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RECETAS

A FUEGO LENTO:
CALENTAR UN LÍQUIDO A 85º C, O COCER VERDURAS EN ESTE LÍQUIDO.

A LA PARRILLA:
COCER CON CALOR INDIRECTO EN UNA SUPERFICIE SÓLIDA.

A PUNTO:
CUANDO UN ALIMENTO ALCANZA SU GRADO JUSTO DE COCCIÓN O DE
SAZONAMIENTO.

ABOCADO:
VINO NI SECO NI DULCE, PERO AGRADABLE POR SU SUAVIDAD.

ABRELATAS:
HAY MODELOS MANUALES, PARA FIJAR A LA PARED Y ELÉCTRICOS.
LOS DE MARIPOSA SON LOS MÁS EFICACES, ADEMÁS SON MÁS
BARATOS Y CABEN EN CUALQUIER CAJÓN. LOS ABRELATAS
MONTADOS EN LA PARED SOSTIENEN EL BORDE DEL BOTE MIENTRAS
LA CUCHILLA GIRA. LOS ABRELATAS ELÉCTRICOS SON LOS MÁS
RÁPIDOS Y MÁS FÁCILES DE USAR, PERO CONVIENE TENER OTRO
MANUAL, POR SI HAY APAGÓN. DEBEN LAVARSE EN CUANTO SE USAN.

ABRILLANTAR:
DAR BRILLO A PASTELES O A OTROS PREPARADOS CULINARIOS POR
MEDIO DE JALEA, GELATINA, MANTEQUILLA CLARIFICADA O YEMA DE
HUEVO.

ACANALAR:
HACER CANALES O ESTRÍAS EN EL EXTERIOR DE UN GÉNERO CRUDO.

ACARAMELAR:
HERVIR EL AZÚCAR O EL ALMÍBAR HASTA QUE TENGA UN COLOR
PARDO DORADO. EL CARAMELO SE USA PARA CUBRIR LOS MOLDES DE
LOS FLANES. CON ESTE TÉRMINO SE INDICA TAMBIÉN OTRA
OPERACIÓN: ESPOLVOREE UN BUDIN CON AZÚCAR Y PÁSELO POR EL
GRILL DE MANERA QUE EL AZÚCAR SE FUNDA Y CUBRA EL CARAMELO
DULCE.

ACEBUCHE:
PROCEDENTE DEL ÁRABE, SIGNIFICA OLIVO SILVESTRE.

ACEITE DE OLIVA:
ES UNA MEZCLA DE ACEITE DE OLIVA REFINADO Y VÍRGEN, SU ACIDEZ
NO ES SUPERIOR A 1,5 GR POR 100 GR

ACEITE DE OLIVA REFINADO:


ACEITE DE OLIVA OBTENIDO POR EL REFINADO DE ACEITES DE OLIVA
VÍRGENES, CUYA ACIDEZ NO SERÁ SUPERIOR DE 0,5 GR POR 100 GR.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:


ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA, 2 GR POR 100 GR.
ES UN ACEITE EXTRAORDINARIO, PERO NO TIENE LA MISMA CALIDAD
QUE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE:


ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA 3,3 GR POR 100 GR.
SÓLO SE COMERCIALIZA AL POR MAYOR.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:


ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA .1 GR POR 100 GR.
ES LA MEJOR CALIDAD.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:


LAMPANTE ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ ES SUPERIOR A
.3,3GR POR 100 GR. SÓLO SE COMERCIALIZA AL POR MAYOR.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:


SE OBTIENE AL MEZCLAR EL ACEITE DE ORUJO REFINADO CON
ACEITES DE OLIVA VÍRGENES, YA QUE EL PRIMERO CARECE DE SABOR,
OLOR Y COLOR. DE LOS TRES TIPOS DE ACEITE DE ORUJO, EL ÚNICO
QUE SE PERMITE VENDER AL PÚBLICO ES ESTE.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO:


ACEITE QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL TRATAMIENTO DEL ORUJO DE
LA OLIVA, QUE ES UNA PASTA QUE SE OBTIENE DURANTE EL PROCESO
DE ELABORACIÓN. ESTE ACEITE NO ES COMESTIBLE.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO:


SE OBTIENE AL REFINAR EL ACEITE DE OLIVA DE ORUJO CRUDO. ESTE
ACEITE CARECE DE OLOR, SABOR Y COLOR.

ACEITUNA:
LA ACEITUNA ES EL FRUTO DEL OLIVO, FLORECE EN PRIMAVERA Y VA
MADURANDO HASTA PRINCIPIOS DEL INVIERNO EN QUE SE
RECOLECTA. LA RECOLECTA SE PUEDE HACER A MANO, A ESTE
PROCEDIMIENTO SE LE DENOMINA "ORDEÑO", O TAMBIÉN SE PUEDE
RECOLETAR GOLPEANDO EL ÁRBOL CON VARAS, LO QUE RECIBE EL
NOMBRE DE "VAREO". DESPUÉS DE LA RECOLECTA LA ACEITUAN SE
TRANSPORTA A LA "ALMAZARA".

ACERBO:
VINO ÁSPERO POR UVAS INMADURAS.

ADEREZAR:
SAZONAR UNA COMIDA PARA DARLE MEJOR SABOR.

ADOBAR:
PREPARAR EN CRUDO CARNES Y PESCADOS, DEJÁNDOLOS
CUBIERTOS EN ACEITE, SAL, AJOS, LIMÓN O VINAGRE, CEBOLLAS,
ZANAHORIAS, PEREJIL Y ESPECIAS.

ADOBO:
LÍQUIDO AROMÁTICO Y ACÍDULO, COCIDO O CRUDO, CON EL QUE SE
IMPREGNAN LAS COMIDAS (CARNES O PESCADOS) PARA
CONSERVARLAS, ABLANDARLAS O DARLES SABOR ANTES DE LA
COCCIÓN. EL ADOBO SE PUEDE USAR COMO BASE PARA SALSAS.
ADORNAR:
DECORAR EL PLATO PRINCIPAL CON PEQUEÑOS ELEMENTOS
COMESTIBLES CONTRASTANTES Y AGRADABLES A LA VISTA.

AFRUTADO:
VINO CON AGRADABLE OLOR A UVA.

AGARRARSE:
QUE SE PEGA AL FONDO DEL RECIPIENTE UNA PREPARACIÓN
CULINARIA, DÁNDOLE MAL SABOR, OLOR Y COLOR.

AGEDASHI:
DOFU QUESO DE SOJA FRITO. SE SIRVE CON UNA SALSA ESPECIAL.

AGRIDULCE:
SALSA EN LA QUE EL VINAGRE, EL AZÚCAR Y DIVERSOS FRUTOS
SABROSOS, HACEN INNECESARIAS LA SAL Y LAS GRASAS.

AGUARDIENTE:
BEBIDA ALCOHÓLICA MUY FUERTE, QUE SE OBTIENE DE LA
DESTILACIÓN DEL VINO, DE FRUTOS, GRANOS DE CEREALES RICOS EN
ALMIDÓN Y TAMBIÉN DE LA CAÑA DE AZÚCAR Y LA REMOLACHA. EN
COCINA SE EMPLEA EN PEQUEÑAS DOSIS COMO CONDIMENTO DE
SALSAS Y MACERACIONES Y TAMBIÉN PARA AROMATIZAR TARTAS Y
SORBETES.

AGUJA:
PEDAZO DE CARNE DE BUEY O TERNERA, QUE SE ENCUENTRA EN LA
PARTE DELANTERA DEL ANIMAL, ENCIMA DE LA ESPALDA. SE EMPLEA
PARA ESTOFAR, TROCEADA, Y PARA ASAR, ENTERA O A LA PLANCHA.
ES UNA PIEZA DE SEGUNDA CATEGORÍA.

AHUMADO:
PROCEDIMIENTO SEGÚN EL CUAL SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS,
ESPECIALMENTE CARNES Y PESCADOS. CONSISTE EN EL SECADO DE
LOS ALIMENTOS MEDIANTE EL HOMO DE LEÑA. PUEDE AHUMARSE
CARNE DE CERDO, DE TERNERA (CECINA) Y PESCADOS COMO
ANGUILAS, ARENQUES, TRUCHAS, ESTURIÓN, SALMONES. TAMBIÉN SE
EMPLEA ESTE PROCEDIMIENTO PARA AHUMAR ALGUNOS QUESOS Y
EMBUTIDOS.

BAENA:
A PARTE DE SER UNA PROVINCIA DE CÓRDOBA, ES TAMBIÉN LA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUE PROTEGE ACEITUNAS COMO ES
PICUDO, CARRASQUEÑA DE CÓRDOBA, LECHÍN, CHORRÚO O JARDÚO,
HOJIBLANCA Y PICUAL.

BAÑAR:
CUBRIR TOTALMENTE UN GÉNERO CON UNA MATERIA LÍQUIDA PERO
SUFICIENTEMENTE ESPESA PARA QUE PERMANEZCA.

BAÑO MARÍA:
JUEGO DE DOS CAZOS, UNO DE LOS CUALES AJUSTA PERFECTAMENTE
DENTRO DEL OTRO, CON UNA SOLA TAPA. SE LLENA EL CAZO MAYOR
INFERIOR HASTA LAS 3/4 PARTES DE AGUA Y LAS VERDURAS SE PONEN
EN EL CAZO DE ENCIMA PARA COCERLAS POR EL MÉTODO CERRADO.
SE EMPLEA PARA REPOSTERÍA O PARA HACER SALSAS DE HUEVO Y
MANTEQUILLA.

ALBARDAR:
ENVOLVER CARNES EN UNA LÁMINA DE TOCINO.

BASMATÍ:
ES UN TIPO DE ARROZ IINDIO, MUY ULITLIZADO PARA ACOMPAÑAR LOS
PLATOS.

BATATA:
TAMBIÉN CONOCIDO COMO BONIATO. A PESAR DEL NOMBRE NO SE
PARECE A LA PATATA, ES MÁS DULCE, AUNQUE SE PREPARA COMO
ÉSTA Y REQUIERE CASI EL MISMO TIEMPO DE COCCIÓN.

