Proyecto Refrigeracion Camal

DISEÑO Y SELECCION DE EQUIPOS DE UNA CAMARA DE REFRIGERACION
Contenido
I. INTRODUCCION: ........................................................................................................................ 2
II. MARCO TEORICO ....................................................................................................................... 5
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................... 14
IV. DISEÑO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION: ....................................................................... 16
1. DIMENSIONAMIENTO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN: ................................................. 16
2. SELECCIÓN DE AISLANTE Y ESPESOR DE AISLAMIENTO: ........................................................ 17
3. ESQUEMA DE LA CAMARA DE REFRIGERACION .................................................................... 19
V. CALCULO DE LA CARGA TERMICA: ........................................................................................... 23
1. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS PERDIDAS POR TRANSMISIÓN POR PAREDES
TECHOS Y PISOS (Q1): .................................................................................................................. 23
1.1) Flujo de calor a través de las paredes: .......................................................................... 23
1.2) Flujo de calor a través del piso: .................................................................................... 23
1.3) Flujo de calor a través del techo: .................................................................................. 23
2. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS NECESIDADES POR RENOVACIÓN DE AIRE
(Q2): 24
3. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS PERDIDAS POR REFRIGERACIÓN Y/O
CONGELACIÓN (Q3): .................................................................................................................... 25
4. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS NECESIDADES DE CONSERVACIÓN DEL
PRODUCTO (Q4):.......................................................................................................................... 26
5. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO AL CALOR DESPRENDIDO POR VENTILADOR (Q 5 ): 26
6. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO AL CALOR DESPRENDIDO POR CIRCULACIÓN DE
OPERARIOS EN LA CÁMARA (Q6):................................................................................................. 26
7. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS NECESIDADES POR ILUMINACIÓN (Q 7):...... 27
8. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS NECESIDADES POR PERDIDAS DIVERSAS (Q 8):
27
9. PRODUCCIÓN EN FRIO: ........................................................................................................ 27
VI. CICLO TERMODINAMICO DE REFRIGERACION ...................................................................... 29
VII. SELECCIÓN DEL REFRIGERANTE ............................................................................................ 32
VIII. SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN ........................................... 37
IX. ACCESORIOS ........................................................................................................................ 57
X. VAMOS A APRECIAR ALGUNOS DE LOS DISEÑOS DEL CAMAL - MEDIANO- ITALIANO
ESTANDARIZADO............................................................................................................................. 61
XI. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 77
XII. RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 78
XIII. ANEXOS ............................................................................................................................... 80
XIV. Bibliografía: ......................................................................................................................... 84
1
I. INTRODUCCION:
Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus alimentos después
de la recolección o incluso la casa, con el fin de no perder lo que le sobraba de cada faena,
es así que empiezan a inventarse métodos para su conservación. Centrándonos en la
carne como tal, es aquí en donde el hombre de antaño invento la refrigeración,
conservando su presa mediante el uso de hielo en sus cuevas para así con el paso del
tiempo llegar a las llamadas cámara de frio o frigoríficas.
La refrigeración de carne en la actualidad es un proceso muy importante dentro de la

alimentación, permitiendo el almacenamiento y su posterior venta en condiciones óptimas
para su consumo, ya que este método a diferencia de los métodos de salado de carne o
ahumado, no daña las propiedades elementales del producto, si se efectúa de buena
manera y siguiendo las normas establecidas.
La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más

aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja
de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como
consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
La refrigeración en los procesos industriales es de vital importancia, debido a que nos

permite conservar, preservar y mantener el producto a una temperatura adecuada o a la
que quisiéramos obtener. Dada una carga másica y para un producto específico se debe
diseñar una instalación y elegir convenientemente todos sus dispositivos y accesorios a fin
de mantener en buen estado el producto de interés.
¿A qué se debe la eficacia de la refrigeración? Básicamente a que la actividad de los

microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los
propios alimentos puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradación
de los componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran más tiempo.
Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo
que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.
El trabajo se ha estructurado según un esquema general el cual incluye:
 Generalidades del producto a refrigerar
 Planteamiento del problema
 Diseño de la cámara
 Calculo de la carga térmica

2
 Selección del refrigerante
 Ciclo termodinámico de refrigeración
 Cálculos de los datos de selección de equipos del sistema de refrigeración
 Cálculos de tuberías de refrigerante
 Calculo de tuberías de medio condensante
 Controles y accesorios
 Esquema de refrigeración
Cada parte se apoya ya sea en una consulta bibliográfica, criterios adoptados y sobre
todo en el empleo de conocimientos obtenidos en el desarrollo del curso de refrigeración
y uso de tablas normalizadas que recomiendan desde las condiciones a la cual
refrigerar hasta el diseño, dimensionamiento, selección de equipos y accesorios.
Con motivo de aplicación de la refrigeración en los procesos industriales, hemos
escogido el proceso de refrigeración de carne de CERDO, producida por el camal
particular San Francisco debido a que es una de las principales y la más grande
distribuidora de este producto que abastece a nuestra ciudad de Trujillo. Por eso, es
indispensable contar con las medidas, parámetros y equipos adecuados para su
distribución.
Es así como se llega a las cámaras de refrigeración para carne, en las cuales hay que
tener en cuenta una serie de parámetros para su diseño y un manejo de las normas que
permitan un buen desarrollo al producto que se quiere entregar. Lo que se verá plasmado
en la realización de este informe.
3
Pero a lo que respecta al proceso de refrigeración de carne de cerdo, es necesario contar

con un sistema de refrigeración adecuado para mantener y preservar dicha producto
hasta antes de su distribución
El presente proyecto da una alternativa de cómo diseñar dicha cámara, teniendo en

cuenta los principios básicos de refrigeración aprendidos hasta el momento, en el
curso de refrigeración, calefacción y aire acondicionado.
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II. MARCO TEORICO

Para el estudio del diseño de una cámara de conservación de alimentos es necesario
conocer el comportamiento de los alimentos a refrigerar en función de la temperatura y la
humedad. Para esto es necesario tener un control de la temperatura y la humedad.
El manejo de la temperatura está directamente asociado a la descomposición de la materia
(carne de animal en este caso). En la cual el frio no destruye los microorganismos
presentes, sino que demora y la reproducción de estos agentes. Donde en el siguiente
grafico se puede observar una relación entre los logaritmos de UFC “Unidades Formadoras
de Colonias” (representa un número de bacterias por unidad de área) v/s los días. En la
cual se establecen temperaturas de trabajo y rango en que hay modificaciones importantes
en la carne como el olor o la viscosidad
Sistema de refrigeración
Para la refrigeración de la carne de cerdo, generalmente se utilizar sistemas de
enfriamiento de aire mediante sistemas mecánico. Donde la refrigeración consta de dos
etapas relevantes:
 Disminución de la temperatura de la carne de cerdo.
 Mantenimiento de la carne de cerdo a baja temperatura.
Para lograr un correcto funcionamiento de la cámara considerando estas etapas, se deben

manejar 3 parámetros: temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. Otros métodos
de enfriamiento son la utilización de líquidos refrigerantes. Entre los refrigerantes utilizados
en la actualidad se encuentran:
 R134
 R404A
 R407
5
 R22
 R12 Freón
 R505
 R717 Amoniaco
Para la refrigeración mediante técnicas frigoríficas existen 4 puntos importantes a manejar:

 Los productos a conservar deben encontrarse inicialmente sanos.
 Es necesario seleccionar un refrigerante adecuado
 Es importante mantener la “cadena de frio” durante el periodo de refrigeración
 Se deben cumplir las temperaturas y humedades relativas correspondientes a cada
tipo de alimento que se refrigere.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es

una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram.
Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del
animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla,
tocino, paté, etc.
El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de

carne; sus características particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto
6
ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen

especialmente atractivo como fuente de alimentación.
Las personas deportistas suelen escoger carne de aves como pavo o pollo en su
alimentación para evitar las grasas saturadas de las carnes animales. Sin embargo, la
carne de cerdo está volviendo a la cocina sana con los nuevos estudios de nutrición.
- Es baja en colesterol: 100g de lomo de cerdo aportan 58 mg de colesterol y un filete

de pollo 69mg.
- Es rica en grasas mono insaturadas: contiene un 48% de ácido oleico, un ácido graso
como el del aceite de oliva que ayuda a equilibrar los niveles de colesterol.
- Es una fuente de proteínas de buena calidad: un filete de cerdo te aporta casi 20g
de proteínas por 100g, una fuente de aminoácidos naturales para tus músculos.
- Es rica en vitaminas y minerales: contiene hierro de fácil absorción que te ayuda a

prevenir la anemia ferropenia cuando entrenas, y también aporta zinc, fósforo, sodio,
potasio, vitaminas del grupo Especialmente B1 o tiamina ya que aporta entre 8 y 10
veces más que el resto de las carnes. Se trata de una proteína muy importante para
los deportistas porque interviene en el metabolismo de la glucosa en el músculo.
La carne es un alimento que está presente en nuestra dieta cotidiana, ya que es una
de las principales fuentes de proteínas. Pero también hay que tener en cuenta que en
muchos casos nos aporta cantidades de grasa que debemos tener en cuenta. Esto es
7
precisamente lo que siempre se ha atribuido a la carne de cerdo, que hemos

mantenido alejada de nuestra dieta por considerarla rica en grasas que ponían en riesgo
nuestra salud. Por este motivo en este post queremos ver otras propiedades de la carne
de cerdo.
Debido a estas consideraciones y a la mala prensa que se creó entorno a esta carne, se
creó una raza de cerdo con menos grasa que fuera más saludable para el
organismo humano. Además, se puso en valor la carne de cerdo ibérico criado al aire
libre con productos totalmente naturales, y es que numerosos estudios se hicieron eco
de las bondades de esta carne para la salud humana. Por ello en esta ocasión vamos
a detenernos es sus beneficios.
Beneficios nutricionales
En primer lugar, antes de ver los beneficios que nos aporta es necesario que
tengamos presente los valores nutricionales medios de la carne de cerdo. Como todo
alimento cárnico, hay que tener presente el alto contenido de proteínas de un gran
valor biológico. En concreto, este tipo de carne contiene una media de cuarenta y tres
gramos de por cada cien de producto. A esto hay que destacar su moderado contenido
en grasa, que es menor de lo que la gente cree, ya que la media es de nueve por
ciento del contenido.
A estos nutrientes debemos añadir las dosis de vitaminas que nos aporta este tipo de
carne. Vamos a destacar la tiamina, vitamina B6, niacina, rivoflavina y vitamina B12.
Todas ellas necesarias para mantener y conseguir una correcta salud en los tejidos
que componen nuestro cuerpo. A esto debemos sumar su alto contenido en minerales
como el hierro, zinc, fosforo, magnesio y potasio, necesarios a la hora de mantener unos
correctos biorritmos corporales.
Beneficios para el organismo

Es cierto que la carne de cerdo es muy variada y su contenido en grasa dependerá
mucho de la zona que estemos consumiendo. La parte que menos cantidades nos aporta
es el lomo, que simplemente tendrá entorno al tres por ciento de contenido graso. Se
trata de una parte muy suculenta y rica al paladar, fácilmente digerible por parte del
organismo y que es de gran utilidad para nuestra alimentación.
La carne de cerdo además está muy recomendada en épocas de crecimiento, ya que

es un alimento apetecible para los niños por su peculiar sabor. A esto le debemos sumar
su alto contenido en proteínas que es lo que nos ayuda a construir tejidos corporales
y conseguir así un perfecto desarrollo, tanto en la infancia cuando estamos creciendo,
8
como cuando somos más mayores y queremos conseguir un perfecto desarrollo

muscular.
La carne de cerdo también contribuirá a mantenernos más activos y llenos de vitalidad,

y es que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para conseguir una correcta
asimilación de los hidratos de carbono por parte del organismo. A esto hay que sumar
el papel importante que tiene esta sustancia a la hora de conseguir un equilibrio en el
sistema nervioso, ya que tiene un papel importante en su correcto funcionamiento.
El potasio también es un mineral necesario e indispensable en el organismo.

