Embutidos para Emprendedores – EDICION MADURADOS

GUÍA DIDACTICA DE EMBUTIDOS CRUDOS-FERMENTADOS

¿Qué es un Embutido Madurado? es un producto cárnico elaborado a partir de una

mezcla de carne picada, grasa, sal, especias y aditivos e introducidos
posteriormente en tripas naturales o artificiales (fibrosas) para luego ser sometido a
tratamiento de curado o maduración. Durante el proceso de curado los embutidos
son mantenidos en condiciones ambientales adecuadas para provocar el transcurso
de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos
naturales de fermentación y diversos procesos enzimáticos necesarios para aportar
al producto cualidades organolépticas características y que posibiliten la
conservación del mismo.

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COMPONENTES DE UN EMBUTIDO:
1. Carne: de cerdo, res, pollo, ovino, pescado o una mezcla de ellas. En
algunos casos, las restricciones religiosas determinan el tipo de carne utilizada. Se
recomienda usar en relación 60 a 70% de la masa cárnica total.
2. Grasas: da sabor y jugosidad; se recomienda entre 30-40%
3. Sal: saborizante, además, actúa como conservante, se recomienda el uso
de 15 a 20 grs/Kg masa
4. ADITIVOS
a. Sal curante, conocida también como; sal de nitro, viskocura, sal
de Praga o sal rosada: aumentan la vida útil de los alimentos, evita el
desarrollo de algunos microorganismos patógenos, y da el color rosado
característico de los embutidos. Se recomienda usar 3grs/Kg de masa cárnica
b. Fosfatos: retención de agua, da jugosidad y mayor rendimiento. Se
recomienda de 3 a 5 grs/kg de masa
c. Eritorbato o vitamina C: evita la ranciedad de las grasas y acelerar
el enrojecimiento, un antioxidante del color. Se recomienda el uso de 0.3 a
1grs/Kg
d. Colorantes: acentúan el color de los productos, se recomienda diluir
2 gramos en 1 litro de agua.
e. Otros: emulsionantes (permiten la cohesión del producto y evitan la
separación de sus componentes); potenciadores del sabor (sabor a cerdo,
saborizante a pollo, sabor california, etc.)
5. Agua: ayuda a la integración en la mezcla de los ingredientes, así como en
el rendimiento. Se recomienda entre usar una relación de 5 a 15% de la mezcla
6. Azúcares: da sabor y enmascarar el sabor de la sal, se recomienda de 1–5
grs/kg de masa
7. Féculas y almidones: dan consistencia a la mezcla, proceden de harinas de
trigo, maíz, arroz yuca, soya y se recomienda usar de 5 a 15 %.de mezcla
8. Condimentos y especias: genera aroma, sabor y antioxidantes.

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9. Funda o envoltorio:
a. Tripa natural Este tipo de tripas es comestible.
b. Tripa artificial, pueden ser:
i. De colágeno tripa sintética comestible.
ii. Fibrosa o celulosa: resistente; para cocidos y curados
(salamis, peperoni, salchichones y toda clase de embutidos
gruesos).
iii. Plásticas: impermeable, cero merma (patés, salchichas,
mortadelas, jamón).

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Recepción de materias primas

Temperatura: 0-5°C

Moler la cantidad de carne y grasa según la fórmula

Agregar sólo la carne (según la fórmula) en un recipiente

En el agua de la receta agregar los ingredientes sólidos y al unir con la carne amasar
hasta crear una mezcla homogénea (si la formula no contiene agua agregarlos poco a
poco sobre la carne)
-
Incorporar la grasa

-
Seguir mezclando hasta que quede bien unificada la grasa

Agregar el eritorbato y continuar la mezcla hasta disolver

Dejar reposar entre 8 a 12 horas

Temperatura: 4°C

Embutir

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Amarrar o atar según sea su tamaño.

En caso de los crudos-fermentados se deben dejar 24h a temperatura de 23°C (horno de

la cocina sin encender) (Salami, pepperoni, chistorra, salchichón, entre otros)

Después de las 24 horas guindarlos en la nevera para que ocurra el proceso de

maduración y secado.
(Esto es sólo para tamaños como los que se llevan del curso)

El ahumado va a depender del tipo producto que lo requiera ( máx T=75°C)

Después de culminada la maduración

Empacar

TABLA DE PROCESO (TEMPERATURAS Y HUMEDADES RELATIVAS EN

CÁMARAS DE MADURACIÓN)
SEMANA TEMPERATURA (°C) HUEMDAD
REALTIVA (%HR)
1 23 95
2 22 95
4 20 93
6 19 93
8 18 90
10 18 88
12 17 88
Nota: El ahumado se hace culminado el proceso de maduración y secado.

