PROYECTO DOCENTE

Química y Bioquímica de Alimentos

Grp Clases Teóricas Química y Bioquímica de Alimentos (1)
CURSO 2021-22

Datos básicos de la asignatura

Titulación: Doble Grado en Química y en Ingeniería de Materiales
Año plan de estudio: 2011
Curso implantación: 2011-12
Centro responsable: Facultad de Química
Nombre asignatura: Química y Bioquímica de Alimentos
Código asigantura: 2320057
Tipología: OPTATIVA
Curso: 5
Periodo impartición: Primer cuatrimestre
Créditos ECTS: 6
Horas totales: 150
Área/s: Bioquímica y Biología Molecular
Departamento/s: Bioquímica Vegetal y Biología Molecular

Coordinador de la asignatura
PEREZ CASTIÑEIRA, JOSE ROMAN

Profesorado
Profesorado de grupo principal
PEREZ CASTIÑEIRA, JOSE ROMAN

Objetivos y competencias
OBJETIVOS:

¿ Formar al alumno acerca de la Ciencia de los alimentos y la nutrición, tan esenciales para
una vida sana saludable y tan necesaria para afrontar los nuevos retos que plantea la
sociedad actual. Toda esta información será convenientemente justificada en base a los
conocimientos científicos actuales, tanto a nivel de composición química de los alimentos
como a nivel de sus efectos fisiológicos a nivel molecular.

¿ Ser crítico con la información que se da actualmente sobre los temas alimenticios, dietas
y sus efectos sobre la salud.

Resultados del aprendizaje

¿ Entender las bases científicas de los hábitos alimentarios saludables, y el efecto de la

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dieta en la salud de hoy y la calidad de vida de mañana.

¿ Valorar los componentes alimentarios y sus propiedades químicas y bioquímicas

¿ Conocer técnicas de aislamiento, separación y estudio de proteínas y ácidos nucleicos:

PCR, electroforesis y técnicas cromatográficas.
COMPETENCIAS:

Competencias específicas:

a) Competencias relativas al conocimiento

E01. Conocer los aspectos principales de terminología química, nomenclatura, convenios y

unidades.

E02. Conocer los conceptos fundamentales de física y matemáticas.

E03. Conocer los tipos principales de reacción química y las principales características
asociadas a cada una de ellas.

E04. Conocer los principios y procedimientos usados en el análisis químico y en la

caracterización de los compuestos químicos.

E05. Conocer las técnicas principales de investigación estructural, incluyendo

espectroscopía.

E06. Conocer las características de los diferentes estados de la materia y las teorías
empleadas para describirlos.

E07. Conocer los principios de mecánica cuántica y su aplicación en la descripción de la

estructura y propiedades de átomos y moléculas.

E08. Conocer los principios de termodinámica y sus aplicaciones en química.

E09. Conocer la cinética del cambio químico, incluyendo catálisis. Interpretación

mecanicista de las reacciones químicas.

E10. Conocer la variación de las propiedades características de los elementos químicos y

sus compuestos, incluyendo las relaciones en los grupos y las tendencias en la Tabla
Periódica.

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E11. Conocer los aspectos estructurales de los elementos químicos y sus compuestos,
incluyendo estereoquímica.

E12. Conocer las propiedades de los compuestos alifáticos, aromáticos, heterocíclicos y

organometálicos.

E13. Conocer la naturaleza y el comportamiento de los grupos funcionales en moléculas

orgánicas.

E14. Conocer las principales rutas sintéticas en química orgánica, incluyendo la

interconversión de grupos funcionales y la formación de enlaces carbono-carbono y
carbono-heteroátomo.

E15. Conocer la relación entre propiedades macroscópicas y propiedades de átomos y

moléculas individuales: incluyendo macromoléculas (naturales y sintéticas), polímeros,
coloides y otros materiales.

E16. Conocer la estructura y reactividad de las principales clases de biomoléculas y la

química de los principales procesos biológicos.

E17. Conocer las técnicas instrumentales y sus aplicaciones.

E18. Conocer las operaciones unitarias de Ingeniería Química.

E19. Conocer la metrología de los procesos químicos incluyendo la gestión de calidad.

E20. Desarrollar capacidades para organizar, dirigir y ejecutar tareas del laboratorio
químico y de producción en instalaciones industriales complejas donde se desarrollen
procesos químicos. Asimismo, para diseñar la metodología de trabajo a utilizar.

E21. Conocer las propiedades y aplicaciones de los materiales.

b) Competencias relativas a las habilidades y destrezas: Cognitivas relacionadas con la

Química

E22. Desarrollar capacidades para demostrar el conocimiento y comprensión de los hechos

esenciales, conceptos, principios y teorías relacionadas con la Química.