Concretamente de lo que se encarga este mineral es el correcto funcionamiento
muscular y de la realización adecuada de los movimientos por parte de los distintos
músculos del organismo, entre ellos el corazón. Por este motivo, el potasio que nos
aporta la carne de cerdo ayudará a que mantengamos un correcto funcionamiento del
organismo.
Es cierta que la mayoría de las grasas que la carne de cerdo contiene son saturadas,
por lo que será necesario que no abusemos de este alimento. Como siempre hemos
comentado en Vitónica, no debemos demonizar ningún alimento ni tampoco hacerlo
imprescindible en nuestra dieta, ya que lo ideal es la variedad y seguir una dieta
equilibrada en la que quepan todo tipo de alimentos por igual, ya que todos nos aportarán
beneficios considerables.
9
RECORRIDO DE LA INSTALACION DEL CAMAL SAN FRANSISCO
Como podemos ver la figura adjunta es una vista general del CAMAL SAN FRANSISCO.
10
Proceso de cómo se va a refrigerar la carne:

El animal (en este caso el cerdo ) entra por la entrada numero 1 luego sigue por un
pasaje donde el cerdo es girado a través de unas compuertas que cumplen con la
función de atontar al animal q luego es colgado de una de sus patas traseras mediante
unos ganchos, después de ese proceso le dan una cuchillada en el corazón y va en
una secuencia para el proceso de ser pelado, cortado y debe ser oreado por unas
horas la carne de cerdo(es la cámara 2 de la planta)
Proceso en el cual el animal va

por el pasaje para ser girado por
unas compuertas para ser
atontado
-Cámara 1 de la planta -
Proceso en el cual el animal lo

matan de una cuchillada
directo al corazón y sigue el
proceso de pelado
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Proceso en el cual el animal sigue

cortado para q al final sea dividido en
2 y quede como la figura siguiente
- Cámara 2 de la planta -
Lugar donde la carne es oreada

antes de entrar a la cámara de
refrigeración
Caldera, sirve para el agua para pelar al

animal
- Cámara 3 de la planta -
12
Torre de enfriamiento
- Cámara 4 de la planta-
Dispositivos de expansión
- Cámara 5 de la planta-
Cámara de Refrigeración,
aquí se encuentra los
evaporadores
-Cámara 6 de la planta-
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III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se deberá diseñar la instalación y dimensionamiento de una cámara de refrigeración para conservar
carne de cerdo en el Camal Particular de Abastos San Francisco a un requerimiento máximo de
7800 Kg/día.
Tenemos las siguientes especificaciones técnicas para el producto a refrigerar:
Producto a refrigerar: Carne de Cerdo

 Cantidad másica: 7800 Kg/día a T= 24°C Bajo condiciones de verano
 Temperatura de diseño del cuarto: 1°C (34 °F )
 Humedad relativa de diseño: HR= 85% - 90%
 Tiempo de almacenamiento: 7 días (1 semana)

 Calor especifico antes de congelar: 𝑐1 = 0.79 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔°𝐶
 Calor especifico después de congelar: 𝑐1 = 0.47 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔°𝐶
 Contenido de agua del cerdo: 93% grasa y 6% agua
 Punto de congelación: -2°C (28.4 °F )
 Tipo de almacenamiento: corto plazo
 Temperatura de enfriamiento: 1°C (34 °F )
14
 Calor latente de congelación: 30 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔°𝐶

 Conservación del producto en estado congelado: T= -18°C
 Conductividad térmica del chancho: 0.12 BTU/h pie°F
 Número de personas que entran en la cámara: 3
 Tiempo de permanencia de personas dentro de la cámara: 60 minutos
 Tiempo de funcionamiento de la cámara: 30 minutos de descanso por cada 6 horas
de funcionamiento (23 horas/día)
 Iluminación dentro de la cámara de refrigeración: 7 focos (36 watts) y 1 fluorescente
(40 watts)
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IV. DISEÑO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION:

Lo más factible para el diseño de una cámara frigorífica que almacenara carne de
chancho se da en las siguientes especificaciones de acuerdo a experiencias realizadas
por algunos fabricantes:
 Altura mínima que deben tener los rieles(sostenedores de carne) 2.82 m

 Carga útil de riel: 35 cerdos como máximo en cada riel.
 Distancia mínima entre rieles: 100 cm.
 Distancia entre rieles y pared mínima: 93 cm.
 Número de personas que pueden realizar trabajos dentro de la cámara: 3
1. DIMENSIONAMIENTO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN:
16
2. SELECCIÓN DE AISLANTE Y ESPESOR DE AISLAMIENTO:

De manera general los aislantes son aquellos que presentan un bajo coeficiente de
conductividad térmica, estableciendo el valor límite en 0.05 Kcal/mh°C, para los
aislantes de uso corriente en refrigeración.
Aislamiento del suelo:

El camal San Francisco presenta una construcción de cámara frigorífica
de tipo artesanal, para lo cual se utilizó los siguientes materiales:
 Concreto de Cemento
𝑆𝑐𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 121 𝑐𝑚
𝜆 = 1.8 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚ℎ°𝐶
 Tartajeado de cemento (compuesto por cemento más arena fina):

𝑆𝑇𝑎𝑟𝑟𝑎𝑗𝑒𝑎𝑑𝑜 = 4 𝑐𝑚
 Coeficientes de convección externo e interno respectivamente:
𝛼𝑒 = 25 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚 2 ℎ°𝐶
𝛼𝑖 = 8 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚 2 ℎ°𝐶
 Entonces la ecuación que tenemos es la siguiente:
1 1 𝑆𝑖 1
= +∑ +
𝑈 𝛼𝑒 𝜆𝑡 𝛼 𝑖
1 1 1.21 1 0.04
= + + +
𝑈 25 1.8 8 1.2
𝑼 = 𝟏. 𝟏𝟒𝟖𝟕 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒎𝟐 𝒉°𝑪
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Aislamiento del techo:

Se cuenta con los materiales: Poliestireno expandido, ladrillo macizo, malla
metálica (función estructural) y tarrajeado, los valores de convección interior y
exterior (tabla 10-3 Sánchez y Pineda):
 Poliestireno expandido (tecnopor)

𝑆𝑝𝑜𝑙𝑖𝑒𝑠𝑡𝑖𝑟𝑒𝑛𝑜 = 10 𝑐𝑚
 Ladrillo macizo:
𝑆𝐿𝑎𝑑𝑟𝑙𝑙𝑜 = 24 𝑐𝑚
 Coeficientes de convección externo e interno respectivamente:
𝛼𝑒 = 25 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚 2 ℎ°𝐶
𝛼𝑖 = 8 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑚 2 ℎ°𝐶
 Tarrajeado:
𝑆𝐿𝑎𝑑𝑟𝑙𝑙𝑜 = 2 𝑐𝑚
 De la formula antes vista tenemos:

1 1 𝑆𝑖 1
= +∑ +
𝑈 𝛼𝑒 𝜆𝑡 𝛼 𝑖
1 1 0.1 0.24 0.02 1

= + + + +
𝑈 25 0.049 0.75 1.2 8
𝑼 = 𝟎. 𝟑𝟗𝟑𝟑 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒎𝟐 𝒉°𝑪
Aislamiento de las paredes:
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Puesto que para las paredes también se han usado los mismos materiales que
para el techo entonces tenemos:
𝑼 = 𝟎. 𝟑𝟗𝟑𝟑 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒎𝟐 𝒉°𝑪
3. ESQUEMA DE LA CAMARA DE REFRIGERACION

Las unidades que se muestran a continuación están en mm (milímetros):
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También se puede apreciar la distribución de los rieles que sostendrán al producto

(carne de cerdo) dentro de la cámara frigorífica de acuerdo a las especificaciones
dadas anteriormente, como se muestra a continuación:
20
 Volumen interior de la cámara

Altura: 3.8 metros
Largo: 13.64 metros
Ancho: 9.61 metros
Vinterior = (3.8x9.61x13.64)m2
Vinterior = 498.1m2
 Volumen exterior de la cámara incluyendo el material aislante
Altura: 5.43 metros
Largo: 14.4 metros
Ancho: 10.57 metros
Vexterior = (5.43x14.4x10.57)m2
Vexterior = 826.489m2
21
22
V. CALCULO DE LA CARGA TERMICA:

1. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS PERDIDAS POR
TRANSMISIÓN POR PAREDES TECHOS Y PISOS (Q1):
1.1) Flujo de calor a través de las paredes:
Sabiendo que la temperatura de la pared está a: 𝑇𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 30°𝐶

Por lo tanto:
𝑄 = 𝑈. 𝐴. ∆𝑇
𝐾𝑐𝑎𝑙 24ℎ
𝑄 = (0.3933 2
) ∗ (2 ∗ 5.43 ∗ 14.4 + 2 ∗ 5.43 ∗ 10.57)𝑚2 ∗ (30 − 1)°𝐶 ∗
𝑚 ℎ°𝐶 1𝑑𝑖𝑎
𝑸𝑰 = 𝟕𝟒𝟐𝟑𝟎. 𝟑𝟔𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂
1.2) Flujo de calor a través del piso:
Sabiendo que la temperatura del piso está a: 𝑇𝑝𝑖𝑠𝑜 = 18°𝐶

Por lo tanto:
𝑸 = 𝑼. 𝑨. ∆𝑻
𝑄𝐼𝐼 = (1.1487 2
) ∗ (14.4 ∗ 10.57)𝑚2 ∗ (18 − 1)°𝐶 ∗
𝑸𝑰𝑰 = 𝟕𝟏𝟑𝟑𝟓. 𝟐𝟔𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂
1.3) Flujo de calor a través del techo:
Sabiendo que la temperatura del piso está a: 𝑇𝑡𝑒𝑐ℎ𝑜 = 35°𝐶

Por lo tanto:
𝑸 = 𝑼. 𝑨. ∆𝑻
𝑄𝐼𝐼𝐼 = (0.3933 2
) ∗ (14.4 ∗ 10.57)𝑚2 ∗ (35 − 1)°𝐶 ∗
𝑸𝑰𝑰𝑰 = 𝟒𝟖𝟖𝟒𝟖. 𝟓𝟒𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂
23
Por lo tanto el flujo de calor total estará dado por la suma de todos los calores
que se pueden hallar en el recinto, por lo tanto tenemos:
𝑸𝟏 = 𝑸𝑰 + 𝑸𝑰𝑰 + 𝑸𝑰𝑰𝑰
𝑄1 = 74230.36𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎 + 71335.26𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎 + 48848.54𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎
𝑸𝟏 = 𝟏𝟗𝟒𝟒𝟏𝟒. 𝟏𝟔𝑲𝒄𝒂𝒍
/𝒅𝒊𝒂
2. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS NECESIDADES POR
RENOVACIÓN DE AIRE (Q2):
La carga térmica a evacuar de un recinto frigorífico debido la renovación de

aire es una variable que puede descomponerse en suma de otras dos, es
decir:
𝑸𝟐 = 𝑸𝟐.𝟏 + 𝑸𝟐.𝟐
𝑸𝟐.𝟏 = (𝑽 ∗ 𝝆 ∗ 𝒏) ∗ ∆𝒉
V: Volumen interior de la cámara (m3)

