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Gestión de la Cadena de Valor

Proyecto fase I

1. Antecedentes de la empresa
Grupo Chocolatero Mexicano se crea a principios de 1920 al momento que un reconocido
chocolatero –originario de Oaxaca– tiene la meta de crear chocolate en el lugar donde se
inventó el mismo, México; es así como, en 1989, se asocia con un empresario mexicano y
se funda la empresa.

Producir el auténtico chocolate con calidad de clase mundial que logre la


Misión preferencia, satisfacción y el gusto de los consumidores de México y el
mundo.
Ser líderes a nivel a través de productos diferenciados tecnológicamente que
Visión
compitan con ventaja por su calidad y servicio..

La empresa tiene presencia en 15 continentes y 3 países alrededor del mundo y opera dos
plantas de producción con una capacidad combinada de más de 112 toneladas al año, la
más nueva se encuentra en Oaxaca
Chocomex tiene dos líneas de producto, Chocolates mex y Oaxaca Repostería. La primera
línea cuenta con confiters, granillo, coberturas chispas y cocoa con presentaciones en
amargo, con leche y blanco; para el caso de la línea de alta repostería cuenta con 4 lineas,
y cada una se enfoca a distintos segmentos de negocio, pastelerías, hotelerías, catering,
heladerías, mayoristas y restaurantes.

2. Problemática original en el área de operaciones


Una de las líneas de producto que la empresa presenta es el chocolate para repostería; por
lo que uno de los productos que mayor demanda atrae es granillo de chocolate. Para poder
obtener este producto primero se genera una masa (mezcla de pasta de cacao y polvo de
chocolate que pasan por un proceso de extrusión para obtener pequeños pedazos de
chocolate) después pasa por una cámara de enfriamiento para obtener dureza y por último
se somete a un proceso de abrillantado donde a través de bombos se mezcla con un jarabe
especial para darle el acabado, una vez terminado está listo para empacarse y distribuirse.
Recientemente se encontró una problemática alrededor de la fabricación justamente en el
proceso de abrillantado, ya que, durante la producción el área de operaciones se percató
que en uno de los 3 equipos que usan existían gotas de agua con chocolate que escurrían
dentro del bombo, ocasionando contaminación del producto (la combinación de agua en el
chocolate genera hongos y salmonela) y en este caso la medida que se debe tomar es la
destrucción del producto.
La capacidad de los bombos es de 300 kilogramos y el producto que se obtiene de cada
uno se mezcla al final de la línea en el proceso de empaque final; cuando el producto se
mezcla con los diferentes bombos no se puede conocer con exactitud el producto
contaminado lo que provoca que se destruyan lotes anteriores y actuales a la detección.
Al menos durante el último año, se ha generado este problema en dos ocasiones, teniendo
como consecuencia las siguientes pérdidas:

Concepto Cantidad Unidad Precio Total


Granillo a destrucción 10,490 Kilos 187 1,961,630
Mano de obra 9 turnos 65,387.67 588,489
Uso de instalaciones 9 turnos 14,696 132,264
Corte de Servicio de Logística 1 50,000 50,000
Costo de paro de línea 3 Turnos 14,696 44,088
Pérdida Total 2,776,471

Como se puede observar, las pérdidas económicas son grandes y, aún más allá de esto, el
daño reputacional por la posible contaminación de los productos y por no cumplir con los
compromisos lo cual podría traer consecuencias mayores ya que al no estar llegando a los
niveles de servicio esperados podrían perder clientes y contratos, sin mencionar que un
product recall pudiera suceder. Es importante notar que la segunda industria con mayor
incidencia de recall es la alimenticia, por detrás de la automotriz. Esto le ha sucedido a otras
grandes empresas globales como Samsung en 2016 con su Note 7, teniendo que recuperar
2.5 millones de unidades y costando más de 5 billones de dólares o la recuperación de maní
en 2008 por riesgo de salmonela en EUA, lo que ocasionó una baja del 25% de las ventas
de la industria; este y otros casos han hecho que las empresas inmersas se declaren en
bancarrota. (Allianz, 2017.)
Cabe resaltar que Chocolates Mexicanos al pertenecer a Technical group, tiene KPI
globales y uno de estos es la productividad y eficiencia de las plantas a nivel mundial, por
lo que de tener un bajo rendimiento en ocasiones repetitivas o prolongadas se toman
acciones correctivas que pueden llegar incluso a una migración de producción a otra planta
ocasionando despidos.