E23. Desarrollar capacidad de aplicar dichos conocimientos a la resolución de problemas

cualitativos y cuantitativos según modelos previamente desarrollados.

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E24. Adquirir competencias para evaluar, interpretar y sintetizar datos e información

Química.

E25. Desarrollar capacidades para reconocer y llevar a cabo buenas prácticas en el trabajo
científico.

E26. Adquirir competencias para presentar, tanto en forma escrita como oral, material y
argumentación científica a una audiencia especializada.

E27. Adquirir destreza en el manejo y procesado informático de datos e información

química.

Prácticas relacionadas con la química

E28. Desarrollar habilidad para manipular con seguridad materiales químicos, teniendo en
cuenta sus propiedades físicas y químicas, incluyendo cualquier peligro específico asociado
con su uso.

E29. Desarrollar habilidad para llevar a cabo procedimientos estándares de laboratorio

implicados en trabajos analíticos y sintéticos, en relación con sistemas orgánicos e
inorgánicos.

E30. Desarrollar habilidad para la observación, seguimiento y medida de propiedades,

eventos o cambios químicos, y el registro sistemático y fiable de la documentación
correspondiente.

E31. Desarrollar habilidad para manejar instrumentación química estándar, como la que se
utiliza para investigaciones estructurales y separaciones.

E32. Desarrollar capacidades para la interpretación de datos procedentes de

observaciones y medidas en el laboratorio en términos de su significación y de las teorías
que la sustentan.

E33. Desarrollar capacidades para realizar valoraciones de riesgos relativos al uso de

sustancias químicas y procedimientos de laboratorio.
Competencias genéricas:

G01. Desarrollar capacidades de análisis y síntesis

G02. Desarrollar capacidades de organización y planificación

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G03. Desarrollar capacidades de comunicación oral y escrita en la lengua nativa

G04. Adquirir conocimiento de una lengua extranjera

G05. Desarrollar capacidades para la gestión de datos y la generación de información /

conocimiento

G06. Desarrollar capacidad para la resolución de problemas

G07. Adquirir capacidad de adaptarse a nuevas situaciones y toma de decisiones

G08. Trabajar en equipo

G09. Desarrollar razonamiento crítico

G10. Desarrollar capacidad de aprendizaje autónomo para el desarrollo continuo

profesional

G11. Desarrollar sensibilidad hacia temas medioambientales

G12. Adquirir compromiso ético

G13. Fomentar el espíritu emprendedor.

G14. Fomentar y garantizar el respeto a los Derechos Humanos y a los principios de

accesibilidad universal, igualdad, no discriminación y los valores democráticos y de la
cultura de la paz.

Contenidos o bloques temáticos

¿ Química y Bioquímica de Carbohidratos, Lípidos y Proteínas.

¿ Estructura, función y valoración nutritiva de Vitaminas, Minerales

¿ Estrés oxidativo: daños in vivo y nutrientes antioxidantes

¿ Fisiología de la digestión

¿ Metabolismo energético y de tejidos específicos.

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¿ Características y elaboración de diversos tipos de alimentos (lácteos, huevos, carnes y

pescados)

¿ Relación entre la dieta y la salud.

Relación detallada y ordenación temporal de los contenidos

Capítulo 1. ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA. Conceptos básicos. Factores que
influyen en la dieta. Necesidades y recomendaciones. La pirámide alimentaria de 1992:
objeciones. La pirámide actual. (2 horas)

Capítulo 2. CARBOHIDRATOS. Monosacáridos y Disacáridos en la dieta. Vitamina C.

Polisacáridos. Fibra dietética. Propiedades e importancia en la industria alimentaria.
Importancia en la dieta. Metabolismo de carbohidratos: Glucolisis y gluconeogénesis.
Regulación de la glucosa en sangre. Diabetes: cambios metabólicos y dieta. Ciclo de las
pentosas-fosfato: fabismo. Otros problemas relacionados con el metabolismo de los
hidratos de carbono.(4 horas)

Capítulo 3. LÍPIDOS. Grasas y aceites comestibles: producción y aplicaciones. Consumo y

composición. El aceite de oliva: producción y composición. Refinado del aceite. Reacciones
de deterioro. Importancia en la dieta: grasas como fuente de energía. Grasas y tejido
adiposo. Degradación y biosíntesis de ácidos grasos: regulación. Acidos grasos esenciales:
metabolismo del araquidónico. El aceite saludable. Lípidos simples: importancia en la dieta.
Metabolismo del colesterol: apolipoproteínas. Hiperlipemias familiares: mecanismo de la
aterogénesis.(4 horas)

Capítulo 4. PROTEÍNAS. Funciones y necesidades. Aminoácidos esenciales. Fuentes y

composición. Hidrólisis y desnaturalización. Propiedades de interés: elaboración y
deterioro. Importancia en la dieta: esencialidad y fuente de energía. Degradación de
aminoácidos: eliminación del grupo amino y degradación de los esqueletos carbonados.
Destino metabólico del amonio producido: ciclo de la urea. Problemas metabólicos
relacionados.(4 horas)

Capítulo 5. ÁCIDOS NUCLEICOS. Distribución en alimentos. Importancia en la dieta:

esencialidad. Metabolismo de purina y pirimidina. Hiperuricidemia. La gota.(1 hora)

Capítulo 6. ESTRÉS OXIDATIVO. Formación de especies reactivas del oxígeno (ROS).