ρ: Densidad media del aire (m3 ⁄kg)
n: Numero de renovaciones teóricas (renovaciones/día)
∆H: Diferencia de entalpias entre el aire exterior y el aire interior (kcal ⁄ kg)
Hallamos la entalpia, notando que la temperatura de ambiente será tomada para

condiciones de verano:
Para 90% de humedad y 𝑇𝑐𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 = 1°𝐶 , entonces ℎ𝑖 = 10𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
Para 77 de humedad y 𝑇𝑎𝑚𝑏𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = 24°𝐶 , entonces ℎ𝑒 = 63𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
Del libro de Cengel (Tabla A-15I) obtenemos las propiedades del aire, para:
𝑇𝑖 = 1°𝐶(34°𝐹) 𝜌𝑖 = 0.08036 𝑙𝑏𝑚/𝑓𝑡 3 = 1.287 𝑘𝑔/𝑚3
𝑇𝑒 = 24°𝐶(75.2°𝐹) 𝜌𝑖 = 0.07417 𝑙𝑏𝑚/𝑓𝑡 3 = 1.188 𝑘𝑔/𝑚 3
De la tabla (11.4) del libro de Sánchez y Pineda de las Infantas para hallar el
número de renovaciones de aire diarias por apertura de puertas en infiltraciones
según el volumen de la cámara y su nivel de temperatura:
- 𝑉𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟 = 498.1 𝑚 3
- 𝑛 = 3.61
24
Reemplazando en la ecuación (11.12) del libro de Sánchez y pineda Infantas

podemos obtener:
𝑸𝟐.𝟏 = (𝑽 ∗ 𝝆 ∗ 𝒏) ∗ ∆𝒉
𝑚3 𝐾𝑔 𝑟𝑒𝑛𝑜𝑣 𝐾𝐽 𝑐𝑎𝑙
𝑄2.1 = 498.1 ∗ 1.2375 3 ∗ 3.6 ∗ 41 ∗ 0.24
𝑑𝑖𝑎 𝑚 𝑑𝑖𝑎 𝐾𝑔 1𝐽
𝑄2.1 = 235871.15𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎 = 𝑄2.2
Entonces:
𝑸𝟐 = 𝟐 ∗ 𝑸𝟐.𝟏
𝑸𝟐 = 𝟓𝟔𝟔𝟎𝟗. 𝟎𝟕 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂
3. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS PERDIDAS POR

REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN (Q3):
Tenemos la siguiente expresión sacado del libro de Sánchez y pineda

Infantas:
𝑸𝟑 = 𝑸𝟑.𝟏 + 𝑸𝟑.𝟐 + 𝑸𝟑.𝟑

Q3.1: carga térmica debido a la refrigeración del producto Kcal/día, definida
como:
𝑸𝟑.𝟏 = 𝒎 ∗ 𝒄𝒑𝟏 ∗ (𝑻𝒊 − 𝑻𝒓 )
Donde:
Ti: temperatura de entrada del producto
Tr: temperatura de conservación del producto en estado refrigerado
𝐾𝑔 𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄3.1 = 7800 ∗ 0.79 ∗ (24 − 1)°𝐶
𝑑𝑖𝑎 𝐾𝑔°𝐶
𝑄3.1 = 141.726 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎
Como solamente refrigeramos el producto entonces: Q 3.2 = Q3.3 = 0, estos

datos es para congelación del producto y nuestra finalidad no es esa
solamente es refrigerarlo.
Por lo tanto:
𝑸𝟑 = 𝑸𝟑.𝟏 = 𝟏𝟒𝟏. 𝟕𝟐𝟔 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂

25
4. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO A LAS NECESIDADES DE

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO (Q4):
En el caso de productos animales, a pesar de que las temperaturas de

refrigeración no detienen las reacciones enzimáticas, los tejidos quedan
prácticamente inertes en sus funciones y el calor que se desprenden es
despreciable, por lo que no se introduce como un sumando más en el balance,
entonces en nuestro caso:
𝑸𝟒 = 𝟎
5. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO AL CALOR DESPRENDIDO POR

VENTILADOR (Q5):
Según los datos obtenidos dentro de la empresa, los ventiladores del

evaporador dentro de la cámara de refrigeración funciona con un motor de 3
HP (2.24 KW) pero dentro de la cámara hay dos evaporadores entonces se
tendría en total de 6 HP (4.48 KW), es decir:
𝑸𝟓 = 𝟖𝟔𝟎 ∗ 𝑷 ∗ 𝑵
P: Potencia de las luminarias en KW

N: Tiempo de funcionamiento en horas/día
860𝐾𝑐𝑎𝑙 22.5 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠

𝑄5 = ∗ 4.48𝐾𝑊 ∗
𝐾𝑊ℎ 𝑑𝑖𝑎
𝑸𝟓 = 𝟖𝟔𝟔𝟖𝟖 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂
6. CALCULO DE LA CARGA TÉRMICA DEBIDO AL CALOR DESPRENDIDO POR

CIRCULACIÓN DE OPERARIOS EN LA CÁMARA (Q6):
Según datos recogidos en la empresa, la cantidad de operarios que circulan

en la cámara es de 3 personas por un periodo de 60 minutos (1 hora) en el
caso de descarga del producto de la cámara, esto para los chanchos,
entonces:
Entonces el calor aportado por los operarios será:
𝑸𝟔 = 𝒏 ∗ 𝑪 ∗ 𝑵
Dónde:
n: Numero de operarios en el recinto frigorífico = 3
26
C: Calor emitido por cada operario, 226.8 Kcal/hora (tabla 11.6, obtenido de
Sánchez y Pineda Infantas)
N: Tiempo de permanencia en el interior de la cámara en horas/día = 25
min/día
226𝐾𝑐𝑎𝑙 1ℎ𝑜𝑟𝑎
𝑄6 = 3 ∗ ∗
ℎ𝑜𝑟𝑎 𝑑𝑖𝑎
𝑸𝟔 = 𝟔𝟖𝟎. 𝟒 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂

ILUMINACIÓN (Q7):
Según datos de la empresa: en la cámara frigorífica de chanchos se tienen 7

focos de 36 watts cada uno y 1 fluorescente de 40 watts, entonces:
𝑸𝟕 = 𝟖𝟔𝟎 ∗ 𝑷 ∗ 𝑵
P: Potencia de las luminarias en KW

N: Tiempo de funcionamiento en horas/día
860𝐾𝑐𝑎𝑙 24 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠
𝑄7 = ∗ (7 ∗ 36𝑊 + 40𝑊) ∗
𝐾𝑊ℎ 𝑑𝑖𝑎
𝑸𝟕 = 𝟔𝟎𝟐𝟔. 𝟖𝟖 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂

PERDIDAS DIVERSAS (Q8):
Una estimación aceptable para estas pérdidas se da de la siguiente manera:
𝑸𝟖 = 𝜶 ∗ (𝑸𝟏 + 𝑸𝟐 + 𝑸𝟑 )
Asumimos un promedio de α = 0.12, entonces:
𝑄8 = 0.12 ∗ (194414.16 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎 + 566090.07 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎 + 141726𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎)
𝑸𝟖 = 𝟒𝟕𝟏𝟐𝟗. 𝟗𝟏 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂
9. PRODUCCIÓN EN FRIO:
Se define como todos los calores calculados hasta el momento, es decir:
27
𝑸𝑻 = 𝑸 𝟏 + 𝑸𝟐 + 𝑸𝟑 + 𝑸𝟒 + 𝑸𝟓 + 𝑸𝟔 + 𝑸𝟕 + 𝑸 𝟖
𝑄𝑇 = 194414.16𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎 + 56609.07 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎 + 141.726 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎 + 86688 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎
+ 680.4 𝐾𝑐𝑎𝑙/ℎ𝑜𝑟𝑎 + 6026.88 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎 + 47129.91 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎
𝑸𝑻 = 𝟓𝟑𝟑𝟐𝟕𝟒. 𝟒𝟐𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒅𝒊𝒂
La capacidad de refrigeración está dada por:

24 ∗ (533274.42𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑑𝑖𝑎)
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 =
22.5
𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 27.4318 𝐾𝑊
𝒄𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝟕. 𝟕𝟗𝟑 𝑻𝒐𝒏
28
VI. CICLO TERMODINAMICO DE REFRIGERACION

1. Condiciones de condensación y evaporación
1.1. Condición de Evaporación:
Uno de los factores más importantes a tener en cuenta para determinar la temperatura
de evaporación (𝑻𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒐𝒓 ) es lo que se denomina salto térmico en el evaporador
(DT).
DT se define como la diferencia entre la temperatura del aire que entra al evaporador
y la Temperatura de evaporación del refrigerante (𝑻𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒐𝒓 ). La temperatura a la
que entra el aire al evaporador suele considerarse igual a la temperatura de cámara o
de conservación del producto (𝑻𝒄á𝒎𝒂𝒓𝒂 ), por lo tanto se puede decir que:
𝑫𝑻 = 𝑻𝒄á𝒎𝒂𝒓𝒂 − 𝑻𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒐𝒓
Durante el proceso de cálculo de un evaporador, al definir una temperatura de

evaporación de la máquina frigorífica, estamos marcando la diferencia de temperatura
con la que trabajará el evaporador, es decir, el DT.
Para la humedad relativa HR = 90%, según la tabla extraída de José Fernando de Oliva
Carmona (guía para instalaciones frigoríficas) tenemos:
29
Del gráfico obtendremos DT=12.22

⟹ 12.22°𝐶 = 1°𝐶 − 𝑻𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒐𝒓
𝑻𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒐𝒓 = −𝟏𝟏. 𝟐𝟐°𝑪
Para esta temperatura del evaporador le corresponde (según tabla

termodinámica) una presión igual a:
𝑷𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒐𝒓 = 𝟑𝟒𝟎𝑲𝑷𝒂
1.2. Condición de Condensación

Para determinar la presión de condensación se cuenta con los datos de la presión de
entrada y salida del compresor.
Presión de entrada (succión) medida en Kgf/𝒎𝟐
Presión de salida (descarga) medida en Kgf/𝒎𝟐
30
De acuerdo a estos datos se asume una relación de compresión de 𝜀 = 5.

Entonces:
𝑷𝒄𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒔𝒂𝒅𝒐𝒓
𝜀= =𝟓 ⇒ 𝑷𝒄𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒔𝒂𝒅𝒐𝒓 = 𝟓(𝟑𝟒𝟎𝐊𝐏𝐚)
𝑷𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒐𝒓
𝑷𝒄𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒔𝒂𝒅𝒐𝒓 = 𝟏𝟕𝟎𝟎𝐊𝐏𝐚
Para esta presión en el condensador le corresponde una temperatura (según

tablas termodinámicas) de:
𝑻𝒄𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒔𝒂𝒅𝒐𝒓 = 𝟒𝟒. 𝟐𝟔°𝑪
31
VII. SELECCIÓN DEL REFRIGERANTE

Los refrigerantes más usados en la industria frigorífica son: R – 12, R – 22, R – 134ª.
Para elegirlos debemos tener en cuenta la contaminación que producen así como
el “efecto refrigerante útil” (𝒆. 𝒓. 𝒖) que se obtendría con cada uno de ellos.
Sabemos que: 𝑒. 𝑟. 𝑢 = ℎ1 − ℎ4
Donde:
ℎ1 : Entalpia de vapor saturado a la 𝑻𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒐𝒓 = −𝟏𝟏. 𝟐𝟐°𝑪
ℎ4 : Entalpía de líquido saturado a la 𝑻𝒄𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒔𝒂𝒅𝒐𝒓 = 𝟒𝟒. 𝟐𝟔°𝑪
REFRIGERANTE 𝒉𝟏 (kJ/Kg) 𝒉𝟒 (kJ/Kg) 𝒆. 𝒓. 𝒖(kJ/Kg)

R-12 182.65 78.95 103.7
R-22 245.623 99.99 145.663
R-134a 391.53 262.99 128.54
De los resultados obtenemos que le mayor efecto refrigerante útil es para el R-22.
Por lo tanto este será el usado en las instalaciones.
32
1. ESQUEMA DEL CICLO TERMODINAMICO

