Nutrición de los Animales Domésticos

Dr. Carlos U. Häubi Segura

UNIDAD 0: INTRODUCCIÓN AL CURSO

MATERIA NUTRICIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS.

CLAVE SEMESTRE AÑO DEL PLAN DE ESTUDIOS

1523 QUINTO 2001

CRÉDITOS HORAS TEÓRICAS HORAS PRÁCTICAS

3 EN AULA1 EN LABORATORIO/TALLER2
8
NA 2

PERIODO DEL CURSO ENERO-JUNIO 2009

ENERO 2001 NOMBRE DE LA INSTANCIA O MC. ARMANDO

FECHA DE DOCENTE QUE LO ELABORÓ MARTÍNEZ DE
ELABORACIÓN ANDA.

ÚLTIMA FECHA DE ENERO 2017 NOMBRE DE LA INSTANCIA O DR. CARLOS U.

ACTUALIZACIÓN DOCENTE QUE LO ACTUALIZÓ HAUBI SEGURA

DESCRIPCIÓN GENERAL
La materia dará al alumno el conocimiento de cómo un individuo obtiene, transforma y
aprovecha aquellos elementos indispensables para su óptimo funcionamiento, preservación de
la salud y, en su caso, para optimizar la producción través del alimento consumido.

OBJETIVOS GENERALES
El alumno:
Identificará los elementos nutricionales de los alimentos para consumo animal.
Conocerá las rutas de digestión, absorción y metabolismo de los diferentes nutrientes en la
dieta animal.
Conocerá las limitaciones y ventajas fisiológicas de las diferentes especies animales para una
óptima nutrición.
Comprenderá los procesos de salud y enfermedad relacionados con los excesos y deficiencias
nutricionales

1
Si no aplica este elemento se escribirá NA.
2
Si no aplica este elemento se escribirá NA.
Descripción La materia dará al alumno el conocimiento de cómo un individuo obtiene,
general transforma y aprovecha aquellos elementos indispensables para su
óptimo funcionamiento, preservación de la salud y, en su caso, para
optimizar la producción través del alimento consumido.

Objetivos El alumno:
generales
Identificará los elementos nutricionales de los alimentos para consumo
animal.
Conocerá las rutas de digestión, absorción y metabolismo de los
diferentes nutrientes en la dieta animal.
Conocerá las limitaciones y ventajas fisiológicas de las diferentes
especies animales para una óptima nutrición.
Comprenderá los procesos de salud y enfermedad relacionados con los
excesos y deficiencias nutricionales

Características El curso de Nutrición Animal está basado en la integración de los

del curso conocimientos obtenidos desde el inicio de la carrera así como de las
experiencias propias que el alumno lleva al salón de clases. Es necesario
que el alumno estudie por su propia cuenta los temas antes de llegar a
clase, para lo cual el maestro entregará desde el inicio del año un temario
y una copia de este documento, que más que ser un libro de texto es una
guía de estudios a profundidad.

Requerimientos El alumno debe tener conocimientos actuales y funcionales de las

para el curso materias previamente vistas durante la carrera y en la escuela
preparatoria ya que estos conocimientos serán utilizados constantemente
en el curso:

Matemáticas Álgebra, Regla de 3, Graficar una curva, entender la

regresión lineal, áreas bajo la curva, cambio en el
tiempo (dx/dt)

Computación Hoja de cálculo, procesador de palabras,

presentaciones, Internet, correo electrónico, base de
datos, programas específicos

Física Energía y trabajo, Medidas y UNIDADes

internacionales, Termodinámica,

Química El átomo, iones, electrolitos, ácidos y bases, cálculo

de soluciones, amortiguadores (“buffers”), Tabla
Periódica de los Elementos

Ciencias de la Ciclos de los elementos: agua, carbono, nitrógeno,

Tierra fósforo, azufre. Climas. Meteorología.

Biología Principios biológicos: Homeostasis, UNIDAD,

Evolución, Diversidad, Comportamiento e
interrelaciones, Continuidad

Anatomía Anatomía comparada: Monogástricos herbívoros vs.

