QuimicaAplicada GradoNutricion Apuntes

Quı́mica Aplicada
Grado en Nutrición Humana y Dietética

Universidad de Alicante
Ángel J. Pérez Jiménez

aj.perez@ua.es
Montserrat Hidalgo Núñez
montserrat.hidalgo@ua.es
Departamento de Quı́mica Fı́sica

Departamento de Quı́mica Analı́tica, Nutrición y Bromatologı́a
Curso 2023-2024
aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

Quı́mica Aplicada. Grado en Nutrición. Curso 2023-2024 1 / 58
1 Conceptos fundamentales en Quı́mica
¿Qué es y para qué sirve la Quı́mica?
Sustancias y reacciones quı́micas: caracterı́sticas y leyes
2 Estructura de la materia
Estructura atómica y propiedades periódicas
El enlace quı́mico
Fuerzas intermoleculares, polaridad y enlace de hidrógeno
Caracterı́sticas esenciales de gases y lı́quidos
3 Agua, disoluciones acuosas y coloides
Caracterı́sticas relevantes del agua
El agua como disolvente
Caracterı́sticas esenciales de las dispersiones coloidales
4 Termoquı́mica
Energı́a y reacciones quı́micas
El aporte calórico de los alimentos
5 Equilibrios quı́micos
6 Aplicaciones de los equilibrios quı́micos
7 Cinética quı́mica
Conceptos fundamentales en Quı́mica
Resumen del Tema

¿Qué es y para qué sirve la Quı́mica?
Sustancias y reacciones quı́micas: caracterı́sticas y leyes
4 Termoquı́mica

Conceptos fundamentales en Quı́mica ¿Qué es y para qué sirve la Quı́mica?
¿Qué es la Quı́mica?
La Quı́mica es la ciencia que describe la materia
Sus propiedades: ¿de qué está hecha?, ¿es sólida, lı́quida, gaseosa?,
¿qué cantidad de energı́a contiene?, . . .
Los cambios que sufre: reacciones quı́micas
transformaciones de unas sustancias en otras
El intercambio de energı́a que acompaña a dichos cambios.

¿Qué es la Quı́mica?
La Quı́mica es la ciencia que describe la materia
Descripción cientı́fica:
comprueba hipótesis: método cientı́fico ↔ experimentación
cuantitativa ↔ las matemáticas son parte esencial
Ejemplo: para preparar un buen caldo de carne

¿Es mejor echarla en agua hirviendo o en agua frı́a y calentar?
Corta un trozo de carne en dos partes iguales y pesa ambos tras usar un
procedimiento durante una hora con cada uno.
¿Respuesta? Hazlo en casa y/o comprueba el resultado en “Cacerolas y
tubos de ensayo” (Hervé This), capı́tulo 1.

¿Por qué vamos a estudiar Quı́mica?
Es indispensable para la vida de los seres humanos
Cocinar y alimentarse es quı́mica

¿cómo cambian los alimentos al cocinarlos?
¿cómo se descomponen?, ¿cómo preservarlos mejor?
¿cómo usa nuestro cuerpo la comida?
Nuestro organismo funciona gracias a un conjunto de reacciones
quı́micas coordinadas

catabolismo Rompe sustancias → energı́a
Metabolismo
anabolismo Sintetiza sustancias ← energı́a

¿Cómo estudiar Quı́mica?

No dejes para mañana lo que debas hacer hoy
¡No te atrases! En quı́mica los nuevos temas se apoyan en los anteriores. Si

te atrasas en las tareas para casa (repaso de las lecciones, resolución de
ejercicios, etc.) te resultará más difı́cil entender los temas nuevos.
Toma notas. Complementa los apuntes facilitados por el profesor con tus
propias anotaciones sobre las explicaciones dadas en clase.
Lee las lecciones, a poder ser antes de clase, y siempre después.
Probablemente tendrás que leer tanto los apuntes como los textos de apoyo
más de una vez para entenderlos. Presta atención a los conceptos
presentados y cómo se aplican en los ejercicios.
Intenta resolver los ejercicios propuestos. Al resolverlos adquirirás la
práctica necesaria para recordar y utilizar las ideas desarrolladas en clase. Si
te atascas con un ejercicio podrás pedir ayuda al profesor en las prácticas de
problemas. Pero primero inténtalo tú mism@.

¿Cómo estudiar Quı́mica?

No dejes para mañana lo que debas hacer hoy
Desarrollo del curso: guı́a docente

Competencias y objetivos.
Programación de clases de teorı́a, problemas y prácticas.
Criterios de evaluación.
Textos de apoyo y recursos on-line.
Actividades no presenciales: tareas para casa
Repaso de conceptos y resolución de ejercicios en textos de apoyo:
Principios de Quı́mica, los caminos del descubrimiento. P. Atkins y L. Jones

¿Qué deberı́a saber? Repaso de conceptos §1.1
Repasa los conceptos y compleméntalos con las siguientes fuentes:
¿Qué es la Quı́mica y por qué la estudiamos?
Principios de Quı́mica (Atkins): páginas F1–F5

Quı́mica de los alimentos (Primo Yúfera): secciones 1.2–1.4

Conceptos fundamentales en Quı́mica Sustancias y reacciones quı́micas: caracterı́sticas y leyes
¿De qué estamos hechos?
La materia se compone de agrupaciones de átomos

(partı́culas de tamaño y masa muy pequeños)
Tipos Composición atómica Ejemplos.

Elementos Un solo tipo de átomos aluminio (Al), carbón (C)
Sustancias Varios tipos de átomos en H2 O, CO2 , NaHCO3 ,
puras proporción definida CH3 COOH
Disoluciones Mezcla homogénea de sustancias Vinagre: H2 O, CH3 COOH, . . .
Resto Mezcla heterogénea de sustancias La mayorı́a de alimentos
Sus propiedades (estado de agregación, masa, volumen, densidad,

estabilidad, reactividad quı́mica, . . .) dependen de su composición
,→ fórmula estequiométrica.