Después de una inspección de las instalaciones notamos que estas no cuentan con
un intercambiador de calor por lo tanto consideraremos que el ciclo de refrigeración
es un ciclo estándar de compresión de vapor. Gráficamente tendremos:
Esquema del ciclo termodinámico usando el programa EES
33
2. CALCULO DE LAS MAGNITUDES FUNDAMENTALES DEL CICLO
Calculamos las propiedades en cada punto, del diagrama P-h:
PUNTO T(°C) P(KPa) h(kJ/Kg) s(kJ/Kg) 𝒎𝟑

v(𝑲𝒈)
1 -4.6 340 245.653 0.9442 0.06834
2 70.9 1700 286.57 0.9442 0.015874
3 44.26 1700 99.99 0.000899
4 -4.6 340 245.653
3. EFECTO REFRIGERANTE UTIL
𝑒. 𝑟. 𝑢 = ℎ1 − ℎ4
𝐾𝐽
𝑒. 𝑟. 𝑢 = (245 − 99.99)
𝐾𝑔
𝑲𝑱
𝒆. 𝒓. 𝒖 = 𝟏𝟒𝟓. 𝟔𝟔𝟑
𝑲𝒈
4. FLUJO MASICO DEL REFRIGERANTE
𝑄̇ = 𝑚̇(ℎ1 − ℎ4 )
𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝐽
533274.42 = 𝑚̇(145.663)
𝑑í𝑎 𝐾𝑔
533274.42 𝐾𝑐𝑎𝑙 𝐾𝐽
= 𝑚̇(145.663)
(0.24)(24)(3600) 𝑠 𝐾𝑔
𝑲𝒈 𝑲𝒈
𝒎̇ = 𝟎. 𝟏𝟕𝟔𝟓𝟓 ⇒ 𝒎̇ = 𝟏𝟎. 𝟓𝟗𝟑
𝒔 𝒎𝒊𝒏
Por tonelada de refrigeración:
𝑚̇ 10.593 Kg/min
=
𝑇𝑜𝑛 7.793 Ton
𝐦̇ 𝟏𝟎. 𝟓𝟗𝟑 𝐊𝐠
= 𝟏. 𝟑𝟓𝟗𝟑
𝐓𝐨𝐧 𝐦𝐢𝐧 − 𝐓𝐨𝐧
5. POTENCIA DEL COMPRESOR TEORICO

La potencia del compresor será:
𝑊̇𝑐 = 𝑚̇(ℎ2 − ℎ1 )
34
𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑊̇𝑐 = (0.17655 )(286.57 − 245.653 )
𝑠 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝐾𝐽
𝑊̇𝑐 = 7.2239 ⇒ 𝑾̇ 𝒄 = 𝟗. 𝟔𝟖𝟕 𝐇𝐏
𝑠
6. CALOR CEDIDO POR EL CONDENSADOR
𝑄̇ = 𝑚̇(ℎ2 − ℎ3)
𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝐽
𝑄𝑐̇ = (0.17655 )(286.57 − 99.99 )
𝑠 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑲𝑱 𝐊𝐉
𝑸̇𝒄 = 𝟑𝟐. 𝟗𝟒𝟏 ⇒ 𝑸̇𝒄 = 𝟏𝟗𝟕𝟔. 𝟒𝟒𝟐
𝒔 𝐦𝐢𝐧
7. COEFICIENTE DE FUNCIONAMIENTO (COP)
̇
𝑄𝑒𝑣
𝐶𝑂𝑃 =
𝑊̇𝑐
𝑚̇(ℎ1 − ℎ4 )
𝐶𝑂𝑃 =
𝑚̇(ℎ2 − ℎ1 )
𝐊𝐉
𝟏𝟒𝟓. 𝟔𝟔𝟑
𝑪𝑶𝑷 = 𝒔 = 𝟑. 𝟓𝟓𝟗𝟗𝟔
𝐊𝐉 𝐊𝐉
𝒎̇(𝟐𝟖𝟔. 𝟓𝟕 − 𝟐𝟒𝟓. 𝟔𝟓𝟑 )
𝑲𝒈 𝑲𝒈
8. POTENCIA POR TONELADA DE REFRIGERACIÓN
𝑊̇𝑐 9.687 HP
=
Ton 7.793 Ton
𝑾̇ 𝒄 𝐇𝐏
= 𝟏. 𝟐𝟒𝟑
𝐓𝐨𝐧 𝐓𝐨𝐧
9. CAUDAL VOLUMETRIVO TEORICO
𝑉𝑇̇ = 𝑚̇(𝑣1)
Kg 𝑚3
𝑉𝑇̇ = (10.593 ) (0.06834 )
min Kg
35
𝐦𝟑
𝑽𝑻̇ = 𝟎. 𝟕𝟐𝟑𝟗
𝐦𝐢𝐧
10. CAUDAL VOLUMETRICO POR TONELADA
m3
𝑉𝑇̇ 0.7239
min
=
Ton 7.793 Ton
𝑽𝑻̇ 𝐦𝟑
= 𝟎. 𝟎𝟗𝟐𝟗
𝐓𝐨𝐧 𝐦𝐢𝐧 − 𝐓𝐨𝐧
36
VIII. SELECCIÓN DE LOS EQUIPOS DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN

1. SELECCIÓN DE UN COMPRESOR:
Para seleccionar el tipo de compresor que usaremos, nos basaremos en la siguiente
tabla proporcionada por José Fernando de la Oliva Carmona: “Guía para
instalaciones frigoríficas”.
Selección de compresores
Baja temperatura Media temperatura
Pot ≤ 10Cv Pot > 10Cv Pot ≤ 20Cv Pot > 20Cv
Pistón Tornillo Rotativo/Pistón Tornillo
En nuestro caso sería una temperatura media una potencia menor a 20 HP entonces
tendríamos un compresor alternativo o de pistón y según recomendaciones bibliográficas
es utilizado para refrigerar menos de 50 toneladas de capacidad frigorífica.
- Calculo del rendimiento volumétrico:
Por lo tanto nuestra cantidad de masa a refrigerar se encuentra dentro del rango
recomendado. Según el mismo autor podemos obtener la eficiencia volumétrica del
compresor ( ) con la siguiente formula:
𝜂𝑣 = 1 − 0.05𝜀
𝜂𝑣 = 1 − 0.05 ∗ 5
𝜂𝑣 = 0.75
- Potencia real del compresor:
La potencia real del compresor está dado por aproximadamente, entonces

tenemos:
𝑊̇ 𝑇
𝑊̇𝑅 =
𝜂𝑖
9.687 𝐻𝑃
𝑊̇𝑅 =
0.75
𝑊̇𝑅 = 12.92 𝐻𝑃
- Potencia del motor eléctrico del compresor (potencia de accionamiento)
Para poder elegir el motor adecuado para el compresor debemos tener en cuenta
que existen perdidas mecánicas en el compresor que limitan su eficiencia a un rango
de ηm = 0.85 – 0.9 y perdidas eléctricas en el motor eléctrico que no son muy altas
pero que hacen que el rendimiento del motor eléctrico (η e) este en torno a un 95% es
decir 0.95 aunque lo debe dar el fabricante. Entonces la potencia del motor eléctrico
que hacen funcionar al compresor está dado por:
37
𝑊𝑅̇
𝑊̇𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝜂𝑚 ∗ 𝜂𝑒
12.92 𝐻𝑃
𝑊̇𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
0.9 ∗ 0.95
𝑾̇𝒂𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟓 𝑯𝑷
- Volumen de barrido:
𝑉𝑎𝑠𝑝𝑖𝑟𝑎𝑑𝑜
𝜂𝑣 =
𝑉𝑏𝑎𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜
𝐾𝑔
43.43 ℎ
0.75 =
𝑉𝑏𝑎𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜
𝑽𝒃𝒂𝒓𝒓𝒊𝒅𝒐 = 𝟓𝟕. 𝟗𝟏 𝒎𝟑 /𝒉
Entonces con los datos obtenidos anteriormente podemos elegir el compresor que tenga
las siguientes características:
 Temperatura de evaporador 𝑇𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = −11.22 °𝐶
 Potencia del motor eléctrico del compresor 𝑊̇𝑎𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 15 𝐻𝑃
 Volumen de barrido 𝑉𝑏𝑎𝑟𝑟𝑖𝑑𝑜 = 57.91 𝑚 3 /ℎ
 Capacidad de refrigeración 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 27.4318 𝐾𝑊
 Temperatura del condensador 𝑇𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 44.26 °𝐶
Con estos datos buscamos en catálogos para encontrar el modelo del compresor:
38
39
Entonces elegimos el modelo de compresor MTM250 de Danfoss. Para nuestro caso

real tenemos el siguiente compresor:
También se puede recurrir a otros fabricantes a partir de la potencia obtenida en HP

como en nuestro caso es 15 HP, se nos presentan 3 opciones para elegir entre la
cuales tenemos:
40
2. SELECCIÓN DEL EVAPORADOR:

Para nuestro caso tenemos el tipo de evaporador cúbico de convección forzada pues
posee ventiladores, se suelen instalar en el techo o la pared, son muy utilizados en
cámaras industriales de mediana y gran potencia. En esta parte debemos procurar
que el evaporador tenga la misma potencia frigorífica del compresor, de lo contrario
el sistema quedara desequilibrado y el funcionamiento de la instalación no será el
más correcto. Pero es difícil encontrar un evaporador que proporcione la misma
potencia que el compresor, lo que hay que hacer es seleccionar el que más se
acerque y comprobar que la humedad relativa que se desarrolla en la cámara con el
par compresor – evaporador seleccionado no difiera mucho de lo previsto en las
condiciones iniciales. Por lo expuesto podemos tener o considerar los siguientes
datos:
o Temperatura de la cámara: Tcamara = 1 °C
o HR = 90%
o ∆T = 12.22 °C
De acuerdo al catálogo AKIRFI:
41
Procedemos a hacer el cálculo respectivo:

o CT= 27432 W
o Temperatura de la cámara: Tcamara = 1 °C
o Temperatura del evaporador: Tevaporador = -11.22 °C
o HR = 90%
o ∆T = 12.22 °C
o Determinando el factor Fs, F y FC:
El factor Fs se puede obtener del siguiente cuadro (esto es para el catalogo AKIRFI),
en nuestro caso real estamos trabajando con el R – 22.
En caso que nuestra temperatura no está dada en el cuadro la podemos obtener de

la siguiente gráfica (los diagramas utilizados son exclusivamente para el R – 22
Obtenemos:
o Fs = 1.12
o F= 1.17
42
Además, si el refrigerante a utilizar es distinto de R 22, se aplicará el coeficiente

corrector FR dado por la siguiente tabla:
Por lo tanto:
o FR= 1
El factor de corrección de desescarche lo cual asumimos que se da para 8 horas y
esto lo vemos en el siguiente diagrama:
Obtenemos:
o FC = 0.97
Reemplazando en:
1.12 1 8 1
𝐶𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = 27432 ∗ ∗ ∗ ∗
1.17 0.97 12.2 1
𝐶𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = 17722.98 𝑤𝑎𝑡𝑡𝑠
43
De acuerdo con el catalogo:
El modelo AKD es el adecuado puesto que nuestra cámara estará a 1°C
Como podemos observar el evaporador seleccionado será AKD – 188, cuya capacidad
calorífica es de 21060 watts, superior a la de selección.
Para el caso del Camal San Francisco posee dos evaporadores como se muestra a
continuación:
44
3. SELECCIÓN DEL DISPOSITIVO DE EXPANSION

