Trabajo Individual

Proceso de fabricación de la mantequilla

Módulo 1

Asignatura: Procesos de fabricación

Sección 21
Fecha: 15 septiembre 2022
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Vicerrectoría Académica
Escuela de Ingeniería

Índice

Introducción............................................................................................................................1

1. Descripción del proceso................................................................................................2

1.1 Nombre del proceso......................................................................................................2

1.2 Objetivo general del proceso........................................................................................3

1.3 Diagrama de flujo del proceso......................................................................................4

1.4 Descripción de las actividades del proceso................................................................4-6

Conclusión...........................................................................................................................7

Bibliografía...........................................................................................................................8

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Introducción

Dentro de la cadena alimenticia de las personas existe una gran variedad de productos,
dentro de los cuales son consumidos cotidianamente por las personas. Es el caso de la
mantequilla, en esta investigación daremos a conocer cuál es el proceso de elaboración, su
fabricación por medio de las maquinas, las especificaciones de su compuesto e indagar de su
componente principal.
La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema
de vaca, conseguida por batido de la crema. Además, tiene características con las cuales
también debemos tener cuidado ya que la mantequilla es capaz de absorber los fuertes
olores de sus alrededores, es por esta razón por la que recomienda guardar la mantequilla
en el refrigerador, dentro de recipientes y lo más alejados de la luz que sea posible.
También la mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee
una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la
mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias.

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1.Descripción del proceso

El proceso de fabricación de la mantequilla se detalla como el producto o resultado del
compuesto de los glóbulos grasos que genera la leche por acción del batido de la crema o
nata. La uniformidad del contenido graso que debe tener la crema es muy primordial para el
proceso, de lo contrario su mezcla es bastante complicada. Se dice que se descomponen los
glóbulos grasos mediante la incorporación de aire.
La importancia de la fabricación de la mantequilla se centra en el porcentaje de materia
grasa ya que, al aumentar la proporción de grasa, disminuye el extracto seco desengrasado,
el agua y la densidad, en cambio la viscosidad aumenta. Asimismo, a medida que aumenta el
contenido graso disminuye la distancia entre los glóbulos de grasa de la crema, lo anterior se
explica en base a que los glóbulos grasos están rodeados de una membrana que se compone
de fosfolípidos, proteínas, enzimas, agua, e iones de cobre y hierro, lo que evita que la grasa
se funda en la leche cruda. Cuando se deshace esta membrana, se libera la grasa formada de
partes líquidas y cristalinas. Las fracciones líquidas se combinan para formar mezclas grasas,
que son los gránulos de mantequilla, estos a su vez, flotan sobre la fase acuosa, la mazada,
que es separada y enfriada por la máquina, y utilizada como un valioso subproducto.
La materia prima utilizada en la elaboración de la mantequilla (Crema), es conseguida por el
método de centrifugación y con adición de contenido lácteo y sal, aunque esta última es
opcional.
El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce y
38 y 45% MG para crema ácida. Además, el porcentaje de materia grasa puede variar en el
tanque de maduración. La estandarización de materia grasa se realiza con leche descremada.

1.1 Nombre del proceso

Diagrama de Flujo del Proceso de Fabricación de la mantequilla

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1.2 Objetivo general del proceso

El objetivo es entender el proceso de fabricación de la mantequilla a través de los distintos

métodos y etapas que se aplican para poder formar el concentrado ideal de la mantequilla,
distinguir las materias primas que hacen de este asunto algo significativo para su fabricación.
Definir cada proceso de elaboración de la mantequilla y su fabricación a través de la crema o
nata que es el compuesto principal.
La Mantequilla es un derivado más de la leche. Se obtiene del mismo modo que la nata,
aunque se le practican más procesos de posterior. Por tanto, podemos considerar que la
mantequilla es un subproducto de la nata o un derivado secundario de la leche. Con la
mantequilla se reflejan ventajas y desventajas que pueden favorecer en las preparaciones de
la cocina o de lo contrario desfavorecer, por eso la importancia de la calidad de la leche, la
condición para un buen descremado, la temperatura exacta para su preparación, el
tratamiento que le damos a la fabricación, en realidad todo, nos afecta o favorece.
El objetivo principal de la búsqueda de la información es tratar de estar en la postura de
quienes realizan este trabajo a diario, para entender su proceso de tal manera que nos
volvamos capaces de tener la misma capacidad que ellos.
Recordemos que el uso extensible de la mantequilla debe ser claro para todo el personal de
lo contrario podríamos incurrir en fabricaciones fuera de estándar como producto rancio,
pasado, oxidado, de mala viscosidad, con presencia de levadura, etc., problemas que se
generarían si fallamos en uno de los procesos que se indicaran a continuación.