Carnívoros, Fermentadores ruminales vs.
 Fermentadores colónicos. Humanos vs. Primates

Fisiología Homeostasis, Homeorrhesis, Fisiología digestiva,

Neuroendocrinología, Fisiología de la producción:
Crecimiento, lactancia, gestación

Biología La célula, composición, organelos celulares, la

celular membrana celular, síntesis proteica, energía,
absorción de nutrientes, eliminación

Fisicoquímica Teoría ácido-base: pH, pKa, disociación del agua,

Henderson –Hasselbalch,
Leyes de la termodinámica

Bioquímica Grupos funcionales, reacciones RedOx, Actividad

enzimática

Endocrinología Eje Hipotálamo-Hipófisis-Glándula

Insulina-Glucagon-Somatotropina
Cortisol

Producción de Gramíneas y leguminosas forrajeras

forrajes
Fotosíntesis

Administración Planificación, Organización, Integración, Dirección,

de empresas Control

Zootecnia GRAMSEA: Genética, Reproducción, Alimentación,

general Manejo, Sanidad, Economía, Administración

Clínica general Patología, Farmacología, Terapéutica quirúrgica

Compromisos del Llegar

alumno durante preparado a
el curso clases

Apuntes
completos

Tareas en
tiempo y forma

Reportes de
excelencia

Repaso según
regla del “6”

Forma de Exámenes 1er parcial: UNIDADes 1-6

evaluación parciales
2º parcial: UNIDADes 7-13

Examen final Examen acumulativo, integrador

Portafolios de Prácticas, tareas, exámenes

evidencias
 Puntos de
excelencia

Temario del
Curso
Curso: Nutrición de los Animales Domésticos Semestre: 2010 - 1
Prof.: Dr. Carlos U. Häubi Segura
Email: drhaubi@yahoo.com

UNIDAD UNIDAD I UNIDAD II UNIDAD III-VI UNIDAD VII UNIDAD VIII UNIDAD IX UNIDAD X
Nombre de la Introducción a la Morfofisiología Digestión, Función Metabolismo Fermentación Bioenergética
UNIDAD Nutrición Animal digestiva absorción y biológica de los energético y ruminal
almacenamient microelemento proteico
o de los s
nutrientes
Temas principales Conceptos Clasificación III. Agua Vitaminas, Generalidades Producción Termodinámica
generales Procesos IV. Minerales, Glicólisis de AGV
Historia de la digestivos: Carbohidratos Enzimas anaeróbica Utilización de Uso de la energía
Nutrición Equinos V. Proteínas Ciclo de Krebs AGV por el EB
Teoría General Cerdos VI. Lípidos Clasificación Fosforilación rumiante ED
de Sistemas Aves Procesos oxidativa Microbiología EM
Clasif. Nutrientes Carnívoros Digestión metabólicos Beta-Oxidación ruminal EN
Composición de Rumiantes Absorción Excesos y Gluconeogénesi Modificación Pérdidas de
la célula y del Pre-rumiantes Metabolismo deficiencias s de la energía
organismo Conejos Excreción Metabolismo del fermentación
nitrógeno (urea) ruminal
Aplicaciones y Producción Problemas Deshidratación Avitaminosis Obesidad Acidosis Excesos y
casos clínicos: animal digestivos por aguda Hipocalcemia Síntesis de ruminal deficiencias
Alimentación: La especie Deshidratación Nitritos y Colesterol Timpanismo energéticas
Tercera Medicina crónica nitratos Nutrición Cetosis
Toxicología Diabetes deportiva
nutricional
Tareas y Composición Cuadro Cuadro Cuadro Rutas Factores que Cálculo de
proyectos: celular comparatvo de comparativo de comparativo de metabólicas con afectan la requerimientos
Composición la anatomía y la digestión de los excesos y KEGG fermentación energéticos
corporal fisiología los nutrientes deficiencias ruminal
TGS aplicada a la
nutrición
Prácticas: 1. Visita a la 3. Pintando la 5. Mi dieta 6. Nutrición 7. Rutas 8. 9. Cálculo de
(Jueves 12:00- Posta función perfecta clínica metabólicas con Fermentación requerimientos
14:30) 4. Necropsia (NutriGenie (Titulación de KEGG in vitro energéticos por
2. TGS (SISMAP) canideos 2005) vitamina C) especie
Evaluaciones: Tareas Tareas Tareas Tareas Tareas Tareas Tareas
Teoría: (80%) Reportes de Reportes de Reportes de Reportes de Reportes de Reportes de Reportes de
Práctica: (20%) práctica práctica práctica práctica práctica práctica práctica
1er Examen 2° Examen Examen Final
Parcial (20%) Parcial (20%) (40%)
Portafolio de
evidencias (20%)
UNIDAD I: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN ANIMAL:
GENERALIDADES, HISTORIA Y TEORIA GENERAL DE
SISTEMAS
1.1. Conceptos generales de nutrición
1.2. Historia e importancia de la nutrición animal y humana
1.3. La Teoría General de Sistemas aplicada a los procesos fisiológicos y digestivos.
1.4 Clasificación y características de los nutrimentos y su relación con la composición
celular:
a) Agua
b) Carbohidratos
c) Proteínas
d) Lípidos
e) Vitaminas
f) Minerales
g) Aditivos en la nutrición

