SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

Lima - Callao

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: Industrias Alimentarias

ESTUDIANTE: Goicochea Arevalo Jhordan

ID: 001397315 BLOQUE: NRC_65399

CARRERA: Procesador Industrial de Alimentos

INSTRUCTOR: Aquino Huanuco Miguel Antonio

SEMESTRE: 4to DEL: 2/15/2023 AL: 19/04/2023

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA

TALLER DE PANIFICACIÓN 22/02 22/02 Semana N°2

 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4

01 RECEPCIÓN

02 PESADO

03 MEZCLADO

04 REPOSO

05 MEZCLADO 2 (AMASADORA INDUSTRIAL)

06 REPOSO 2

07 MOLDEADO

08 HORNEADO
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

*Número de repeticiones realizadas.

 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
*Número de repeticiones realizadas.
 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
*Número de repeticiones realizadas.
 OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
1 2 3 4 SEMINARIO

113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
*Número de repeticiones realizadas.
 INFORME SEMANAL

4 to SEMESTRE SEMANA N° 2 DEL 22/02 AL 01/03 DEL 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

00:00
LUNES NO HAY CAPACITACION

00:00
MARTES NO HAY CAPACITACION

PANIFICACION Y PASTELERIA:
✓ Elaboración de prefermentos (Biga, Polisch y Sponja)
08:00
MIÉRCOLES ✓ Lavado de gluten (harina Pastelera, Panadera y de Soya)
✓ Elaboración de panes (Pan Frances, Ciabatta y Baguette)

00:00
JUEVES NO HAY CAPACITACION

VIERNES NO HAY CAPACITACION

00:00

SÁBADO

TOTAL 08:00
Tarea más significativa:

ELABORACIÓN DEL CIABATTO CON EL PREFERMENTO

POLISH
Descripción del proceso:
RECEPCIÓN:
1er paso: Separar los bols correspondientes para la materia prima.
2do paso: Limpiar el área de trabajo.

PESADO:
1er paso: Colocar un bol sobre la balanza, previamente asegurándonos que la
balanza se encuentre en kg, y poner “tara”.
2do paso: Pesar la harina en la cantidad calculada.
3er paso: Colocar otro bol y poner “tara”
4to paso: Verter agua en el bol.
5to paso: En bols pequeños pesar los otros insumos como el mejorador, sal, levadura y
aceite de oliva.

MEZCLADO:
1er paso: En el bol de la harina se vierte el agua.
2do paso: Mezclar manualmente la harina y el agua hasta que se forme una masa
homogénea.

REPOSO:
1er paso: Posteriormente al mezclado, tapar la masa con un trapo o un recipiente plano.

MEZCLADO 2 (AMASADORA INDUSTRIAL):

1er paso: Echar la harina y verter el agua dentro del tazón de la amasadora.
2do paso: Dejar amasar aproximadamente durante 3 minutos a velocidad 1.
3er paso: Agregar el prefermento Polish que se dejó en reposo anteriormente.
4to paso: Agregar el mejorador, sal y levadura.
5to paso: Repetir el 2do paso para el tiempo y velocidad de amasado.
6to paso: Retirar la masa de la amasadora.

REPOSO 2:
1er paso: Dejar reposar la masa durante 5 minutos.
2do paso: Ondear la masa 3 veces.
3er paso: Posteriormente al ondeado, dejar reposar durante 45 minutos.