Daños biológicos. Defensas naturales. Nutrientes antioxidantes. Mecanismos de
eliminación de ROS. Estrés oxidativo y salud.(2 horas)

Capítulo 7. VITAMINAS. Concepto y clasificación. Necesidades y distribución.

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Enfermedades carenciales. Estabilidad y Coenzimas. Vitaminas hidrosolubles: estructura y

función. Vitaminas liposolubles: estructura y función.(2 horas)

Capítulo 8. MINERALES. Definición y clasificación. Elementos mayoritarios. Agua y

electrolitos. Hipertensión. Función de calcio y fósforo: Osteoporosis. Elementos traza:
Función y problemas relacionados.(2 horas)

Capítulo 9. EL SABOR EN LOS ALIMENTOS. Definición y tipos. La lengua como órgano de

percepción. Saborizantes y aromatizantes. Mecanismos de formación del sabor.(1 hora)

Capítulo 10. DIGESTIÓN. Aparato digestivo: anatomía y secreciones. Cavidad bucal:

masticación, salivación y deglución. El esófago. El estómago: motricidad y secreciones. El
intestino delgado: motricidad y secreciones. El colon: la flora bacteriana. Probióticos y
prebióticos.(2 horas)

Capítulo 11. ABSORCIÓN DE NUTRIENTES. Carbohidratos. Lípidos. Proteínas. Agua y

electrolitos. Calcio e Hierro.(1 hora)

Capítulo 12. BIOQUÍMICA DEL HÍGADO. Función general. Metabolismo de hidratos de

carbono. Metabolismo del etanol. Metabolismo de lípidos. Metabolismo de proteínas.
Actividad en ayunas.(1 hora)

Capítulo 13. METABOLISMO ENERGÉTICO. Metabolismo y fuentes de energía: cociente

respiratorio. Necesidades energéticas: metabolismo basal. Destino de la energía de los
alimentos. Reservas energéticas y disponibilidad. Actividad muscular. Ciclo de Cori.(1 hora)

Capítulo 14. REGULACIÓN HORMONAL DEL METABOLISMO ENERGÉTICO.

Mecanismos de señalización: hormonas. Regulación a corto plazo: Epinefrina, insulina y
glucagón. Regulación a largo plazo: teoría del lipostato. La obesidad. Otras alteraciones del
apetito: anorexia y bulimia.(1 hora)

Capítulo 15. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. Definición y ejemplos. Contaminación

Química. Contaminación Biológica.(1 hora)

Capítulo 16. DIETA Y SALUD. Datos de interés. Dieta y enfermedades degenerativas.

Adicciones a los alimentos. Alimentos especiales.(1 hora)

Actividades formativas y horas lectivas

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Actividad Horas Créditos

A Clases Teóricas 30 3
D Clases en Seminarios 5 0,5
E Prácticas de Laboratorio 10 1

Idioma de impartición del grupo

ESPAÑOL

Sistemas y criterios de evaluación y calificación

Habra¿ DOS exa¿menes teóricos: un previo y un final. En los exa¿menes se valorara¿
preferentemente la claridad de los conceptos, la coherencia entre los mismos, asi¿ como la
capacidad cri¿tica del alumno. La calificacio¿n de teori¿a supondra¿ el 70% de la notafinal.
La calificacio¿n de pra¿cticas (realizacio¿n + entrega de informe) supondra¿ el 10% de la
nota final

La calificacio¿n de seminarios supondra¿ el 20% restante de la nota final. En este caso, el

profesor evaluará la participación del alumno en las sesiones de seminarios, así como la
entrega de un informe final acerca de los problemas planteados en los mismos.

Para aprobar la asignatura es OBLIGATORIO aprobar al menos uno de los exámenes

teóricos (obtener ma¿s de 5 sobre 10 en cada uno de ellos) y asistir a las clases pra¿cticas

Metodología de enseñanza-aprendizaje
Clases teóricas
Lección impartida por el profesor que puede tener formatos diferentes (lección magistral:
teoría, problemas y/o ejemplos generales, directrices generales de la materia¿). Las clases
de pizarra consistirán básicamente en lecciones impartidas por el profesor, dedicadas a la
exposición de los contenidos teóricos y a la resolución de problemas o ejercicios. El
profesor puede contar con apoyo de medios audiovisuales e informáticos pero, en general,
los estudiantes no necesitan manejarlos en clase.