Tenemos las siguientes consideraciones
1. Refrigerante R-22
2. Temperatura de la Cámara 𝑇𝑐𝑎𝑚𝑎𝑟𝑎 = 1°𝐶
3. Temperatura del Evaporador 𝑇𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = −11.22°𝐶
4. Temperatura del Condensador 𝑇𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑑𝑜𝑟 = 44.26°𝐶
Antes de proceder a la selección de este dispositivo tenemos que hallar la caída de

presión en las distintas tuberías que forman el sistema de refrigeración, entonces:
 Longitud y diámetro de las tuberías desde el compresor hasta el condensador:
∅1 = 5.5 𝑐𝑚 𝐿 = 394 𝑐𝑚
∅2 = 4 𝑐𝑚 𝐿 = 274 𝑐𝑚
𝜇 = 14.332 ∗ 10−4
 Para ∅1 = 5.5 𝑐𝑚
4 ∗ 𝑚̇
𝑅𝑒 =
𝜇∗𝜋∗𝐷
4 ∗ 0.14655
𝑅𝑒1 =
14.332 ∗ 10−4 ∗ 𝜋 ∗ 5.5 ∗ 10−2
𝑹𝒆𝟏 = 𝟐𝟖𝟓𝟐
0.2
𝑓1 =
𝑅𝑒 0.25
0.2
𝑓1 =
28520.25
𝒇𝟏 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟑𝟖
𝑚̇1 = 𝜌 ∗ 𝑉1 ∗ 𝐴1
𝜋
0.17655 = 62.99 ∗ 𝑉1 ∗ ∗ (5.5 ∗ 10−2 )2
4
𝑽𝟏 = 𝟏. 𝟏𝟕𝟗𝟕 𝒎/𝒔
Veamos ahora cual será el resultado de la altura o sea
𝐿1 ∗ 𝑉1 2
ℎ1 = 𝑓1 ∗
2 ∗ 𝐷1 ∗ 𝑔
45
3.94 ∗ (1.1797)2
ℎ1 = 0.0438 ∗
2 ∗ 5.5 ∗ 10−2 ∗ 9.81
𝒉𝟏 = 𝟎. 𝟐 𝒎
∆𝑃1 = 𝜌 ∗ 𝑔 ∗ ℎ1
∆𝑃1 = 62.99 ∗ 9.81 ∗ 0.2
∆𝑷𝟏 = 𝟏𝟐𝟑. 𝟓𝟗 𝑷𝒂
 Para ∅2 = 4 𝑐𝑚
4 ∗ 𝑚̇
𝑅𝑒 =
𝜇∗𝜋∗𝐷
4 ∗ 0.17655
𝑅𝑒2 =
14.332 ∗ 10−4 ∗ 𝜋 ∗ 4 ∗ 10−2
𝑹𝒆𝟐 = 𝟑𝟗𝟐𝟏
0.2
𝑓2 =
𝑅𝑒 0.25
0.2
𝑓2 =
39210.25
𝒇𝟐 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟎𝟒
𝑚̇2 = 𝜌 ∗ 𝑉2 ∗ 𝐴2
𝜋
0.17655 = 62.99 ∗ 𝑉2 ∗ ∗ (4 ∗ 10−2 )2
4
𝑽𝟐 = 𝟐. 𝟐𝟑 𝒎/𝒔
𝐿2 ∗ 𝑉2 2
ℎ2 = 𝑓2 ∗
2 ∗ 𝐷2 ∗ 𝑔
2.74 ∗ (2.23)2
ℎ2 = 0.0404 ∗
2 ∗ 4 ∗ 10−2 ∗ 9.81
𝒉𝟐 = 𝟎. 𝟕 𝒎
∆𝑃2 = 𝜌 ∗ 𝑔 ∗ ℎ2
∆𝑃2 = 62.99 ∗ 9.81 ∗ 0.7
46
∆𝑷𝟐 = 𝟒𝟑𝟑. 𝟒𝟑𝑷𝒂
 Longitud y diámetro de las tuberías desde el condensador hasta la válvula de

expansión:
∅1 = 4 𝑐𝑚 𝐿 = 33 𝑐𝑚
∅2 = 3 𝑐𝑚 𝐿 = 1070 𝑐𝑚
𝜇 = 132.37 ∗ 10−4
 Para ∅1 = 4 𝑐𝑚
4 ∗ 𝑚̇
𝑅𝑒 =
𝜇∗𝜋∗𝐷
4 ∗ 0.17655
𝑅𝑒3 =
132.37 ∗ 10−4 ∗ 𝜋 ∗ 4 ∗ 10−2
𝑹𝒆𝟑 = 𝟒𝟐𝟒. 𝟓𝟓
0.2
𝑓3 =
𝑅𝑒 0.25
0.2
𝑓3 =
424.550.25
𝒇𝟑 = 𝟎. 𝟎𝟕
𝑚̇3 = 𝜌 ∗ 𝑉3 ∗ 𝐴3
𝜋
0.17655 = 1108.35 ∗ 𝑉3 ∗ ∗ (4 ∗ 10−2 )2
4
𝑽𝟐 = 𝟎. 𝟏𝟐𝟕 𝒎/𝒔
𝐿3 ∗ 𝑉3 2
ℎ3 = 𝑓3 ∗
2 ∗ 𝐷3 ∗ 𝑔
0.33 ∗ (0.127)2
ℎ3 = 0.07 ∗
2 ∗ 4 ∗ 10−2 ∗ 9.81
𝒉𝟑 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟎𝟒𝟕𝟓 𝒎
∆𝑃3 = 𝜌 ∗ 𝑔 ∗ ℎ3
∆𝑃3 = 1108.35 ∗ 9.81 ∗ 0.000475
47
∆𝑷𝟑 = 𝟓 𝑷𝒂
Para ∅2 = 3 𝑐𝑚
4 ∗ 𝑚̇
𝑅𝑒 =
𝜇∗𝜋∗𝐷
4 ∗ 0.17655
𝑅𝑒4 =
132.37 ∗ 10−4 ∗ 𝜋 ∗ 3 ∗ 10−2
𝑹𝒆𝟒 = 𝟓𝟓𝟔
0.2
𝑓4 =
𝑅𝑒 0.25
0.2
𝑓4 =
424.550.25
𝒇𝟒 = 𝟎. 𝟎𝟔𝟓𝟔
𝑚̇4 = 𝜌 ∗ 𝑉4 ∗ 𝐴4
𝜋
0.17655 = 1108.35 ∗ 𝑉4 ∗ ∗ (3 ∗ 10−2 )2
4
𝑽𝟒 = 𝟎. 𝟐𝟐𝟓 𝒎/𝒔
𝐿4 ∗ 𝑉4 2
ℎ4 = 𝑓4 ∗
2 ∗ 𝐷4 ∗ 𝑔
10.7 ∗ (0.225)2
ℎ4 = 0.0656 ∗
2 ∗ 3 ∗ 10−2 ∗ 9.81
𝒉𝟒 = 𝟎. 𝟎𝟔𝟎𝟒 𝒎
∆𝑃4 = 𝜌 ∗ 𝑔 ∗ ℎ4
∆𝑃4 = 1108.35 ∗ 9.81 ∗ 0.0604
∆𝑷𝟒 = 𝟔𝟓𝟔. 𝟕𝟐 𝑷𝒂
La longitud y diámetro de la tubería desde la válvula de expansión hasta el evaporador se

debe considerar despreciable por ser corto.
A partir de la válvula de expansión hasta los serpentines del evaporador empieza a ser
notorio el fenómeno de escarche, que viene a ser la formación de hielo en el entorno de
estos dispositivos debido a que el refrigerante presenta un alto descenso de su temperatura.
Así se ve reflejado en la siguiente imagen:
48
El escarche es el hielo color blanco, pero esto se ve en la cámara de refrigeración

para reces (se ha colocado la imagen a manera de ejemplo) pues tiene sus
dispositivos de refrigeración más antiguos a comparación de la cámara para cerdos
que presenta un sistema un poco más actual en la cual no se ha podido apreciar
dicho fenómeno, mencionando además que los evaporadores de la cámara de
cerdos son más grandes que la de reses, esto con el fin de mejorar la producción de
frio dentro de la cámara.
 Longitud y diámetro de las tuberías desde el compresor hasta el condensador:
∅1 = 9 𝑐𝑚 𝐿 = 1400 𝑐𝑚
𝜇 = 11.01 ∗ 10−4
𝐾𝑔
𝜌𝑣 = 14.63 𝑚3
𝑇𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟 = −11.22 °𝐶
49
4 ∗ 𝑚̇
𝑅𝑒 =
𝜇∗𝜋∗𝐷
4 ∗ 0.17655
𝑅𝑒5 =
11.01 ∗ 10−4 ∗ 𝜋 ∗ 4 ∗ 10−2
𝑹𝒆𝟓 = 𝟐𝟐𝟔𝟗
0.2
𝑓5 =
𝑅𝑒 0.25
0.2
𝑓5 =
22690.25
𝒇𝟓 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟔
𝑚̇5 = 𝜌 ∗ 𝑉5 ∗ 𝐴5
𝜋
0.17655 = 14.63 ∗ 𝑉5 ∗ ∗ (9 ∗ 10−2 )2
4
𝑽𝟓 = 𝟏. 𝟖𝟗𝟕 𝒎/𝒔
𝐿5 ∗ 𝑉5 2
ℎ5 = 𝑓5 ∗
2 ∗ 𝐷5 ∗ 𝑔
14 ∗ (1.897)2
ℎ5 = 0.046 ∗
2 ∗ 9 ∗ 10−2 ∗ 9.81
𝒉𝟑 = 𝟏. 𝟑𝟏 𝒎
∆𝑃5 = 𝜌 ∗ 𝑔 ∗ ℎ5
∆𝑃5 = 14.63 ∗ 9.81 ∗ 1.31
∆𝑷𝟓 = 𝟏𝟖𝟖. 𝟑𝟔 𝑷𝒂
Por lo tanto la caída de presión total estará dada por:
∆𝑷𝑻 = ∆𝑷𝟏 + ∆𝑷𝟐 + ∆𝑷𝟑 + ∆𝑷𝟒 + ∆𝑷𝟓

∆𝑃𝑇 = 123.59 + 433.43 + 5 + 656.72 + 188.36
∆𝑷𝑻 = 𝟏𝟒𝟎𝟕. 𝟏 𝑷𝒂
∆𝑷𝑻 = 𝟏. 𝟒𝟎𝟕 𝒌𝑷𝒂
50
Con los datos obtenidos procedemos a seleccionar nuestro dispositivo de expansión

del catálogo SPORLAN:
La capacidad nominal de nuestro sistema de refrigeración es 7.793 Ton con
refrigerante R – 22 a una temperatura de evaporador de -11.22 °C (aproximamos
para facilitar el cálculo -10 °C, pero no es la manera correcta), una temperatura de
condensador de 44.26 °C (aprox. a 45 °C). Las presión en el evaporador es de 340
KPa y la presión en el condensador es de 1700 KPa
∆𝑷 = (𝟏𝟕𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎 − 𝟑𝟒𝟎𝟎𝟎𝟎)𝑷𝒂 − 𝟏𝟒𝟎𝟎 𝑷𝒂
∆𝑷 = 𝟏𝟑𝟓𝟖𝟔𝟎𝟎 𝑷𝒂
∆𝑷 = 𝟏𝟗𝟕. 𝟎𝟒𝟖𝟑 𝑷𝒔𝒊
Hallamos ahora la capacidad real de la válvula de expansión termostática agregando
son respectivos factores de corrección para temperatura de condensador y factor de
corrección para caída de presión.
𝐿𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑙𝑣𝑢𝑙𝑎 = 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 ∗ 𝐹𝐶 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 ∗ 𝐹𝐶 𝑐𝑎𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛
𝐿𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑙𝑣𝑢𝑙𝑎 = 8.02 ∗ 𝐹𝐶 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 ∗ 𝐹𝐶 𝑐𝑎𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖𝑜𝑛
Utilizando el catalogo 201MSI de la compañía SPORLAN, escogemos:

 Válvula tipo : S
 Capacidad nominal : 7.793 ton
 Capacidad tabla : 8 ton
 Capacidad corregida : 3.3015 ton
 FCL : 1.42
 FCP : 1.5
 Caída de presión : 197 Psi
Por lo tanto designamos la siguiente válvula de expansión:
S VE - 8 VGA / Entrada 3/8” SAE ROSCAR y salida ¼” SAE ROSCAR
51
4. SELECCIÓN DE UN CONDENSADOR:
Para la selección del condensador nos guiaremos del catálogo del fabricante
FRIMENTAL ya que este nos brinda las siguientes opciones:
 Posibilidad de colocación en vertical u horizontal

 Embalaje completo de madera y cartón
 Ventiladores conectados a caja exterior
 Multicircuitos para servicio a varios compresores
 Circuitos para agua o aceite
 Tubos de cobre zincados
 Tubos de acero inoxidable
 Aletas de cobre
 Batería tratada con resina poliuretano
 Batería tratada con BLYGOLD
 Insonorización acústica interior mediante planchas de espuma de poliéster
52
4.1. Capacidad Del Condensador:

Nomenclatura utilizada:
Qn = Capacidad Nominal del condensador
Qf = Capacidad frigorífica de la instalación
Tev = Temperatura de evaporación ºC
Tc = Temperatura de condensación ºC
Tam = Temperatura del aire en el ambiente ºC
∅t = Salto térmico (Tc-Tam)