MOLDEADO:
1er paso: Aplanar la masa y dividir en tiras de aproximadamente 7 a 8 cm.
2do paso: Dividir las tiras en pedazos de aproximadamente 10cm.
3er paso: Igualar la masa y darle una vuelta en un ángulo de 90°.
4er paso: Engrasar las bandejas de lata con aceite de oliva y luego espolvorear con harina.
5to paso: Colocar la masa moldeada sobre la bandeja.
 HORNEADO:
1er paso: Poner las bandejas en el carrito de panadería.
2do paso: Meter los carritos en los hornos y dejar hornear de 200-220°C durante 15 minutos.
3er paso: Vaporizar durante 10 minutos dentro del horno.
4to paso: Posterior al vaporizado, retirar el carrito del horno y dejar que el vapor se disperse.
5to paso: Volver a meter el carrito al horno y dejar durante 5 minutos bajo un horneado normal.
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción
Harina 100%
Mejorador 1%
Pesado Sal 2,5 %
Levadura 2,5%
Aceite de oliva 3 %
Hasta tener una masa Agua 70%.
homogénea
Mezclado

Durante 15 minutos
Reposo tapado

T: 3 minutos
V: 1
Mezclado 2

Durante 5 minutos
Ondear 3 veces
Reposo 2 Reposar durante 45 minutos

Tiras de 7 a 8 cm de ancho
Dividir en tiras de 10 cm de largo
Dar una vuelta de 90° a la masa Moldeado
cortada

T: 200 - 220 °C por 15 minutos

Horneado y vaporizar los primeros 10.
PORCENTAJE PANADERO

INSUMOS PESO %PORCENTAJE

Harina 2kg 100%

Mejorador 20g 1%

Sal 50g 2,5%

Agua 1.400L 70%

Levadura 50g 2,5%

Aceite de Oliva 60ml 3%

POLISH

Harina 1.400kg
30%
Agua 800L
Tarea más significativa:

ELABORACIÓN DEL GLUTEN (PANADERA, PASTELERA Y DE

SOYA)
Descripción del proceso:
Harina Panadera y Pastelera

Recepción:
1er paso: Asegurarse de tener a disposición bols secos para poder recepcionar la harina que se
desea.

Pesado:
1er paso: Colocar en una balanza que previamente debe ser verificada de encontrarse en kg, un
bol, presionar “tarar” y finalmente añadir la harina hasta tener el peso deseado.
2do paso: Tarar un bol en la balanza y añadir la cantidad exacta de agua que fue previamente
calculada.

Mezclado:
1er paso: Colocar el agua ya pesada en la harina a usar, mezclar con cuidado hasta tener una
masa homogénea y lo dejamos reposar por un corto tiempo.

Lavado:
1er paso: Colocar la masa bajo abundante agua y sobar.
2do paso: Con ayuda de un tamiz verter el agua de la masa para evitar desperdiciar el gluten.
3cer paso: Añadir más agua y seguir el proceso hasta lograr percibir que el agua del lavado se
mantiene transparente.

Pesado 2:
1er paso: Pesar el Gluten obtenido después del proceso para poder diferencial el peso inicial
con el peso final.

Harina de soya

Recepción:
1er paso: Tener a mano un recipiente lo suficientemente grande como para contener la cantidad
de harina que usaremos.

Pesado:
1er paso: Colocar en la balanza el recipiente, tarar y pesar la harina que usaremos.

Mezclado:
1er paso: Añadir el agua con la harina y mezclar hasta tener una consistencia arenosa.

Lavado:
1er paso: Añadir a la harina de soja abundante agua y empezar a sobar.
2do paso: Con ayuda de un tamiz verter el agua del lavado para que solo se vaya el agua mas
no el gluten.
3cer paso: Seguir el procedimiento hasta que el agua del lavado se mantenga transparente.
Observación:
La operación del lavado en la harina de soya a diferencia de las otras harinas como la pastelera
o panadera esta no dejo rastros de gluten debido a que esta se hace a base de la molienda
habas de soya hasta formarlas en un polvillo, así que no contienen ni trigo ni cereales y no
dejaran rastros de gluten.

ELABORACIÓN DE GLUTEN

H. PANADERA H. PASTELERA H. SOYA

Recepción

Sin rastro de
Harina: 1.400kg. gluten.
Pesado
Agua: 800ml.

Mezclado

Pesado 2
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T

INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI 1 INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE