Manual de

SELECCIÓN Y PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
UNIDAD DE APRENDIZAJE: SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
PROFESOR: LUIS ANGEL LÓPEZ JIMÉNEZ
ALUMNO: ORTIZ RODRÍGUEZ JOSELYN FERNANDA JANETH
CÓDIGO:219022064
FECHA DE ENTREGA: 29/11/2023
Criterios de selección y
rechazo de alimentos:
Pollo y Huevo.
 Características
organolépticas del pollo
COLOR: ROSA INTENSO, ROSA PALIDO AMARILLO INTENSO AMARILLO PÁLIDO

SABOR: SUAVE O INTENSO

OLOR: OLOR CARACTERISTICO FRESCO Y SUAVE

TEXTURA: LISA , FIRME , BLANDA, TERSA, MAGRA, CON CONSISTENCIA FIRME

VIDA DE NORMALMENTE LA VIDA DE ANAQUEL DE EL POLLO ENVASADO SUELE SER

ANAQUEL: DE 2 A 3 DÍAS. EN CAMBIO EL POLLO NO ENVASADO TIENE QUE
CONSUMIRSE EN UN MÁXIMO DE 2 DÍAS.
 Criterios de
selección y
rechazo del pollo
LA CALIDAD ,LA CARNE BLANDA Y FLÁCIDA, COLOR PÚRPURA O
VERDOSO, OLOR DESAGRADABLE, PARTES PEGAJOSAS.
REVISAR QUE ESTE FLEXIBLE EN EL ESTERNÓN, ALAS Y PATAS. DEBE
SER FIRME Y ELÁSTICA AL TACTO.
EL COLOR DEBE SER BRILLANTE, ROSA , BLANCO AMARILLENTO.
DEBE ESTAR HÚMEDA.
SU OLOR DEBE SER FRESCO, EL MAL OLOR DELATA LA
DESCOMPOSICIÓN.
EL LUGAR DONDE SE COMPRA DEBE ESTAR LIMPIO Y BIEN REFRIGERADO.
LA PIEL TIENE QUE SER LISA, FLEXIBLE, HÚMEDA Y SIN TENER RESTOS
DE PLUMAS.
EL TAMAÑO DEL POLLO Y LA FORMA DEL MISMO.
 Características
organolépticas del
Huevo
CÁSCARA NO BRILLANTE, LIMPIA, ENTERA, SIN MANCHAS Y SIN OLOR.
CÁMARA DE AIRE PEQUEÑA.
CLARA ESFÉRICA Y RECOGIDA, DE CONSISTENCIA GELATINOSA Y DENSA.
YEMA ESFÉRICA, RECOGIDA Y CENTRADA EN LA CLARA (NO DEBE EXTENDERSE).

SU CONSUMO PREFERENTE ES DE 28 DÍAS DESDE SU PUESTA, DURANTE

VIDA DE
ESE TIEMPO, UN HUEVO QUE HA SIDO MANIPULADO, ALMACENADO Y/O
ANAQUEL: COCINADO DE FORMA HIGIÉNICA NO CONSTITUYE NINGÚN RIESGO DE
INTOXICACIÓN.
 Criterios de
selección y
rechazo del huevo
LOS HUEVOS DE CÁSCARA SUCIA, ROTA, FRÁGIL, ÁSPERA O DEFORME
SON DE MENOR CALIDAD.
AL CHOCAR DOS HUEVOS EL SONIDO DEBE SER FUERTE Y COMO METAL.
LA CÁSCARA NO DEBE PRESENTAR POROS VISIBLES, PORQUE IMPLICA LA
EXPOSICIÓN CON LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.
LA CLARA BEBE ESTAR VISCOSA Y FIRME, NO LIQUIDA Y DELGADA.
EL COLOR DE LA YEMA DEBE SER AMARILLA Y EL DE LA CLARA
TRANSPARENTE, LEVEMENTE AMARILLA.
SUMERGIRLO EN AGUA, SI EL HUEVO SE HUNDE ESTÁ FRESCO.
UN PUNTO DE SANGRE EN LA YEMA NO ES PERJUDICIAL, PUEDE
QUITARSE CON UNA CUCHARA.
Criterios de selección y rechazo de
alimentos: Leche y Derivados
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS:
OLOR: El olor tampoco no es intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar
los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.
SABOR: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.
TEXTURA: Consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella
y caseína.
CONSISTENCIA: No debe contener residuos ni sedimentos. No debe ser insípida ni tener color y olor anormales. Debe tener un
contenido de bacterias bajo. Debe tener acidez normales.
COLOR: No debe contener residuos ni sedimentos. No debe ser insípida ni tener color y olor anormales. Debe tener un
contenido de bacterias bajo.
VIDA DE ANAQUEL: Leche de caja: con envase cerrado de 3 a 5 meses y una vez abierto 5 días Leche fresca : 7 días. Leche
evaporada: con envase cerrado 6 meses y una vez abierto 7 días. Leche condensada: con envase cerrado 7 meses y una vez
abierto 7 días.
 Selección y Rechazo
Selección de leche: Empaque limpio,
temperatura no mayor a 4°C, empaque con
número de lote, fecha de vencimiento y
registro sanitario.
Rechazo: Sin refrigerar o a más de 2° C, sin
pasteurizar, sin fecha de caducidad o fecha
vencida, envases o recipientes en mal
estado o a granel.
Selección de yogurt: Olor característico,
textura suave y cremosa, envases o
recipientes en buen estado.
Rechazo de yogurt: Sin pasteurizar, sin fecha
de caducidad o fecha vencida, envases o
recipientes en mal estado o a granel, textura
líquida o granulada.
 Métodos de cocción
¿QUÉ ES UN METODO DE COCCIÓN? EN FUNCIÓN DE....
MÉTODOS QUE SE USAN PARA CAMBIAR LAS
EN FUNCIÓN DE LO QUE SUCEDE
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS
CON EL SABOR Y LOS NUTRIENTES,
ALIMENTOS CRUDOS, CON CIERTOS
COCCIÓN POR
OBJETIVOS, YA SEA HACERLOS
CONCENTRACIÓN, COCCIÓN POR
CONSUMIBLES PARA NUESTRO ORGANISMO
EXPANSIÓN, COCCIÓN MIXTA.
O MODIFICAR SU SABOR O TEXTURA PARA
QUE SEAN MÁS AGRADABLES AL PALADAR

