 337/2014 (BOE
09/06/2014)

SECTOR INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

Además de los anteriores:

 Instalación contra incendios. Real Decreto 314/2006, de 17 de marzo (BOE

28/03/2006)
 Instalaciones Frigoríficas. Real Decreto 138/2011 (BOE 08/03/2011)
 Instalaciones y Equipos a Presión. Real Decreto 2060/2008 (BOE 05/02/2009)
 Calderas. Real Decreto 2060/2008 (BOE 05/02/2009)
 Maquinaria (marcado CE)
 Instalaciones eléctricas de Baja. Tensión Real Decreto 842/2002 (BOE
18/09/2002)
 Riesgo derivado de atmósfera explosiva (ATEX). Real Decreto 681/2003 (BOE
18/06/2003)