PANADERIA

1_ MENCIONE Y EXPLIQUE LOS COMPONENTES DEL TRIGO (SALVADO, GERMEN Y ENDORPERMO)

LOS COMPONENTES DEL TRIGO CONSTA DE TRES PARTES BIEN DIFERENCIADAS; EL SALVADO O CASCARA, EL GERMEN Y EL ENDOSPERMO.

EL SALVADO ES LA CUBIERTA EXTERIOR DEL TRIGO Y REPRESENTA EL 13 AL 15 %

DEL PESO TOTAL DEL GRANO. SE DESTACA LA PRESENCIA DE VITAMINAS DEL GRUPO B, MINERALES Y FIBRES NO
SOLUBLES.

EL SALVADO SIRVE PARA REALIZAR HARINAS INTEGRALES. TAMBIEN SE COMERCIALIZA EN FORMA CUTICULAS (SALVADO
EN COPOS).

GERMEN O EMBRION ES LA PARTE REPRODUCTIVA Y REPRESENTA EL 3% DEL MISMO. ES LA PARTE QUE CONTIENE MAS
PROPIEDADES ALIMENTARIAS, CONCENTRA UNA CANTIDAD ELEVADA DE PROTEINAS, MINERALES, VITAMINAS Y ACEITES.

EL ENDOSPERMA O ALMENDRA HARINOSA REPRESENTA ENTRA EL 80% Y EL 85% DEL GRANO DE TRIGO Y ES LA PARTE
MAS IMPORTANTE DEL GRANO, DESDE ALLI SE EXTRAE LA HARINA EN EL PROCESO DE MOLIENDA.

CONTIENE PROTEINAS Y ALMIDON DE ALTO VALOR NUTRITIVO Y ENERGETICO

2. ¿QUÉ ES EL HARINA Y CUÁLES SON SUS TIPOS? ¿QUÉ TIPO DE HARINA UTILIZARÍA USTED PARA REALIZAR UN
PANIFICADO?

SEGÚN EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, SE ENTIENDE POR HARINA AL PRODUCTO OBTENIDO DE LA MOLIENDA
DEL ENDOSPERMO DEL GRANO DE TRIGO.

LA HARINA DE TRIGO SE CLASIFICA DE LA SIGUIENTE MANERA

HARINA INTEGRAL CONTIENE TODAS LAS PARTES DEL TRIGO

HARINAS ½ 0,0 Y 00 SON DE LAS QUE SE OPTIENEN DE LA PORCION DEL ENDOSPERMO MAS CERCANO A LA CASCARA
(SALVADO), PRINCIPALMENTEEL USO EN GALLETAS Y BALANCIADOS.

HARINA 000 SON LAS QUE SE OBTIENEN AL MOLER EL TRIGO, SEPARANDO SOLO EL SALVADO Y EL GERMEN, SE UTILIZA
EN PANADERIA

HARINA 0000 ES UNA HARINA BLANCA Y MAS REFINADA QUE SE OBTIENE DEL ENDOSPERMO Y SE UTILIZA EN
PASTELERIA Y PASTAS. DEBIDO A LA ESCASA FORMACION DE GLUTEN.
3_ ¿CUANDO ES CONVENIENTE INCORPORAR LA MATERIA GRASA Y POR QUE?

SE EMPIEZA POR MEZCLAR LOS INGREDIENTES SÓLIDOS Y SE AÑADEN LOS LÍQUIDOS. CUANDO ESTÁ TODO INTEGRADO,

SE INCORPORAN LA MATERIA GRASA SIEMPRE AL FINAL PARA NO IMPEDIR LA FORMACIÓN INICIAL DEL GLUTEN.
HAMASANDO CON FIRMEZA HASTA OBTENER LA MASA DESEADA Y DEJAR REPOSAR.

4_ ¿COMO SE DESARROLLA EL GLUTEN?

SE COMBINA HARINA DE TRIGO CON AGUA SE TRABAJA MANUAL O MECANICAMENTE OBTENIENDO UN PRODUCTO
ELASTICO DE COLOR GRISACEO QUE, TANTO EN SU TIEMPO DE REPOSO COMO SU HORNEADO MANTENDRAN LA FORMA
QUE LE DEMOS.

5_ EXPLIQUE EN QUE CONSISTE LA FERMENTACION

PROCESO DONDE SE COMBINA LA LEVADURA CON LOS INGREDIENTES LIQUIDOS Y SECOS DE LA MASA

EN SU REPOSO, LA LEVADURA COMIENZA A ACTUAR PRODUCIENDO UN INCREMENTO DE VOLUMEN DE LA MASA. EL

RESULTADOES UN PAN ESPONJOSO Y CON ABUNDANTE ALVEOLOS: SON AGUJEROS QUE SE PRODUCEN EN LA MIGAS
DE LOS PANES. SON PRODUCTOS DE LA FERMENTACION DE LA LEVADURA LOS ALVEOLOS SERAN MAS POAREJOS Y
PEQUEÑOS O MAS GRANDES Y SEPARADOS.

6_ ¿QUE SON LOS PANES ENRIQUECIDOS?

LOS PANES ENRIQUECIDOS SON AQUELLOS QUE CONTIENEN INGREDIENTES ADICIONALES A LA HARINA, AGUA, SAL Y
LEVADURA, CON EL OBJETIVO DE AUMENTAR SU VALOR NUTRICIONAL Y MEJORAR SU SABOR Y TEXTURA.