Describiendo reacciones quı́micas

Las reacciones quı́micas son transformaciones de unas sustancias en otras,
que se representan mediante una ecuación quı́mica
NaHCO3(s) + CH3 COOH(ac) → CO2(g ) + H2 O(l) + CH3 COONa(ac)

Ley de conservación de la materia → ajuste de reacciones.
Ley de conservación de la energı́a → el exceso/defecto de energı́a se
libera/capta en forma de trabajo (movimiento) o calor (enfriamiento ó
calentamiento).

Describiendo reacciones quı́micas

Las reacciones quı́micas son transformaciones de unas sustancias en otras,
que se representan mediante una ecuación quı́mica
NaHCO3(s) + CH3 COOH(ac) → CO2(g ) + H2 O(l) + CH3 COONa(ac)
EInicial El exceso de energia EFinal ∆E = EFinal − EInicial > 0

Inicial se libera al entorno Final
ENERGIA (kcal,kJ,...)
ENERGIA (kcal,kJ,...)
EFinal ∆E = EFinal − EInicial < 0 EInicial La energia necesaria
Final Inicial es aportada por el entorno

¿Cuánto reacciona? Moles y gramos. Estequiometrı́a.

La cantidad que reacciona de cada especie se mide en moles.
1 mol = 6,0221 × 1023 ⇒ NA (Constante de Avogadro)

Para determinar los moles de una sustancia (n):
O bien se divide la cantidad de dicha sustancia, N, entre NA :
N
n=
NA
O bien se divide la masa, m, entre su masa molar = masa de 1 mol

=suma de masas atómicas de su fórmula estequiométrica (M)
m
n=
M
EJEMPLO: REACCIÓN EN LEVADURA.

¿Qué deberı́a saber? Repaso de conceptos §1.2 (I)
¿De qué estamos hechos?

Atkins (materia: estados de agregación y propiedades): páginas F5-F9
Atkins (átomos): sección §B.1 del capı́tulo “Fundamentos”
Atkins (compuestos): sección §C.1 del capı́tulo “Fundamentos”
Atkins (mezclas): sección §G.1–§G.2 del capı́tulo “Fundamentos”
Moles y masas molares. Formulación quı́mica.
Atkins (moles y masas molares): §E
Atkins (formulación): §D, apéndice 3
Peterson: Formulación y nomenclatura de Quı́mica Inorgánica
Ecuaciones quı́micas.
Atkins: sección §H del capı́tulo “Fundamentos”
Magnitudes y cifras.
Atkins: sección §A.1 de “Fundamentos” y apéndices §1B–§1D

¿Qué deberı́a saber hacer? Repaso de problemas §1.2 (I)
Aplica tus conocimientos a la resolución de problemas
Moles y masas molares.

Atkins (§E):
Ejemplos E.1, E.2 y E.4
Ejercicios 13, 14, 17–24, 34, 2–4, 31, 32
1000 problemas... (Cap. 1): 46, 48, 49, 51, 53, 60, 61, 62
Ecuaciones quı́micas.
Atkins (§H):
Ejemplo H.1
Ejercicios 1, 4, 5, 6, 11, 13, 15–20, 7–9, 12, 14, 24
1000 problemas (Cap. 8): 1–3

¿Cuánto reacciona? Reactivo limitante y rendimiento
¿Qué cantidad de producto se puede obtener como máximo?

Reactivo limitante
La reacción se produce hasta que se agota uno de los reactivos
EJEMPLO: REACCIÓN EN LEVADURA. ESTEQUIOMETRÍA DE REACCIÓN. REACTIVO LIMITANTE.
¿Qué cantidad de producto se obtiene realmente?

Rendimiento porcentual
masa real producto
R= × 100
masa máxima (estequiométrica) producto
EJEMPLO: REACCIÓN EN LEVADURA. ESTEQUIOMETRÍA DE REACCIÓN. RENDIMIENTO.

Repaso de conceptos y problemas §1.2 (II)

Estequiometrı́a de reacción
Atkins (conceptos básicos): §L.1 y §L.2
Atkins (reactivo limitante y rendimiento): §M.1 y §M.2
Estequiometrı́a de reacción: conceptos básicos

Atkins (§L):
Ejemplo M.2.
Ejercicios 1–6, 7–10, 22, 25–27, 29
1000 problemas (Cap. 8): 4, 18, 20, 24, 28
Estequiometrı́a de reacción: reactivo limitante y rendimiento
Atkins (§M):
Ejemplos M.1 y M.3.
Ejercicios 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 7, 22–25
1000 problemas (Cap. 8): 48, 50, 63
López Cancio (Problemas de Quı́mica): 2.21, 2.23, 2.25, 2.33
Trabajo sobre un caso práctico: levaduras quı́micas
Experiencia en casa: preparando madalenas
Observa el volumen y la textura de las madalenas cocinadas de tres formas

distintas:
Sin añadir levadura ni bicarbonato a la masa.
Añadiendo 1 gramo de bicarbonato.
Añadiendo levadura. Si usas “litines” emplea medio sobre de cada
componente. Si usas “royal” emplea la octava parte de un sobre
(unos 2 gramos).

Usa la siguiente fórmula para la masa:

55 g de harina
6 g de azúcar
1,5 g de sal
12 ml de huevo ligeramente batido
60 ml de leche
10 g de aceite vegetal

Puedes usar la siguiente receta

Mezcla bien los ingredientes secos en un bol.
Añade el huevo, la leche y el aceite y mézclalos bien.
Rellena un molde conteniendo papel para madalenas con la masa,
procurando llegar hasta el mismo nivel en los tres casos.
Mantenlo en el horno a 220 ◦ C durante 20 minutos.
Saca las madalenas de los moldes y déjalas enfriarse.