MEDIO EN EL QUE SE CUECEN LOS ALIMENTOS.

COCCIÓN HÚMEDA
COCCIÓN SECA
COCCIÓN MIXTA
COCCIÓN EN GRASA
 MEDIO DE PROPAGACIÓN
CONDUCCIÓN: Es transmitida de molecula a molecula. Método directo de transmisión de calor. La efectividad se da de
acuerdo a la conductividad de los materiales
RADIACION: Es el proceso de calentamiento de los alimentos mediante ondas de energía que viajan por el espacio y
chocan con ellos.
CONVENCCION: Transfiere energia entre una superficie y a través de fluidos: aire, agua y grasas.

MEDIO DE TRANSMISIÓN
ACUOSO: Consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y someterlos al calor durante un periodo
determinado de tiempo. Algunos ejemplos son: agua hirviendo, baño maría, caldos o preparaciones con el vapor del
agua Y No sobrepasa los 100 C.
HUMEDO: Hervir Consiste en cocer un alimento con líquido llevándolo a ebullición, es decir, a una temperatura de
100°C. A partir de ahí la temperatura no aumenta más, sino que el líquido se evapora.
AÉREO: Se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor o en un medio de calor seco como lo es
el horno. Todos estos métodos de cocción se consideran asados.
SECO: Para la cocción en seco se evapora una parte del agua que el alimento contiene naturalmente Ejemplo: saltear,
cocer a la parrilla, hornear, rostizar y fritar. Normalmente, implica alto calor, con temperaturas
de unos 150 oC o más.
GRASO: La fritura es uno de los métodos de cocción básicos en cocina. Consiste en sumergir alimentos en una grasa
o aceite a alta temperatura (130 - 200°C), normalmente durante poco tiempo dependiendo de la naturaleza y grosor
del alimento.
 De acuerdo al alimento
EXPANSION
EXPANSION
SE BASA EN UN PROCESO DONDE
LA TEMPERATURA DE COCCIÓN ES
MUY BAJA O NULA, YA QUE
PARTIMOS DE FRÍO, QUE CONSIGUE
EXTRAER EL JUGO DE LOS
ALIMENTOS, PARA DE ESTA
FORMA, GENERAR UN
INTERCAMBIO ENTRE EL LÍQUIDO
DE COCCIÓN Y ESTOS JUGOS
(FENÓMENO DE ÓSMOSIS).
MIXTO
LA TÉCNICA DE COCCIÓN MIXTA
UTILIZA LAS DOS TÉCNICAS
ANTERIORES; EN PRIMER LUGAR
LA COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
PERMITE CONSEGUIR EL DORADO
DE LA PIEZA, Y A CONTINUACIÓN,
LA COCCIÓN POR EXPANSIÓN
INTERVIENE CON LA ADICIÓN DEL
LÍQUIDO CONSIGUIENDO ASÍ EL
MOJADO DEL ALIMENTO..
CONCENTRACION
LA COCCIÓN POR
CONCENTRACIÓN CONSISTE EN
TRABAJAR CON TEMPERATURAS
ELEVADAS, ESTO CONSIGUE QUE
POR MEDIO DE LA COAGULACIÓN
INMEDIATA DE LOS PRÓTIDOS DE
LA SUPERFICIE, SE MANTENGAN
LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DEL ALIMENTO
COMO SU SABOR, JUGOS,
AROMAS, ETC
 De acuerdo al CONCENTRACION
alimento 1-EMPARRILLAR
2-SALTEAR
3-ASAR
MIXTO
4-RISOLAR
EXPANSION 1-GUISAR
5-FREIR
1-A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRÍO 2-SOFRITOS
6-COCER EN LÍQUIDO
2-GRATINAR 3-ESTOFAR
HIRVIENDO
3-CONFITAR 4-SUDADOS 5
7-COCER AL HORNO
-COCINADO AL VACÍO
8-COCER AL VAPOR
Tipos de cortes de frutas
y verduras
 ¿Que son las frutas?
ALIMENTO NATURAL QUE SE PRODUCE
EN PLANTAS CON FLORES,
GENERALMENTE CONTIENE SEMILLAS.
SABOR DULCE-ACIDULADO, AROMA
INTENSO Y AGRADABLE Y PROPIEDADES
NUTRITIVAS