Fc = Factor calor de compresión
Fr = Factor del refrigerante
Fa = Factor de altitud
En los catálogos se especifica la Capacidad Nominal y Capacidades de Aplicación

para dos tipos de ambientes climato-lógicos.
Capacidad Nominal (Tc = 40ºC ∅t =15 K)
Es la capacidad del condensador según las condiciones de la norma ENV 327
con un salto térmico ∅t =15 K.
Capacidad de Aplicación
Es la capacidad del condensador para condiciones ambientales estándar. En
los catálogos se da la capacidad de aplicación para zonas frías o templadas
(salto térmico ∅t =10K) y para zonas cálidas (salto térmico ∅t = 7K).
4.2. Selección Del Condensador:

A partir de las temperaturas de evaporación Tev y de condensación Tc,
entrando en el gráfico siguiente se calcula el Factor del calor de compresión
Fc.
53
Conociendo el refrigerante utilizado y la altitud del lugar donde irá ubicado el

condensador, se obtienen los factores Fr y Fa según los cuadros siguientes:
El salto térmico ∅t1=Tc-Tam debe calcularse teniendo en cuenta las máximas

temperaturas ambientales del periodo estival al determinar el valor de Tam.
Dada la limitación de las temperaturas de condensación de los refrigerantes actuales
como el R-404A o el R-507 debido a su elevada presión, es necesario utilizar saltos
térmicos bajos para seleccionar un condensador que no se quede corto en el periodo
estival. Se aconseja utilizar entre 7 y 10K de salto para ambientes que varíen de muy
cálidos a templados respectivamente.
Con los datos anteriores y sabiendo la capacidad frigorífica Qf de la instalación, se
calcula la Capacidad Nominal del condensador Qn mediante la siguiente fórmula:
54
𝟏𝟓
𝑸𝒏 = 𝑸𝒇 × × 𝑭𝒄 × 𝑭𝒓 × 𝑭𝒂
𝝓𝒕
4.3. Calculo De La Capacidad Del Condensador:

1. Factores de corrección
CONDICINES DE TRABAJO
Qf 27.43 kW
Tev -11.22 °C Fc 1.41
Tc 44.25 °C Fr 1.04
𝝓𝒕 20.26 °C Fa 1
Refrigerante R-22
Altitud 0 m.s.n.m
2. Capacidad nominal
𝟏𝟓
𝑸𝒏 = 𝟐𝟕. 𝟒𝟑 × × 𝟏. 𝟒𝟏 × 𝟏. 𝟎𝟒 × 𝟏
𝟐𝟎. 𝟐𝟑
𝑸𝒏 = 𝟐𝟗. 𝟕𝟗𝟖 𝒌𝑾
3. Selección de catálogo
Entrando en la tabla de datos del condensador de la gama elegida, se

selecciona el modelo que tenga la Capacidad Nominal que más se aproxime
por arriba a Qn.
55
56
IX. ACCESORIOS
1. Tuberías
 Tuberías de admisión
Están hechas de cobre y se encargan de traer el refrigerante desde el evaporador en

estado gaseoso hacia el compresor estas están recubiertas por una espuma de color
negro que ayuda a evitar el escarchamiento.
 Tubería de descarga
Las tuberías de alta presión que emergen de los compresores las denominaremos
tuberías de descarga y estarán realizadas en tubo de cobre de alta calidad, estirado,
sin costuras y deshidratado. Todas las tuberías de descarga de los compresores
desembocan en un colector, el cual unificará todas las tuberías en una única. Las
líneas de descarga llevarán instaladas válvulas de anti-retorno, con el fin de que
cualquier remanente de líquido derivado del condensador, no vuelva a los
compresores y puedan llegar a averiarse. Está única tubería pasa por el separador
de aceite. Este aceite cae por gravedad en el separador y el gas refrigerante sigue
su curso hacia el condensador. El aceite se almacena en un depósito de aceite, el
cual lo devuelve al compresor mediante el control de nivel de aceite, que cuando el
nivel de aceite disminuye, abre el circuito e inyecta aceite al compresor que lo
necesite.
Las tuberías de descarga están pintadas de color rojo de esta manera se informa que
están a alta temperatura.
Tuberías de admisión y descarga
57
2. Filtros
 Filtro de aceite y descarga
Es el encargado de evitar que el aceite lubricante del compresor ingrese al ciclo con
el refrigerante en el momento de la descarga. La poca cantidad de aceite que pase
atreves de este filtro luego es completamente separado del refrigerante en el
separador de aceite.
 Filtro deshidratador
La cantidad de humedad que puede haber en la instalación depende del tipo de

refrigerante y de la temperatura de evaporación.
La cantidad máxima de humedad que son capaces de absorber los refrigerantes
viene dada en "partes por millón" (ppm). Para detectar la humedad se coloca un
detector de humedad, el cual lleva un visor formado por sal de cobalto que es una
substancia que tiene la particularidad que cambia de color al absorber humedad. A
parte el visor nos permite ver la carga de refrigerante de la instalación.
 Filtro de líquido
Elimina materias extrañas introducidas en el sistema de refrigeración antes de que el

líquido ingrese en la válvula de solenoide o de expansión.
Filtro de la línea de aspiración: Protege las partes móviles del compresor de suciedad,
incrustaciones, limaduras, etc., que pueden haberse introducido en el sistema
durante las operaciones de montaje o reparación.
3. Presostatos
 Presostato de baja
El presostato de baja es el responsable de parar el compresor antes de que éste

llegue hacer el vacío en la instalación.
58
 Presostato de alta
El presostato de alta es un elemento de seguridad que tiene la función de parar la

instalación cuando la presión de ésta es excesiva.
 Presostato de condensación
Este presostato se emplea para mantener una presión de alta constante durante todo
el año mediante los ventiladores.
4. Válvulas:
 Válvula de expansión termostática
Se utiliza una válvula de expansión termostática para poder regular el paso del
refrigerante y poder balancear el flujo de este de acuerdo a las condiciones de
operación el compresor y el evaporador.
 Válvula de seguridad
Del tipo resorte, va instalado en la línea de descarga del compresor y la válvula de

paso, para proteger el lado de alta del sistema contra presiones excesivas. La
descarga de la válvula de seguridad se comunica con la línea de succión del
compresor y en el caso de que la presión de descarga adquiera un valor excesivo, la
válvula de seguridad se abre y deriva la descarga del gas del lado de baja.
5. Otros
 Tanque almacenador de refrigerante
En este tanque se almacena el refrigerante tanto en estado líquido como en estado

gaseoso. En estado gaseoso entra al ciclo y luego de efectuarse el mismo regresa el
refrigerante del condensador hacia este recipiente para luego pasar a la válvula de
expansión y evaporador para finalmente regresar al compresor, es por eso que está
pintado de color amarillo con rojo porque me indica que dentro está el refrigerante en
estado líquido y gaseoso.
59
 Separador de aceite
Este dispositivo se utiliza para separar el refrigerante, en estado de vapor que regresa
del evaporador, del aceite que pueda haberse succionado en el proceso, este
dispositivo en forma de cilindro (negro) regresa el aceite que se precipita por
gravedad al compresor atreves de un ducto o manguera.
 Separador de partículas
El separador de partículas se encuentra al final del evaporador en instalaciones de

baja temperatura y que están alimentados por tubo capilar.
 Manómetros y termómetros
También es usual la implementación de termómetros y manómetro entre la válvula

de paso de la línea de succión y el compresor, es de gran utilidad para poder
monitorear las condiciones de succión en que se encuentra trabajando el compresor.
Además a veces se utiliza un presostato cuyo objetivo es proteger al compresor.
Manómetros
60
X. VAMOS A APRECIAR ALGUNOS DE LOS DISEÑOS DEL CAMAL - MEDIANO-

ITALIANO ESTANDARIZADO
Comportamiento del ganado y correlación con el diseño
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en

cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de los corrales (fig. 4). Entre ellas cabe
mencionar las siguientes:
a. La mayoría de las lesiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen
durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comúnmente
utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y
baja con más facilidad rampas con escalones y una “rampa con escalones” produce
menos distracción en los animales que las suben y las bajan con más rapidez y más
fácilmente que las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede
ser una instalación fija o móvil mediante la utilización de una plataforma dotada de
ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales
dispongan de una vía despejada de escape ante ellos. Los escalones deben tener
un peldaño de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para el ganado vacuno y de 5cm
para los animales de menor tamaño.
La descarga de vehículos de pisos múltiples constituye un problema particular debido a la

falta de espacio libre y de inclinación de la rampa en el camión.
b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el
ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinación ascendiente.
c. Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego
inmediatamente detrás de él. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de
otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que
conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y a un lado para que los animales
avancen. Esta es la razón por la que, siempre que sea posible, se deben instalar
pasarelas fuera de los pasillos.
d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por
consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya que particularmente los
cerdos, cuando están sometidos a tensión, tratan siempre de evitar la apertura por la
que han llegado.
e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de
alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le designa con el
nombre de “distancia de huida” y su extensión dependerá del grado de domesticación
del animal.
61
Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne
está destinada al consumo humano son:
 Simplicidad,
 Seguridad del personal,
 Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario,
 Conseguir un grado elevado de sangramiento
 Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne
Métodos de inmovilización y atronamiento
El método primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza en todos los países en
desarrollo para inmovilizar a los animales grandes no satisface las exigencias anteriormente
mencionadas. Sin embargo, en pequeños mataderos rurales este método se puede utilizar
para poner en la posición adecuada a animales impetuosos o nerviosos para prepararlos
para el atronamiento. Se coloca una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por
una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su
cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello o lo atrona con un instrumento adecuado.
La manera más eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer de

encerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m
por 7 m como mínimo y el animal entra por el pasillo a través de un extremo estrecho
mientras que el matarife opera desde una plataforma o a través de una apertura situada en
el extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias y
ajustarse a un diseño patentado o de concepción local, y estar construidos de acero o de
62
acero y hormigón o de madera y hormigón. Fig. 14. El suelo del encerradero es ligeramente
más elevado que el suelo de la nave de carnización, para facilitar la expulsión del animal
atronado. Con excepción de los sistemas de anestesia esos encerraderos se pueden utilizar
para cualquiera de los métodos de matanza indicados.
63
El atronamiento eléctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y proceder
a un degüello rápido después de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en la
carne o condiciones PSE de la misma 1. En algunos casos se mata también a los cerdos, y
no sólo se los aturde, por medio de sacudidas eléctricas, lo que perjudica el desangrado. No
se debe desangrar a ningún animal sí parece estar consciente. El desangrado de los
animales de los que no se esté seguro de que están atronados de manera irreversible debe
iniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los límites siguientes:
Métodos de atronamiento - Tiempo máximo para iniciar el desangrado
Punzón, bala 60 segundos

Electricidad, concusión 20 segundos
Gas de dióxido de carbono 30 segundos
64
PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS

Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas capacidades
En la forma más sencilla de tratamiento, el animal es atronado, matado y sangrado en el

suelo, y luego izado e inmergido en una cisterna de agua caliente (de preferencia templada)
controlada termostáticamente a una temperatura de 65 °C hasta que el pelo se afloja,
momento en que se retira raspándolo a mano o afeitándolo sobre una mesa con camal; a
continuación la canal se iza con el camal hasta un gancho o un carril aéreo y se destripa (fig.
52). Estos procedimientos laboriosos y lentos sólo se llevan a cabo en la actualidad en los
mataderos más pequeños de todos los países en los que la producción es reducida. Para
mataderos mayores, se dispone de sistemas de cadena a los que se incorporan máquinas
para quitar el pelo, etc., con una capacidad de 25 a 150 cerdos por hora.
El principal problema estriba en decidir cuándo está justificada la introducción de una

máquina de eliminación del pelo. Sin embargo, cabe decir que, si en un matadero para
diversas especies se prevé una producción bastante regular de un centenar de cerdos
aproximadamente durante un período de tres días a la semana, ciertamente se debe tomar
en consideración la posibilidad de utilizar una pequeña máquina de escaldado y eliminación
del pelo, particularmente para mataderos de una sola especie.
65
66
INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE

SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
Consideraciones generales
Todos los mataderos tendrán, por obligación, instalaciones para clasificar y limpiar a los
subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean
recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta económico procesar
los subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas pero en cambio
las tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una producción
importante, diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas para los
subproductos principales que se pueden recuperar o procesar económicamente en un
matadero de tamaño intermedio se pueden agrupar como sigue, según un orden aproximado
del valor del producto por tonelada:
1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vísceras y

sangre comestible).
2. Productos farmacéuticos (glándulas).
3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo).
4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y fertilizantes).
Con producciones mayores, sin embargo, estos grupos se pueden ampliar para incluir a
otros subproductos. La cuarta categoría es de lejos la más importante en tonelaje, pero por
la que se obtiene un menor valor por tonelada. Además, por regla general, la estabilidad del
mercado y de los precios, así como la rentabilidad, muestran también una mejora progresiva
de la categoría 3 hacia arriba, pero ello exige igualmente cantidades de materias primas que
sólo están en condiciones de suministrar tres o cuatro mataderos de tamaño medio.
En lo que respecta a las perspectivas a largo plazo para muchos países en desarrollo, la
consecuencia de ello es que se procura procesar una proporción mucho mayor de los
materiales de la categoría 3 y 4 para transformarlos en productos de categoría de un valor
superior mediante una mejor elaboración.
ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y

LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
Conservación y almacenamiento por refrigeración
Los cambios físicos, químicos y microbios que se producen en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo
cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles,
abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por
ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la
carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo
de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más
tiempo a 0 °C que ha 10 °C.
67
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su
destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a
menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también
posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una
cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de
la refrigeración ha tendido a la realización de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de

congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).
Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén de los

diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:
Cuadro 2: Duración de la carne en almacén
Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa

almacén a -1 °C por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPOJOS
7 días 85 – 90
COMESTIBLES
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1

°C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto.
Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento
En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeración

y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se
conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en
torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La
humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.
Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales a falta de

refrigeración
Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se
efectúa por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre la canal, al favorecerse el
enfriamiento por evaporación. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados
al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.
68
Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensión.
En esas cámaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado
considerable. Las cámaras deben ser altas en relación con su anchura y el techo debe tener
una forma que contribuya a que se produzca el “efecto embudo” de movimiento ascendente
del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78).
Al lograrse el enfriamiento por evaporación debido a la circulación de la corriente natural de

aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento y una
contracción que produce el efecto chimenea. En los climas húmedos los peligros son
mayores y es tradicional, donde está de moda esa forma de enfriamiento, hacer incisiones
en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el enfriamiento y
evitar la contaminación de los huesos. Para evitar todo peligro de contaminación de los
huesos, las temperaturas en el centro de las tajadas no debe pasar de 5 °C 48 horas después
de la matanza, condición que, salvo en los climas muy fríos, sólo se puede conseguir
mediante el enfriamiento por circulación forzada.
69
Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por circulación forzada
Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de enfriamiento por
circulación forzada, la refrigeración se realiza en etapas desde la primera suspensión en una
cámara atmosférica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un refrigerador de
aire de circulación forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en esta cámara
atmosférica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga de
refrigeración; y en climas templados contribuirá a mejorar el secado y la consolidación. En
los países tropicales el período de enfriamiento atmosférico tendrá que reducirse a la mitad.
Al permitir que se produzca cierto grado de evaporación natural fuera de la cámara de

enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporación excesiva de la humedad dentro
de ella y, consecuentemente, la formación excesiva de hielo en las tuberías de la planta. Por
otro lado, la dispersión del proceso de enfriamiento a lo largo de unos cuantos días entraña
que, cuando se procede a la matanza varios días a la semana, es posible disponer de unas
plantas menores de enfriamiento de lo que sería en otro caso necesario.
Si la matanza se efectúa en la parte más fría del día, para los mataderos de tamaño mediano
pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas, particularmente en climas templados
donde las canales se conservan en espera en un área de apilamiento (a menudo suficiente
para acoger la matanza realizada durante dos a tres horas), debido al reducido personal
dedicado a las actividades de matanza y carnización. En la fig. 79 se representa un espacio
de suspensión a temperatura atmosférica (preenfriamiento) y una cámara de circulación
forzada a temperatura controlada (cámara fría).
La desventaja evidente es que las condiciones atmosféricas varían; y que incluso en la

situación óptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en condiciones
relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las áreas de matanza y apilamiento, la
suspensión queda completada antes de la salida del sol, esas desventajas se reducen al
mínimo.
70
Los períodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el
enfriamiento normal de la carne varían considerablemente según los procedimientos de
carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercialización, por ejemplo, para
combatir la “exudación” que menoscaba la calidad, la temperatura de la canal enfriada debe
ser de 10 °C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habrá que
proceder en particular a la refrigeración de los locales de venta o, de lo contrario, a reducir
el período durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente.
La práctica con respecto a la temperatura varía y, cuando se indican los grados, se debe
recordar que, tanto en la cámara de preenfriamiento como en la de refrigeración, las
temperaturas de congelación se elevan cuando las canales están dentro. En el refrigerador,
por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 °C a 7 °C y tardar hasta 48 horas en
volver a la temperatura original.
El Instituto Internacional de Refrigeración es bastante concreto en lo que respecta a los

tiempos y también señala el elemento muy importante del tamaño de la canal al formular sus
recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne después del
enfriamiento. Los datos son los siguientes:
5° - 7 °C Para una canal de bovino de 200 kg.

71
1° - 2 °C Para canales de cerdo, ternera o cordero.
Esto entraña 24 horas (para los animales pequeños) y 36 horas para el ciclo de refrigeración
de la carne de vaca para obtener esos resultados.
Disposición y volumen de la cámara fría
El tamaño de las cámaras frías con carriles aéreos para canales debe calcularse a partir de
los datos siguientes:
300 a 500 kg/m (espacio

Canales de medio bovino
neto)
Cuartos de bovino o costados de 175 a 200 kg/m (espacio
cerdos neto)
150 a 160 kg/m (espacio
Corderos y terneras
neto)
La disposición del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y
tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de
un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores pueden reducirse
en las zonas tropicales, al ser por lo general los animales más delgados y de menor tamaño
(en Asia meridional y en las regiones de los cebúes de África se puede calcular para canales
completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de ganchos con cilindro
o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeños de seis a ocho ganchos
con dientes “estrella”, pudiéndose utilizar en este último caso dos hileras lo que permite
colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los gastos de aislamiento y en el volumen
del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en comparación con una sala de
suspensión adecuada para el apilamiento en una sola hilera.
El volumen de la cámara fría debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:
a. La posible utilización de esas cámaras por carniceros locales que no disponen de

equipo de refrigeración propio y de su empleo como instalación de venta del
mercado.
b. La constitución de una buena reserva de carne para afrontar cualquier irregularidad
del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de reses vivas durante los
períodos de vacaciones.
c. Las variaciones en el peso de las canales: una cámara fría diseñada para 100
canales de unos 200 kg de peso cada una podría recibir una consignación de
animales más pesados de 300 kg o más, con lo cual obviamente, a menos que se
disponga de una capacidad adicional, los evaporadores tendrán dificultades para
hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de bovinos
no se endurezcan en el tiempo deseado. Análogamente, otros usos consistentes en
refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeños producirán problemas de
condensación.
d. La gama y el período de refrigeración y si se emplea la cámara fría para conservar el
frío.
e. Tipo de refrigeración.
72
f. Período de carga, para reducir al mínimo la condensación de las canales

preenfriadas.
g. Aislamiento de la cámara fría.
h. Método de aplicación.
A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeración de la cámara. La

evaluación de la capacidad de la planta de refrigeración para la refrigeración de carne de
vaca durante más de 36 horas, de carne de cerdo durante más de 14 horas y de carne de
oveja durante más de 8 horas se puede determinar calculando el rendimiento medio horario
de refrigeración del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del producto.
Durante las horas iniciales de refrigeración la temperatura del aire superará la cifra prevista
debido al ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta de
refrigeración tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A medida que el
ciclo de refrigeración continúa la temperatura del aire descenderá con la temperatura de la
canal.
El instituto internacional de refrigeración ha mostrado que para los ciclos de refrigeración de

36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la capacidad de la planta, cuando se
calcula a los dos tercios del rendimiento medio del producto, ideada a la temperatura final
de la cámara, ha resultado suficiente debido a la mayor capacidad de producción obtenida
por la planta de refrigeración durante la fase inicial del ciclo de refrigeración.
Selección del equipo de refrigeración
A continuación se hacen algunas consideraciones sobre la selección del equipo de

refrigeración teniendo en cuenta los servicios técnicos y otros factores de diseño que vale la
pena mencionar:
73
- Corriente de aire
La selección/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento que más

influye en el rendimiento de la cámara fría. La distribución del aire desde el refrigerador de
aire debe lograr velocidades a través de las canales de entre 0,5m a 4m por segundo según
el ritmo de refrigeración requerido. No basta con calcular la cantidad de aire necesario para
una cámara fría con cierto número de cambios del aire por hora ni la reducción de la
temperatura del aire a través del refrigerador de aire.
Para conseguir la velocidad requerida a través de la canal, es necesario calcular la superficie

libre a través, por debajo y a los lados de la canal para determinar el volumen de aire. Las
velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del suelo pueden ser seis veces
mayores que a través de las canales, posiblemente debido a la diferencia de los factores de
fricción y de la turbulencia local del aire.
Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de tipo
de salida única o doble para evitar la envoltura del aire, cuando éste tiende a evitar
completamente el área de suspensión de las canales, dadas las altas velocidades del aire a
través del techo, pared abajo y a través del suelo. Esta situación se da frecuentemente en
cámaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire
a un alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha
mostrado proporcionar una modalidad de distribución del aire aceptable (fig. 81).
- Refrigeradores
Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeración del equipo
refrigerador de aire dependen de múltiples factores, entre los cuales el principal es el
económico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25 mm de
ciclos de refrigeración. La selección de la superficie del refrigerador de aire debe basarse en
el rendimiento máximo del calor sensible teórico. El valor máximo normalmente se da al
terminarse la carga y por lo general coincide con la relación más baja entre calor
sensible/calor latente.
74
La descongelación se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los programas
de descongelación deben determinarse finalmente en el momento de hacer el pedido.
Construcción de la cámara fría
Después de determinar el número y la cantidad de los carriles para carne, los centros de los
carriles, el número aproximado, el tamaño y el emplazamiento de los refrigeradores de aire,
el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el método de apoyo,
estos datos se pueden transponer en una forma y dimensión física inicial, y a continuación
será posible determinar si el espacio de que se dispone resultará adecuado.
Las instalaciones existentes suelen requerir las máximas concesiones, al no haberse

dispuesto la ampliación de la cámara fría, etc. Normalmente resulta posible aumentar la
capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mínimo de las
necesidades de espacio. Por lo general no es posible aumentar la capacidad de refrigeración
de una manera análoga; a menudo la capacidad de refrigeración de una planta es el factor
que limita su producción.
La altura y forma de la cámara dependerá asimismo de la extensión y, por otro lado, las
producciones varían entre los bovinos y los “animales pequeños”. Si, como sucede con las
plantas de servicios, las reses son de diversas categorías, la dirección puede preferir que
parte de sus instalaciones de refrigeración sean de doble uso para hacer frente a una
afluencia anormal de las diferentes categorías de ganado.
La desventaja de que el equipo de refrigeración sea excesivamente grande para refrigerar