Trabajo sobre un caso práctico: levaduras quı́micas.
Elabora un informe sobre las levaduras empleando los resultados obtenidos

en la experiencia en casa y las siguientes referencias
Food Chemistry. A laboratory manual (Dennis D. Miller), Capı́tulo 2
Quı́mica de los alimentos (Eduardo Primo Yúfera), Sección 13.5.3

Trabajo sobre un caso práctico: levaduras quı́micas.
Estructúralo como un informe cientı́fico-técnico:

Primera página: tı́tulo, autor, fecha, resumen y objetivos.
Introducción: tipos de levaduras quı́micas y reacciones quı́micas
correspondientes.
Resultados: describe cómo has preparado las madalenas y lo que has
observado al emplear distintos aditivos para aumentar su volumen.
Discusión: analiza los resultados obtenidos en relación a la
información recabada en la introducción.
Conclusiones
Bibliografı́a

Estructura de la materia
Resumen del Tema

Estructura atómica y propiedades periódicas
El enlace quı́mico
Fuerzas intermoleculares, polaridad y enlace de hidrógeno
Caracterı́sticas esenciales de gases y lı́quidos
4 Termoquı́mica
Estructura de la materia Estructura atómica y propiedades periódicas
Los átomos se agrupan según su configuración electrónica
Las reacciones quı́micas son transformaciones entre diferentes

agrupaciones de átomos, pero...
¿Por qué los átomos se agrupan para formar elementos o compuestos?
¿Por qué sólo se agrupan en ciertas proporciones bien definidas?
¿Por qué elementos diferentes tienen propiedades similares?
Los átomos de cada elemento poseen un núcleo muy pequeño conteniendo

un determinado número (Z) de protones (+) rodeado de Z electrones (-) y
cuando se acercan unos a otros interaccionan en función del número de
electrones y de su distribución → configuración electrónica

Construyendo átomos
Los electrones se distribuyen ocupando por orden energético regiones
espaciales denominadas orbitales cuyo tamaño, forma, orientación y
energı́a dependen de tres números enteros n, l, ml y que pueden albergar
un máximo de 2 electrones cada uno
Orbital n=1,2,3... l=0,1,...,n-1 ml =l,l-1,...,-l
1s 1 0 0
2s 2 0 0
2p1 , 2p0 , 2p−1 2 1 1,0,-1
3s 3 0 0
3p1 , 3p0 , 3p−1 3 1 1,0,-1
3d2 , 3d1 , 3d0 , 3d−1 , 3d−2 3 2 2,1,0,-1,-2
Orbitales s Orbitales p Orbitales d

1s
2s 2p
3s 3p 3d
4s 4p 4d 4f
5s 5p 5d 5f 5g
6s 6p 6d 6f ...
7s 7p ...
...

Elemento Z Diagrama de orbitales Config. elect.

H 1 1s 1
He 2 1s 2
Li 3 1s 2 2s 1
Be 4 1s 2 2s 2
B 5 1s 2 2s 2 2p 1
C 6 1s 2 2s 2 2p 2
Atkins. Recursos “on-line”: tabla periodica

Propiedades periódicas
Las propiedades quı́micas dependen de los electrones de valencia: los más
externos, pues son los que intervienen en los enlaces quı́micos. Por ello son
similares para los átomos que poseen el mismo número y tipo de
electrones: fundamento de la tabla periódica.
Gases nobles np 6
He 1s 2
Ne 1s 2s 2p 6
2 2
Ar 1s 2 2s 2 2p 6 3s 2 3p 6
Alcalinos ns 1
Li [He]2s 1
Na [Ne]3s 1
K [Ar]4s 1
Halógenos np 5
F [He]2s 2p 5
2
Cl [Ne]3s 2 3p 5
Br [Ar]4s 2 3d 10 4p 5
Atkins. Recursos “on-line”: tabla periodica

Repaso de conceptos y problemas §2.1
Repasa los conceptos y compleméntalos con las siguientes fuentes
Estructura atómica
Atkins: §B.2, §1.9–§1.13
Atkins: §B.4, §1.14, §15.1
Estructura atómica
Atkins:
Autoevaluaciones 1.10A, 1.10B, 1.11A, 1.11B, 1.12A, 1.12B
Ejercicios B.13–B.16, B.19, 1.49–1.64, 1.69–1.80
1000 problemas (Cap. 5): 37–39, 42, 48, 50
Atkins: 15.1–15.4
1000 problemas (Cap. 6): 2, 3, 7, 37, 38

Estructura de la materia El enlace quı́mico
Diferencia electronegatividad → tipo enlace → propiedades
Electronegatividad: capacidad de un elemento para atraer los electrones en

un compuesto quı́mico → tipo de enlace. Regla del octeto: los átomos
intentan conseguir la estructura electrónica del gas noble más próximo
Tipo de enlace Electronegatividad Mecanismo No. átomos

Iónico Alta + Baja Transferir e − (iones) Muchos
Covalente Alta + Alta Compartir pocos e − Pocos: molécula
Metálico Baja + Baja Compartir muchos e − Muchos

Enlace covalente: estructuras de Lewis

Los electrones en orbitales s ó p más externos se representan con puntos
Los átomos comparten electrones hasta conseguir los de un gas noble, y se

enlazan mediante pares de electrones comunes: 1-simple , 2=doble , 3≡triple
EJEMPLO: DETERMINACIÓN DE ESTRUCTURAS DE LEWIS.