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL,

¿Que son las verduras? HORTALIZAS DE HOJA VERDE. SE

CONSUMEN POR SUS PARTES
COMESTIBLES, COMO HOJAS, TALLOS,
RAÍCES, FLORES O FRUTOS INMADUROS.
Caracterizticas
orgnolepticas
COLOR / SABOR / OLOR:
TEXTURA: FIRME, BLANDA, DURA, RUGOSA.
CONSISTENCIA: CRUJIENTE, CREMOSA,
GELATINOSA.

Vida de anaquel
EL TIEMPO ESTIMADO DE VIDA DE ANAQUEL DE LAS
FRUTAS PUEDE VARIAR SIGNIFICATIVAMENTE
DEPENDIENDO DE LA FRUTA/VERDURA ESPECÍFICA DE
LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
Criterios
COLORES VIBRANTES, ASPECTO FRESCO Y SALUDABLE.
DEBE SENTIRSE FIRME PERO CEDER LIGERAMENTE CUANDO SE
PRESIONA.
ALGUNAS FRUTAS Y VERDURAS EMITEN AROMAS DISTINTIVOS
CUANDO ESTÁN MADURAS Y LISTAS PARA COMER.
LAS FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS DEBEN SENTIRSE PESADAS
EN RELACIÓN A SU TAMAÑO.
PRODUCTOS EN TEMPORADA Y LOCALES.
CONSIDERA EL PROPÓSITO PARA EL QUE COMPRARÁS LAS
FRUTAS Y VERDURAS.
Corte en rodajas
1-CHIPS DISCOS DELGADOS 2 MM.
2-RONDELLE DISCOS DELGADOS 5 A 9 MM.
3-VICHY DISCOS UN POCO MÁS GRUESOS 2 A 3 CM.
4-SIFFLET ELIPSES CON MAYOR SUPERFICIE SIFFLET 3MM SIFFLET GRUESO 2-3 CM
5-GIRATORIO CORTE ORIENTAL ALTERNANDO EL CORTE VICHY Y SIFFLET

CORTES EN TIRAS
1-JULIANA GROSOR 1 A 2 MM. LONGITUD 4 A 5 CM.
2-BATONNET ANCHO 1 CM. LONGITUD 6 A 7 CM.
3-JARDINERA ANCHO 4 A 5 MM. LONGITUD 4 A 5 CM.
4-PLUMA-EMINCE GROSOR 2 A 5 MM.
Cortes en cubos
1-PARMENTIER GROSOR 2 CM
2-MACEDONIA DERIVADO DEL CORTE JARDINERA 4 A 5 MM.
3-CONCASSE CORTE MACEDONIA EN DADOS 5 MM.
4-BRUNOISE GROSOR 1 A 2 MM.
5-MIREPOIX GROSOR 1 CM.
6-CINCELADO CEBOLLA FINAMENTE PICADA EN 3 PASOS ALGO COMPLEJOS