“animales pequeños” que se utiliza para refrigerar con eficacia canales de grandes bovinos
se supera si se consigue un pequeño aumento del volumen de la cámara y un aislamiento
para duplicar la capacidad de suspensión de animales pequeños en la misma superficie de
suelo (fig. 80).
- Aislamiento
No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cámara fría; es necesario

considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material más comúnmente utilizado,
aunque algunos usuarios prefieren láminas de corcho; el espesor varía de 70 mm a 100 mm,
pero como los clorofluorocarbonos dañan la capa de ozono, se recomienda volver al uso del
corcho. (Véase el capítulo 15). Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las paredes, los
techos y los suelos para que no se produzca condensación en circunstancias normales en
las paredes externas y que las pérdidas en el edificio no superen los 2,64 KJ/hora. Es una
práctica común omitir en las instalaciones de los pisos principales el aislamiento del suelo
por razones económicas en las cámaras que no se enfrían a temperaturas inferiores a 0 °C.
- Cierre del vapor
Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a través del
aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta. La presión
del vapor en la cámara fría puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente
normal del vapor. Este fenómeno tiende a causar expansión y contracción de algunos
materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los
acabados de cemento o yeso si están insuficientemente reforzados para los compartimentos
75
más grandes. En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del

material tratado crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el
sistema de aislamiento durante el lavado. Los acabados de láminas de metal o plástico que
utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos proporcionan una mayor protección al
sistema de aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos vulnerables a los daños
mecánicos.
El cierre externo del vapor del aislamiento de la cámara fría no corresponde normalmente a
las mismas normas establecidas para las cámaras frigoríficas o los refrigeradores de chorro,
debido a la menor magnitud de los cambios de presión del vapor. Cuando se aplica in situ el
aislamiento a las obras de ladrillo, es aconsejable revestir con arena o cemento las paredes
antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado
en dos capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor
circule en una u otra dirección.
- Acabado del suelo
Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los ácidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe
poder limpiar fácilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o
hacia las puertas de acceso con los canales de desagüe directamente fuera. Se debe prestar
atención a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que se
mantiene herméticamente cerrado en las condiciones más duras.
- Puertas
Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cámara fría, resulta ventajoso
utilizar un pequeño carril de reunión fuera de la cámara fría para almacenar las canales hasta
que alcancen un número suficiente que justifique la apertura de las puertas de la cámara fría
para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para evitar las corrientes
de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las corrientes
que tienden a desarreglarlas.
- Estructuras de acero de apoyo
El método de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atención ya
que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante en
la distribución del aire dentro de la cámara fría. Estas estructuras de acero de apoyo se
pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo más común es que la
estructura de acero de apoyo esté situada dentro de la cámara fría con columnas de acero
independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario
se fija a continuación con pernos a la estructura de acero primaria a ángulos rectos,
bloqueando así eficazmente cualquier distribución del aire a alto nivel. En la práctica se
puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la estructura de acero
primaria. Otro método consiste en disponer la estructura de acero primaria y secundaria
encima de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este caso utilizando
varillas de suspensión sobre el techo aislado para reducir al mínimo el efecto de la
conducción de calor a lo largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo para
reducir al mínimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo contrario,
tenderían a alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo.
76
XI. CONCLUSIONES
 Las temperaturas de la cámara de refrigeración dependerá del producto a refrigerar

ya que cada uno tiene necesidades diferentes.
 Antes de ingresar la carne a la cámara de refrigeración es necesario que pase un

tiempo oreándose.
 Una cámara de refrigeración es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se

contiene materia para extraer su energía térmica.
 El uso de cámaras frigoríficas no solo se limita carnes sino otros productos como
plantas, etc.
 A parte de la temperatura y del tiempo, que juegan de forma conjunta, hay otros
factores importantes que se tienden a olvidarse, pero que son también importantes,
entre ellos nos encontramos con la humedad, si está por debajo de la recomendada,
se producen desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está por encima, el
riesgo de contaminación por mohos aparece.
 Para la correcta selección de una sustancia refrigerante es necesario tener en cuenta

una valoración económica, de eficiencia energética y medio ambiental.
 No solo basta una correcta selección de la instalación sino se tiene en cuenta el

régimen de operación de la misma así como el mantenimiento.
77
XII. RECOMENDACIONES
 El camal cuenta con unas instalaciones bastante antiguas y usaban un condensador

cuyo fluido refrigerante es agua por lo tanto para el enfriamiento de la misma era
necesario una torre de enfriamiento. Esta tiene un total de 2 condensadores uno
grande (40 tubos) tiene un diámetro de 19.5 cm y de longitud 1.24 m y el otro pequeño
(20 tubos) con diámetro 16 cm y longitud de 1.24 m.
Las torres de enfriamiento son un tipo de intercambiadores de calor que tienen como
finalidad quitar el calor de una corriente de agua caliente, mediante aire seco y frío,
que circula por la torre.
Condensador enfriado por agua y torre de enfriamiento
En la actualidad ya no cuentan con estos condensadores sino un condensador enfriado

por aire. Este cuenta con dos ventiladores con una velocidad de 1740 rev/min. La
potencia del condensador es de 35 kW.
Condensador enfriado por aire actual
Pero notamos que la potencia es mayor que la necesitada por lo tanto podría haberse
comprado un equipo más económico y de menor potencia.
78
 Si realizamos una comparación entre las potencias de sus equipos y las que
realmente se necesitan obtendremos:
Equipo Potencia Equipos Potencia Necesaria

Condensador 35 kW 29.8 kW
Evaporador 20 kW 17.72 kW
Compresor 25 HP 15 HP
Es evidente que los equipos están sobredimensionados por lo que se hubiera podido
comprar equipos con la potencia necesaria logrando de esta manera un ahora de energía
y dinero.
 Se debe tomar en cuenta la humedad relativa dentro de la cámara de refrigeración

ya que de esto depende la correcta elección del evaporador.
 Los evaporadores tiene una antigüedad de por lo que sus partes se encuentran
deterioradas por corrosión, desgaste, etc. Es necesario realizar un cambio de estos
teniendo en cuenta la potencia necesaria de los mismos.
 Al diseñar una cámara de refrigeración se debe prestar especial atención al producto que se
va a refrigerar ya que de este dependerá la temperatura que a la cual deberá estar la cámara.
 Debe implementarse un mejor sistema de transporte de la carne ya que al momento de

retirarla del camal es movida por personas que la cargan sobre sus hombres sin embargo
esta no es la manera adecuada para movilizarlas.
79
XIII. ANEXOS
1. Temperatura y humedad relativa en Salaverry


80

2. Coeficientes de convección para algunos casos particulares
81
3. Imágenes del Camal
82
83
XIV. BIBLIOGRAFÍA:
 http://intranet2.minem.gob.pe/web/archivos/dgaae/publicaciones/resumen/salaverry/
03-A.pdf
 http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib1044/cuadros/cap13.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica#Humedad_relativa
 http://www.hanseata.es/downloads/articulos-tecnicos/Articulo-CLIMA-
TEMPERATURA-Y-HUMEDAD.pdf
 http://www.slideshare.net/jlighto/diseo-de-camara-frigorifica
 http://www.abdefrio.com/pdf/Abdefrio%20-
%20Cat%C3%A1logo%20General%20Dic_2010.pdf
 Stoeker W.F – “Refrigeración y Acondicionamiento de Aire·” Primera Edicion, Mc

Graw Hill Book, Mexico 1978. Tabla A-4, y plano P-h del R-22
 DOSSAT, Roy J. “Principios de Refrigeración” .Editorial Continental. 3era Edición,

15ava Reimpresión. México.1980. Págs. 187-225 y 559-584.
 Catalogo 201MSI de la compañía SPORLAN.
 http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s00.htm
 http://www.parker.com/literature/RAC%20Division%20-
%20Europe/RAC%20Division%20-%20Europe%20-
%20Literature%20Documents/Catalogues/RACE%20Catalogue/Parker%20Sporlan
%20Refrigeration%20Air%20Conditioning%20ES.pdf
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2002/04/02/1425.php
 http://www.iseta.edu.ar/ARTICULOS%20DE%20INTERES/Refrige.pdf
 https://es.scribd.com/doc/215396279/Camara-de-refrigeracion-para-carne-de-cerdo-
y-pollo-Proyecto-de-baja-mino-rivera-fernandoy#scribd
 María Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas, Ingeniería del Frio: Teoría y Práctica,
1era edición 2001, Universidad de Córdoba
 "Tablas y diagramas de Termodinámica. Ediciones J.A Ragas Miranda"
 "José F. De la Olica Carmona. Guía Práctica de selección de los elementos de una

Instalación Frigorífica "
84

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DISEÑO Y SELECCION DE EQUIPOS DE UNA CAMARA DE REFRIGERACION

La refrigeración de carne en la actualidad es un proceso muy importante dentro de la

La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más

La refrigeración en los procesos industriales es de vital importancia, debido a que nos

¿A qué se debe la eficacia de la refrigeración? Básicamente a que la actividad de los

El trabajo se ha estructurado según un esquema general el cual incluye:

 Generalidades del producto a refrigerar

 Planteamiento del problema

 Calculo de la carga térmica

 Selección del refrigerante

 Ciclo termodinámico de refrigeración

 Cálculos de los datos de selección de equipos del sistema de refrigeración

 Cálculos de tuberías de refrigerante

 Calculo de tuberías de medio condensante

Pero a lo que respecta al proceso de refrigeración de carne de cerdo, es necesario contar

El presente proyecto da una alternativa de cómo diseñar dicha cámara, teniendo en

II. MARCO TEORICO

 Mantenimiento de la carne de cerdo a baja temperatura.

Para lograr un correcto funcionamiento de la cámara considerando estas etapas, se deben

Para la refrigeración mediante técnicas frigoríficas existen 4 puntos importantes a manejar:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es

El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de

ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen

- Es baja en colesterol: 100g de lomo de cerdo aportan 58 mg de colesterol y un filete

- Es rica en vitaminas y minerales: contiene hierro de fácil absorción que te ayuda a

precisamente lo que siempre se ha atribuido a la carne de cerdo, que hemos

Beneficios para el organismo

La carne de cerdo además está muy recomendada en épocas de crecimiento, ya que

como cuando somos más mayores y queremos conseguir un perfecto desarrollo

La carne de cerdo también contribuirá a mantenernos más activos y llenos de vitalidad,

El potasio también es un mineral necesario e indispensable en el organismo.

RECORRIDO DE LA INSTALACION DEL CAMAL SAN FRANSISCO

Proceso de cómo se va a refrigerar la carne:

Proceso en el cual el animal va

Proceso en el cual el animal lo

Proceso en el cual el animal sigue

Lugar donde la carne es oreada

Caldera, sirve para el agua para pelar al

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Tenemos las siguientes especificaciones técnicas para el producto a refrigerar:

Producto a refrigerar: Carne de Cerdo

 Tiempo de almacenamiento: 7 días (1 semana)

 Calor latente de congelación: 30 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝐾𝑔°𝐶

IV. DISEÑO DE LA CAMARA DE REFRIGERACION:

 Altura mínima que deben tener los rieles(sostenedores de carne) 2.82 m

 Distancia mínima entre rieles: 100 cm.

 Distancia entre rieles y pared mínima: 93 cm.

 Número de personas que pueden realizar trabajos dentro de la cámara: 3

1. DIMENSIONAMIENTO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN:

2. SELECCIÓN DE AISLANTE Y ESPESOR DE AISLAMIENTO:

Aislamiento del suelo:

 Tartajeado de cemento (compuesto por cemento más arena fina):

 Entonces la ecuación que tenemos es la siguiente:

𝑼 = 𝟏. 𝟏𝟒𝟖𝟕 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒎𝟐 𝒉°𝑪

Aislamiento del techo:

 Poliestireno expandido (tecnopor)

 Coeficientes de convección externo e interno respectivamente:

 De la formula antes vista tenemos:

1 1 0.1 0.24 0.02 1

𝑼 = 𝟎. 𝟑𝟗𝟑𝟑 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒎𝟐 𝒉°𝑪

Aislamiento de las paredes:

𝑼 = 𝟎. 𝟑𝟗𝟑𝟑 𝑲𝒄𝒂𝒍/𝒎𝟐 𝒉°𝑪

3. ESQUEMA DE LA CAMARA DE REFRIGERACION