1.1 Conceptos generales de nutrición

Importancia de la En la vida
nutrición en la diaria
Carrera de MVZ
En la clínica
veterinaria

En la
producción
animal

En la
alimentación
humana

Nutrición
animal a nivel
licenciatura

Nivel maestría

Nivel
doctorado

Importancia de la Los descubrimientos en nutrición desde los primeros días han tenido un
nutrición efecto sobre la salud y el bienestar humano y animal.

Definiciones

Nutrición El proceso de alimentarse, en especial los procesos por los cuales un

organismo asimila el alimento y lo utiliza para el crecimiento y reposición de
tejidos.
Respuesta metabólica y fisiológica ante la dieta.
Alimentación Serie de Normas o procedimientos a seguir para proporcionar a los
animales una nutrición adecuada.
Actos voluntarios y conscientes dirigidos a la elección, preparación e
ingestión de los alimentos
Implica: aspectos socioculturales y económicos
Hábitos de alimentación

Nutrición preventiva Mantener el estado de salud del individuo y de una sociedad a través de una
alimentación balanceada

Medicina Área de la medicina que utiliza vitaminas, minerales, hormonas y enzimas

ortomolecular para reestablecer el estado de salud

Pirámide nutricional Diagrama visual que representa las proporciones de ingredientes en una
dieta que ofrece un balance adecuado de nutrientes.

Objetivos de la La nutrición animal debe satisfacer dos objetivos:

nutrición animal
aportar proteína de origen animal para la nutrición humana y
proveer un beneficio económico para el productor
La nutrición animal NO es para satisfacer los requerimientos innatos de una
especie animal con particulares cantidades de alimento.
La nutrición es para generar y controlar el crecimiento y reproducción de
una especie para que satisfaga los requerimientos económicos del
productor y los requerimientos de la sociedad para alimento.

La nutrición dentro La nutrición animal debe estar bajo el control del productor, no del
de la producción nutricionista.
animal
Cada productor tiene diferentes objetivos para sus animales y su empresa.
Hay diferentes formas de producir y alimentar a los animales, dependiendo
de factores internos y externos.
Las estrategias de alimentación deben ser flexibles, con respecto a cambios
internos y externos.
La información científica debe ser traducida para el productor.
La nutrición científica debe convertirse en alimentación práctica.
La ciencia de la nutrición va a cambiar de la experimentación en individuos
hacia la simulación y creación de modelos computarizados.
Los modelos deben estar basados en la Teoría General de Sistemas.
La nutrición debe basarse en la flexibilidad y la libertad de acción.
Se debe saber qué se puede cambiar y qué no:

“Señor,
dame fuerzas para cambiar lo que se puede cambiar,
resignación para aceptar lo que no se puede cambiar, y
sabiduría para distinguir entre ambos.”

Desarrollo de un Las decisiones dentro de un programa alimenticio debe estar basado en

programa nutricional información adecuada

Utilidad La mayoría de los productores crían animales para

 económica obtener utilidades económicas.
El nutricionista debe trabajar con el valor económico
de los nutrientes.

Productividad La productividad se considera generalmente una

función de entrada, maximizándola con inputs de la
mayor calidad.
Desgraciadamente, no hay una relación directa
entre productividad y utilidad económica.
Se requiere información de producción correcta.
Hay que tener cuidado con la interpretación de los
parámetros productivos, deben tener relación con
parámetros económicos.

Individualidad No existe un programa nacional de crianza o de

nutrición para una especie productiva.
Cada empresa tiene características únicas por lo
que requiere sistemas productivos y de alimentación
individualizadas.

Flexibilidad El hecho que un sistema de manejo productivo y/o

alimenticio haya funcionado (o no) en el pasado no
determina su éxito (o fracaso) en el presente,
especialmente si hay cambios en los factores
internos y externos.
El sistema productivo debe poder cambiar junto con
cambios en los factores internos y externos.

Humanidad Las prácticas productivas deben cuidar el bienestar

animal para poder ser económicamente viables a
largo plazo.
El público consumidor va a involucrarse cada vez
más en temas de bioética y presionar para una
producción y sacrificio más humanitario.