CORTES DE HOJA VERDE

1- CHIFFONADE SE ENROLLA LA HOJA Y SE CORTA

FINAMENTE 2- HACHE CORTAR EL MONTÓN EN TODAS
DIRECCIONES CON MOVIMIENTOS OSCILATORIOS PARA
OBTENER UN PICADO FINO.
Criterios de selección de
cereales y leguminosas
 Cereales
CARACTERISTICAS CRITERIOS GRANOS
VIDA DE ANAQUEL
ORGANOLEPTICAS ÍNTEGROS Y LISOS.
6 - 8 MESES CEREALES DE
COLOR: COLOR Y OLOR
CAJA.
BLANCO/AMARILLENTO, CARACTERÍSTICO.
HARINA
AMARRONADOS. SABOR: SIN RASTRO DE
MANTENERSE A
COCIDO, SUAVE, PLAGA. POCA O NULA
TEMPERATURA
ALMIDONADO. OLOR: MATERIA EXTRAÑA.
AMBIENTE, EN UN LUGAR
CRUDO, CASI INOLOROS. EMPAQUE
FRESCO Y SECO.
TEXTURA: IMPECABLE.
BLANDOS/REFINADOS, CADUCIDAD VIGENTE.
RÍGIDOS/INTEGRALES.
 Legumbres
CARACTERISTICAS VIDA DE ANAQUEL CRITERIOS GRANOS
ORGANOLEPTICAS SON ALIMENTOS NO RANOS ÍNTEGROS Y
SUS HOJAS SON PERECEDEROS, POR LISOS. COLOR Y OLOR
COMPUESTAS CON CARACTERÍSTICO. SIN
LO TANTO SU VIDA DE
FLORES, MUCHAS VECES
ANAQUEL ES RASTRO DE PLAGA.
AMARIPOSADAS.
APROXIMADAMENTE POCA O NULA MATERIA
PRODUCEN UN FRUTO EN
FORMA DE LEGUMBRE, EL DE UN AÑO EXTRAÑA. EMPAQUE
CUAL CRECE EN VAINA. IMPECABLE. CADUCIDAD
FORMA ALARGADA, QUE VIGENTE.
SE ABRE POR LA MITAD
ENCERRANDO EN CADA
MITAD LAS SEMILLAS.
 Cereales
CRITERIOS RECHAZO:

OLOR A HUMEDAD.
GRANOS ROTOS.
FAUNA NOCIVA. MOHO
PRESENTE. COLOR
AJENO.
 Frutos secos
CARACTERISTICAS CRITERIOS GRANOS
VIDA DE ANAQUEL
ORGANOLEPTICAS SELECCIÓN:
9 - 12 MESES (MÍNIMO
OLOR: DENSO, DULCE, -SIN DAÑOS VISIBLES.
6) 4°C - 21°C
SALADO Y TERROSO. COLOR UNIFORME.
SABOR: SUAVE
TEXTURA DESEABLE.
(MANTECOSO Y CREMOSO), TEMPERATURA
LIBRE DE IMPUREZAS
INTENSO FRESCA
(CARACTERÍSTICO).
RECHAZO:
TEXTURA: FIRME, RUGOSA OLOR EXTRAÑO. EXENTO
O LISA. CONSISTENCIA: DE SUCIEDAD. FAUNA
PASTOSA, CRUJIENTE, NOCIVA. HUMEDAD 16 - 19
CREMOSA. COLOR: BLANCO % SABOR EXTRAÑO.
OPACO, MARRÓN INTENSO MOHO PRESENTE.
Y SUAVE
Criterios de selección y
rechazo e pescados y
mariscos
 Pescados
OLOR SABOR TEMPORALIDAD
CONSISTENCIA
CARACTERÍSTICO CARNE FIRME FRESCO, MARZO Y JUNIO:
DE CADA TIPO DE AL TACTO, ES CARACTERÍSTICO ATÚN Y RAYA. ABRIL,
PESCADO, PARA DECIR, CUANDO DE CADA TIPO DE MAYO Y JUNIO;
SER EMPLEADO EN SE LA PESCADO, PARA BOQUERÓN ABRIL A
DIFERENTES COMPRIME CON SER EMPLEADO JUNIO: MERLUZA
PREPARACIONES. EL DEDO SERÁ EN DIFERENTES FEBRERO A MAYO: LA
(FRESCO) ELÁSTICA. PREPARACIONES. CABALLA OCTUBRE,
NOVIEMBRE:
SALMONETE,
DICIEMBRE: EL
BACALAO
 COLOR
RECHAZO
ESCAMAS CON
OLOR AGRIO,
COLORACIONES
PUTREFACTO O
TRANSPARENTASES,
AMONIACAL AGALLAS
BRANQUIAS DE COLOR
GRISES O VERDES OJOS
ROSADO O ROJO CLARO,
HUNDIDOS CON BORDES
CARNE ROSADA CLARO O
OBSCUROS PIEL
BLANCA, OJOS CLAROS,
PEGAJOSA TEXTURA
BRILLANTES,
FL’ACIDA
LIGERAMENTE
SALIENTES.
 Mariscos
OLOR SABOR CONSISTENCIA TEXTURA
INTENSO, DENSO, SABOR CÁRNICO, DEBE DE ESTAR CARNE SIEMPRE
FRESCO, SALINO Y FRESCO CON UN SÓLIDO, POCO FIRME AL TACTO,
LIGERAMENTE EFECTO SUTIL. MOLDEABLE. CAPARAZONES Y
SULFURADO DEL LAS CONCHAS CONCHAS DURAS,
MAR. TIENEN UN SABOR FIRMES, PIELES
FUERTE QUE LISAS O ÁSPERAS
RECUERDA LA JUNTO CON LOS
FRESCURA CAPARAZONES
MARINA, MUY
MINERAL CON
TOQUES DULCES.
 Cortes de pescados
FILETE RODAJA BISTEC
EN ESTE MÉTODO PARA REALIZAR LOS SON PIEZAS DE
SE RETIRAN LAS CORTES DE PESCADO PESCADO MÁS
ESPINAS Y LA PIEL EN RODAJAS, SE DEBE GRUESAS. EL CORTE
DEL PESCADO Y SE CORTAR LA PIEZA DE SE HACE
CORTA LA CARNE FORMA VERTICAL. DE PERPENDICULAR A
EN PARALELO A LA ESTE MODO, LA PIEL LA COLUMNA. ES
ESPINA. DEL PESCADO QUEDA RECOMENDABLE
INTACTA Y LA RODAJA HACER CORTES DE
PRESENTARÁ SIEMPRE ENTRE 1,3 Y 2,5 CM
ESPINA EN EL CENTRO DE GROSOR.
 Cortes de pescados
CHULETA MEDALLON TRANCHA
DECIMOS QUE UN
SE COMIENZA A LOS MEDALLONES PESCADO ESTÁ
CORTAR DESDE LA SON CORTES DE CORTADO EN
PARTE POSTERIOR PESCADO SIN PIEL TRANCHA CUANDO
DE LA CABEZA, NI ESPINAS, QUE SE ABRE LA PIEZA
ALREDEDOR DE LA SE OBTIENEN DE DESDE LA CABEZA
CABEZA Y SE HACE LAS RODAJAS. HASTA LA COLA,
UN CORTE CÓNICO REALIZANDO UN
HACIA LA COLA DEL CORTE
PESCADO. PERPENDICULAR A
LA ESPINA
PRINCIPA
Criterios de selección y
rechazo de carne de res
 Selección y rechazo de la
res
Criterios de Criterios de rechazo
seleccion
Vida de anauel
Color rojo brillante
Verdosa o café oscuro Refrigeración: 4 días
Textura fibrosa
Descolorida en el tejido Congelada: 17-36 días
Grasa color amarillo
Elástico
crema
Olor fresco y débil Viscosa , pegajosa
Temperatura mayor a Putrefacto, agrio.
18 °C y menor que 4°C
Tipos de cortes en
carnes
 ¿QUÉ ES CORTE?
El corte hace referencia a
dividir algo con algún
instrumento cortante o a dar
una cierta forma con tijeras o
herramientas.

