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CUADERNO DE INFORMES
CÓDIGO N° 89001677
DIRECCIÓN ZONAL
LIMA_CALLAO_
SEMESTRE: TERCER
INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL
1. PRESENTACIÓN.
PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 SELECCIONAR LA MATERIA PRIMA X
02 DESHUESAR LA CARNE X
03 TROCEAR MATERIAS PRIMAS X
04 MOLER CARNE Y GRASA X
05 FORMULAR Y CALCULAR INGREDIENTES X
06 CUTERIZAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS X
07 EMBUTIR EL PRODUCTO X
08 ESCALDAR EL EMBUTIDO X
09 ENFRIAR EL PRODUCTO X
10 ALMACENAR EL PRODUCTO X
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*Número de repeticiones realizadas.
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO
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*Número de repeticiones realizadas.
OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO
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*Número de repeticiones realizadas.
INFORME SEMANAL
MARTES
SÁBADO
TOTAL 16 H
EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:
FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
FORMULACIÓN:
INSUMOS % KG
CARNE DE CERDO 36.7 0.892
CARNE DE RES 13.0 0.180
GRASA DURA 8.0 0.172
C SAL DE CURA 0.01 0.00021
U
R SAL 1.5 0.0323
A
D AZUCAR 0.6 0.0129
O
ERITORBATO DE SODIO 0.01 0.00021
CEBOLLA 2.4 0.05176
PIMIENTA 0.1 0.00215
POLIFOSFATO 0.4 0.00862
CHUÑO 5.0 0.10874
GLUTAMATO.M 0.2 0.00431
HIELO 32,0 0.69022
SABOR A HOT DOG 0.05 0.00107
COLORANTE ROJO 0.05 0.00107
Antes de ingresar al taller procedemos a desinfectar nuestras manos, para asi evitar
contaminación en los productos que realizaremos.
Siempre respetando la inocuidad de los alimentos con nuestra buena higiene
Procedemos a escuchar la charla de 5 minutos que se nos brinda, de igual manera la
clase asignada.
Para continuar con la desinfección de materiales y equipos que utilizaremos en el
momento.
Preparamos una solución desinfectante de 30L a 100ppm, usando hipoclorito a 5%.
𝟑𝟎𝑳 . 𝟏𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎
𝑽𝟏 = = 𝟎, 𝟎𝟔𝒍 = 𝟔𝒎𝒍
𝟓𝟎𝟎𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎
MATERIALES CANTIDAD
CUCHILLOS 3
TABLA DE PICAR 3
JARRA MEDIDORA 1
OLLAS 2
TAPERS 3
CUCHARA 2
GUANTES 2
EMBUDO 1
MOLEDORA 1
BALANZA 1
BALANZA GRAMERA 1
CUTTERIZADORA 1
MEDIDAS DE SEGURIDAD:
Ingresamos al taller siempre con nuestra indumentaria completa.
(BOTAS, COFIA, GORRO, GUANTES, PANTRALON Y MANDIL
BLANCO)
Uñas cortas para evitar contaminación en los alimentos.
DIAGRAMA DE
FLUJO DE PROCESO
RECEPCIÓN RECEPCIÓN
PESADO PESADO
LIMPIEZA LIMPIEZA
ELIMINAR TEJIDOS ELIMINAR TEJIDOS
CONECTIVOS CONECTIVOS
TROZADO 3 A 5CM
SAL TROZADO 3 A 5CM
SAL DE CURA
ERITORBATO DE SODIO
CURADO MOLIDO
4°C
24 - 48HRS
MOLIDO
PARA REDUCIR
SU TAMAÑOS
CUTTERIZADO
CONVERTIRLO EN
PASTA
EMBUTIDO _ ATADO
80 A 85°C
ESCALDADO POR 45 MIN
ENVASADO AL
VACIO
ALMACENADO 4°C
INSUMOS
COSTOS
DENOMINACIÓN CANTIDADES P.U
(KG) S/
CARNE DE CERDO 0.892 26 23.19
CARNE DE RES 0.180 25 4.5
GRASA DURA 0.172 12.5 2.15
SAL DE CURA 0.00021 28.0 0.005
SAL 0.0323 2.5 0,080
AZUCAR 0.0129 5.5 0,070
ERITORBATO DE 0.00021 25.0 0,005
SODIO
CEBOLLA 0.05176 3.5 0.18
PIMIENTA 0.00215 100 0.21
POLIFOSFATO 0.00862 21.5 0.18
CHUÑO 0.10874 18.0 1.95
GLUTAMATO.M 0.00431 16.5 0.07
HIELO 0.69022 3.5 2.41
SABOR A HOT DOG 0.00107 45 0,048
COLORANTE ROJO 0.00107 80.0 0.048
TOTAL 35.09
𝟑𝟓, 𝟎𝟗. 𝟏 𝑲𝑮
𝑿= 𝑿 = 𝟏𝟗, 𝟗𝟖 𝑺𝑶𝑳𝑬𝑺/𝑲𝑮
𝟏. 𝟕𝟓𝟔
20% 80%
COSTO TOTAL = 24,97
COSTO TOTAL = COSTO FIJO + COSTO VARIABLE SOLES
S/ 24,97 S/4,99 S/19.98
FICHA TECNICA