Pureza En la industria de la producción animal se reconocen

dos tipos de competencia:
- competencia entre los diferentes productos (carne
de cerdo vs carne de pollo vs carne de res, etc.)
- competencia entre países
Para ser competitivos debe alcanzarse un estándar
de calidad. La utilización de ciertos ingredientes
influencian la producción y economía

Simplicidad El uso de muchos ingredientes dificulta el manejo e

incrementa la posibilidad de error.
A veces es mejor mantener una dieta simple,
basada en uno o dos ingredientes de proteicos,
energéticos y fibrosos.

Productos animales Conforme los animales crecen se produce carne, leche, huevo y lana.
La nutrición controla el crecimiento y determina el costo de producción, la
 eficiencia del uso de los alimentos, la calidad del producto final y el
rendimiento económico.

Carne

Leche

Huevo

Lana

Crías

Trabajo

Ejemplo: Carne
Productos porcinos
Crecimiento

Calidad de canal

Semental

Marranas

Pubertad

Ovulación

Desarrollo
embrionario y fetal

La camada

Lactancia

Lechones

Producción de
vida
1.1.1. Conceptos y definiciones
Bromatología Estudio de los alimentos antes de ser ingeridos por los seres vivos

Nutrimento Sustancia o elemento orgánico o inorgánico que tiene una función

específica y que por lo tanto debe asegurarse su presencia en dicho
alimento. Ej.: Fibra cruda, Vitaminas, Lípidos, etc.

Ingrediente Todo lo que forma al alimento. Sustancia de origen animal, vegetal, mineral
o químico (sintético) que puede formar parte de una ración.

Alimento Conjunto de ingredientes y/o nutrientes o sustancias portadoras de

nutrimentos y que pueden ser susceptible de ser ingeridas.

Complemento Ingrediente que se agrega a una ración para mantener el equilibrio de

nutrimentos.

Forraje Material de origen vegetal, de gran volumen y >18% FC, deficiente en

nutrimentos.

Concentrado Materia de origen animal, vegetal o mineral con alta densidad de

nutrimentos.

Ración o Dieta Alimento que se asigna a un animal para su consumo en 24 horas, no

importando que llene o no sus necesidades.

Ración o dieta Mezcla de ingredientes para su consumo en 24 horas que llena las
balanceada necesidades del animal.

Ración o dieta Se proporciona en el caso de rumiantes en forma de mezcla homogénea

integral evitando la selectividad e su consumo; en esta ración están incluidos tanto
forrajes como concentrados y llenan las necesidades de mantenimiento.

Digestibilidad Diferencia entre el peso de MS que se ingiere (MSI) y la materia excretada

(MSE)y se expresa en %

Digestibilidad Real Digestibilidad. Real = MSI – MSE – Desechos metabólicos x 100

MSI

Digestibilidad Digestibilidad. Ap. = MSI – MSE –x 100

aparente
MSI

Ejemplo de Una vaca come 9 kg de heno de alfalfa con 8 kg MS y excreta 3 kg MS en

digestibilidad heces

Alimentación Práctica de suministro de alimentos

Nutrición Interacción de procesos fisiológicos, metabólicos que sufren los nutrimentos

en las diferentes especies animales.
1.1.2. Análisis Químico de los Alimentos

Diagrama
del Análisis
Químico
Proximal
(AQP)

Humedad Agua El agua de los alimentos puede subdividirse en agua

contenida en diferentes compartimentos

Intracelular

Intersticial

Extracelular

Materia Materia Proteína Cruda (PC) Incluye todas las moléculas

Seca orgánica nitrogenadas: aminoácidos,
péptidos, proteínas verdaderas,
bases nucleicas, nitrógeno no
proteico (NNP) como la urea

Grasa Cruda (EE) Grupo heterogéneo que incluye

moléculas hidrofóbicas –
lipofílicas
Ácidos grasos, grasas
Fosfolípidos de membrana
Colesterol
Ceras

Fibra Cruda (FC) Incluye componentes de la pared

celular: hemicelulosa, celulosa,
lignina, pectinas y compuestos
unidos a estas que son
indigeribles por los animales

Carbohidratos (ELN) Incluye componentes hidrofílicos

de alta digestibilidad del
contenido celular que no
contienen nitrógeno: azúcares y
almidones, vitaminas
hirdrosolubles

Materia Esenciales Ca, P, Na, Cl, K, Mg, S

inorgánica
Macro-minerales
(Cenizas)
Esenciales Cu, I, Co, Zn, Mn, F, Mo, Fe,
 Micro-minerales