Tiempos estimados de maduración según el diámetro de la funda:

Cabano Funda #17 entre 15 a 20 días Salami funda #45 entre 45 a 60 días
Chistorra funda #20 entre 4-6 días Bondiola entre 70 a 90 días
Chorizo español funda #30 entre 25 - 30 días Jamón serrano 8 a 12 meses
Pepperoni funda #45 entre 35 a 50 días Jamón Ibérico 18 a 24 meses

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CANTIDADES RECOMENDADAS EN EL USO DE ADITIVOS

PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
GRAMOS DE ADITIVO /
INGREDIENTES FUNCIÓN
KILOGRAMO DE MASA
Sal común 15-20 grs/kg Saborizante, preservante
Sal de cura para chorizos 2.5 – 3.3 grs/kg
Sal de cura para salmuera líquida 32 grs/ltrs Conservante y dar color
Sal de cura en seco 10grs/kilo
Fosfatos para chorizos 1 a 2 grs/ kg
Retener agua, regular pH
Fosfatos para soluciones 3 a 5 grs/ lts
de carne
Fosfatos para salmuera (agua) 30 a 50 grs/ltrs
Eritorbato 0,3 a 0.7 grs/kg Antioxidante
Eritorbato en salmuera 3 - 5 grs/ltr Antioxidante
Azúcar 15 grs por kg de sal Sabor – Fuente de energía
Ácido cítrico 3 Conservante
Aislado de soya 92% 10 - 30 Aporte proteico
Leche en polvo deslactosada 10 - 30 Aporte proteico
Carragenato 1 - 10 grs/kg Retener agua
Harina de trigo 50 a 150 grs Emulsificante
Almidón o fécula 50 a 150 grs Emulsificante
Extensores Hasta 50-60grs Retención de agua
Gelatina 5-10 Aglutinante
Agua o hielo en escarcha o
picado 50-150grs Emulsión y volumen
Humo liquido 1 – 5grs Dar sabor característico
Glutamato monosódico (msg) 0.5 – 2grs Resaltador de sabor

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CANTIDADES RECOMENDADAS PARA EL USO DE LAS ESPECIAS

EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Especias gramos / kg masa

Ají picante 0,5
Ajo en polvo 1a3
Albahaca molida 1a2
Anís dulce 2
Azúcar 1a2
Canela molida 0,5 a 1
Cardamomo molido 1a2
Cebolla en polvo 2a5
Cebollín largo 20
Cilantro molido 1a2
Clavo molido 1a2
Comino molido 1 a2
Cúrcuma 2a4
Curry 1
Estragón 1
Guayabita molida 2
Hinojo 1-2
Jengibre molido 0,5
Laurel partido 2
Mejorana molida 2a3
Mostaza 3
Nuez moscada 1
Orégano molido 1
Pimienta blanca molida 2a3
Pimienta negra entera 1a5
Pimienta negra molida 2a3
Pimentón seco(paprika) 2
Romero molido 1

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FORMULACIONES

PEPPERONI gramos CHORIZO ESPAÑOL gramos

1 Carne de res (paleta) 6mm 420 Porción 1 Carne Res moli (paleta) N8 527
2 Carne de cerdo (paleta) 6 mm 420 300 2 Carne Cerdo moli (paleta) N8 335
3 Grasa/Papada cerdo 8mm 160 3 Grasa dorsal (trozos) 138
4 Sal común 14,5 4 Sal 14,2
5 Sal Curante 3,2 5 Sal curante 3,5
6 Eritorbato de sodio 0,4 6 Eritorbato de sodio 0,3
7 Polifosfatos 3,5 7 Fermento láctico 16,1
8 Fermento láctico 17,5 8 Pimentón 10,7
9 Dextrosa - Azúcar 11,7 9 Ají picante 0,1
10 Paprika 29,2 10 Orégano 0,2
11 Pimienta blanca 5,8 11 Agua fria / hielo 27
12 Pimienta negra 5,8 1.072,6
13 Hinojo 1,2
14 Ajo 3,5 CHORIZO SICILIANO gramos
15 Agua fría 70 1 Carne de Res molida (paleta) -
1.166 2 Paleta Cerdo MOL HALLAQ 700
3 Grasa dorsal (trozos) 300
SALAMI MILANO gramos 4 Sal 14,5
1 Carne de Res - Porción 5 Sal curante 3,0
2 Carne de Cerdo N8 750 200 6 Polifosfato 5,0
3 PAPADA cerdo disco 8mm 250 7 Eritorbato de sodio 1,0
4 Sal común 14,6 8 Oregano 1,0
5 Sal Curante 3,0 9 Ajo 2,0
6 Polifosfatos 4,0 10 Pimienta grano molida 3,0
7 Eritorbato de sodio 1,0 11 Hinojo semilla 2,0
8 Fermento láctico 15,0 12 Agua fria / hielo 50
9 Dextrosa - Azúcar 2,0 1.081,5
10 Pimienta negra 2,0
11 Ajo 1,0
12 Nuez moscada 1,0
13 Agua fria 50
1.094