Enlace covalente: estructuras de Lewis

Los electrones en orbitales s ó p más externos se representan con puntos
Los átomos comparten electrones hasta conseguir los de un gas noble, y se

enlazan mediante pares de electrones comunes: 1-simple , 2=doble , 3≡triple
Ácido mirı́stico (saturado) Ácido cis-oleico (insaturado)

Tf =54,4◦ C: sólido a 25◦ C. Tf =15◦ C: lı́quido a 25◦ C.

Enlace covalente: geometrı́a molecular y teorı́a VSEPR

Los enlaces alrededor de un átomo se disponen de manera que la repulsión entre todos los
“pares” de electrones sea mı́nima: método VSEPR.
Los “pares” de electrones pueden ser de enlace, o sin compartir.
¡¡OJO!!, un enlace simple, doble o triple se cuenta como un único “par”.






Enlace quı́mico. Atkins: §2.0–§2.2, §5.12, §5.14

Estructuras de Lewis. Atkins: §2.5–§2.10
VSEPR. Atkins: §3.0–§3.2
Enlace quı́mico y estructuras de Lewis.

Atkins (Cap. 2):
Autoevaluaciones 2.1A–2.2B, 2.4A–2.5B
Ejercicios 1, 2, 3, 4, 15–18, 23, 24, 33–36, 49, 59–64
1000 problemas (Cap. 7): 2, 15
VSEPR.
Atkins (Cap. 3):
Autoevaluaciones 3.1A–3.4B
Ejercicios 1–14, 27–32 (no es necesario indicar los ángulos de enlace)
1000 problemas (Cap. 7): 21, 25

Estructura de la materia Fuerzas intermoleculares, polaridad y enlace de hidrógeno
Polaridad
Diferencia de electronegatividad → enlaces polares

,→ dipolo eléctrico caracterizado por el momento dipolar p⃗ = q · ⃗L
P
Moléculas poliatómicas: p⃗ = p⃗enlaces
p⃗ = 0: molécula apolar p⃗ ̸= 0: molécula polar

Geometrı́a y polaridad

Fuerzas intermoleculares
La polaridad determina la interacción entre moléculas → proximidad
,→ propiedades: estado agregación, solubilidad, dureza...
Polaridad Interacción Intensidad Ejemplos
Polar + Polar Dipolo-dipolo ↑ p⃗ acetona-clorofila
Apolar + Apolar Dispersión ↑ tamaño provitamina A-pentano
Apolar + Polar Dipolo-dipolo inducido débil pentano-clorofila

Enlace de hidrógeno
Interacción del tipo −δ X1 − H δ+ · · · · · · X2δ− ; X1 ,X2 = F, O, N
Direccional y de fortaleza intermedia
Propiedades del agua

Estructura de macromoléculas
Metabolismo

Polaridad
Atkins: §2.12, §3.3
Atkins: §5.0, §5.1, §5.3, §5.4
Atkins: §5.5
Polaridad
Atkins: 2.72–2.76, 3.19–3.21
Atkins (Cap. 5): 1, 3, 4, 7
Atkins (Cap. 5): 11, 12

Estructura de la materia Caracterı́sticas esenciales de gases y lı́quidos
Gases
Los gases son fluidos (su forma de adapta a la del recipiente) isótropos
(idénticas propiedades en todas las direcciones) de baja densidad y alta
compresibilidad (grandes distancias entre moléculas)
El estado de un gas se determina por el valor de su presión P (atm),

volumen V (L), temperatura T (◦ C, K= ◦ C+273) y moles n
los cuales se relacionan entre sı́ mediante la ecuación de estado
PV = nRT
donde R=0.082 atm L/mol K se denomina constante de los gases

EJEMPLO: GASES EN UNA REACCIÓN QUIMICA.

Lı́quidos
Los lı́quidos son fluidos isótropos de alta densidad y baja compresibilidad

debido a la cercanı́a entre las moléculas
Evaporación: una fracción de moléculas de la superficie pasa a estado gas
Recipiente cerrado: equilibrio lı́quido-vapor → presión de vapor: pv (T )

Recipiente abierto pext > pv : evaporación progresiva
Recipiente abierto pext = pv : ebullición

Gases
Atkins: §4.0–§4.7
Lı́quidos
Atkins: §5.7, §9.1–§9.4
Gases.
Atkins (Cap. 4):
Autoevaluaciones 4.3A–4.12B
Ejercicios 1, 2, 13–16, 17–22, 27–46, 47, 48, 51, 53–56, 58–60
1000 problemas: 2.6, 2.9–2.14, 2.16, 2.17, 8.6–8.12, 8.21, 8.26, 8.29, 8.31, 2.18, 2.20,
2.28, 8.13, 8.23
Lı́quidos.
Atkins (Cap. 9): 3, 4

Agua, disoluciones acuosas y coloides
Resumen del Tema

Caracterı́sticas relevantes del agua
Caracterı́sticas esenciales de las dispersiones coloidales
4 Termoquı́mica
Agua, disoluciones acuosas y coloides Caracterı́sticas relevantes del agua
¿Sabı́as que, debido a sus propiedades, el agua?
Es esencial para los seres vivos

Es el medio donde ocurren todas las reacciones bioquı́micas, componiendo
el 75 %-95 % de las células
Ello se debe, fundamentalmente a dos razones:

Un valor inusualmente elevado de ciertas propiedades fı́sicas
Su capacidad como disolvente
en las que los enlaces por puente de hidrógeno juegan un papel decisivo

Agua, disoluciones acuosas y coloides Caracterı́sticas relevantes del agua
Debido a los enlaces por puente de hidrógeno, el agua:
Amortigua los cambios de temperatura

q
Su elevado calor especı́fico (∆T = mC e
) le permite captar/ceder grandes
cantidades de calor con pequeñas variaciones de T
La temperatura del cuerpo varı́a poco a pesar de una elevación brusca

de la temperatura del medio ambiente o en algún órgano.
Aunque la actividad metabólica produce 2000–3000 kcal por dı́a, la T

es aproximadamente constante.