¿QUÉ ES CARNE?
Es la Parte muscular de la res
faenada, constituida por los
tejidos blandos que rodean el
esqueleto.
Tipos de cortes en carne de
Res
RES
RES
 CORTES EN CARNE DE RES
Carrilleras de res Pecho
Se utiliza poco ya que contiene
Procedente de los músculos gran cantidad de nervios.
maseteros. Como se trata de una carne
En promedio pesa al rededor de bastante dura, necesita una
200 gr. coccion muy prolongada entre 12
Textura: Viscosa por dentro. y 16 horas.

Preparación:
Preparación: Parrilla
Estofado
Estofado
Al horno
 CORTES EN CARNE DE RES
Cogote Lomo alto Cola de cuadril
Recubre las vertebras Parte alta de la ternera. Proviene e la parte baja
del cuello. Es una Carne grasa y jugosa. Se externa del cuarto trasero
carne suave y jugosa. divide en cantero y de la vaca.
plana Tiene forma triangular
Carne gruesa de 5 cm

Preparación: Parrila, estofado y al horno

 CORTES EN CARNE DE RES
Churrasco Lomo bajo Costillar
Se encuentra entre la
Es la parte debajo del lomo
Se extrae del centro del quinta y decima primer
de la res. El lomo y el filete se
lomo de la vaca . vertebra del costillas. Es
encuentran separados por un
Es una carne muy suave carne suave, es costosa
hueso en forma de T.
y costosa tiene una muy buena
Tiene una muy buena textura
cantidad de grasa.
y sabor.

Preparación: Parrila, asado y al horno

 CORTES EN CARNE DE RES
Costilla (back ribs) Vacio Falda
Se encuentra en el Se obtiene del
Es un corte alargado diafragma, pegado a las diafragma.
con pequeños huesos. costillas. Es un corte que se
Contienen una cantidad Es un corte popular y caracteriza por tener
de grasa considerable. bastante parecido a la mucho sabor
Es una parte tierna y falda.
carnosa Corte magro con gran
sabor.

