Clase #8

QUICHES Y TARTAS

Paté Brisée:
Masa quebrada o pasta brisa es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas
dulces y saladas. Es una masa neutra en cuanto a su sabor. Forma una costra consistente y su
nombre viene por tener una textura quebradiza después de hornearse. Es una masa con alto
contenido de grasa.

Horneado a ciegas o blind baking:

Se hornea la masa con un peso encima antes de agregar el contenido. Si nuestra receta lleva 1 hora
o más de horneado no es necesario hacer el horneado a ciegas.

PATE BRISSÉ
Ingredientes:
12 onzas de harina
9 onzas de mantequilla cortada en trocitos CONGELADA
4 onzas de agua FRÍA
½ cucharadita de sal

Procedimiento:
1. Combinar harina, sal y mantequilla en un bowl.
2. Utilizando las yemas de los dedos, frotar la mantequilla con el harina hasta integrar y formar
una textura arenosa.
3. Añadir agua FRÍA gradualmente y mezclar hasta integrar. (NO AMASAR DE MÁS. Esto evita
que la masa se encoja al hornearse).
4. Formar un disco con la masa, cubrir con papel film y meter al freezer por 10 a 15 minutos
para poder extenderla.
QUICHE LORRAINE
Ingredientes:
1 cebolla en juliana 1 cucharadita de sal
Aceite de canola (suficiente) ½ cucharadita de pimienta
½ receta de Paté Brisée ½ libra de queso gruyere o emmenthal (puede
½ libra de tocino cortado en cuadritos usarse mozarella)
1 taza de leche entera 1 bolsa de frijoles negros SIN COCER (horneo
½ taza de crema a ciegas)
4 huevos

Procedimiento:
1. Cocinar el tocino (sin agregar grasa) hasta que esté crujiente. Pasar a un bowl. Enfriar.
2. Cocinar la cebolla en la grasa que soltó el tocino (agregar aceite si fuera necesario). Cocinar hasta
que empiecen a dorar. Enfriar.
3. Precalentar el horno a 350ºF/180ºC. Preparar el molde para pie con pergamino en el fondo y
engrasado con manteca vegetal.
4. Extender la masa (¼” de grosor) y colocarla sobre el molde. (Debe quedar masa en los bordes por si
la masa encojiera).
5. Hornear la masa con el método “horneado a ciegas / blind baking”: poner el papel pergamino sobre
la masa y llenar con frijoles para que éstos hagan peso sobre la masa mientras ésta se hornea durante
30 minutos. Sacar del horno, quitar los frijoles y continuar horneando hasta que dore (15 minutos
aproximadamente). Enfriar.
6. Baja la temperatura del horno a 325ºF/160ºC.
7. En un bowl grande batir los huevos con un fuete hasta que saquen espuma.
8. Agregar crema, leche, sal y pimienta.
9. Añadir la mitad de la cebolla y el tocino al fondo de la masa.
10. Añadir la mitad de la mezcla de huevo.
11. Añadir la mitad del queso.
12. Repetir y terminar con queso.
13. Hornear por 1 hora aproximadamente, o hasta que el centro deje de verse líquido. Cuajar.
14. Sacar del horno y dejar enfriar.
BANOFEE PIE
CRUST:
Ingredientes:
4 onzas de mantequilla (más si fuera necesario) Pizca de sal
8 onzas de galleta María 1 ½ cucharada de azúcar
Procedimiento:
1. Derretir la mantequilla.
2. Combinar la miga, sal y azúcar en un bowl.
3. Agregar la mantequilla hasta formar una masa.
4. Poner en un molde redondo pequeño, regarlo equitativamente y presionarlo (molde de pie, circular,
desmontable, o anillo con aluminio).
5. Enfriar en la refri.

RELLENO:
Ingredientes:
2 bananos grandes
1 cucharada de jugo de limón
Procedimiento:
1. Rodajar los bananos.
2. Con las manos humedecer las rodajas en el jugo de limón.
3. Colocarlos sobre el crust.
4. Refrigerar.

SALSA DE CARAMELO:
Ingredientes:
½ taza de mantequilla 6 onzas de azúcar morena
1 lata de leche condensada 2 cucharadas de miel de maíz oscura (Karo)
Procedimiento:
1. Combinar mantequilla, leche condensada, azúcar y miel de maíz en una olla y llevar a fuego
medio.
2. Mover constantemente con un fuete hasta integrar los ingredientes.
3. Cuando la mantequilla se derrita y el azúcar se disuelva, subir el fuego. Dejar que la mezcla
burbujee de 5 a 7 minutos hasta que tenga color caramelo.
4. Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos antes de cubrir los bananos y el crust.
5. Refrigerar mientras se hace la crema chantilly.
CREMA CHANTILLY:
Ingredientes:
6 onzas de crema para batir
1 – 2 onzas de azúcar glass
1 cucharadita de vainilla

Procedimiento:
1. En la batidora a velocidad baja, batir la crema a picos firmes. Agregar gradualmente azúcar
glass y vainilla.