3. Herramientas seleccionadas para analizar y resolver el problema y CÓMO


las usará.
Las herramientas que utilizaremos para encontrar una solución a problema del agua en los
bombos de abrillantado del granillo de chocolate son buscando la causa utilizando la espina
de pescado y los 5 Whys. Esto nos ayudará a mostrar visualmente las muchas causas
potenciales del problema en los bombos y su efecto específico, que son las gotas de agua
que dañana el producto ya que esta genera hongos en el chocolate.
Utilizamos también esta herramienta ya que el diagrama nos da oportunidad de realizar una
exploración más exhaustiva de las causas que originan este problema y las soluciones más
sólidas.
La herramienta de los 5 whys la vamos a usar como parte del diagrama, ayudándonos a
explorar todas las causas potenciales o reales que resultan de un solo defecto o falla y así,
profundizar en las causas raíz.
LAVADO EN SECO
5 por qués
1. ¿Por qué genera gotas de agua el bombo de abrillantado del granillo de chocolate?
Porque el bombo guarda la humendad dentro de las paletas.
2. ¿Por qué se guarda la humedad dentro de las paletas del bombo? Porque se lava
con agua y no se alcanza a secar bien entre las paletas de volteado del producto.
3. ¿Por qué no se alcanza a secar las paletas del bombo? Porque el agua tarda en
secarse
4. ¿Por qué se lava con agua? Porque son las prácticas recomendadas por el
fabricante, por que es más rápido de lavar que haciendo un lavado en seco.
5. ¿Por qué no se usan otras prácticas recomendadas por el fabricante como el lavado
en seco? Se investigará ya que el número de horas que se tarda este tipo de técnica
de lavado genera menos productividad dentro de la planta.

QUITAR LAS PALETAS O GAJOS DE VOLTEADO


5 por qués
1. ¿Por qué genera gotas de agua el bombo de abrillantado del granillo de chocolate?
Porque el bombo guarda la humendad dentro de las paletas.
2. ¿Por qué se guarda la humedad dentro de las paletas del bombo? Porque se lava
con agua y no se alcanza a secar bien entre las paletas de volteado del producto.
3. ¿Por qué no se alcanza a secar las paletas del bombo? Porque el agua tarda en
secarse
4. ¿Por qué no se quitan las paletas del bombo? No sabemos si el granillo tenga la
misma calidad de abrillantado sin defectos de producción.
5. ¿Por qué no sabemos qué efectos tiene en el granillo y la producción si se quitan las paletas de volteado? Se investigará ya
que las paletas dentro de los bombos de abrillantado tienen una función, y el hecho de retirarlas puede generar otro tipo de
problemas en la calidad del producto.
4. Beneficios de la herramienta seleccionada.
Los beneficios que obtenemos de las herramientas utilizadas es que nos ayudan a ver
donde puede estar el error y corregirlo, ya que nos ayudan a ilustrar las causas que puedan
estar teniendo la operación, nos permiten un análisis a profundidad, nos ayuda a identificar
las causas y efecto.
La problemática actual que afronta la empresa es que esta quedando agua en el chocolate
y eso ocasiona contaminación al producto generando perdidas como se menciona en el
punto 2.

Concepto Cantidad Unidad Precio Total


Granillo a destrucción 10,490 Kilos 187 1,961,630
Mano de obra 9 turnos 65,387.67 588,489
Uso de instalaciones 9 turnos 14,696 132,264
Corte de Servicio de Logística 1 50,000 50,000
Costo de paro de línea 3 Turnos 14,696 44,088
Pérdida Total 2,776,471

Si logramos mejorar dicha problemática ya no tendríamos esta pérdida total de 2.776.471


sino que al contrario se podría generar ganancias porque la productividad se mantendría,
no se estaría perdiendo materia prima, mano de obra, tiempo.
Pero si por ejemplo escogemos otro tipo de lavado que dura mucho más tiempo si podemos
a llegar a tener perdidas porque el tiempo que se necesita seria de 6 horas es decir que
abrían perdidas porque la máquina estaría totalmente quieta cada vez que se lave

Concepto Cantidad Unidad Precio Total


Granillo a destrucción 10,490 Kilos 187 1,961,630
Mano de obra 6 turnos 65,387.67 392.322
Uso de instalaciones 6 turnos 14,696 88.176
Corte de Servicio de Logística 1 50,000 50.000
Costo de paro de línea 1 Turnos 14,696 14.696
Pérdida Total 2.506.824

Lo cual genera muchas perdidas a la empresa, por lo cual se decide que la solución es
quitar los gajos del bombo y así no tener que lavar generando que no haya un pare en la
producción sin generar perdidas y sin generar consecuencias en la fabricación del
chocolate, sin perder calidad ni sabor de este pues identificamos que los gajos no son
necesarios para el proceso productivo sino que son un aditamento que venía incluido con
el modelo del bombo adquirido por la planta productiva.
En cuanto a lo cualitativo no habrá recorte de personal, la calidad del chocolate será igual,
la reputación de la empresa seguirá siendo la misma, la marca seguirá en el mercado, no
se presentarán casos de salmonelosis, no cerraran la fábrica, no se generarán sanciones
para la fábrica y no existirá riesgo de product recall por esta problemática.
BIBLIOGRAFIA
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new risk landscape. Traducción propia. Recuperado de
https://www.agcs.allianz.com/content/dam/onemarketing/agcs/agcs/reports/AGCS-
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http://www.fredericmenguy.fr/es/tipologia-problemas-encontrados-proceso-grageado/

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MARTHA CATALINA RODRÍGUEZ (UAB). (2003). La seguridad del chocolate. 21 de


octubre 2019, de Fundación Eroski Sitio web: https://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/la-seguridad-del-chocolate.html