Preparación: Parrila y al horno

 CORTES EN CARNE DE RES
Aguayón Pierna
Esta situado en la carne externa del
Es un filete con una buena calidad
muslo.
sin embargo es menos suave que el
Tras una congelación parcial, se corta
Ribeye y el New york
finamente al estilo carpacho

Preparación Preparación
Parrilla Parrilla
Al horno Al horno
A la plancha Brochetas
Carpiaccio
Estofado.
Tipos de Cortes en aves
RES
RES
 Cortes de aves
A LA PARRILLA
A LA PLANCHA

FILETE MUSLO ALAS

Se consiguen abriendo
la pechuga por la mitad,
como si fuera un libro. .
También conocido como
jamoncito, se suele
comer entero y con piel.
La mejor manera de
sacarle provecho a su
sabor es freír, saltear o
incluir en arroces
Conseguidas a partir de
separar el ala de la
pechuga , por su
coyuntura,
especialmente utilizadas
en preparaciones fritas y
asadas.
 Menudencias

HIGADO LENGUA CORAZON RIÑON

Menudencia roja Se retira el hueso Menudencia roja torácica, Se prepara retirando la

abdominal, que se prepara hioides, el tejido se retira auriculas, capsula renal, el uréter,
retirando la capsula, conectivo, las grasas y valvulas y el pericardio, los vasos sanguíneos y la
nodulos linfáticos y los
los ganglios regionales prolijando la grasa grasa
depositos grasos
visceral
Tipos de Cortes en
porcino
RES
RES
 Cortes de cerdo
PANCETA TOCINO
Muy utilizada como
Grasa firme, utilizada
agregado a diferentes
generalmente para la
platos, guisos, etc.
elaboración de fiambres
Como fiambre se la
y embutidos, viene de
conoce como panceta
la parte posterior del
ahumada. Cocción:
MANOS Y PATAS vientre, o de los lados
asado a la parrilla y al
La cantidad de carne no
horno. Pechito: Se es abundante pero sí
obtiene de la zona de la especialmente sabrosa.
panceta. Cocción: a la Cubierta con piel,
parrilla o al horno. produce mucha
gelatina. Cocción:
hervido y estofado.
También podrían ir
encurtidos, junto a la
trompa y orejas del
cerdo.dos
 Principios
gastronomicos
 ¿QUE ES?
Las salsas son preparaciones, calientes o frías,
destinadas a acompañar los platos para aumentar su
sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya
que son confeccionadas a base de fondos ricos en
ellos.

Salsas ETAPAS
-Fondo de base o jugo
-Ligazón.
-Terminado

CLASIFICACIÓN
Salsa base: Blancas, obscuras y rojas
Salsas compuestas: suprema, alemana y al vino
blanco
Salsas emulsionadas: en caliente, en frio y vinagreta.
 Salsas
(clasificación)
BLANCA OBSUCAR ROJAS

Pure de tomate
Vechamel Española
Salsa de tomate o
Veloute Media glasa
italiana.
 Salsas
(clasificación)
COMPUESTAS EMULSIONADA
Holandesa
Salsa alemana
Bearnesa
Salsa Suprema
Mayonesa
Salsa al vino blanco
Vinagreta
 ¿QUE ES?
Preparaciones que no tienen una composición y una
fórmula de elaboración específica, se pueden
preparar a base de carne, pescado, moluscos,
ostras, crustáceos y ciertas verduras como cebolla
con chícharo etc.

Sopas COMPOSICIÓN
Las sopas se hacen generalmente con agua o un
fondo y en algunos casos con leche, sin embargo se
puede decir que su composición queda sujeta al
gusto del chef pues cada uno las prepara según sus
gustos o la costumbre.

TECNICA
La elaboración de las sopas no tiene una técnica
definida, depende únicamente de la receta que será
la guía para elaborarlas.
Variedades de
sopas
Sopa de cebolla
Sopa de verduras
Sopa de col
Sopa de chícharos
Sopa de otras
Sopa de pescado
Minestrone (verduras y
pastas)
bisques
 Conservas
¿QUE SON?

Son productos envasados

herméticamente, que han sido
sometidos a procesos de esterilización
industrial para lograr una conservación
a temperatura ambiente por un período
prolongado.
 Conservas
DESHIDRATADOS SALAZON SALMUERA
Son soluciones Consiste en una mezcla de
Se preparan disminuyendo el
concentradas de sal que agua y sal que, a veces
porcentaje de agua del
reducen la proliferación de puede llevar otros
alimento al menos en un 25%
microorganismo en el ingredientes. Se usa para
mediante exposición al aire o
producto y potencian el pescados, encurtidos,
al calor, así se prolonga su
sabor. carnes, etc.
vida útil.
 Conservas
ESCABECHE MERMELADAS, CONFITURAS, AHUMADOS
ALMÍBARES
Consiste en someter a los
Es la conservación en
Son habituales para la conservación alimentos a humo que proviene
vinagre, también suelen
de frutas y verduras. Usan un del quemado de madera. Prolonga
llevar aceite y especias o
elevado contenido en azúcar para su vida útil, pero menos que con
hierbas añadidas.
conservarse. A veces esas frutas y el salazón, y adquieren un sabor
verduras se deshidratan característico.
previamente.
Conservas
CONSERVAS DE VERDURAS,
HORTALIZAS Y LEGUMBRES