BATIDORAS DE GLOBO:
TIENEN VARIOS ALAMBRES CURVADOS CON UN MANGO DE MADERA O
DE METAL. RECOMENDAMOS QUE SE TENGAN DOS: UNO PEQUEÑO
PARA BATIR UNA CLARA DE HUEVO Y OTRO MAYOR PARA GRANDES
CANTIDADES.

BATIDORAS ELÉCTRICAS:
ALIGERAN EL TRABAJO DE MONTAR HUEVOS, NATA...HAY QUE TENER
CUIDADO CON ELLAS PARA NO PASARSE DE PUNTO DE LO QUE SE
ESTÁ BATIENDO. CUANDO LAS ASPAS NO SE ESTÁN USANDO SE
GUARDAN EN UN RECIPIENTE.

BATIDORAS EN ESPIRAL:
TIENE UNA ESPIRAL DE ALAMBRE PUESTA ALREDEDOR DE UN OJO DE
ALAMBRE MÁS GRUESO. ESTE TIPO DE BATIDOR SIRVE PARA
ALIGERAR Y ABRILLANTAR LAS SALSAS.

BATIDORAS GIRATORIAS:
SON DOS ASPAS UNIDAD A UN MANGO Y MOVIDAS POR UNA RUEDA
QUE GIRA CON UNA MANIVELA. SIRVE PARA MONTAR CLARAS DE
HUEVO, NATA Y BATIR OTRAS COSAS.

BATIDORAS MANUALES:
SE EMPLEAN CON UN MOVIMIENTO CIRCULAR O DE VAIVÉN DE LA
MANO, SEGÚN EL RITMO DEL QUE BATE Y LA VELOCIDAD CON QUE SE
MONTAN LOS INGREDIENTES. ES UN TRABAJO PESADO, PERO LOS
PERFECCIONISTAS DICEN QUE LAS BATIDORAS MANUALES PRODUCEN
LOS MEJORES RESULTADOS YA QUE DA MÁS CUERPO A LOS
MERENGUES, SUFLÉS.

BATIR:
MEZCLAR ENÉRGICAMENTE, EN UN MOVIMIENTO CIRCULAR HACIA
ARRIBA, USANDO UN TENEDOR O UN BATIDOR.

BAVAROIS:
POSTRE CREMOSO A BASE DE HUEVOS, QUE ADQUIERE UNA
CONSISTENCIA PARTICULAR DEBIDO A LA ADICIÓN DE GELATINA Y
NATA MONTADA.

BESUGUERA:
SIRVE PARA PREPARAR PESCADOS ENTEROS.

BEURRE MANIÉ (MANTEQUILLA MANOSEADA):


TÉRMINO FRANCÉS USADO PARA INDICAR UN COMPUESTO
HOMOGÉNEO OBTENIDO TRABAJANDO LA MANTEQUILLA Y HARINA A
PARTES IGUALES. SE USA PARA DAR CONSISTENCIA A LAS SALSAS.
BHAJI:
ES UN TIPO DE REBOZADO, QUE HACE QUE LOS ALIMENTOS FRITOS
SEAN CRUJIENTES Y SABROSOS.

BICARBONATO DE SODA:
SE UTILIZA PARA HACER CRECER PASTELES, ETC. DEBE SER METIDO
EN EL HORNO DE INMEDIATO.

BISCUIT HELADO:
HECHO A BASE DE UNAS NATILLAS, A LAS QUE SE INCORPORAN
CLARAS DE HUEVO MONTADAS A PUNTO DE NIEVE, BATIDAS CON
ALMÍBAR ANTES DE CONGELAR.

BLANQUEAR:
SUMERGIR DURANTE UNOS MINUTOS Y EN AGUA HIRVIENDO, LAS
CARNES, VERDURAS, PESCADOS, ETC. A FIN DE QUE SE REBLANDEZCA
UN POCO Y TAMBIÉN PARA QUE SE PIERDAN, SI ES NECESARIO,
PARTES ACRES O COLORANTES. TAMBIÉN SE DA ESTE NOMBRE AL
ACTO DE ROCIAR CON LIMÓN LOS PESCADOS AZULES EN CRUDO.

BLOQUE DE PATÉ:
PASTA ELABORADA CON 100% DE HÍGADO TRITURADO O
RECONSTITUIDO.

BLOQUE EN TROZOS DE PATÉ:


ES 100% DE HÍGADO, EN PARTE TRITURADO, CON UN MÍNIMO DEL 35%
DE TROZOS DE HÍGADO ENTERO.

BLOQUE TRUFADO DE PATÉ:


PASTA ELABORADA CON 100% DE HIGADO TRITURADO O
RECONSTITUIDO, PERO AL QUE SE LE HA AÑADIDO UN 3% DE TRUFA.

STROGANOFF:
LOMO DE BUEY EN TIRAS CON SALSA Y CHAMPIÑÓN.

VORONOFF:
MEDALLONES DE SOLOMILLO DE BUEY EN SALSA.

BOLSAS DE PLÁSTICO:
SE VENDEN EN PAQUETES DE VARIAS UNIDADES, CON LAS CINTAS
PARA ATAR.

BOUQUET GARNÍ:
(RAMILLETE DE HIERBAS AROMÁTICAS) UN RAMILLETE DE HIERBAS
AROMÁTICAS SURTIDAS. LAS MÁS CLÁSICAS SON EL PEREJIL, EL
TOMILLO Y LAS HOJAS DE LAUREL. SE ATAN JUNTAS O SE ENVUELVEN
EN UN TROZO DE GASA PARA PODERLAS RETIRAR CON FACILIDAD EN
EL MOMENTO DE SERVIR EL PLATO.

BRASEAR:
COCER A FUEGO MUY LENTO EN CAZUELA HERMÉTICAMENTE
CERRADA. PARA ESTE MENESTER HAY UN RECIPIENTE ESPECIAL
LLAMADO "BRASERA".

BROCHETA:
AGUJA METÁLICA QUE SIRVE PARA ENSARTAR DISTINTOS ALIMENTOS.

BRIDAR:
FIJAR CON AYUDA DE UNA AGUJA Y BRAMANTE LOS MIEMBROS DE UN
AVE.

BROTADURA:
ES LA SEGUNDA FASE POR LA QUE PASA EL OLIVO EN SU CICLO ANUAL.
SE CARACTERIZA ESTE ESTADIO POR EL ENGROSAMIENTO DE LAS
YEMAS, EL ALARGAMIENTO DEL PEDÚNCULO Y LA INICIACIÓN DEL
RACIMO FLORAL.

BROWNIES:
PASTEL HECHO A BASE DE NUECES Y CHOCOLATE. LA CONSISTENCIA
ES DURA POR FUERA Y BLANDA Y ESPONJOSA POR DENTRO.

BRUNCH:
ESTA PALABRA ES UNA SÍNTESIS DE DOS TÉRMINOS INGLESES:
BREAKFAST (DESAYUNO) Y LUNCH (ALMUERZO). ES DESAYUNAR Y
COMER AL MISMO TIEMPO, ES DECIR, UN DOS EN UNO, UN INVENTO
ANGLOSAJÓN EN EL QUE SE DESAYUNA FUERTE BIEN AVANZADA LA
MAÑANA Y TE OLVIDAS DE COMER, Y SE HACE SIN PRISAS.

BRUNOISE:
(CORTAR EN BRUNOISE) SISTEMA DE CORTAR VERDURAS Y
HORTALIZAS. PRIMERO SE LAMINAN EN TIRAS FINAS Y A
CONTINUACIÓN Y EN SENTIDO CONTRARIO A DADITOS MUY PEQUEÑOS

BUBANGO:
ASÍ SE CONOCE EN CANARIAS A EL CALABACÍN.

BULGUR:
ES UNA SÉMOLA ORIGINARIA DE TURQUÍA Y LA REGIÓN DE ASIA
MENOR. RESULTA DE LA COCCIÓN AL VAPOR, SECADO Y TRITURADO
DEL GRANO DE TRIGO, ASÍ SE RECORTA EL TIEMPO DE HERVOR Y
FACILITA, ADEMÁS, UNA RÁPIDA DIGESTIÓN.

EL BULGUR COCIDO:
TIENE UN AGRADABLE SABOR A NUECES Y PUEDE SER UNA
GUARNICIÓN VÁLIDA PARA CARNES EN SALSA, AUNQUE LA FORMA MÁS
HABITUAL DE PRESENTARLO ES COMO UNA BASE DE TABBOULEH, UNA
TÍPICA ENSALADA DE ORIENTE PRÓXIMO.

CAER:
COCCIÓN CON MANTEQUILLA MUY LENTA HASTA CONSEGUIR
ABLANDAR EL GÉNERO O ARTÍCULO EMPLEADO.

CALÇOTADA:
PLATO TÍPICO CATALÁN EN EL QUE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL SE
ENCUENTRAN LOS CALÇOTS (CEBOLLAS BLANCAS TIERNAS Y DULCES)
QUE UNA VEZ ASADOS CON FUEGO DE SARMIENTOS Y CARBONIZADOS
EN SU EXTERIOR HAY QUE DESPELLEJAR CON LAS MANOS TIZNADAS
DE HOLLÍN. SE COMEN ACOMPAÑADOS DE SALSA SALVITXADA
(PARIENTE CERCANA A LA SALSA ROMESCO).

CALÇOTS:
CEBOLLAS BLANCAS, TIERNAS Y DULCES, QUE SE UTILIZAN PARA
PREPARAR LA FAMOSA CALÇOTADA.