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SALAMI NAPOLE gramos CÁBANOS gramos

1 Carne de Res N8 200 Porción 1 Carne de cerdo (molida) 4,5 895
2 CARNE DE CERDO N8 650 200 2 Grasa dorsal (molida) 4,5 105
3 Grasa/Papada cerdo disco 8mm 150 3 Sal 13,9
4 Sal común 14,6 4 Sal Curante 3,5
5 Sal Curante 3,0 5 Eritorbato de sodio 0,2
6 Polifosfatos 4,0 6 Dextrosa - Azúcar 2,9
7 Eritorbato de sodio 1,0 7 Nuez moscada 0,5
8 Fermento láctico 15,0 8 Pimienta blanca 1,6
9 Dextrosa - Azúcar 10,0 9 Ajo 1,1
10 Pimienta negra 2,0 10 Hinojo 1,1
11 Pimienta negra entera 0,5 11 Anís 1,1
12 Nuez moscada 0,5 12 Agua 27
13 ajo 2,0 1.052,6
14 Jengibre 0,5
15 Agua fria 50
1.103 Salmuera Seca
Sal común 800,0
Cobertura Pastrami (PAPILLA) Azúcar 190,0
Paprika 10,0 Sal curante 10,0
Oregano seco 10,0
Ajo seco 10,0 Salmuera Líquida inyección Pastrami
pimienta molida 10,0 Agua 1.000,0
tomillo seco 10,0 Sal común 100,0
cilantro seco triturado 10,0 sal curante 30,0
fosfato 20,0
eritorbato 3,0
azúcar 20,0
ajinomoto 5,0
S. California 5,0

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PAN SICILIANO

Harina de trigo 562

Semolina de trigo 45
Agua 337
Levad Inst 2,0
Sal 11,4
Aceite - Oliva 17
Miel 25

PROCEDIMIENTO

Mezclar la miel y la sal con el agua de la receta hasta disolverla bien (recordar
la previsión de reservar parte del agua según la calidad de la harina). En un
recipiente formar un volcán con la harina y semolina, colocando en los bordes la
levadura, en el centro del volcán verter el líquido (agua) y mezclar poco a poco con
la ayuda de una paleta hasta que se integren los ingredientes. Agregar la grasa
(aceite) y seguir amasando hasta que el pastón se separe claramente del fondo del
bowl. Luego, volcar la mezcla sobre un mesón y amasar durante 10 minutos, para
entonces dejar reposar la masa tapada 10 minutos y finalmente realizar un amasado
intenso por 5 minutos. Tapar el pastón con una bolsa plástica y llevar a fermentación
en bloque por una hora (desgasificar a la mitad de este proceso). El formado será
explicado en clase. Colocar las piezas en una bandeja engrasada, fermentar hasta
que aumente casi al doble su tamaño. Hornear a 200°C con vapor hasta dorar la
pieza tanto en su superficie como en la base del pan.

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Método Directo de Panificación

(Método de los 12 Pasos)

El proceso de elaboración de masas panaderas puede ser descrito en doce pasos

que los describiremos a continuación:

1. Preparación y pesaje (Mise en Place). Organización, verificación y pesaje de

los ingredientes (según receta). Este paso requiere que sea muy preciso.
2. Mezclado y Amasado. Integración de ingrediente (mezclado) y posterior
desarrollo del gluten de la masa mediante amasado consecutivo.
3. Fermentación inicial o Fermentación en Bloque. Fase en la cual la masa se
transforma desarrollando aroma, sabor y estructura. Puede tener una duración
de 1 a 2 horas.
4. Manipulación – Desgasificación. Se realiza cuando ha transcurrido la mitad del
tiempo de la fermentación en bloque. Procura expulsar parte del dióxido de
carbono generado.
5. División. Porcionamiento de la masa en pastones más pequeños cuyo peso en
gramos dependerá del pan a elaborar.
6. Preformado. Las preformas básicas son bola, barra ó batard.
7. Descanso en mesa. Permite el relajamiento del gluten y así facilitar el siguiente
paso.
8. Formado definitivo. Dotar al pastón de su forma final.
9. Fermentado en Pieza o Fermentación Final. Es la etapa de maduración en la
cual se busca afianzar las características organolépticas del pan (aroma, sabor
y estructura) así como lograr el tamaño óptimo para el horneado.
10. Corte, barnices y coberturas. Es la parte del proceso que procura un fin
estético. Si el pan requiere barnizado puede ser con clara de huevo, huevo
entero, leche entre otros. Los cortes permiten un mejor desarrollo del pan
dentro del horno.
11. Horneado. Etapa de cocción de la masa donde se define tamaño final, la
estructura de corteza y el acabado (color) del pan.
12. Enfriado. El pan no se debe consumir ni manipular (rebanar) recién salido del
horno. Consumir luego de enfriado para percibir mejor los sabores del mismo.

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