Se preparan con la materia prima

previamente cocida y se
conservan en soluciones de agua
con sal y/o azúcar. Pueden llevar
condimentos y especias. Facilitan
su cocinado y prolongan la vida
útil.
 ESPECIAS
Especias COMINO
Las especias son sustancias aromáticas
vegetales cuyo sabor, más o menos
perfumado o picante, sirve para sazonar Es una especia esencial en la
los manjares. Vienen de plantas, casi cocina. Su fragancia es difícil
siempre secas. Pueden estar enteras, en de definir: poderosa, cálida,
hojas, granuladas o en polvos. Resaltan dulce y ligeramente aceitada
aroma en los alimentos por su pero característica. Puede
concentración de sabor, añaden color y utilizarse en sopas, en fondos
textura. Especias derivadas de tallos o
de carne, licores y
ramas (clavo o canela), hojas
legumbres..
deshidratadas (romero o tomillo), de
flores (azafrán) raíces (jengibre y
cúrcuma) y semillas (anís).
 Especias
ROMERO
AZAFRAN

Es una especia esencial

Característico color, sabor
en la cocina. Su
amargo y aroma intenso, seco y
fragancia es difícil de
penetrante. Otorga a cualquier
definir: poderosa,
plato un toque de color, sabor y
cálida, dulce y
olor de lo más rotundo, intenso y
ligeramente aceitada
reconocible, y combina muy bien
pero característica.
con el jengibre, limón, ajo, tomillo
Puede utilizarse en
y tomate. Se puede usar en
sopas, en fondos de
algunos platos de carne, pollo,
carne, licores y
pescado y mariscos y postres.
legumbres.
 Especias
CLAVOS DE OLOR ANIS

Se distingue por sus

Se pueden emplear en
propiedades dulces y
piezas enteras o
profundas. El aroma del anís
molidas, y cuenta con
seco y picado es fresco, y el
un sabor fuerte y muy
sabor es muy persistente,
distinguido que
está entre el del hinojo y la
armoniza bien en
menta. Se puede encontrar
guisos, las salsas de
tanto en grano como en
carne y los
estrella. Muy usada para
escabeches. Se puede
aromatizar tanto platillos
usar también en
dulces como salados .
postres.
 Hierbas
¿QUE SON? LAUREL MENTA

Las hojas de laurel entran en la preparación

Las hierbas aromáticas son plantas
silvestres que crecen a campo abierto o
que son cultivadas controladamente, de las
cuales se usan sus partes fragantes y
frescas como las hojas, ramas o en algunos
casos las raíces. Se utilizan para darle sabor
y olor a las preparaciones.
de los caldos cortos para pescado, sopas,
guisos, estofados y salsa para espaguetis.
Para secar las hojas de laurel, extiéndalas
sobre un papel periódico y colóquelas en
un lugar seco y oscuro para conservar su
color. Las hojas secas pierden gran parte de
sus aceites esenciales
La menta verde, con sus hojas
puntiagudas y su sabor fresco,
es la más común. La menta
piperita o hierbabuena tiene
unas hojas más largas y
oscuras, y un sabor más fuerte.