CALDO: LÍQUIDO QUE SE OBTIENE DE COCER A FUEGO LENTO


VERDURAS, HUESOS O CARNES PARA UTILIZAR EN SOPAS O SALSAS.
EL CALDO DE PESCADO SE DENOMINA FUMET

CALDO CORTO:
MODO DE PREPARAR EL PESCADO CONSISTENTE EN COCERLO EN UNA
MEZCLA DE VINAGRE, VINO, LECHE, VERDURAS, ETC. DISPONER EN
UNA OLLA, UNA O DOS HOJAS DE LAUREL, UN TRONCO DE APIO, UNA
ZANAHORIA, UN POCO DE PUERRO, TOMILLO, PIMIENTA EN GRANO, SAL
Y UN CHORRITO DE VINAGRE. DEJARLO HERVIR DURANTE VEINTICINCO
MINUTOS. COLAR Y UTILIZAR PARA COCER EL MARISCO O PESCADO EL
TIEMPO REQUERIDO EN CADA RECETA.

CALOR SECO:
COCER SIN LÍQUIDO

CALORÍA:
UNIDAD DE MEDIDA QUE INDICA EL CALOR O ENERGÍA QUE GENERAN
EN EL CUERPO LOS ALIMENTOS.

ENCAMISAR:
APLICAR EN LAS PAREDES INTERIORES DE UN MOLDE O RECIPIENTE
UNA CAPA FINA DE PASTA, GELATINA, FARSA, TOCINO, ETC.
(GENERALMENTE SE PONE HARINA Y MANTEQUILLA)

CAÑADILLA:
MOLUSCO GASTERÓPODO MARINO COMESTIBLE, CON LA CONCHA
PROVISTA DE NUMEROSAS ESPINAS Y PROLONGADA EN UN TUBO
LARGO Y ESTRECHO. DE ÉL EXTRAÍAN LOS ANTIGUOS EL TINTE
PÚRPURA. SON MUY TÍPICOS EN CÁDIZ.

CANAL:
CUERPO DE BÓVIDOS (TERNERA, VACA...) O ÓVIDOS (CORDERO,
CABRITO...) DESPROVISTO DE VÍSCERAS TORÁCICAS, ABDOMINALES Y
PELVIANAS, EXCEPTO LOS RIÑONES CON O SIN PIEL, PATAS Y CABEZA.

CANAPÉ:
TENTEMPIÉ-ENTREMÉS. PREPARADO SIEMPRE EN UNA BASE DE PAN,
TOSTADA O GALLETA UNTADA EN MANTEQUILLA U OTRA BASE
CREMOSA, PATÉ, ETC.

CANTAR:
DECIR EN VOZ ALTA O POR MEDIO DE MICRÓFONO LAS PETICIONES
CULINARIAS DE LOS CLIENTES. EJ CANTAR UN PEDIDO ES REALIZAR
EL PEDIDO
CARAMELIZAR:
BAÑAR EN CARAMELO.

CARAMELO:
AZÚCAR TOSTADO AL FUEGO AL QUE SE AÑADEN UNAS GOTAS DE
AGUA.

CARDAMOMO:
ESPECIE MUY AROMÁTICA PERTENECIENTE A LA FAMILIA DEL
JENGIBRE, SE UTILIZA EN LA COCINA DEL NORTE DE LA INDIA Y DE
MEDIO ORIENTE, SE AÑADE A PLATOS DULCES, SALADOS Y AL CAFÉ
PARA AROMATIZAR EL CAFÉ A LA TURCA. EN LA COCINA SALADA SE
USA PARA ACOMPAÑAR EL ARROZ, LOS CURRIS, ENCURTIDOS Y
ESCABECHES. EN LA COCINA DULCE COMBINA MUY BIEN CON LAS
FRUTAS. CON LAS BEBIDAS, SE AROMATIZA EL CAFÉ, TÉ Y VINOS, ASÍ
COMO OTRAS MUCHAS INFUSIONES.

CARPACCIO:
FILETES FINOS CRUDOS DE CARNE, PESCADO O VERDURAS.

CARRÉ:
COSTILLAR DE LA VACA, BUEY O TERNERA.

CARTUCHO:
HOJA DE PAPEL DE HORNO O ALUMINIO UNTADOS DE ACEITE EN LOS
QUE SE ENCIERRAN PESCADOS O AVES PARA COCERLOS EN EL
HORNO.

CATERING:
ANGLICISMO POR SERVICIO DE COMIDAS CON DESTINO A AVIONES,
COLEGIOS, HOSPITALES, EMPRESAS...

CAVIAR:
HUEVOS DE PESCADO, EL NEGRO ES DE ESTURIÓN Y EL ROJO DE
SALMÓN.

CAZO:
PARA VAPOR TIENE LOS COSTADOS CERRADOS, EL FONDO
PERFORADO Y LA TAPA. ESTÁ CONSTRUIDO PARA QUE PUEDA
APOYARSE SOBRE OTRA CACEROLA LLENA DE AGUA, Y EL FONDO
DISPONE DE SALIENTES ESCALONADOS PARA QUE AJUSTE
PERFECTAMENTE SOBRE UNA CACEROLA DE CUALQUIER TAMAÑO.
ALGUNOS MODELOS ESTÁN DIVIDIDOS EN COMPARTIMENTOS PARA
COCER DOS O TRES VERDURAS AL MISMO TIEMPO SIN QUE SE
MEZCLEN.

CAZUELA DE BARRO:
SE UTILIZA PARA PREPARAR PLATOS DE ACENTO MÁS POPULAR:
CALLOS A LA MADRILEÑA, CHIPIRONES EN SU TINTA, ALMEJAS O
MEJILLONES A LA MARINERA, ANGULAS...

CAZUELAS:
PARA GUISAR Y ASAR, PUEDEN SER DE ALUMINIO, ACERO INOXIDABLE,
ESMALTE, HIERRO, SOBRE O MATERIALES REFRACTARIOS. EN CUANTO
A LAS FORMAS, LAS PUEDES ENCONTRAR OVALADAS O REDONDAS.
LAS SEGUNDAS SON LAS MÁS COMUNES, SIN EMBARGO TE VENDRÁ
MUY BIEN CONTAR CON UNA CAZUELA OVALADA IDEAL PARA PIEZAS
DE CARNE. LO MEJOR ES UTILIZAR CAZUELAS DE FONDO GRUESO Y
CON UNA TAPA QUE CIERRE PERFECTAMENTE.

CEBADA:
SU CULTIVO LO PRÁCTICABAN LAS ANTIGUAS CIVILIZACIONES
GRIEGAS, EGIPCIA Y CHINA. ES RICA EN ALMIDÓN, GRASA, PROTEÍNAS,
VITAMINA E, CALCIO Y HIERRO. CEREAL MUY ENERGÉTICO AUNQUE ES
MUY LIGERO, SU CONSUMO ESTÁ RECOMENDADO PARA LOS
TRANSTORNOS DIGESTIVOS E INTESTINAL.

CEBOLLINO:
HIERBA AROMÁTICA. ES LA BRIZNA VERDE CON QUE LA "NUEVA
COCINA" ADORNA SUS PLATOS.

CECINA:
FIAMBRE MÁS SECO Y SALADO QUE EL JAMÓN.

CERNIR:
TAMIZAR, PASAR INGREDIENTES POR UN TAMIZ O COLADOR.
CHALOTAS:
ES UNA HORTALIZA BULBOSA DE PEQUEÑO TAMAÑO Y SABOR
APRECIADO QUE SE USA EN ENSALADAS Y EN LA PREPARACIÓN DE
SALSAS. NO SIEMPRE ES FÁCIL DE ENCONTRAR Y SE PUEDE SUSTITUIR
POR UN PICADILLO DE AJO Y CEBOLLA.

DAAL:
SON UN TIPO DE LENTEJAS.

DAIKON:
RÁBANO MUY GRANDE, BLANCO Y DE SABOR SUAVE.

DARNE:
TRANCHA GRUESA DE TRES A CUATRO CM. DE ESPESOR, OBTENIDA
DEL LOMO DE UN PESCADO, GENERALMENTE SALMÓN. PARTE
COMPRENDIDA ENTRE LA CABEZA Y EL INICIO DE LA COLA.

DASHI:
CONDIMENTO DE PESCADO QUE VIENE EN POLVO Y SE UTILIZA EN LA
COCINA JAPONESA.

DASHI:
CALDO BASE QUE SE UTILIZA EN LA PREPARACIÓN DE LA MAYORÍA DE
LOS PLATOS.

DECANTAR:
SEPARAR LOS POSOS DE UN LÍQUIDO, TRASEGANDO MUY
LENTAMENTE A OTRA VASIJA.

DECOCCIÓN:
COCER EN EL AGUA HIRVIENDO HIERBAS O PLANTAS AROMÁTICAS
PARA OBTENER SU EXTRACTO.

DECORAR:
EMBELLECER CON ADORNOS UN GÉNERO PARA SU PRESENTACIÓN.

DÉGORGER:
TÉCNICA QUE CONSISTE EN SALAR LIGERAMENTE Y DEJAR REPOSAR
UNA HORA, ALGUNOS ALIMENTOS COMO LA BERENJENA Y EL PEPINO,
PARA QUE PIERDAN EL LÍQUIDO AMARGO.

DELANTAL:
PAÑO DE COCINA, GUANTES DE HORNO EL DELANTAL PARA NO
MANCHARTE, LOS PAÑOS POR SI MANCHAS ALGO, Y LOS GUANTES
PARA SACAR ALGO DEL HORNO SIN QUEMARTE.

DELICATESSEN:
EN ALEMÁN, ALIMENTOS DELICADOS. TIENDAS ESPECIALIZADAS EN
ALIMENTOS EXÓTICOS, EXQUISITOS Y CARÍSIMOS.

DEMÍ-GLACE:
CONCENTRADO DE CALDO DE TERNERA CON MADEIRA O JEREZ QUE
SE COCINA LENTAMENTE HASTA QUE SE REDUCE A LA MITAD Y FORMA
UN ESMALTE GRUESO, ESTE SABOR INTENSO SE UTILIZA COMO BASE
DE OTRAS MUCHAS SALSAS. SE UTILIZA EN TODOS LOS GRANDES
RESTAURANTES PARA HACER SALSAS MARRONES LISAS Y SEDOSAS.

DESALAR:
SUMERGIR UN GÉNERO SALADO EN AGUA FRÍA GENERALMENTE PARA
QUE PIERDA LA SAL.

