PASTELERIA.

(2832274)

ESTUDIO DE CASO

Aprendiz: Sandra Victoria Mogollon Rincón

Instructor: JORGE ORLANDO ORTIZ ROBLES.

2023
Estudio de caso Actividad 4

Mario es un aprendiz con muchos deseos de lograr convertirse en unos años en chef y en estos
momentos se encuentra cursando el programa de formación Pastelería, conociendo algunas
preparaciones, en su intento por cada día ser mejor en su clase decidió revisar la receta que el
instructor le entregó acerca de la galleta rizada de manga, la buscó pero no la encontraba, su
hermano la había cambiado de lugar el día que estuvo haciendo el aseo de la casa, Mario se
disgustó con él y después inició la revisión de la receta.

500g Harina
500g Margarina
250g Azúcar pulverizada
2 und Clara de huevo
2 und Huevo
125g Fécula

Además, decidió prepararla siguiendo la descripción del proceso para la preparación:

Para preparar esta galleta se mezclará en una batidora la margarina congelada y el azúcar por 1min
logrando así que quede blanca y los gránulos de azúcar disueltos, luego se adicionará de manera
intercalada los huevos y la fécula. Después de esto, la mezcla se llevará a una jarra y se servirá en
una lata de horno.
Sin embargo, el resultado final no fue el esperado, la parte inferior quedó dorada y la superior no,
además la masa parecía que se había cortado.

1.Identifique si hizo falta algún ingrediente en la descripción del proceso.

Si, hizo falto agregar la harina alternando con los huevos durante la preparación.

2. ¿Cuál era la otra información que necesitaba Mario para elaborar la

preparación?
A Mario le faltó, tener la información de la receta completa con sus pasos, para tener claro que
se necesita la temperatura y el tiempo para una correcta cocción. En este caso de la galleta
rizada se cocina a horno 180°C aproximadamente durante 10 minutos.

3. ¿Considera usted que el tiempo y temperatura de horneo para esta galleta es

el adecuado?
Considero que no, puesto que Mario en la descripción del proceso no tiene conocimiento de la
temperatura y el tiempo de horneado que necesita para la preparación de la galleta. Mario
realizo la cocción sin investigar cual es la temperatura y el tiempo de cocción del producto que
está elaborando.

4. ¿Es adecuado el recipiente para servir las galletas en la lata? Si la respuesta

es no, ¿Cuál utensilio sería el adecuado?
No es el adecuado, Mario utilizo una jarra para servir el preparado en una lata, sin percatarse
que cantidad le saldría de la jarra, (poca o mucha).
El utensilio adecuado es la manga pastelera, de silicona, de lienzo o de plástico desechable, y
una buena boquilla rizada. La manga rizada permite que salga la cantidad adecuada ya sea
redonda o alargada. (También depende si es una boquilla rizada grande o mediana).
5. ¿Qué propone desde sus conocimientos para la correcta preparación de la
galleta rizada de manga?

Para la correcta elaboración de las galletas rizadas, se debe tener en cuenta los siguientes pasos:

Pasamos la harina de repostería por el tamiz a un bol. Reservamos.

Ponemos en un bol el azúcar con la mantequilla ablandada y batimos a alta velocidad hasta que
esponje y blanquee.

La mezcla debe mantenerse mate en todo momento; si brilla es que la mantequilla se está
derritiendo y eso perjudica la textura de la masa final. Si apreciamos que se derrite, metemos el
bol unos minutos en la nevera.

Añadimos los huevos uno a uno a temperatura ambiente (se puede agregar extracto de vainilla
al gusto), y seguimos batiendo por lo menos otros dos minutos, hasta homogeneizar.

Agregamos entonces la harina y la fécula, mezclamos solo ligeramente con la batidora robot o
las varillas y acabamos de mezclar a mano con espátula.

Comprobamos la consistencia de la masa: tiene que estar muy blandita, pero no se debe pegar
apenas a los dedos. Si está demasiado pegajosa añade un poco más de harina y vuelve a mezclar
con la espátula.

Engrasamos un par de bandejas de horno con mantequilla. Preparamos la manga pastelera con
una boquilla rizada; se puede usar tres boquillas distintas, una boquilla grande para las galletas
redondas, una mediana para las pastas alargadas, y una boquilla pequeña para las más
redondas pequeñitas.

Formamos las pastas con las distintas boquillas, manteniéndolas cerca de la bandeja. Podemos
adornarlas con frutos secos, chocolate, entre otros.

Cocinamos las galletas en el horno calentado previamente a 180ºC, durante 10-12 minutos hasta
que estén doraditas por los bordes.

Pasamos las galletas a una rejilla con una espátula y dejamos enfriar por completo.