AZAFRÁN
Característico color, sabor amargo y
aroma intenso, seco y penetrante. Otorga a
cualquier plato un toque de color, sabor y
olor de lo más rotundo, intenso y
reconocible, y combina muy bien con el
jengibre, limón, ajo, tomillo y tomate. Se
puede usar en algunos platos de carne,
pollo, pescado y mariscos y postres.
Hierbas
CLAVOS DE OLOR
Se pueden emplear en piezas enteras o
molidas, y cuenta con un sabor fuerte y
muy distinguido que armoniza bien en
guisos, las salsas de carne y los
escabeches. Se puede usar también en
postres.
ANÍS
Propiedades dulces y profundas. El
aroma del anís seco y picado es
fresco, y el sabor es muy persistente,
está entre el del hinojo y la menta. Se
puede encontrar tanto en grano como
en estrella. Muy usada para
aromatizar tanto platillos dulces como
salados .
Condimentos
¿QUE SON?
Los condimentos se
distinguen de las hierbas y las
especias en que ya están
procesados o elaborados para
su uso gastronómico.
 Condimento
CURRY GLUMATO
Es una mezcla de
aromatizantes que son MONOSODICO
molidos hasta quedar La sal sódica del ácido glutámico es
reducidos a un polvo
un producto químico que realza el
amarillento. El más famoso
es el curry indio. Lleva en su
gusto de los alimentos, aunque por sí
composición: cebolla, mismo no posee ningún sabor. Se
tamarindo, cilantro, pimienta, utiliza ampliamente en la cocina
guinda, cúrcuma, comino, oriental y en ciertos alimentos
mostaza, jengibre, canela, conservados o envasados.
clavo y, por supuesto, hojas
de curry (hojas frescas o
secas de un árbol pariente
del limonero).
 Condimentos
PIMIENTA
Se presenta en forma de
pequeñas semillas redondas y
otras un poco más grandes que
se pueden usar enteras o en
polvo, en muchísimos platillos.
Debe incorporarse siempre en
los últimos cinco minutos de la
cocción; en ese tiempo se
liberan los aromas más sutiles y
delicados; después, cuando se
mantienen por un periodo
prolongado y en el agua caliente,
liberan sus taninos amargos y
los aromas sutiles se evaporan.
 Chiles
¿QUE SON?
El chile en México es una planta fundamental para
la cocina y las tradiciones mexicanas, rescata la
sabiduría de nuestros antepasados y la funde a la
cultura de todos los grupos indígenas para
colocarlo como uno de los alimentos básicos y
estratégicos para la alimentación y la agricultura.
 Chiles
JALAPEÑO POBLANO
SERRANO
Fresco se llama poblano y
En fresco es conocido
Usado para seco se le llama ancho o
como jalapeño o
elaboración de salsas mulato. Base de los chiles en
cuaresmeño y en
seco y ahumado, chipotle.
y picado en cualquier nogada.
platillo.
 Chiles
DE ARBOL MIRASOL
CHILACA
En seco su nombre cambia a
Su nombre es indistinto a En fresco es chilaca y guajillo, se usa para elaborar
su estado fresco o seco.. en seco es pasilla. moles, adobos y salsas.
Especie más utilizada
en México.
 Chiles
GUERO MIRASOL
PIMIENTO MORRON
En fresco es conocido En seco su nombre cambia a
como güero, húngaro En su versión seca se guajillo, se usa para elaborar
caribe y en seco es le conoce como moles, adobos y salsas.
chilhuacle. Se usa en el pimentón. Mayormente se utiliza
mole amarillo. fresco
 TEXTURAS
Carnoso y crujiente: Los chiles jalapeños son un buen
ejemplo de chiles con esta textura. Son carnosos y
crujientes cuando se consumen frescos. Suave y
delgado: Los chiles serranos suelen tener una textura
más delgada y suave en comparación con otros chiles.

Chiles Son finos y fáciles de cortar. Carnoso y suave: Los chiles

poblanos son carnosos y suaves, lo que los hace
ideales para rellenar y asar.

Delgado y frágil: Algunos chiles, como los chiles de

árbol, tienen una textura delgada y son bastante frágiles.
Se utilizan comúnmente para hacer salsas picantes
Seco y quebradizo: Cuando los chiles mexicanos se
secan, su textura cambia a quebradiza. Los chiles secos,
como los chiles ancho o guajillo, se utilizan para dar
sabor a muchas recetas mexicanas. Carnoso y jugoso:
Algunos chiles frescos, como los chiles habaneros, son
carnosos y jugosos, lo que puede sorprender
considerando su alto nivel de picante.
 PROPIEDADES
No es solo un condimento,
gracias a su versatilidad, es
también un alimento de alto valor
nutritivo.
El chile tiene una mayor

Chiles concentración de ácido

ascórbico. En fresco contiene
más del doble de vitamina C que
los cítricos. Es rico en potasio,
hierro y magnesio.
En seco contiene más vitamina
A que las zanahorias. También
contiene vitamina E como
antioxidante y vitamina B.
Postres
 Postres
Qué son
Se entiende por postres los dulces, frutas y otros alimentos que se sirven al
final de las comidas.

Generalidades
Para menú ligero se da un postre pesado (soufflés, tartas, postres de arroz,
etc) Para menú pesado se da un postre ligero (a base de frutas o helado)
Se utilizan preparaciones base como frutas, salsas, cremas, merengues y
pastas
POSTRES CALIENTES POSTRES FRÍOS POSTRES A BASE DE FRUTAS
Son
Gelatinas Frutas naturales
preparaciones
bavaresa que pueden o no
dulces que se
Mousse someterse
sirven en una
Flanes previamente a
temperatura
Carlotas frias una preparación
cálida o caliente
culinaria.
POSTRES FRITOS POSTRES A BASE DE HALADO PASTELERÍA

Buñuelos buñuelos de Los helados son Pasta de

frutas preparaciones dulces bizcocho y
Buñuelos soufflé donde intervienen en genovesa
Buñuelos extendidos su elaboración, las Pasta de Choux
Buñuelos de molde frutas, crema y gran Pasta de cake
Empanadillas variedad de sabores Pasta de hojaldre
Empanadillas a la Pasta
crema fermentada
Pasta quebrada
 CONFITERÍA PANADERÍA
Los mismos pasteles grandes
El pan se labora básicamente
en porciones individuales para
con harina, sal y levadura
cada comensal
Se clasifican de acuerdo al
La confitería es el arte de
peso y la forma y de acuerdo
confeccionar dulces de
al tipo de harina utilizada
tamaño muy pequeño, deben
tener un excelente
presentación