DESANGRAR:
SUMERGIR UNA CARNE O UN PESCADO EN AGUA FRIA PARA QUE
PIERDA LA SANGRE.

DESCAMAR:
DESPOJAR UN PESCADO DE SUS ESCAMAS.

DESECAR:
SECAR POR EVAPORACIÓN UN PREPARADO AL FUEGO.

DESEMBARAZAR:
DESOCUPAR EL LUGAR DONDE SE HA TRABAJADO, COLOCANDO CADA
COSA EN SU LUGAR HABITUAL.

DESENGRASAR:
RETIRAR LA CAPA DE ACEITE Y GRASA QUE QUEDA ENCIMA DE UNA
SALSA CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA. DEBE HACERSE ANTES DE
LIGARLA.

DESESCAMAR:
QUITAR LAS ESCAMAS DE UN PESCADO.

DESGLASAR:
DILUIR EL JUGO CONCENTRADO QUE QUEDA EN LA CAZUELA DESPUÉS
DE LA COCCIÓN DE LAS COMIDAS CON VINO O CALDO.

DESHUESAR:
SEPARAR TODOS LOS HUESOS DE UN AVE, CARNE, JAMÓN, ETC.

DESLEÍR:
MEZCLAR UNA SUSTANCIA ESPESANTE COMO LA MAICENA, CON UN
POCO DE LÍQUIDO (AGUA, LECHE O CALDO) PARA OBTENER UN
COMPUESTO HOMOGÉNEO QUE SE AÑADE A UN LÍQUIDO CALIENTE
PARA ESPESARLO.

DESMOLDAR:
SACAR UN PREPARADO DEL MOLDE, DEL QUE SE CONSERVARÁ LA
FORMA.

DESOLLAR:
DESPOJAR DE PIEL A UN CONEJO, CORDERO O CUALQUIER PIEZA DE
CAZA DE PELO.

DESPLUMAR:
DESPOJAR DE LAS PLUMAS.

DESTRIPAR:
QUITAR LAS TRIPAS A UN PESCADO, AVE, ETC.

DORAR:
TOSTAR UN ALIMENTO EN GRASA, ANIMAL O VEGETAL, PARA QUE LOS
INGREDIENTES ADQUIERAN UN COLOR DORADO COMO ES EL CASO DE
LA CEBOLLA.
DUXELLES:
SALSA PARA RELLENOS PREPARADA CON HONGOS, ESCALONIAS Y
HIERBAS FINAMENTE PICADAS, COCIDA EN MANTEQUILLA HASTA CASI
SECARSE, QUE SIRVE PARA GRATINAR Y COMO RELLENO PARA
HOJALDRES.

EMPANAR O EMPANIZAR:
PASAR PRIMERO POR HARINA, LUEGO POR HUEVO Y FINALMENTE POR
PAN RALLADO LOS ALIMENTOS.

EMPLATAR:
COLOCAR LOS PREPARADOS TERMINADOS EN LA FUENTE O PLATO
DONDE SE VA A SERVIR.

EMULSION:
MEZCLAR LÍQUIDOS MEDIANTE LA DISPERSIÓN DE UNO EN EL OTRO.
EN COCINA, EMULSIONAR SIGNIFICA AÑADIR UN LÍQUIDO A OTRO EN
UN CHORRITO LENTO Y CONTINUO MIENTRAS SE REMUEVE
VIGOROSAMENTE.

ENHARINAR:
CUBRIR O ESPOLVOREAR CON HARINA LA SUPERFICIE DE ALGO,
MANCHAR DE HARINA

ENCAMISAR:
ECHAR EN UN MOLDE UNA CAPA FINA DE GELATINA O CUBRIRLO CON
UNA PASTA FINA ANTES DE ECHAR EL RELLENO.

ENFRIAR BRUSCAMENTE:
AÑADIR AGUA FRÍA A ALIMENTOS CALIENTES PARA BAJAR DE REPENTE
LA TEMPERATURA.

ENGRASAR:
UNTAR UN MOLDE CON UNA CAPA DE GRASA (GENERALMENTE
MANTEQUILLA O ACEITE EN EL CASO DE LOS MOLDES DE PASTELERÍA)
PARA EVITAR QUE LA PREPARACIÓN SE PEGUE.

ENTREMES:
ALIMENTO, GENERALMENTE PEQUEÑO QUE SE SIRVE ANTES O AL
COMIENZO DE LA COMIDA. PASAPALO. HORS D'OEUVRE. TAPA.
CANAPÉ.

ENRIQUECER:
AÑADIR CREMA DE LECHE O YEMAS DE HUEVO A UNA SALSA O UNA
SOPA, O MANTEQUILLA A UNA PASTA PARA APORTAR TEXTURA Y
SABOR.

ENTALLAR:
PRACTICAR INCISIONES EN LA PIEL, LA CARNE O LA GRASA DE LOS
ALIMENTOS, POR EJEMPLO CARNE, PESCADO U HORTALIZAS, ANTES
DE COCINARLOS. TAMBIÉN MARCAR LÍNEAS SOBRE LA SUPERFICIE DE
LOS ALIMENTOS. DE ESTA MANERA, ABSORBEN ADOBOS Y
MARINADAS.

ENTRECOTE:
PALABRA FRANCESA QUE SIGNIFICA "ENTRE LAS COSTILLAS". ESTE
CORTE TIERNO DE BUEY O TERNERA SE SUELE ASAR A LA PARRILLA O
SALTEAR.

ESCABECHE:
PLATO FRÍO PREPARADO CON PESCADOS O CARNES PREVIAMENTE
COCIDAS Y VEGETALES Y LUEGO MARINADOS EN ACEITE, VINAGRE Y
OTROS CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

ESCALDAR:
SUMERGIR BREVEMENTE EN AGUA SALADA HIRVIENDO, VERDURAS O
SETAS PARA QUITARLES SABORES DESAGRADABLES O IMPUREZAS, O
PARA PODER QUITAR MEJOR LAS PIELES O CÁSCARAS.

ESCALFAR:
COCER EN UN LÍQUIDO POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN.
COCER ALIMENTOS LENTAMENTE SUMERGIÉNDOLOS EN UN LÍQUIDO
SIN QUE ÉSTE LLEGUE A HERVIR (AGUA, ALMÍBAR DE AZÚCAR,
ALCOHOL) JUSTO ANTES DEL PUNTO DE EBULLICIÓN.

ESCALOPE O ESCALOPA:
FILETE O LONCHA FINA DE CARNE, TERNERA, POLLO O PESCADO.
GENERALMENTE PROVIENE DEL LOMO ALTO.

ESENCIA:
CALDO REDUCIDO O FONDO CONCENTRADO.

ESPESANTE:
ELEMENTO QUE SE UTILIZA PARA ESPESAR (POR EJEMPLO YEMA DE
HUEVO, HARINA, ETC.

ESPESAR:
DAR CONSISTENCIA A UNA SALSA, CON AYUDA DE HARINA, MAICENA U
OTRO ESPESANTE.

ESPUMADERA:
UTENSILIO DE COCINA EN FORMA DE PALETA LIGERAMENTE CÓNCAVA,
Y CON AGUJEROS, CON QUE SE ESPUMA EL CALDO O CUALQUIER
OTRO LÍQUIDO PARA PURIFICARLO, O SE SACA DE LA SARTÉN LO QUE
SE FRÍE EN ELLA.

DESESPUMAR:
DURANTE LA COCCIÓN LENTA DE SALSAS Y SOPAS, QUITAR
CONTINUAMENTE CON UNA ESPUMADERA LA ESPUMA, GRASA U
OTRAS IMPUREZAS DE LA SUPERFICIE DE LÍQUIDOS HASTA QUE
QUEDEN COMPLETAMENTE TRANSPARENTES.

ETAMINA:
TEJIDO DE LANA, SEDA O ALGODÓN, MUY FINO DESTINADA PARA
COLAR.

FARSA:
RELLENO PARA HOJALDRES, TERRINAS, PESCADOS, CRUSTÁCEOS,
PIEZAS DE CARNE O VERDURAS, MUY BIEN PICADOS O MOLIDOS, Y
CONDIMENTADOS.

FINAS HIERBAS:
HIERBAS FINAMENTE PICADAS DE DISTINTA COMPOSICIÓN PARA
SALSAS Y SOPAS. EN OCASIONES TAMBIÉN ESCALONIAS PICADAS.

FILETEAR:
CORTAR UNA ALIMENTOS EN FILETES O FINAS LONCHAS.

FLAMBEAR:
PRENDER UN LICOR, GENERALMENTE PARA CONSEGUIR UNA
ESPECTACULAR PRESENTACIÓN EN LA MESA. TAMBIÉN SE HACE PARA
QUEMAR EL CONTENIDO DE ALCOHOL DE UN PLATO.

FLAMEAR:
EVAPORAR O REDUCIR POR MEDIO DE LA FLAMA LOS LÍQUIDOS DE LOS
ALIMENTOS.

FONDO:
EXTRACTO QUE SE CONSIGUE AL COCER MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS,
PESCADO, CARNE O VERDURAS. SIRVE COMO BASE PARA LAS SALSAS
Y SOPAS.

FONDUE:
PALABRA FRANCESA QUE SIGNIFICA «DERRETIR» Y QUE SE REFIERE A
LOS ALIMENTOS COCINADOS EN UN RECIPIENTE PARA FONDUE,
SOBRE LA MESA. TRADICIONALMENTE, SE SUMERGEN DADOS DE PAN
EN QUESO DERRETIDO; OTRAS VARIANTES INTRODUCEN CARNE EN
ACEITE CALIENTE (FONDUE BOURGUIGNONNE) Y DADOS DE BIZCOCHO
EN CHOCOLATE DERRETIDO.

FORRAR:
CUBRIR UN MOLDE CON MANTEQUILLA, ACEITE Y/O HARINA Y PAPEL
DE HORNEAR PARA EVITAR QUE LA PREPARACIÓN SE
PEGUE TAMBIÉN SE PUEDEN UTILIZAR ALIMENTOS COMO LONCHAS DE
TOCINO, HOJAS DE ESPINACAS Y BIZCOCHOS DE SOLETILLA.