Agua, disoluciones acuosas y coloides El agua como disolvente
Capacidad del agua como disolvente
Agua como disolvente: facilidad formación/ruptura enlace de hidrógeno

Buen disolvente de intermedios metabólicos: favorece procesos biológicos
Agua como disolvente: elevada polaridad

Buen disolvente de sustancias polares y compuestos iónicos: solvatación

Unidades de concentración más comunes
Nombre Definición
Molaridad (M) Moles de soluto / L disolución
Molalidad (m) Moles de soluto / kg disolvente
Fracción molar (X) Moles de soluto / moles totales
Razón molar Moles de soluto / moles de disolvente
Fracción másica Gramos soluto / gramos totales
Razón másica Gramos soluto / gramos disolvente
Porcentaje en peso (w/w) (gramos soluto / gramos totales)*100
Gramos por litro Gramos soluto / L disolución
Partes por millón (ppm) en peso mg de soluto / kg de disolución
Partes por millón (ppm) en vol. mg de soluto / L de disolución
EJEMPLO: PREPARACIÓN DE DISOLUCIONES.

Repaso de conceptos y problemas §3.1 y §3.2

Atkins: §G.3, §G.4, §5.2, §9.8, §9.9
Disoluciones
Atkins (§G): 5–8, 11–13, 19, 20, 9, 10, 14–16, 18, 25, 27, 28, 17, 21
1000 problemas: 3.4, 3.15, 3.17, 3.18, 3.5, 3.6, 3.13, 3.21, 3.28, 3.29, 3.33,
3.36, 3.47, 3.37, 3.41, 3.45, 8.56, 8.59

Agua, disoluciones acuosas y coloides Caracterı́sticas esenciales de las dispersiones coloidales
Estabilidad de dispersiones coloidales

¿Qué es una dispersión coloidal?
Es una mezcla heterogénea de partı́culas entre 1 y 200 nm, denominada
fase dispersa distribuidas en el seno de una fase dispersante.
¿De qué depende su estabilidad?

De factores que impidan que las partı́culas de la fase dispersa se unan
entre sı́, separándose de la fase dispersante: iones o emulsificantes
lecitina

Coloides en la alimentación
Los coloides se clasifican según el estado de agregación de la fase dispersa
y la fase dispersante
F. Dispersante F. Dispersa Nombre Ejemplos

Gas Lı́quido/Sólido Aerosol Niebla/Humo
Lı́quido Gas/Lı́quido/Sólido Espuma/Emulsión/Sol Nata montada/Mayonesa/Tinta
Sólido Gas/Lı́quido/Sólido Espuma/Gel/Sol Aislantes/Mantequilla/Rubı́
Muchos alimentos son coloides, como las salsas y los derivados lácteos
Mayonesa Crema de leche Nata montada Mantequilla

aceite en agua grasa en agua aire en grasa agua en grasa

Caracterı́sticas generales de los coloides

Atkins: §9.21
Coloides en la alimentación
H. This (“Cacerolas y tubos de ensayo”): Caps. 2 (caldos), 8 (fondues),
58–63 (quesos, yogures, gelatinas, sabayones), 88 (mayonesas), 89 (alioli).
Coloides
Atkins (Cap. 9): 81, 82, 83, 84

Termoquı́mica
Resumen del Tema
4 Termoquı́mica
Energı́a y reacciones quı́micas

Termoquı́mica Energı́a y reacciones quı́micas
Conceptos termodinámicos previos: sistema y entorno
Tipos de sistemas
Un sistema es aquella parte del Universo que nos interesa estudiar,
denominándose pared a la frontera que lo separa del resto, llamado
entorno. Pueden ser abiertos, cerrados o aislados.

Conceptos termodinámicos previos: energı́a, trabajo y calor
La energı́a, E , de un sistema es la suma de sus energı́as interna, U,

(composición); cinética, Ec , (movimiento) y potencial, Ep , (posición)
E = U + Ec + Ep
La cantidad de energı́a transferida entre un sistema y su entorno por un proceso que es

equivalente a elevar o bajar un peso se denomina trabajo (w ) y aquélla transferida como
resultado de una diferencia de temperatura se denomina calor (q).
Primer Principio de la Termodinámica

∆E = Ef − Ei = q + w
El cambio de energı́a en un sistema cerrado
es igual a la cantidad de energı́a transferida
entre él y su entorno. Sistema en reposo:
∆U = q + w .

Energı́a en reacciones quı́micas. Reacción estándar.
Al producirse una reacción quı́mica cambia

P la composición del sistema
,→ cambia su energı́a interna (U = i ni U i )
V constante: ∆U = qv
P constante: ∆H = qp (H = U + PV es la entalpı́a)
Reacción estándar (T y P fijas). Entalpı́a de reacción estándar ∆H ◦ .
Estado inicial: cantidad estequiométrica

de reactivos en estados estándar
Estado final: cantidad estequiométrica

de productos en estados estándar
Ejemplo: C6 H12 O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2 O

Reacción estándar de formación. Ley de Hess.