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1.3 Diagrama de flujo del proceso

1.4 Descripción de las actividades del proceso

El proceso de elaboración de mantequilla sigue las siguientes etapas:

1. Recepcion de la leche: Al recibir la leche en la fábrica la cual llega en camiones

acondicionados para trasladarla es importante realizar el análisis de calidad de la
leche que llega a la planta de producción de mantequilla. En este proceso se
confirmará que cumple con los parámetros de calidad establecidos.

2. Desnatado o separación: En este proceso ingresan la leche recepcionada, en donde

se debe separar la nata de la leche, proceso fundamental para la fabricación de la
mantequilla. En este paso se obtienen dos soluciones: glóbulos grasos y leche
desnatada. La centrifugación mecánica es la que se encarga de este proceso en el
cual separa la nata.

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3. Neutralización: En algunos sectores, los productores desnatan la leche en las propias

granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta se encuentra en
malas condiciones, y con extraños sabores. Esta nata debe ser neutralizada. Entonces su
concepto es la reducción de la acidez en las natas o cremas ácidas. La ventaja de este
proceso es que impide la producción de sabores amargos, evita pérdidas excesivas de
materia grasa, evita la producción de sabores, ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración
de mantequilla.

4. Pasterización: El objetivo de la pasterización de la crema es eliminar los microorganismos

patógenos presentes en ella. Así como también, la desnaturalización de las enzimas que
aceleran el deterioro de la mantequilla como la lipasa, peroxidasa y proteasa. La
pasterización se efectúa con temperatura por sobre los 80 a 90°C por aproximadamente 20
minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes.

5. Desodorización o desgasificación: Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar olores
volátiles procedentes de las sustancias sápidas presentes en la crema. En estos casos se
efectúa una des aireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78ºC y a continuación
aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.

6. Maduración: En este proceso lo que se realiza es acidificar la nata (proporciona aroma y

sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea.

7. Amasado continuo: Una vez que es exprimida la mantequilla pasa a este proceso, el
amasado se compone de tres procesos. En la primera sección, la mantequilla es compactada
por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a fabricar mantequilla
salada, se añade la sal a través de un inyector de alta presión. En la segunda parte, la
mantequilla es amasada al vacío, donde se reducir la cantidad de aire de la mantequilla y la
última etapa de amasado se le da un tratamiento extra a la mantequilla.

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8. Refrigeración: En este proceso el objetivo es retrasar el desarrollo de microorganismos

que hubieran sobrevivido a la pasterización. Además, para regular la maduración, mejorar el
índice de batido y la consistencia de la mantequilla.

9. Envasado: Una vez finalizado el amasado de la mantequilla, se procesa en máquinas en

donde se comienza con su envasado. La mantequilla se debe almacenar a en temperaturas
de 0 a 2°C.

Actividad Objetivos Entradas Salidas

Recepcion Revisión parámetros calidad Leche de vaca Leche purificada
Desnatar Separar la grasa de la leche Leche purificada Leche desnatada y
glóbulos grasos
Neutralizar Reducción acidez de la Grasa o nata Nata neutralizada
grasa
Pasterizar Eliminar microorganismos Nata neutralizada Nata desnaturalizada
de nata
Desgacificar Eliminar olores de nata Nata desnaturalizada Nata Desodorizada
Madurar Salado de nata Nata desodorizada Nata exprimida
Amasar Amasado de nata para Nata exprimida Mantequilla
generar mantequilla
Refrigerar Retrasar desarrollo Mantequilla Mantequilla batida
microorganismos
Envasar Almacenamiento Mantequilla batida Mantequilla envasada

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Conclusión

La mantequilla aparte de ser uno de los ingredientes más usados en repostería, es una gran
socia en el mundo de la cocina, dando un toque sabroso a cada preparación.
El ver el proceso completo de la elaboración de la mantequilla hace además poder tener una
visión de donde más emplearla para su uso, con el diagrama de flujo de cajas especificamos
aún más su funcionamiento, su proceso en la elaboración , en donde además se reflejan
otras variantes como un uso externo de lo resultante de la leche de vaca, ya que no solo
podemos fabricar mantequilla, sino que también lo que sobra de la fabricación de la
mantequilla la podemos hacer leche bajo en grasa, obviamente este seria otro proceso para
revisar, pero, lo que se destaca en este caso en su utilización y aprovechar al cien por ciento
los recursos resultantes de cada alimento.
Si continuamos revisando que determiné en cuanto a la realización de este trabajo, podría
nombrar numerosas funciones como por ejemplo su utilidad en numerosos trucos de cocina,
como agregar un poco de mantequilla a la pasta es una forma sencilla para evitar que quede
apelmazada, y será mucho más fácil de comer, o su uso como aceite para freír.
Es un ingrediente completo que tiene múltiples usos dentro de la cocina.

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Bibliografía

Mantequilla: situación internacional y evolución de la producción y consumo en Chile

(odepa.gob.cl)
Mantequilla Objetivos Gratis Ensayos (buenastareas.com)
Elaboración de mantequilla – Derivados Lácteos

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