FREÍR:
COCINAR LOS ALIMENTOS EN ABUNDANTE GRASA CALIENTE HASTA
QUE EL ALIMENTO ADQUIERA UN COLOR DORADO. CUANDO SE FRÍE
POR INMERSIÓN LOS ALIMENTOS QUEDAN SUMERGIDOS EN ÉL. LOS
ALIMENTOS SALTEADOS SE COCINAN CON UNA CAPA DE GRASA EN LA
BASE DE LA SARTÉN PARA EVITAR QUE SE PEGUEN. FREÍR
REMOVIENDO SIGNIFICA FREÍR PEQUEÑOS TROZOS DE ALIMENTOS A
FUEGO VIVO SIN DEJAR DE REMOVER, TRADICIONALMENTE EN UN
WOK.
FREIR EN SECO:
FREÍR SIN UTILIZAR GRASA O ACEITE. ESTE MÉTODO SE SUELE
UTILIZAR PARA TOSTAR ESPECIAS INDIAS, PANES PLANOS Y
TORTILLAS MEXICANOS.

FRITURA:
BAÑO EN GRASA PARA FREÍR TROZOS DE PESCADO, CARNE O AVE;
TAMBIÉN SE UTILIZA PARA MARISCOS, COMO, POR EJEMPLO, LAS
CONCHAS, GAMBAS, CALAMARES. LA PREPARACIÓN SE SUMERGE EN
UNA CESTA METÁLICA EN ACEITE HIRVIENDO.

FUMET:
CALDO AROMATIZADO QUE SE PREPARA GENERALMENTE CON LAS
ESPINAS DEL PESCADO, HABITUALMENTE BLANCO, AUNQUE ALGUNAS
VECES TAMBIÉN SE PREPARA CON CAZA, Y QUE SE UTILIZA PARA
AROMATIZAR LÍQUIDOS DE SABOR SUAVE. SE UTILIZA
FRECUENTEMENTE EN LA COCINA FRANCESA CLÁSICA

FOCACCIA:
PREPARACIÓN SALADA O DULCE, PLANA, DELGADA, PREVIAMENTE
CONDIMENTADA, A BASE DE PASTA PARA PAN O PARA PIZZA.

FOIE-GRAS:
HÍGADO DE PATO O DE GANSO MUY GRASO DEBIDO A UNA
ALIMENTACIÓN FORZADA EXCESIVA.

GELATINA:
GELATINA EN POLVO U HOJAS PARA CUAJAR LÍQUIDOS.

GLASEADO DE FONDANT:
MEZCLA DE TEXTURA BLANDA DE AGUA, AZÚCAR Y GLUCOSA COCIDA
A PUNTO DE BOLA BLANDA Y DESPUÉS TRABAJADA HASTA QUE QUEDA
FLEXIBLE Y HOMOGÉNEA. SE UTILIZA PARA DECORAR PALOS. NO HAY
QUE CONFUNDIRLO CON EL GLASEADO QUE SE SUELE UTILIZAR EN
LOS PASTELES DE FANTASÍA PREPARADOS CON AZÚCAR, AGUA Y
CRÉMOR TÁRTARO.

GLASEAR:
CUBRIR LOS ALIMENTOS CON UN LÍQUIDO POCO DENSO (DULCE O
SALADO) QUE QUEDA LISO Y BRILLANTE AL SOLIDIFICARSE. SE PUEDE
HACER CON UN CALDO DE CARNE REDUCIDO (ÁSPIC), CON CONFITURA
DERRETIDA, YEMA DE HUEVO O CHOCOLATE. TAMBIÉN SE REFIERE A
LOS CALDOS DE CARNE O PESCADO MUY REDUCIDOS.

GLICERINA:
ESPECIE DE ALMÍBAR DE ALCOHOL QUE SE AGREGA A LOS ALIMENTOS
PARA MANTENERLOS JUGOSOS. SE SUELE AÑADIR AL GLASEADO REAL
PARA EVITAR QUE SE CRISTALICE.

GLUTEN:
PROTEÍNA QUE SE ENCUENTRA EN LA HARINA Y QUE APORTA
ELASTICIDAD. LA HARINA CON ALTO CONTENIDO EN GLUTEN ES LA
MEJOR PARA EL AMASADO DEL PAN. LA HARINA DE BAJO CONTENIDO
EN GLUTEN, COMO LA QUE SE UTILIZA EN LOS BIZCOCHOS, ES MÁS
BLANDA Y MENOS ELÁSTICA.

GRATINADO:
PLATO CUBIERTO CON QUESO RALLADO Y CUBIERTO CON UN POCO DE
MANTEQUILLA Y ALGUNAS VECES PAN RALLADO Y QUE SE GRATINA U
HORNEA EN UNA FUENTE POCO PROFUNDA HASTA QUE LA SUPERFICIE
APARECE CRUJIENTE.

GRATINAR:
CALENTAR UN PLATO AL HORNO O BAJO EL GRILL A FUEGO VIVO PARA
QUE TENGA UNA COSTRA MARRÓN POR ENCIMA.

GRIBICHE:
SALSA FRÍA DERIVADA DE LA MAYONESA. EN LA CUAL SE REEMPLAZA
EL AMARILLO DEL HUEVO CRUDO POR AMARILLO DE HUEVO COCIDO.
CONTIENE ADEMÁS ALCAPARRAS, FINAS HIERBAS Y CLARA DE HUEVO
COCIDA, PICADA FINAMENTE.

GUACAMOLE:
SALSA MEJICANA PICANTE A BASE DE AGUACATE.

GUASACACA:
EN VENEZUELA, TIPO DE SALSA A BASE DE AGUACATE, TOMATE,
CEBOLLA, AJO CON HIERBAS, ACEITE, VINAGRE, USADA
PRINCIPALMENTE PARA ACOMPAÑAR CARNES A LA PARRILLA.
GUARNICIÓN:
ACOMPAÑAMIENTO O ADEREZO DE PLATO. ESTA DETERMINA LA
MAYORÍA DE LAS VECES EL NOMBRE DEL PLATO.

GUISAR O GUISADO:
PREPARACIÓN DE CARNE EN PEDAZOS PEQUEÑOS, HECHA EN
CALDERO, QUE PRIMERAMENTE SE DORAN Y LUEGO SE COCINAN A
FUEGO LENTO, TAPADO Y CON BASTANTE LIQUIDO QUE SE REDUCE
HASTA TENER UNA SALSA ESPESA; (2) SOPA ALGO ESPESA, CON
CARNE O POLLO Y PAPAS EN PEDAZOS PEQUEÑOS.

GUISO:
ALGÚN ALIMENTO GUISADO, GENERALMENTE CARNES O PESCADOS
MOLIDOS O DESMENUZADOS.

HARINA DE TRIGO TOSTADA:


HARINA DE TRIGO TOSTADA REVOLVIÉNDOLA SIEMPRE EN UNA
SARTÉN AL FUEGO PARA QUE NO SE QUEME. SE EMPLEA PARA
OBSCURECER Y ESPESAR SOPAS Y SALSAS.

HERVIDO:
SOPA HECHA CON CARNES, AVES O PESCADOS Y VERDURAS EN
PEDAZOS GRANDES, TODO HERVIDO. TAMBIÉN LLAMADO SANCOCHO.

HERVIR:
CUANDO UN LÍQUIDO PRODUCE BURBUJAS POR LA ACCIÓN DEL CALOR
AL ALCANZAR EL PUNTO DE EBULLICIÓN, QUE SIGNIFICA CALENTAR UN
LÍQUIDO HASTA QUE EMPIEZAN A SALIR BURBUJAS QUE ROMPEN LA
SUPERFICIE DE LOS 100 ºC. HERVIR TAMBIÉN SIGNIFICA COCER LOS
ALIMENTOS EN UN LÍQUIDO HIRVIENTE.

HOJALDRE:
ENVOLTORIO DE PASTA DE HOJALDRE PARA RELLENAR.

HONGOS:
GENERALMENTE LOS HONGOS CULTIVADOS DENOMINADO
CHAMPIÑÓN DE PARIS O SIMPLEMENTE CHAMPIÑÓN.

HORNEAR:
COCINAR LOS ALIMENTOS EN EL HORNO. PARA OBTENER MEJORES
RESULTADOS, ES MEJOR UTILIZAR UN TERMÓMETRO PARA HORNO; LA
MAYORÍA DE LOS HORNOS ALCANZAN TEMPERATURAS DIFERENTES A
LAS QUE MARCA EL INDICADOR DEL HORNO.

HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO:


HORNEAR LA PASTA ANTES DE RELLENARLA. PARA QUE CONSERVE SU
FORMA, LA PASTA SE SUELE PINCHAR Y FORRAR CON PAPEL DE
HORNEAR O DE ALUMINIO Y CUBRIR CON LEGUMBRES O BOLITAS PARA
HORNEAR.

INCORPORAR:
AMALGAMAR UNA MEZCLA LIGERA Y ETÉREA CON UNA MÁS PESADA.
LA MÁS LIGERA SE PONE SOBRE LA MÁS PESADA Y CON UNA CUCHARA
METÁLICA GRANDE O UNA ESPÁTULA DE GOMA SE HACEN SUAVES
MOVIMIENTOS EN FORMA DE OCHO, DE FORMA QUE AMBAS MEZCLAS
SE UNAN SIN PERDER AIRE.

INFUSION:
BEBIDA QUE SE OBTIENE DE DIVERSOS FRUTOS O HIERBAS
AROMÁTICAS, COMO TÉ, CAFÉ, MANZANILLA, ETC.,
INTRODUCIÉNDOLOS EN AGUA HIRVIENDO.

JUGO:
JUGO DE CARNE O FONDO DE UN ASADO, FONDO MARRÓN.

JULIANA:
CORTAR LOS ALIMENTOS EN TIRAS FINAS. SE SUELEN CORTAR ASÍ LAS
HORTALIZAS O TRUFAS QUE SIRVEN COMO ADORNO O
ACOMPAÑAMIENTO, PARA QUE CUEZAN RÁPIDA Y UNIFORMEMENTE Y
PARA PROPORCIONARLES UNA BONITA PRESENTACIÓN.

LAMINAR:
CORTAR FINAMENTE UN ALIMENTO EN RODAJAS O LÁMINAS.

LEUDAR:
FERMENTAR CON LEVADURA.

LEVADURA:
SUSTANCIA QUE SE UTILIZA PARA LEVAR LAS PASTAS Y PARA
AUMENTAR EL VOLUMEN DE LAS PREPARACIONES HORNEADAS. PARA
EL PAN, LA MÁS COMÚN ES LA LEVADURA FRESCA O DE PANADERO,
PARA LOS BIZCOCHOS, LA LEVADURA EN POLVO O QUÍMICA Y EL
BICARBONATO.

LIGAZÓN:
MEZCLA DE YEMA DE HUEVO Y CREMA DE LECHE QUE SE UTILIZA PARA
ESPESAR SALSAS, SOPAS Y GUISOS. PARA QUE NO SE CORTE, HAY
QUE RETIRAR EL RECIPIENTE DEL FUEGO POCO ANTES DE SERVIR EL
PLATO.

MACEDONIA:
FRUTAS Y VERDURAS DIVERSAS CORTADAS EN DADOS Y MEZCLADAS

MACERAR:
SUMERGIR ALGÚN ALIMENTO EN UNA MEZCLA DE LÍQUIDOS CON
CONDIMENTOS POR ALGÚN TIEMPO ANTES DE SU PREPARACIÓN
DEFINITIVA PARA ABLANDARLO Y COMUNICARLE SABOR.

MAGRO:
CON POCA O NADA DE GRASA.

MAJAR:
PREPARAR, DISPONER UN ALIMENTO PARA SU COCCIÓN.

MARINADA:
LÍQUIDO COMPUESTO DE HIERBAS Y ESPECIAS (VINO, ZUMO DE LIMÓN,
VINAGRE, LECHE AGRIA O SUERO DE MANTEQUILLA) PARA
CONSERVAR Y ABLANDAR LA CARNE Y EL PESCADO. TAMBIÉN
ALGUNAS SALSAS PARA ENSALADA SE DENOMINAN MARINADA.

MARINAR:
PONER LOS ALIMENTOS EN UN LÍQUIDO MUY AROMATIZADO. LAS
MARINADAS APORTAN SABOR, JUGOSIDAD Y ABLANDAN LA
PREPARACIÓN.

MARIPOSA:
ABRIR UN ALIMENTO (PIERNA DE CORDERO, PECHUGA DE POLLO,
LANGOSTINOS) POR EL CENTRO, SIN LLEGARLO A ATRAVESAR
COMPLETAMENTE. LAS DOS MITADES SE ABREN Y PARECEN UNA
MARIPOSA.

MARMITA:
OLLA DE GRAN TAMAÑO CON TAPA AJUSTADA.

MARMOLADO:
SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA MEZCLA DE DOS PASTAS DIFERENTES
EN UN BIZCOCHO, GENERALMENTE DE DIFERENTES COLORES.
TAMBIÉN SE DENOMINA ASÍ A LAS LÍNEAS DE GRASA DE LA CARNE.

MASA:
MEZCLA CRUDA PARA CREPES, TORTAS Y BIZCOCHOS. PUEDE SER
ESPESA O LÍQUIDA. TAMBIÉN SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA
COBERTURA DE LOS ALIMENTOS QUE VAN A FREÍRSE, COMO EL
PESCADO.

MECHAR:
INSERTAR TIRAS DE GRASA (GENERALMENTE DE CERDO) EN TROZOS
MAGROS DE CARNE, PARA PROPORCIONAR UN SABOR MÁS JUGOSO Y
SUCULENTO.

MEDALLÓN:
TROZO DE CARNE PEQUEÑO Y REDONDO, GENERALMENTE TIERNO Y
MAGRO, QUE NECESITA UN TIEMPO DE COCCIÓN MUY CORTO.

MEDIA GLASA:
SALSA ESPESA Y DE SABOR
INTENSO, O BASE DE UNA SALSA, HECHA CON CALDO CONCENTRADO,
VINO Y A VECES GLASA DE CARNE.

MÉDULA:
SUSTANCIA GRASA, BLANCA O AMARILLENTA SITUADA EN LA COLUMNA
VERTEBRAL Y EN EL INTERIOR DE LOS HUESOS. EN LAS VIEIRAS
TAMBIÉN SE DENOMINA MÉDULA A LAS HUEVAS DE COLOR NARANJA.

MELANGE:
PALABRA FRANCESA QUE SIGNIFICA «MEZCLA» Y QUE GENERALMENTE
SE REFIERE A LA COMBINACIÓN DE DOS A MÁS FRUTAS U HORTALIZAS
QUE SE PREPARAN JUNTAS.

MEUNIÈRE:
TÉRMINO FRANCÉS PARA DESCRIBIR UN PLATO COCINADO EN
MANTEQUILLA, SAZONADO CON SAL, PIMIENTA Y ZUMO DE LIMÓN Y
DECORADO CON PEREJIL.

MEZCLAR:
USAR UNA CUCHARA, BATIDORA DE VARILLAS O ELÉCTRICA PARA
JUNTAR UNIFORMEMENTE DOS O MÁS INGREDIENTES.

MICE EN PLACE O PUESTA A PUNTO:


TENER TODOS LOS ELEMENTOS EN LA MESA PARA EMPEZAR A
ELABORAR LA RECETA O EL PLATO

MIREPOIX:
VERDURA FRITA (GENERALMENTE ZANAHORIA, CEBOLLA, APIO Y
PUERRO) CORTADAS EN DADOS IRREGULARES QUE SE UTILIZAN PARA
AROMATIZAR SALSAS, SOPAS Y GUISOS. SE HACE REHOGANDO
LIGERAMENTE LOS TROCITOS DE HORTALIZAS, A VECES CON
TROCITOS DE MAGRO DE CERDO, CON HIERBAS Y LAUREL.

MOJO:
TIPO DE SALSA ESPESA Y MUY CONDIMENTADA CON AJO, AJÍ,
PIMENTÓN, CILANTRO, PEREJIL. MUY UTILIZADA EN LAS ISLAS
CANARIAS DE MUCHAS CLASES.

MOLER:
TRITURAR EN UN MORTERO CON SU MANO O UN ROBOT ELÉCTRICO
LOS ALIMENTOS HASTA REDUCIRLOS A POLVO O EN TROZOS MUY
PEQUEÑOS. TAMBIÉN SE PUEDEN UTILIZAR MOLINILLOS ESPECIALES
PARA ESPECIAS O CAFÉ.

MONTAR:
PREPARAR UN PLATO PARA SERVIR, DAR UNA FORMA DETERMINADA
A UN ALIMENTO Y SERVIRLO ADORNADO O DECORADO
ESTÉTICAMENTE. BATIR UNA SALSA O SOPA CON MANTEQUILLA.
MORNAY:
SALSA QUE SE OBTIENE AGREGANDO QUESO PARMESANO A LA SALSA
BECHAMEL.

MOUSSE:
PREPARACIÓN LIGERA Y ETÉREA, DULCE O SALADA, DE INGREDIENTES
BATIDOS Y MEZCLADOS (CRUSTÁCEOS, PESCADOS, CARNES O AVES).
MUCHAS VECES SE PONE DENTRO DE UN MOLDE DECORATIVO Y SE
SUELE SERVIR DESMOLDADO FRÍO O CALIENTE.

MUSELINA:
TÉRMINO UTILIZADO PARA DESCRIBIR UNA MOUSSE DE TEXTURA MUY
RICA A LA QUE SE LE SUELE AÑADIR CREMA DE LECHE BATIDA. LA
CREMA MUSELINA ES UNA CREMA PASTELERA ENRIQUECIDA CON
MANTEQUILLA.

NAPAR:
CUBRIR O TAPAR UNA ELABORACIÓN CON SALSA O GELATINA.

NOISETTE:
PARTE PEQUEÑA Y TIERNA DEL COSTILLAR DEL CORDERO RODEADA
DE UNA TIRA FINA DE GRASA Y QUE SE SUELE ATAR CON UN
BRAMANTE. ESTA PALABRA SIGNIFICA «AVELLANA» EN FRANCÉS Y
TAMBIÉN SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA MANTEQUILLA MARRÓN O
BEURRE NOISETTE.

NUECECITA:
EN EL CASO DE LAS VIEIRAS, LA CARNE DEL MÚSCULO, BLANCA Y
FUERTE.

PAISANA:
MEZCLA DE HORTALIZAS (GENERALMENTE PATATAS, ZANAHORIAS,
NABOS Y COL) GENERALMENTE CORTADA EN PEQUEÑAS FORMAS
GEOMÉTRICAS. SE SUELE UTILIZAR PARA ADORNAR SOPAS, CARNE,
PESCADO O TORTILLAS.

PAPILLOTE:
MÉTODO DE ASAR LA CARNE, EL PESCADO O CUALQUIER ALIMENTO:
CON MANTECA Y ACEITE Y ENVOLVIÉNDOLO EN UN PAPEL DE
ALUMINIO, CON EL FIN DE COCINARLOS EN SUS PROPIOS JUGOS.
PARRILLA:
REJILLA DE METAL QUE SIRVE PARA COCINAR LOS ALIMENTOS A LA
BRASA.

PAPRIKA:
NOMBRE QUE SE ORIGINA EN HUNGRÍA PARA DENOMINAR EL
PIMENTÓN O EL AJÍ SECOS MOLIDOS. EXISTEN DIVERSOS TIPOS,
DESDE LA PÁPRIKA DULCE A LA PÁPRIKA MUY PICANTE.