Reacción y entalpı́a estándar de formación ∆Hf◦
Reacción estándar en la que se forma un mol de una sustancia a partir de los elementos en su
estado más estable → ∆Hf◦ .
Ejemplo: 6 C(s) + 6 H2(g) + 3O2(g) −−→ C6 H12 O6(s) , ∆Hf◦ (C6 H12 O6(s) ) = −1268 kJ/mol
Ley de Hess
Si una reacción quı́mica se obtiene como combinación de otras reacciones, la misma
combinación se puede aplicar a ∆H ◦ y ∆U ◦ .
r
C6 H12 O6(s) + 6 O2(g) > 6 CO2(g) + 6 H2 O(l)
◦ ◦ ◦
> ∆Hr =∆H1 + ∆H2
◦ ◦
1 = − ∆Hf (gluc.) − 6∆Hf (O2 )
2 ◦ ◦
∨ + 6∆Hf (CO2 ) + 6∆Hf (H2 O)
6 C(s) + 6 H2(g) + 3 O2(g) + 6 O2(g)
2 A+B−−→3 C+D ⇒ ∆H ◦ =3∆Hf◦ (C )+∆Hf◦ (D)−2∆Hf◦ (A)−∆Hf◦ (B)
∆U ◦ =3∆Uf◦ (C )+∆Uf◦ (D)−2∆Uf◦ (A)−∆Uf◦ (B)

Calor de reacción.
El calor transferido en el transcurso de una reacción quı́mica es

proporcional a los moles de reactivo limitante que reaccionan.
n
Presión constante: · ∆Hr◦ qP =
ν
n
Volumen constante: qV = · ∆Ur◦
ν
n 7−→ moles de reactivo limitante que reaccionan
ν 7−→ coeficiente estequiométrico del reactivo limitante
Ejemplo: C6 H12 O6 (s) + 6 O2 (g) −−→ 6 CO2 (g) + 6 H2 O(l) ∆Hr◦ = −2808 kJ/mol
Si reaccionan 3,1 moles de O2 con exceso de C6 H12 O6 a la presión constante de 1 atm,

entonces:
n 3, 1 mol
qP = · ∆Hr◦ = · (−2808 kJ/mol) = −1451 kJ
ν 6
de manera que se liberan 1451 kJ de energı́a al medio donde transcurre la reacción.

Repaso de conceptos §4.1
Conceptos termodinámicos
Atkins: §7.0–§7.2, §7.4, §7.6
Entalpı́a y reacción estándar
Atkins: §7.8, §7.13, §7.15, §7.17
Ley de Hess y reacción de formación estándar
Atkins: §7.16, §7.18

Repaso de problemas §4.1
Conceptos termodinámicos
Atkins (Cap. 7):
Autoevaluaciones 7.5A, 7.5B
Ejercicios 1, 5, 7, 8, 11
1000 problemas (Cap. 9): 2, 3
Entalpı́a y reacción estándar
Atkins (Cap. 7):
Ejemplo 7.10 (y autoevaluaciones 7.14A, 7.14B)
Ejercicios 43, 44, 46–48
1000 problemas (Cap. 9): 13
Ley de Hess y entalpı́as de formación estándar
Atkins (Cap. 7):
Ejemplos 7.9, 7.11 y 7.12 (y las autoevaluaciones correspondientes).
Ejercicios 59, 61, 62, 65, 66, 73, 74, 63, 72, 99, 101
1000 problemas (Cap. 9): 16, 17, 32, 14, 15, 18, 20, 24

Termoquı́mica El aporte calórico de los alimentos

Las necesidades energéticas del cuerpo humano se proveen por el contenido
calórico de los alimentos: el C y el H de éstos se convierten, mediante el
metabolismo oxidativo, en CO2 y H2 O, liberándose energı́a en el proceso.
Energı́a consumida aprox. (kcal)
Metabolismo basal 1700
Actividad diaria 1650 Ureactivos
Energía interna (U)

C6H12O6 + 6O2
ADE (procesado alim.) 170

Total 3520
Energı́a liberada oxidac. (kcal/g) ∆Ucomb = qv < 0
Uproductos
Aceite de oliva 9 6CO2 + 6H2O
Glucosa 3,7
Proteı́nas 5,3-5,9
El “valor calórico bruto” de un alimento es el calor liberado en la combustión del mismo. Puede
medirse con una bomba calorimétrica, cumpliéndose la siguiente relación
◦
n · ∆Ucomb = −Ccal · ∆T
donde n es el número de moles del alimento que reaccionan con exceso de oxı́geno, y Ccal es la
capacidad calorı́fica del calorı́metro.

Termoquı́mica El aporte calórico de los alimentos
Calorimetrı́a
Atkins: §7.5
Calorimetrı́a
Atkins (Cap. 7):
Ejemplos 7.3, 7.4 (y autoevaluaciones correspondientes)
Ejercicios 21, 22, 102

Equilibrios quı́micos
Resumen del Tema
4 Termoquı́mica

Aplicaciones de los equilibrios quı́micos
Resumen del Tema
4 Termoquı́mica

Cinética quı́mica
Resumen del Tema
4 Termoquı́mica

Problemas del Tema 1
Problema tı́pico de estequiometrı́a

La siguiente reacción entre el dihidrógenofosfato sódico y el bicarbonato
sódico se produce al emplear ciertas levaduras
NaH2 PO4 (ac) + NaHCO3 (ac) → Na2 HPO4 (ac) + H2 O(l) + CO2 (g )
a) Determine la masa molar de cada una de las especies involucradas.

