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grasas, tanto si san de procedencia animal como vegetal, estn compuestas de cidos grasas saturados y cidos grasas insaturados.

Los primeros abundan en las grasas de origen animal (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) y poseen un punto de fusin superior a 36C. Los cidos grasas insaturados los contienen los aceites y las grasas vegetales, siendo su punto de fusin inferior al del cuerpo humano, por lo que se absorben mejor por el organismo en comparacin de los de procedencia animal. Las autoridades sanitarias recomiendan limitar el consumo de grasa animal, ya que poseen un alto contenido en colesterol. Si bien el colesterol es indispensable para la digestin y absorcin intestinal de las grasas, cuando su consumo es elevado se deposita en las arterias impidiendo el flujo normal de la sangre y dando lugar a enfermedades cardiovasculares y trombosis.

Las

Tratamiento de las grasas


Hidrogenacln (endurecimiento) de las grasas

as autoridades sanitarias

recomiendan limitar el consumo de grasa animal, ya que poseen un alto contenido en colesterol

Propiedades de las grasas


Punto de fusin: Es la temperatura en la que una grasa determinada se mantiene en estado lquido. Contenido en agua: Proporciona el porcentaje de agua presente en una grasa y permite diferenciar a las margarinas (20%) de una grasa anhidra (0,5%). Punto de humos: Es la temperatura en la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humos. Las grasas ms adecuadas para la fritura deben tener un punto de humo lo ms alto posible (205-230 0c). Acidez libre: La degradacin de las grasas se considera como una de las causas principales de la formacin de cidos grasas libres, lo cual es una medida del deterioro de las grasas. Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando estn en movimiento con los ingredientes del batido. Plasticidad: Es la capacidad de una grasa para formar finas lminas sobre la masa. Lubricacin: El factor de lubricacin de una grasa es la medida de su capacidad para elaborar productos de panificacin y galletas crujientes y suaves. Estabilidad oxidativa: Es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se

La hidrogenacin consiste_ en la exposicin y removimiento del aceite con gas hidrgeno en presencia de un catalizador de nquel, a temperaturas entre 140C y 200C. Determinadas condiciones bajo las cuales se efecta la operacin, tales como presin, temperatura y concentracin de catalizador, influyen en el proceso de la reaccin y en la dureza final. Los productos finales de la reaccin de hidrogenacin son glicridos completamente saturados (alto punto de fusin). Las primeras grasas hidrogenadas fueron de consistencia quebradiza, especialmente cuando se enfriaban, y se reblandecan al ponerse al calor. Las de hoy da poseen un rango amplio de temperaturas que les permite convertirse en lminas delgadas. La adicin de hidrgeno a los glicridos no saturados (bajo punto de fusin) aumenta su consistencia y su resistencia a la oxidacin, reducindose la oxidacin del aceite

Refinacin Casi todas las grasas que se utilizan en panadera y pastelera, en su forma y estado original no seran adecuadas para este uso. Son pues aceites brutos que necesitan un tratamiento previo denominado refinacin. El procedimiento consiste en la eliminacin de los cidos grasas libres, existentes en casi todas las grasas, por atomizacin en estado muy caliente, con la adicin de hidrxido sdico o de una solucin de sosa para desacidificacin. Con este procedimiento los cidos grasas se eliminan formando jabn. El jabn se centrifuga separndolo del aceite. Existen otros mtodos ms modernos de refinacin que consisten en someter previamente el aceite a un tratamiento con cido fosfrico o ctrico y un 2-3% de tierra blanqueadora, eliminando los pigmentos colorantes. Seguidamente se calienta el aceite al vaco

oxida por la accin directa del oxgeno del aire.

LAS GRASAS LAS GRASAS


a una temperatura de 250 C, removindolo con vapor. Con estas temperaturas elevadas desaparecen del aceite los componentes aromticos y los cidos grasas libres, obtenindose as un producto ms estable y digestivo.

Tipos de grasa
Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con o sin sal comn y con o sin colorantes. Segn la legislacin, 100 gramos de mantequilla han de tener como mnimo 82 g de grasa de leche y 16 g como mximo de agua. La mantequilla se puede usar en productos fermentados y en hojaldre, aunque no es la grasa ms prctica ya que presenta dificultades en el laminado, al tener un punto de fusin (32 cC) relativamente bajo, comparado con las margarinas de hojaldre (40,5 cC). Cuando 'se emplea mantequilla en las masas de hojaldre es necesario reposar la masa entre vuelta y vuelta en el frigorfico para endurecerla. La mantequilla necesita conservarse al fro para mantenerse en buen estado y para qu el cido butrico que contiene no se degrade, evitando de esta forma el enranciamiento. Margarina: Es muy semejante a la mantequilla, en forma de emulsin lquida o plstica que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles. Las ms utilizadas son aceites vegetales (saja, coco y girasol), adems de leche, emulsionantes (Iecitina y diglicridos), sal, almidn, lactosa y aromas. Segn la Reglamentacin, sta debe tener como mnimo 80% de materia grasa y un mximo del 16% de humedad. Se clasifican por sus caractersticas de plasticidad en: margarinas de mesa, margarinas para crema y margarinas de hojaldre. Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados de hidrogenacin en un rango de punto de fusin entre 28 C y 40 C. Manteca de cerdo: Es una grasa blanca, prcticamente inodora y de consistencia granulosa. Se obtiene por fundido o vaporizacin de los tejidos adiposos del cerdo. Su punto de fusin es relativamente bajo, pudindose aumentar su dureza con distintos grados de hidrogenacin hasta alcanzar 48 cC.

CaSi todas las grasas que se utilizan en panadera y pastelera, en su forma y estado original no seran adecuadas para este uso. Son pues aceites brutos que necesitan un tratamiento previo denominado refinacin

Este tipo de grasa contiene un alto porcentaje de colesterol, por lo que no es muy recomendable utilizarla en panadera y pastelera, ya que el consumidor la rechaza cuando intuye que los productos la contienen. Grasas para cobertura: La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26,5 C. Por encima de esta temperatura se suaviza, y se funde a 35 C. Tambin se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango del punto de fusin desde 32 C hasta 48 C. As se puede escoger la temperatura de fusin ms adecuada, dependiendo de las condiciones ambientales. Aceite de oliva: Se obtiene por procedimientos mecnicos en fro de los frutos maduros del olivo.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA


Aceite de oliva virgen

Acidez - mnima

Extra Fino Corriente Aceite de oliva refinado Mezcla de aceite refinado y virgen Mezcla de aceite refinado y virgen

1 1,5 3 0,2 0,4 0,8

colines y otros similares con un tiempo de caducidad superior, requieren grasas con amplio rango de enranciamiento. Para estos productos usar Aceite de saja: Esse el recomienda procedente de la grasas hidrogenadas, debido a su mayor semilla de soja, obtenido por presin, resistencia la ranciedad, o que lleven refinacin ya parcialmente hidrogenado. incorporados autorizados. Es un buen antioxidantes aceite de fritura debido (Ver Reglamentacin Tcnico-Sanitaria a su alto punto de humos (230C). en la Aceite pgina de anterior). girasol: Se obtiene de las La utilizacin de por antioxidantes en semillas de girasol sedimentacin, asociacin se autoriza en cantidad tal refinacin y parcialmente hidrogenado. que la suma de los' 'tantos por ciento" Manteca de palma: Es la obtenida de cada uno de ellos referidos exclusivamente de la pulpa del fruto a desu la cantidad mxima autorizada no debe palmera. Es una grasa muy adecua.da superar 100. para la fabricacin de biscotes. Los antioxidantes autorizados no Grasas para freir: Son muchos los pueden ser utilizados en los obradores, aceites y grasas que se pueden emplear excepto que el pero fabricante de la grasa para las frituras, los ms adecuados garantice que sta no contiene ningn para aquellos productos que no se van a antioxidante y que el obrador cuenta con consumir rpidamente son las grasas las instalaciones adecuadas para una hidrogenadas. perfecta homogeneizacin.

Manteca de 'palma refinada 4-6% Manteca de palma refinada Colines CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS PARA FREIR 2-3% Manteca de cerdo refinada Funcin de las grasas en las Ranciedad Biscotes Manteca de palma refinada masas fermentadas 3-5% Brioches Mantequilla . 10-15% Aceite nuevo Suizos Final de vida til >para crema Margarina 20-25% Las grasas, cuando llevan almacenadas Pan quemado Aceite de oliva refinado Puntos de humos >204 C 20-25% aromas En las caractersticas de las masas fer>150 C Roscn de Reyes (0,8) Mantequilla algn tiempo, pueden desarrollar 30% mentadas tiene gran influencia la calidad Acidez libre Pan de molde
y cantidad del gluten de la masa, por lo que preciso que en los procesos El es punto de humos original debe ser mecanizados la harina sea como mnimo de 204 C y al extensible final de la para . vida facilitar til de su la maquinabilidad. materia grasa ste debe

-fermentadas (croissant). Una vez obtenida una masa de la misma consistencia que la grasa que se va a emplear para el hojaldrado, se extiende la masa para poner la grasa sobre ella. Despus de cubrirla con la masa que previamente se ha extendido, se procede a su laminado y plegado sucesivo hasta obtener el nmero de capas deseado. El desarrollo de las piezas en horno se produce porque el agua de la masa se evapora y es retenida por la capa CONTENIDO DE GRASA EN LOS PRODUCTOS DE impermeable dePANADERIA, grasa, obtenindose de BOLLERIA y PASTELERIA esta forma un hueco entre capa y capa. El nmero de capas estar acondicionado al nmero de vueltas o plieMASAS FERMENTADAS gues que anteriormente se hayan realizado. Tipo de grasa % sobre la harina

<0,1%

La adicin de grasas en las masas ser igual o superior a 150C. facilita la extensibilidad y libre produce un En cuanto a la acidez original, mejoramiento el volumen de sta debe sernotable inferior en a 0,1% y cuando los panes con cada incremento enhay la haya alcanzado un mximo de 0,2% cantidad de grasa hasta un mximo del que renovar nuevamente la grasa. 3% (si se utiliza harina de fuerza y hasta 1% en harinas flojas). De lo que se deduce que la cantidad de grasa usada en Grasas para hojaldre los panes es variable dependiendo de la fuerza de la harina. Se puede emplear Los productos de panadera bollera, y grasa en la fabricacin del y pan en un en especial productos mnimo del 1% aquellos en pan comn, hasta que un vayan del hojaldrados, requieren grasas mximo 6% en panes de molde. plsticas que sean fcilmente trabajables En todas las masas que lleven incluida a la temperatura obrador (25/35 0C). algn tipo de del grasa es conveniente Las grasas destinadas a aadir emulgentes (Iecitina elaborar o monohoy jaldre requieren esta plasticidad para diglicridos), para que sea posible poder laminar sin roturar las distintas mezclar ntimamente la en grasa con el capas de masa y grasa queen suceagua. El agregado de grasas las sivamente se van formando cada vez que masas produce los siguientes efectos: se-realiza algn Aumento de pliegue. la extensibilidad en la Esta plasticidad la puede obtener el masa. fabricante dedel grasas al mezclar - Aumento volumen del pan aceites suaves conmiga glicridos endurecedores - Produce brillante y alveolado (estearinas / palmitina) o por hidrogepequeo. nacin. Por la suconservacin. parte, el panadero/pas- Aumenta telero ha de acondicionar la masa a un - Corteza ms fina. estado de consistencia tal que la dureza de sta sea lo ms parecida a la de la grasa, por lo que previamente la grasa

desfavorables y cambios en el color original. Esto puede ser debido a la liberacin de cidos grasas por dedebe mantenerse fuera del frigorfico Galletas Sebo de vaca (shortening) gradacin o tambin por 6-10% la accin directa para que aumente de esta forma en del oxgeno del aire sobre la grasa. Las plasticidad en capas Barquillosy pueda extenderse Manteca de palma refinada 10-15% grasas rancias tienen un olor muy fuerte finas, continuas y uniformes. Manteca de coco refinada El proceso de elaboracin de las maMantecados Manteca de cerdocaracterstico y un sabor desagradable. Las grasas empleadas en los productos sas hojaldradas consiste en amasar haAceite de girasol parcialmente de panadera y bollera resisten esa rina de media fuerza muy extensible, hidrogenado 10-50% accin oxidativa, ya que los productos para facilitar el laminado, con agua, sal Plum-cakes Mantequilla 15% son consumidos rpidamente. Sin y un poco de grasa, incorporndose leembargo, algunos productos tales como vadura prensada y azcar si lo que se Pastas secas galletas, rosquillas, biscotes, pretende son masas laminadas elaborar Margarina para crema 50-60% hojaldradas-

<0,2% MASAS NO FERMENTADAS

Pastas secas escudilladas Margarina para crema Polvorones Manteca de cerdo refinada LA REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA Bizcocho

50-60% 29%

Mantequilla 20-25% Aceite vegetql (girasol, soja) Magdalenas Aceite vegetal Nmero (girasol, soja) Dosis mx. de uso 40-50% parcialmente hidrogenado Acido palmitil-6-L-ascrbico E-304 500 p.p.m. MASAS HOJALDRADAS (Palmitato ascrbico)Margarina hojaldre 100% vegetal Hojaldre 90% Croissant Margarina hojaldre 100% vegetal 50% Alfa-tocoferol E-30? S.P.F. Manteca de cerdo refinada Ensaimadas 30% Gamma-tocoferol MASAS FRITAS E-308 S. P. F. Gelato de propilo E-310 100 p.p.m. aislados o Aceite vegetal (soja, Rosquillas 50-60% Gelato de dodecilo girasol) E-312 en conjunto 50-60% Buuelos Manteca de cerdo refinada 200 p.p.m. aislados o Sutil-hidroxi-anisol (S.HA) E-320 Margarina para crema Sutil-hidroxi-tolnol (S.HA) E-320 en conjunto

LA FABRICACION DEL PAN AUTORIZA A LOS PRODUCTORES DE BATIDOS GRASAS A INCORPORAR LOS SIGUIENTES ANTIOXIDANTES