PASTA:
MEZCLA DE HARINA Y AGUA, QUE NORMALMENTE LLEVA MÁS
INGREDIENTES, TRABAJADA HASTA QUE ESTÁ LO BASTANTE
COMPACTA PARA MANTENER LA FORMA, PERO LO SUFICIENTEMENTE
MALEABLE PARA AMASARLA A MANO. TAMBIÉN ALIMENTOS FINAMENTE
MOLIDOS HASTA CONSEGUIR UNA TEXTURA EXTREMADAMENTE FINA,
POR EJEMPLO, PASTA DE ALMENDRAS.

PASTA BRIOCHE:
PASTA LIGERA Y POROSA, POR LA INCLUSIÓN DE AIRE POR UN
AMASADO ESPECIAL, ORIGINALMENTE LEVANTÁNDOLA Y
GOLPEÁNDOLA SOBRE UNA MESA, HECHA DE HARINA, LEVADURA,
HUEVOS, MANTEQUILLA Y SAL O AZÚCAR, SEGÚN SU USO.

PASTA DANESA:
PASTA PARECIDA A LA PASTA HOJALDRE, USADA EN PASTELERÍA
PARA HACER ESPECIALMENTE LAS LLAMADAS PASTAS DANESAS:
ROSCAS, CARACOLES, PEINES, SOBRES, ETC.

PASTA FILO.
DE ORIGEN GRIEGO CON SIGNIFICADO DE "HOJA". ES UNA PASTA
SUTILÍSIMA, COMO PAPEL, QUE SE PRESENTA EN FORMA DE HOJAS.
HECHA CON HARINA, AGUA Y SAL. UTILIZADA PARA ENVOLVER
RELLENOS DE DIVERSAS CLASES Y EN LA CONFECCIÓN DEL STRÜDEL.

PASTA HOJALDRE:
MASA O PASTA PREPARADA CON MUCHA GRASA Y QUE AL SER
ESTIRADA Y DOBLADA VARIAS VECES, PRODUCE AL HORNEARLA UNA
ESTRUCTURA DE HOJAS.
PASTA QUEBRADA:
PASTA QUE SE UTILIZA PARA CUBRIR MOLDES; LA VERSIÓN
AZUCARADA SE DENOMINA PASTA QUEBRADA AZUCARADA.

PATÉ:
MEZCLA FINA DE TEXTURA GRUESA QUE SE SUELE PREPARAR CON
CARNE Y/O HÍGADO, HORTALIZAS O PESCADO, SAZONADA O
ESPACIADA Y PUESTA EN UN MOLDE.

PICAR:
CORTAR ALIMENTOS, GENERALMENTE CARNE, EN TROZOS MUY
PEQUEÑOS. SE PUEDE HACER CON UN CUCHILLO O UNA PICADOTA.

PINCHAR:
AGUJEREAR LOS ALIMENTOS PARA QUE DESPRENDAN AIRE O JUGOS
DURANTE LA COCCIÓN. LA PIEL DE PATO SE PINCHA ANTES DE
COCINARÍA PARA QUE SUELTE LA GRASA.

POCHÉ:
ESCALFADO. HERVIDO. REFIRIÉNDOSE A LOS HUEVOS: COCIDOS SIN
CÁSCARA EN AGUA HIRVIENDO.
PORTOBELLO: VARIEDAD DEL HONGO COMÚN DE SOMBRERO GRANDE
Y PLANO Y COLOR MARRÓN OSCURO.

POT-AU-FEU:
EN FRANCIA SOPA O POTAJE COMPUESTO DE CALDO, CARNES Y
VEGETALES. PARECIDO AL HERVIDO VENEZOLANO. EL CALDO SE
SIRVE APARTE DE LA CARNE Y DE LOS VEGETALES.

PUDIN:
PASTEL O TORTA QUE SE COCINA EN BAÑO DE MARÍA Y QUE PUEDE O
NO GRATINARSE.

PURÉ:
ALIMENTOS QUE HAN SIDO BATIDOS O TAMIZADOS PARA FORMAR UNA
ESPECIE DE PAPILLA. PARA HACERLO, NORMALMENTE SE UTILIZA UNA
BATIDORA ELÉCTRICA, PERO TAMBIÉN SE PUEDE UTILIZAR UN
PASAPURÉS O UN TAMIZ PARA OBTENER EL MISMO RESULTADO.
QUENELLES:
ÓVALOS DE UNA MEZCLA DE TEXTURA BLANDA COMO LA MOUSSE DE
PESCADO O EL HELADO FORMADOS CON DOS CUCHARAS. ESTE
TÉRMINO TAMBIÉN SE REFIERE A LAS ALBONDIGUILLAS DE LA MISMA
FORMA.

QUITAR LAS BARBAS:


QUITAR LAS BARBAS DE LAS CONCHAS (EL BORDE DEL MANTO). EN EL
CASO DE LOS MEJILLONES LOS FILAMENTOS DEL VISO DE LA VALVA.

RAGÚ:
PLATO DE PESCADO, CARNE, VERDURA, CONCHAS O MARISCOS
TROCEADOS Y ESPESADO CON UNA SALSA BIEN CONDIMENTADA. SE
UTILIZA TAMBIÉN COMO RELLENO.

REDAÑO:
MEMBRANA FINA PROCEDENTE DEL ESTÓMAGO DE UN ANIMAL,
GENERALMENTE DEL CERDO. SE UTILIZA PARA ENVOLVER CARNES
MAGRAS Y PICADAS PARA QUE QUEDEN MÁS JUGOSAS.

REBOZADO:
CUBIERTO CON HUEVO BATIDO Y LUEGO HARINA O PAN SECO MOLIDO
Y LUEGO FRITO.

REDUCIR:
HERVIR LÍQUIDOS TALES COMO FONDOS, SOPAS O SALSAS PARA
CONSEGUIR QUE SE CONCENTREN Y QUEDEN ESPESOS. AL HERVIR
RÁPIDAMENTE EN UN RECIPIENTE DESTAPADO EL LÍQUIDO SE
EVAPORA Y SE OBTIENE UN SABOR MÁS CONCENTRADO.

REFRESCAR:
SUMERGIR UN ALIMENTO, DESPUÉS DE HABERLO BLANQUEADO, EN
AGUA HELADA PARA DETENER LA COCCIÓN Y PARA QUE CONSERVE
SU COLOR EN EL CASO DE LAS HORTALIZAS VERDES.

REFRITOS:
COMIDA YA PREPARADA O SOBRANTE QUE SE FRÍE POSTERIORMENTE
PARA OTRO USO.

REHOGAR:
GUISAR EN POCO LÍQUIDO, Y EN LOS PROPIOS JUGOS DE LOS
ALIMENTOS.

REMOJAR:
SUMERGIR INGREDIENTES SECOS EN UN LÍQUIDO CALIENTE PARA
REHIDRATARLOS O PARA DAR SABOR AL LÍQUIDO. TAMBIÉN EMPAPAR
UN BIZCOCHO CON UN ALMÍBAR DE AZÚCAR AROMATIZADO O LICOR.

RESPIRADERO:
HUECO PARA PERMITIR EL ESCAPE DEL VAPOR PRODUCIDO POR LA
COCCIÓN EN LA PASTA DE UN PASTEL CUBIERTO, EN LA TAPA DE UNA
TERRINA, DE UNA OLLA A PRESIÓN, ETC.

REVOLTILLO:
HUEVOS REVUELTOS O CUALQUIER OTRA PREPARACIÓN OBTENIDA
REVOLVIENDO MIENTRAS SE COCINAN, HUEVOS Y OTROS
INGREDIENTES.

RICOTTA:
REQUESÓN. QUESO OBTENIDO DEL SUERO RESIDUO DE LA
ELABORACIÓN DEL QUESO, CALENTADO Y EVENTUALMENTE
ACIDIFICADO.

RISOTTO:
PLATO TÍPICO DEL NORTE DE ITALIA, DE ARROZ COCIDO LENTAMENTE
Y CON ADICIÓN LENTA Y EN PEQUEÑAS CANTIDADES DE CONSOMÉ O
CALDO.

ROCIAR:
MOJAR CON UNA CUCHARA O PINCEL LOS ALIMENTOS DURANTE LA
COCCIÓN CON CALDO, GRASA O SU FONDO DE COCCIÓN, DA SABOR Y
LOS DEJA MÁS JUGOSOS.

ROÜILLE:
SALSA TÍPICA DE LA PROVENZA FRANCESA A BASE DE MIGA DE PAN O
PAPAS, AJO, PIMENTÓN Y CALDO DE PESCADO.

ROUX:
MEZCLA DE HARINA Y MANTEQUILLA EN PROPORCIONES IGUALES Y
COCIDA MAS O MENOS TIEMPO A FUEGO BAJO Y REVOLVIENDO, DE
ACUERDO AL COLOR QUE SE DESEA TENGA: BLANCA, AMARILLENTA O
MARRONUZCA, DE ACUERDO A LA SALSA A LA CUAL SERVIRÁ DE UNIÓN
O TRABAZÓN PARA DARLE CUERPO O DENSIDAD.

ROYAL:
GUARNICIÓN PARA SOPA A BASE DE HUEVO, LECHE, SAL Y NUEZ
MOSCADA. SE BATE Y CUECE AL BAÑO MARÍA. AL CUAJAR SE CORTA
EN CUBITOS QUE SE AÑADEN A LA SOPA.

SARTÉN:
OLLA ESPECIAL PARA FREÍR, DE FONDO PLANO Y PAREDES BAJAS Y
LIGERAMENTE INCLINADAS.

SALAR:
CONDIMENTAR CON SAL UN ALIMENTO CRUDO PARA SU POSTERIOR
CONSERVACIÓN. AÑADIR LA SAL CONVENIENTE O MÁS DE LA
NECESARIA A UN ALIMENTO.

SALPIMENTAR:
CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA.

SALTEAR:
SOFREÍR RÁPIDAMENTE TROZOS DE CARNE, PESCADO, AVE O
VEGETALES.

SANCOCHAR:
COCER CARNES, PESCADOS, LEGUMBRES U OTROS ALIMENTOS, SOLO
CON AGUA Y SAL.

SALMOREJO:
PREPARACIÓN, ESPECIALMENTE DE CONEJO GUISADO, TÍPICA DE LAS
ISLAS CANARIAS.