MNaH2 PO4 = 22, 99 + 2 · 1, 01 + 30, 97 + 4 · 16, 00 = 119,98 g/mol
MNaHCO3 = 22, 99 + 1, 01 + 12, 01 + 3 · 16, 00 = 84, 01 g/mol
MNa2 HPO4 = 2 · 22, 99 + 1, 01 + 30, 97 + 4 · 16, 00 = 141, 96 g/mol
MH2 O = 2 · 1, 01 + 16, 00 = 18, 02 g/mol
MCO2 = 12, 01 + 2 · 16, 00 = 44, 01 g/mol


b) Calcule el número de moles de NaH2 PO4 presentes en 20,00 g de

dicha sustancia.
20,00 g
nNaH2 PO4 = 119,98 g/mol = 0.1667 mol
Repasa los ejemplos E.1, E.2 y E.4 (Atkins) y haz sus ejercicios de autoevaluación.


c) ¿Qué masa de CO2 se obtendrı́a al mezclar 20,00 g de NaH2 PO4 con exceso
de NaHCO3 ?
Como hay exceso de NaHCO3 , el reactivo limitante es el NaH2 PO4 .
De la reacción ajustada se tiene que, por cada mol de NaH2 PO4 que reacciona, se
forma uno de CO2 .
Por tanto, se forman tantos moles de CO2 como moles de NaH2 PO4 reaccionan.
Asumiendo que reaccionan todos, se tiene pues que:
nCO2 = nNaH2 PO4 = 0, 1667 mol.
Una vez conocidos los moles de CO2 formados, determinamos la masa de este
último: mCO2 = nCO2 · MCO2 = 0, 1667 mol · 44, 01 g/mol = 7, 336 g.


d) ¿Qué masa de CO2 se obtendrı́a al mezclar 20,00 g de NaHCO3 con exceso

de NaH2 PO4 ?
Como hay exceso de NaH2 PO4 , el reactivo limitante es el NaHCO3 .
De la reacción ajustada se tiene que, por cada mol de NaHCO3 que reacciona, se
forma uno de CO2 .
Por tanto, se forman tantos moles de CO2 como moles de NaHCO3 reaccionan.
20,00 g
nCO2 = nNaHCO3 = 84,01 g/mol
= 0, 2381 mol.
Una vez conocidos los moles de CO2 formados, determinamos la masa de este
último: mCO2 = nCO2 · MCO2 = 0, 2381 mol · 44, 01 g/mol = 10, 478 g.


e) En vista del anterior resultado, ¿cuál es el reactivo limitante si mezclamos

20 g de NaH2 PO4 con 20 g de NaHCO3 ?
Como, por cada mol de NaH2 PO4 se consume uno de NaHCO3 , aquél del que
tengamos menos moles será el reactivo limitante.
De los dos apartados anteriores se tiene que nNaH2 PO4 = 0, 1667 mol y
nNaHCO3 = 0, 2381 mol, por lo que el reactivo limitante es el NaH2 PO4 .


f) ¿Cuántos gramos de CO2 se obtendrı́an en las condiciones del apartado e)?

¿Cuántas moléculas de CO2 hay en dicha cantidad?
Dado que el reactivo limitante es del NaH2 PO4 reaccionarán los 0,1667 moles de
éste con 0,1667 moles de NaHCO3 , del cual sobrarán 0,2381-0,1667=0,0714 mol.
Por tanto, se formarán 0,1667 mol de CO2 , obteniéndose una masa de
mCO2 = nCO2 · MCO2 = 0, 1667 mol · 44, 01 g/mol = 7, 336 g.
El número de moléculas contenido en dicha cantidad de moles es de
NCO2 = 0, 1667 · 6, 023 × 1023 = 1, 004 × 1023 .
Repasa el ejemplo M.2 (Atkins) y haz sus ejercicios de autoevaluación.


g) ¿Cuál serı́a el rendimiento porcentual de la reacción si la masa de CO2

realmente obtenida en las condiciones del apartado e) fuese de 6,24 g?
Aplicando la definición de rendimiento porcentual, y sabiendo que como máximo se
podrı́an obtener 7,336 g de CO2 , se tiene que:
6, 24 g
R= × 100 = 85, 1 %
7, 336 g
Repasa los ejemplos M.1 y M.3 (Atkins) y haz sus ejercicios de autoevaluación.

Problema tı́pico de estructuras de Lewis y VSEPR
Determine la estructura de Lewis de la molécula de SiCl4 .

Un procedimiento general consiste en realizar los siguientes pasos:
a) Se calcula V = suma de los electrones de valencia de cada átomo
V = VSi + 4 · VCl = 4 + 4 · 7 = 32
(Se adiciona un número de electrones igual a la carga del anión o se
sustrae un número de electrones igual a la carga del catión.
Innecesario en este caso.)
b) Se calcula A = 6N + 2; N = número de átomos distintos del H
A = 6 · 5 + 2 = 32
(A es el número mı́nimo de electrones necesarios para formar una
estructura no cı́clica mediante enlaces simples.)


c) Se calcula el número de enlaces extra EE = (A − V )/2
Si EE = 0 no hay ni enlaces múltiples ni anillos.
Si EE = 1 habrá un enlace doble o un anillo.
Si EE = 2 habrá o dos enlaces dobles o dos anillos o un enlace doble y un
anillo o un enlace triple.
Si EE =-1 sólo enlaces simples, átomo central con 10 electrones: octeto
expandido (tercer periodo en adelante).
Si EE =-2 sólo enlaces simples, átomo central con 12 electrones: octeto
expandido (tercer periodo en adelante).
EE = (A − V )/2 = 0 7−→ no hay enlaces múltiples.


d) Se añaden pares de electrones sin compartir hasta que se cumpla la
regla del octeto (u octeto expandido)
.. ..
:Cl
.. Cl:
..
@
.. Si ..
:Cl
..
@ Cl:
..
e) Se comprueba que los pares de electrones de la molécula son V /2

Repasa los ejemplos 2.3 y 2.7 (Atkins) y haz sus ejercicios de autoevaluación.