ALGUNOS EJEMPLOS DE INGREDIENTES QUE SE PUEDEN AGREGAR A LOS PANES PARA ENRIQUECERLOS SON:

LOS PRODUCTOS LACTEOS COMO LA LECHE BRINDAN UNA MIGA MAS BLANDA Y ESPONJOSA GRACIAS A LA MATERIA
GRASA QUE APORTAN. AL MISMO TIEMPO, AYUDAN A CONSERVAR EL PAN

HUEVOS: APORTAN COLOR Y SABOR; ADEMAS RETIENE GAS GRACIAS A SU CUAGULACION LO QUE LO HACE MÁS
NUTRITIVO Y CON UNA TEXTURA MÁS DENSA Y HÚMEDA.

MATERIA GRASA ANIMALES (MANTECA DE CERDO, GRASA BOVINA U OVINA, MANTECA, MARGARINA) Y MATERIAS
GRASAS VEGETALES (GIRASOL, SOJA, OLIVO, COCO, NUEZ, ECT.) ESTAS MEJORAN LA CONSERVACION FISICA DEL PAN
RETENIENDO MEJOR SU HUMEDAD Y, CONSERVA SU FRESCURA.

TAMBIEN LE APORTA ELESTICIDAD, RETENIENDO MAS GAS Y AUMENTANDO EL VOLUMEN.

DURANTE EL AMASADO VA A LUBRICAR LA MASA, SUAVIZANDOLA VOLVIENDOLA MAS UNIFORME. ESTAS

GRASASAPORTAN UNA GRAN CANTIDAD DE CALORIAS.

10_ TIPOS DE HOJALDRE Y CLASIFICACION

EL HOJALDRE NORMALMENTE SE CARACTERIZA POR TENER CUATRO VARIEDADES, SE LAS PRESENTAMOS A

CONTINUACIÓN:

 HOJALDRE FRANCES O DIRECTO: EL AMASIJO ENVUELVE AL EMPASTE

 HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: EL EMPASTE ENVUELVE AL AMASIJO

  HOJALDRE RAPIDO: LA MASA NO TIENE AMASIJO NI EMPASTE. TODOS LOS INGREDIENTES SE MEZCLAN DESDE
EL COMIENZO DE LA FABRICACION DE LA MASA.

CLASIFICACION SEGÚN SU COMPOCICION

 HOJALDRE REAL O VERDADERO: ES EL QUE UTILIZA IGUAL PESO DE HARINA Y MATERIA GRASA

 HOJALDRE TRES CUARTO: ES EL QUE, POR CADA KILO DE HARINA, LLEVA 750 DE MANTECA GRASA

 MEDIO HOJALDRE: ES EL QUE POR CADA KILO DE HARINA LLEVA 500G DE MATERIA GRASA.

11_ LEUDANTES: ¿QUE TIPOS DE LEUDANTE ES LA LEVADURA Y POR QUE?

LA LEVADURA ES DE TIPO BIOLOGICA FRESCA ES UN ORGANISMO VIVO PERTENECIENTE A LA FAMILIA DE LOS HONGOS
Y ESTA COMPUESTA POR UNA SOLA CELULA MUY PEQUEÑA. ESTE HONGO SE ENCUENTRA LIBRE EN LA NATURALEZA.
PARA ALIMENTARSE NECESITA AZUCAR, SE CRIA EN MOSTOS DE CEREALES RICOS EN MALTOSA O MELAZA.

12_ ¿QUE FUNCION CUMPLE EL AZUCAR EN LA MASA?

 EL AGREGADO DE PEQUEÑAS CANTIDADES DE AZÚCAR A MASAS DE LEVADURA, PRODUCE UNA

FERMENTACIÓN MÁS ACTIVA
 CONTRIBUYE AL ABLANDAMIENTO INICIAL DE LA MEZCLA
 AUMENTA LA TOLERANCIA DE LA FERMENTACIÓN
 DETERMINA LA TEMPERATURA DEL HORNEO
 DA COLOR AL PAN AL CARAMELIZARSE EN LA CORTEZA DURANTE LA COCCIÓN
 MEJORA LA CONSERVACIÓN
 MEJORA LA TEXTURA DE LA MIGA
 DA AL PAN MAYOR VALOR NUTRITIVO
 MEJORA SU SABOR

13_ ¿AQUE TEMPERATURA CUAGULA EL GLUTEN?

A LOS 75º C. EL GLUTEN SE COAGULA Y COMIENZA A MANTENERSE LA ESTRUCTURA EN LA PIEZA, MÁS ADELANTE EL
PAN COMENZARÁ A ADQUIRIR COLOR Y A PERDER HUMEDAD.

14_ ¿AQUE TEMPERATURA MURE LAZ LEVADURA?

A LOS 45°C LA FERMENTACIÓN TERMINA Y ENTRE 59 Y 60 °C, LA LEVADURA ALCANZA LO QUE

SE DENOMINA "PUNTO DE MUERTE TÉRMICA" Y MUERE. ES POR ESO QUE NUNCA PODEMOS AGREGAR AGUA A MÁS DE
60°C.

TEMPERATURA IDEAL PARA SU DESARROLLO ES 24°C EN VERANO Y 26°C EN INVIERNO. PARA OBTENER ESTAS
TEMPERATURAS HAY QUE TENER EN CUENTACUATRO FACTORES TEMPERATURA DEL OBRADOR, TEMPERATURA DE LA
HARINA, TEMPERATURA DEL AGUA Y COEFICIENTE DE FRICCION DEL AMASADO.

15_ ¿POR QUE CONSIDERA QUE LA SAL “MATA” A LA LEVADURA?

LA SAL NUNCA DEBE ESTAR CONTACTO CON LA LEVADURA YA QUE ESTA IMPEDIRA SU PROCESO DE FREMENTACION, LA
DESTRUYE Y NO CRECERA LA MASA
 PROF. GASTRONÓMICO 1

Trabajo Practico N° 1

TEMA: PANADERÍA

PROFESOR: MAXIMILIANO

FECHA: 22/04/2023

ALUNMA: EGUE SILVANA