SALMUERA:
SOLUCIÓN SATURADA DE SAL EN AGUA.

SALPICÓN:
CARNE O PESCADO EN TAJADAS CON VINAGRETA, QUE SE SIRVEN
FRÍOS.
SALSA DE CARNE:
CUANDO SE INDICA COMO INGREDIENTE SE REFIERE A LA SALSA
CONCENTRADA DE CARNE, PUEDE SER LA DE LA OBTENIDA EN LA
PREPARACIÓN DE UN ROSBIF UN ASADO, ETC.

SALSA INGLESA:
NOMBRE QUE RECIBE COMÚNMENTE LA SALSA WORCESTERSHIRE
MUY USADA COMO CONDIMENTO EN VENEZUELA Y EN TODO EL
MUNDO.

SALSA MAYONESA:
SALSA FRÍA, CRUDA, A BASE DE ACEITE, HUEVO, SAL, PIMIENTA Y ALGO
ACIDO COMO POR EJEMPLO JUGO DE LIMÓN QUE EVITA SE CORTE AL
BATIRLA PARA EMULSIONARLA.

SALSA PICANTE:
LA SALSA A BASE DE AJÍ QUE SE OBTIENE EN EL COMERCIO.

SAZON:
SABOR O GUSTO DE UN ALIMENTO COMO CONSECUENCIA DE LA
ADICIÓN DE CONDIMENTOS Y DEL PROCESO DE PREPARACIÓN.

SAZONAR:
COMUNICARLE UNA SAZÓN O SABOR DETERMINADO A UN ALIMENTO.

SEBO:
GRASA DE CONSISTENCIA DURA QUE SE ENCUENTRA EN EL INTERIOR
DE LA CAVIDAD ABDOMINAL DE LA RES.

SETAS:
HONGOS, CHAMPIÑONES, PORTOBELLOS.

SILLA:
CORTE DE CARNE (GENERALMENTE DE CORDERO, CARNERO O
TERNERA LECHAL) MUY TIERNO DE UN LOMO SIN SEPARAR (DEL
COSTILLAR A LA PIERNA).

SOASAR:
DORAR CARNE, AVE O PESCADO RÁPIDAMENTE A FUEGO VIVO,
DEJANDO EL CENTRO LIGERAMENTE CRUDO.

SOFREÍR:
PONER A FREÍR EN ACEITE SIN QUE EL ALIMENTO TOME COLOR.

SOFRITO:
GUISO FRITO COMPUESTO DE VARIOS INGREDIENTES,
ESPECIALMENTE CEBOLLA, AJO, PIMENTÓN, TOMATE, ETC., PARA
FORMAR PARTE DE UNA PREPARACIÓN MÁS COMPLEJA.

SOUFFLÉ:
PLATO DULCE O SALADO QUE DEBIDO A LA ADICIÓN DE CLARAS DE
HUEVO BATIDAS A PUNTO DE SUSPIRO, SE INFLA APRECIABLEMENTE
CON EL CALOR.

STRÜDEL:
PASTEL EN FORMA DE ROLLO HECHO CON PASTA FILO, DIFERENTE AL
HOJALDRE, CON DIFERENTES TIPOS DE RELLENOS, DULCES O
SALADOS.

SUDAR:
REHOGAR. PREPARACIÓN A FUEGO SUAVE, CON POCO LÍQUIDO Y
TAPADA.

SUPREMA:
PLATO REALIZADO CON LAS MEJORES PARTES DEL ANIMAL,
PREPARADO DE UN MODO ESPECIALMENTE FINO. LAS PIEZAS DE LA
PECHUGA DE UN AVE. SUPREMAS DE POLLO.

TABBULE:
PLATO LIBANÉS QUE SE SIRVE COMO ENSALADA, A BASE DE TRIGO
LAVADO, PEREJIL, HIERBABUENA, TOMATE, AJO Y OTROS
INGREDIENTES.

TAHINEH:
ACEITE ESPESO DE SEMILLAS DE AJONJOLÍ, USADO EN LAS COCINAS
LIBANESA Y ÁRABES.
TALLO:
PARTE DE UNA PLANTA. EN EL CASO DEL CÉLERI SU PARTE
COMESTIBLE O COSTILLA SIN LAS HOJAS.

TAMIZAR:
PASAR A TRAVÉS DE UN COLADOR FINO.

TARKARI:
PREPARACIÓN HINDÚ, POPULAR EN EL ORIENTE DE VENEZUELA
DONDE FUE INTRODUCIDO DESDE LA ISLA DE TRINIDAD, HECHO A BASE
DE CARNES Y CURRY.

TELA RALA:
TELA NO MUY TUPIDA APROPIADA PARA COLAR.

TEQUEÑO:
EL PASAPALO (HORS D'OEUVRE) MAS POPULAR EN VENEZUELA.
BASTONCITOS DE QUESO CRIOLLO SEMIDURO CUBIERTOS CON MASA
DE HARINA DE TRIGO Y FRITOS.

TERRINA:
RECIPIENTE DE LOZA, PORCELANA O VIDRIO, QUE PUDE IR AL HORNO,
CON TAPA QUE TIENE UN AGUJERITO COMO RESPIRADERO Y EN EL
CUAL SE COCINAN PREPARACIONES DE DIVERSAS CARNES MOLIDAS,
LLAMADAS POR EXTENSIÓN TAMBIÉN TERRINAS.

TIMBAL:
MOLDE O ENVASE DE PASTA HORNEADA PARA RELLENAR.

TIMBALITO:
MOLDECITO O ENVASE PEQUEÑO DE PASTA FRITA, EN FORMA DE
VASITO, PARA RELLENAR.

TISANA:
BEBIDA REFRESCANTE HECHA CON JUGOS DE FRUTAS Y FRUTAS
PICADITAS, PARA SERVIR ESPECIALMENTE EN FIESTAS INFANTILES.

TOCINO:
GRASA O TEJIDO ADIPOSO DEL CERDO.
TOCINO SALADO:
TOCINO ENTREVERADO CON VETAS DE CARNE, CONSERVADO EN SAL.

TOCINETA:
LONJAS DELGADAS DE TOCINO SALADO Y AHUMADO.

TOCOFENOLES:
ANTIOXIDANTES NATURALES QUE AUMENTAN LA ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS GRASOS Y CUMPLEN UNA IMPORTANTE ACTIVIDAD
BIOLÓGICA. LOS TOCOFEROLES SON LAS PRINCIPALES SUBSTANCIAS
CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES PRESENTES DE FORMA NATURAL
EN ACEITES. PREVIENEN LAS REACCIONES DE PEROXIDACIÓN DE
LÍPIDOS CARACTERÍSTICA DEL FENÓMENO DE ENRANCIAMIENTO. EL
CONJUNTO DE TOCOFEROLES SE LLAMA TAMBIÉN VITAMINA E. NO
OBSTANTE, EL USO DE TOCOFEROLES COMO ANTIOXIDANTES EN UN
ALIMENTO NO AUTORIZA A INDICAR EN SU PUBLICIDAD QUE HA SIDO
ENRIQUECIDO CON DICHA VITAMINA.

TORNEAR:
TÉCNICA CLÁSICA FRANCESA QUE CONSISTE EN RECORTAR
HORTALIZAS COMO ZANAHORIAS Y NABOS, EN FORMA DE PEQUEÑOS
BARRILES.

TRANCHE:
ESTA PALABRA SIGNIFICA REBANADA O LONCHA EN FRANCÉS Y SE
SUELE UTILIZAR PARA DESCRIBIR UN RECTÁNGULO DE HOJALDRE
FINO.

TRINCHAR:
CORTAR LAS PIEZAS QUE SE COCINAN ENTERAS PARA SERVIRLAS EN
LOS PLATOS.

TROCEAR:
CORTAR UN ALIMENTO EN TROZOS.

TRONCO:
TÉRMINO QUE SE UTILIZA PARA DESCRIBIR EL FILETE DE UN PESCADO
PLANO GRANDE.
TUÉTANO:
MÉDULA. SUSTANCIA BLANCA GELATINOSA CONTENIDA EN EL
INTERIOR DE LOS HUESOS, ESPECIALMENTE EN LOS HUESOS MÁS
GRANDES.

UNTAR:
ENGRASAR.

UNTO:
NOS REFERIMOS A LA GRASA INTERIOR DEL CERDO, LIGERAMENTE
SALADA. DIFERENTE AL TOCINO QUE ESTÁ DIRECTAMENTE BAJO LA
PIEL.

VELUTE:
SALSA FRANCESA BÁSICA A BASE DE MANTEQUILLA, HARINA Y ALGÚN
TIPO DE CONSOMÉ.

VENTEAR:
LA ACCIÓN DE MOVER Y SOPLAR SEMILLAS EN UNA BANDEJA CON
OBJETO DE ELIMINAR LAS IMPUREZAS.

VERDURA:
ESPECIALMENTE LOS TUBÉRCULOS, ASIMISMO EN VENEZUELA SE
DIFERENCIAN CORRIENTEMENTE LOS VEGETALES DE COCINA EN:
GRANOS, HORTALIZAS, TUBÉRCULOS O VERDURAS.

VINAGRE:
NOS REFERIMOS AL VINAGRE BLANCO CORRIENTE, A MENOS QUE SE
ESPECIFIQUE OTRO (VINAGRE DE VINO, MANZANA O ARROZ)

VINAGRETA:
SALSA A BASE DE VINAGRE UTILIZADA ESPECIALMENTE CON
ENSALADAS Y PLATOS FRÍOS.

WAFFLES:
GALLETAS A BASE DE HARINA Y HUEVOS, COCINADAS EN UN
ELECTRODOMÉSTICO ESPECIAL.
WOK:
SARTÉN CHINA CON UNA O DOS ASAS.

ZESTE:
PIEL DE LOS CÍTRICOS QUE POSEEN ACEITES AROMÁTICOS. PUEDEN
UTILIZARSE RALLADOS, EN HILO O ENTEROS.