Una vez conocida la estructura de Lewis, podemos usar el método VSEPR
para determinar la disposición de los enlaces
Tetraédrica
..
:Cl:

.. ..
:Cl ! Si a Cl:
.. ..
:Cl:
..
Repasa los ejemplos 3.1–3.3 (Atkins) y haz sus ejercicios de autoevaluación.
VSEPR

Problema tı́pico de estequiometrı́a y gases

¿Qué volumen de CO2 se obtendrı́a al mezclar 20,00 g de NaH2 PO4

con exceso de NaHCO3 a 25◦ C y 1 atm?
De la reacción ajustada se tiene que, por cada mol de NaH2 PO4 que reacciona, se
forma uno de CO2 .
Como hay exceso de NaHCO3 , el reactivo limitante es el NaH2 PO4 .
Por tanto, se forman tantos moles de CO2 como moles de NaH2 PO4 reaccionan.
nCO2 = nNaH2 PO4 = 0, 1667 mol.
Con nCO2 , calculamos el volumen con la ecuación de estado del gas ideal
V = nCO2 RT /P= 0,1667 mol · 0,082 atm L/mol K · 298 K/1 atm=4,07 L.
Repasa el ejemplo 4.6 (Atkins) y haz sus ejercicios de autoevaluación.

Problema tı́pico de preparación de disoluciones

Queremos preparar 1 litro de cada una de las dos disoluciones de sacarosa
(M=342,3 g/mol) siguientes: 0,01 M y 0,04 M.
a) ¿Cuántos gramos de sacarosa es necesario pesar en cada caso?
Como [sac] = nsac /V y conocemos el valor de V y [sac], despejamos los moles en
cada caso nsac = [sac] · V :
0,01 M → nsac. = 0,01 mol/L·1 L=0,01 mol
0,04 M → nsac. = 0,04 mol/L·1 L=0,04 mol
Multiplicando los moles por la masa molar obtenemos los gramos que hay que
pesar de sacarosa en cada caso: 3,42 g y 13,69 g, respectivamente.
Una vez pesadas las cantidades anteriores las pasarı́amos a un matraz aforado de
un litro y añadirı́amos agua hasta la marca del enrase.
Repasa los ejemplos G.1–G.3 (Atkins) y haz sus ejercicios de autoevaluación.

Problema tı́pico de preparación de disoluciones

Queremos preparar 1 litro de cada una de las dos disoluciones de sacarosa
(M=342,3 g/mol) siguientes: 0,01 M y 0,04 M.
b) ¿Qué volumen de la disolución 0,04 M es necesario pipetear para preparar 1

litro de la disolución 0,01 M?
Al diluir una disolución añadiendo disolvente, los moles de soluto no cambian, pero
al aumentar el volumen la concentración disminuye
nsac = [sac]conc · Vconc = [sac]dil · Vdil

Despejando, es necesario pipetear y verter en un aforado de 1 L
[sac]dil 0, 01 M
Vconc = Vdil · =1 L· = 0, 25 L
[sac]conc 0, 04 M
Después añadimos agua hasta la marca del matraz aforado.

Repasa el ejemplo G.4 (Atkins) y haz sus ejercicios de autoevaluación.


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Quı́mica Aplicada

Grado en Nutrición Humana y Dietética

Ángel J. Pérez Jiménez

Departamento de Quı́mica Fı́sica

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

Resumen del Tema

1 Conceptos fundamentales en Quı́mica

3 Agua, disoluciones acuosas y coloides

6 Aplicaciones de los equilibrios quı́micos

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

La Quı́mica es la ciencia que describe la materia

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

La Quı́mica es la ciencia que describe la materia

Ejemplo: para preparar un buen caldo de carne

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

¿Por qué vamos a estudiar Quı́mica?

Es indispensable para la vida de los seres humanos

Cocinar y alimentarse es quı́mica

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

¿Cómo estudiar Quı́mica?

¡No te atrases! En quı́mica los nuevos temas se apoyan en los anteriores. Si

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

¿Cómo estudiar Quı́mica?

Desarrollo del curso: guı́a docente

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

¿Qué deberı́a saber? Repaso de conceptos §1.1

Repasa los conceptos y compleméntalos con las siguientes fuentes:

¿Qué es la Quı́mica y por qué la estudiamos?

Principios de Quı́mica (Atkins): páginas F1–F5

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

¿De qué estamos hechos?

La materia se compone de agrupaciones de átomos

Tipos Composición atómica Ejemplos.

Sus propiedades (estado de agregación, masa, volumen, densidad,

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

Describiendo reacciones quı́micas

NaHCO3(s) + CH3 COOH(ac) → CO2(g ) + H2 O(l) + CH3 COONa(ac)

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

Describiendo reacciones quı́micas

NaHCO3(s) + CH3 COOH(ac) → CO2(g ) + H2 O(l) + CH3 COONa(ac)

EInicial El exceso de energia EFinal ∆E = EFinal − EInicial > 0

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

¿Cuánto reacciona? Moles y gramos. Estequiometrı́a.

1 mol = 6,0221 × 1023 ⇒ NA (Constante de Avogadro)

O bien se divide la masa, m, entre su masa molar = masa de 1 mol

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

¿Qué deberı́a saber? Repaso de conceptos §1.2 (I)

Repasa los conceptos y compleméntalos con las siguientes fuentes:

¿De qué estamos hechos?

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

¿Qué deberı́a saber hacer? Repaso de problemas §1.2 (I)

Aplica tus conocimientos a la resolución de problemas

Moles y masas molares.

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

¿Cuánto reacciona? Reactivo limitante y rendimiento

¿Qué cantidad de producto se puede obtener como máximo?

¿Qué cantidad de producto se obtiene realmente?

aj.perez@ua.es, montserrat.hidalgo@ua.es (U.A.)

Repaso de conceptos y problemas §1.2 (II)

Aplica tus conocimientos a la resolución de problemas

Estequiometrı́a de reacción: conceptos básicos

Trabajo sobre un caso práctico: levaduras quı́micas

Experiencia en casa: preparando madalenas