Exposiciones y seminarios
Clase teórico/práctica planteada con el método de Aprendizaje basado en Problemas
("Problem-based learning"), en el cual se plantearán situaciones de la vida real
relacionadas con la asignatura (obesidad, enfermedades metabólicas...) de forma que los
alumnos los discutan y resuelvan en grupos a lo largo de la serie de seminarios. Al final de
éstos presentarán un informe con las conclusiones/soluciones obtenidas

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Prácticas de Laboratorio
Se incluyen aquí las clases que tienen lugar en un laboratorio de prácticas. En ellas el
alumno adquiere las habilidades propias de un laboratorio de química y consolida los
conocimientos adquiridos en las clases de teoría.

Horarios del grupo del proyecto docente

https://quimica.us.es/docencia/horarios-y-examenes/calendario-academico

Calendario de exámenes
https://quimica.us.es/docencia/horarios-y-examenes/calendario-academico

Tribunales específicos de evaluación y apelación

Presidente: ANTONIO JOSE MARQUEZ CABEZA
Vocal: FRANCISCO GALVAN CEJUDO
Secretario: JOSE ROMAN PEREZ CASTIÑEIRA
Suplente 1: MARCO BETTI
Suplente 2: MERCEDES GARCIA GONZALEZ
Suplente 3: SANDRA DIAZ TROYA

Sistemas y criterios de evaluación y calificación del grupo

Criterio de calificación
PLAN DE CONTINGENCIA PARA EL CURSO 2020-21

Los sistemas y criterios de evaluación y calificación descritos en el apartado anterior serán

aplicables en caso de un escenario de total presencialidad (escenario cero) y en el caso de un
escenario de menor actividad académica presencial (escenario A). En caso de suspensión de la
actividad presencial (escenario B) se aplicará el mismo criterio y porcentajes en la evaluación ya
descrito, pero se modifica la metodología en las actividades docentes:

1. Las Clases y Seminarios serán online a través de la Plataforma EV (Enseñanza Virtual)con la

herramienta Blackwoard Collaborate Ultra.

2. Las Prácticas de Laboratorio se sustituirán por un Trabajo Práctico que incluirá sesiones
online, en el horario establecido para cada grupo, sobre los protocolos de prácticas recogidos
en el programa de la asignatura.

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3. El Examen será online utilizando la Plataforma EV.

4. Las Tutorías se atenderán por correo electrónico.

En el escenario A puede que también se tengan que impartir las clases teóricas online,
dependiendo de la limitación del aforo disponible en las aulas.

Bibliografía recomendada

Información Adicional
BIBLIOGRAFÍA GENERAL

BIOQUÍMICA CON APLICACIONES CLÍNICAS

Autores: Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko y Lubert Stryer. 7ª edición

Editorial Reverté (2013) ISBN: 978-84-291-7602-5

LEHNINGER PRINCIPLES OF BIOCHEMISTRY

Autores: David L. Nelson y Michael M. Cox Edición: 6ª

Editorial W. H. Freeman (2012) ISBN: 978-1-4292-3414-6

FISIOLOGÍA HUMANA. LA BASE DE LA MEDICINA

Autores: G. Pocock y C.D. Richards Edición: 2ª

Editorial Masson (2005) ISBN: 978-84-458-1479-6

BIOQUÍMICA. CURSO BÁSICO

Autores: Tymoczko, John L.; Berg, Jeremy M., Stryer, Lubert L.

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Editorial REVERTE. 2014 ISBN: 9788429176032

BIBLIOGRAFÍA ESPECÍFICA

CHEMISTRY AND BIOCHEMISTRY OF FOOD

Autor: José R. Pérez Castiñeira

Editorial De Gruyter. 2020. ISBN 978-3-11-059547-5

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Autores: Salvador Badui Dergal Edición: 4ª

Editorial PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006 ISBN: 970-26-0670-5

ALIMENTOS: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Autores: Iciar Astiasarán y J. Alfredo Martínez Edición: 2ª

Editorial McGraw-Hill. Interamericana. Madrid. ISBN: 84-486-0305-2 2003

FOOD CHEMISTRY

Autores: H.-D.Belitz, W. Grosch, P. Schieberle Edición: 4ª

Editorial Springer-Verlag (1999) ISBN: 978-3-540-69934-7

Información adicional Plataforma virtual donde se depositan presentaciones, artículos en pdf,

vínculos a páginas web relacionadas con la asignatura, etc...

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