QUICHE DE ESPINACA, POLLO Y CHAMPIÑONES

Ingredientes:
½ receta de pate brisée 1 cebolla picada finamente
2 pechugas de pollo cocidas con sal y ½ cucharada de sal
pimienta. Desmenuzadas ¼ cucharada de pimienta
1 paquete de queso crema Philadelphia 1 taza de champiñones
3 huevos 1 bolsa de frijoles negros SIN COCER
8 onzas de espinaca fresca (horneado a ciegas)

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 350ºF/180ºC. Preparar el molde de pie con papel pergamino en el
fondo y engrasado con manteca vegetal.
2. Extender la masa ( ¼” de grosor) y ponerla sobre el molde. Dejar exceso de masa por si se
encojiera.
3. Hornear con el método honeado a ciegas / blind baking.
4. Batir el queso crema hasta que esté esponjoso.
5. Agregar los huevos y continuar batiendo.
6. Agregar espinaca, champiñones, pollo, cebolla, sal y pimienta. Integrar.
7. Verter la mezcla en la masa y hornear por 45 minutos o hasta que el relleno cuaje.
8. Retirar del horno. Enfriar por 10 minutos antes de servir.
TARTA DE FRUTAS
Ingredientes:
1 receta de masa 4 onzas de chocolate blanco
1 receta de crema pastelera Jalea de durazno
Frutas variadas (fresa, kiwi, frambuesa, Agua
mora)

MASA:
Ingredientes:
1 taza de mantequilla suave 1 cucharadita de vainilla
½ taza de azúcar ½ cucharadita de sal
1 cucharada de ralladura de limón 1 ½ taza de harina (tener más a la mano)

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 375ºF/190ºC.
2. Batir la mantequilla, azúcar, ralladura, vainilla y sal.
3. Añadir harina a la mezcla (agregar más en caso estuviera pegajosa). Quedará quebradiza.
4. Estirar la masa, trasladar al molde de tartaleta. Con ayuda de las manos presionar la masa
en el fondo y bordes.
5. Con un tenedor, hacer agujeros en toda la masa.
6. Llevar al freezer por 20 minutos cubierta con papel film.
7. Hornear la masa de 20 a 22 minutos o hasta que esté levemente dorada y dejar enfriar.

RELLENO:
CREMA PASTELERA:
Ingredientes:
2 tazas de leche entera 4 yemas de huevo
4 onzas de azúcar dividida en 2 ¼ taza de maicena
½ cucharadita de vainilla 2 cucharadas de mantequilla sin sal partida en
Pizca de sal cubitos

Procedimiento:
1. En una olla, calentar a fuego medio la leche, 2 onzas de azúcar, vainilla y sal. Llevar a punto
de hervor.
2. En otro bowl, combinar las yemas, maicena y el resto del azúcar. Batir.
3. Cuando la mezcla de la leche esté caliente, con ayuda de un cucharón dejar caer en forma
de hilo sobre la mezcla de yemas sin dejar de mover con fuete para temperar la mezcla. La
mezcla estará temperada cuando sintamos que el bowl se calienta bastante.
4. Llevar la mezcla temperada a la olla (colarlo si hubieran grumos) y seguir cocinando.
5. Espesar (2 minutos aprox)
6. Transferir la mezcla caliente al bowl de la batidora y empezar a batir a velocidad media-alta
(cuidado que no salpique porque la mezcla está hirviendo).
 7. Agregar gradualmente los cubitos de mantequilla hasta integrar.
8. Dejar la crema pastelera en un bowl y cubrir con papel film de manera que éste quede sobre
la crema pastelera (evita que se forme corteza dura).
9. Llevar a la refri por 1 hora o 30 minutos al freezer hasta que enfríe.

PARA ENSAMBLAR LA TARTALETA:

1. Con una cuchara o brocha, cubrir la base de la tarta con el chocolate blanco derretido.
Dejar secar.
2. Agregar la crema pastelera a la masa (no es necesario utilizar toda).
3. Colocar al gusto las frutas cortadas sobre la crema.
4. Derretir la jalea de durazno con el agua y pintar las frutas con la mezcla para dar brillo.