Probablemente Ba, Br, Se, Sr

esenciales

Pueden ser tóxicos As, Cu, F, Mo, Se

No esencial Al, B, Pb, Ni, Ru, Si

Diagrama
de flujo para
el análisis
químico
proximal
1.2. Historia e importancia de la nutrición animal y humana
1.2.1 Historia antigua de la nutrición
Prehistoria Animales usan plantas y arcillas para purgarse y neutralizar venenos
Homínidos son recolectores y cazadores, carroñeros, incluso caníbales

Neanderthal y Dieta muy variada, compuesta de 200+ variedades de vegetales, frutos, bayas,
Cro-Magnon etc.
Gran variedad de animales de caza: mamíferos, aves, reptiles, peces,
crustáceos, moluscos, insectos, etc.
Salud por ejercicio. Dientes fuertes, mandíbulas anchas.
Alta mortandad por riesgos involucrados en la cacería

Agricultura y Hasta 10’000 se logra domesticar los cereales y con ello se facilita la
ganadería alimentación humana y animal, permitiendo la ganadería. El hombre deja de
salir a cazar y se vuelve sedentario

Historia antigua Hipócrates (400 a.C.) dijo “que el alimento sea tu medicina y que la medicina
sea tu alimento”

Medicinas Shamanismo Uso de plantas como medicinas y

tradicionales y como venenos
nutrición
Ayurveda India: 5’000 años
“La Ciencia de la Vida”, “La madre de
todas las medicinas”
3 Doshas (humores):
Vata (aire),
Pitta (bilis),
Kapha (flema)
5 Elementos: tierra, agua, fuego, aire
y éter
Influye en Medicina Tradicional China
y Tibetana

Medicina Yin + Yang

Tradicional
5 elementos
China
Alimentos calientes y fríos

1.2.2 Historia moderna de la nutrición

Ilustración y Leonardo da Comparó el proceso de quemar una
desarrollo Vinci (1550) vela con el metabolismo
científico
James Lind Dr. de la Armada Británica
(1747)
Descubre que los cítricos curan la
 enfermedad del escorbuto
Lima: Lime -> limey´s

Antoine “Padre de la Nutrición y de la

Lavoisier Química”
(1770’s)
Descubre el proceso de combustión,
lo relaciona con el metabolismo
Alimento + O2 -> Calor y Agua
Bomba calorimétrica: Energía bruta

1800 Descubrimiento de los elementos:

carbono, nitrógeno, hidrógeno,
oxígeno

Justus von Estructura química: Proteínas =

Liebig aminoácidos, carbohidratos =
azúcares, grasas = ácidos grasos
(1840)

Historia moderna Claude Bernard “Padre de la fisiología experimental”

(1860) Glucosa se puede convertir a grasa y
glucógeno en el organismo

Beriberi Deficiencia de Vitamina B1

(1897) Causada por arroz blanco, curada con
arroz café

Vitamina A Vitaminas = aminas vitales

1912 Presente en la mantequilla

1930 Amino ácidos esenciales, formación

de proteínas

1940 Vitamina C
Albert Szent-Györgi (Premio Nobel
1938)

1950 Minerales
Urea en rumiantes

1960

1968 Medicina Ortomolecular

Linus Pauling Megadosis de Vitamina
C

1994 FDA prohibe el decir que las vitaminas

curan o previenen enfermedades

1970 Procesamiento de alimentos

 Uso de aditivos
Intoxicación nutricional

1965 Síntesis de amino ácidos

1980 Subproductos industriales en la

alimentación animal
Clasificación del NRC

2000 Fitoterapia
Prebióticos
Prebióticos
Nutricinas

La era de las
vitaminas

La era de las
nutricinas

El futuro de la
nutrición

La nutrición en la
medicina

Controversias
modernas

1.2.3 Estado actual de la nutrición

Organismos FAO - ONU Food and Agricultural Organization
gubernamentales
Sede en Roma

OMS Organización Mundial de la Salud

(OPS) (Organización Panamericana de la Salud)
WHO: World Health Organization

USDA United States Department of Agriculture

INN Instituto Nacional de Nutrición “Salvador Zubirán”

NRC National Research Council (USA)

AFRC Agricultural and Food Research Council (UK)

INIFAP Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y

Pecuarias

CDC Center for Disease Control (Centro para el control de

 enfermedades – EEUU)

ILRI Internacional Livestock Research Organization

INRA Institut National de la Recherche Agronomique (Francia)

Recomendaciones EAR Requerimiento promedio estimado

nutricionales
RDA Ración Dietética Recomendada

RDI Ingesta de nutrientes recomendado

DRI Consumo dietético de referencia

AI Ingesta Adecuada

RNI Ingesta de nutrientes recomendado

REE Requerimiento estimado de energía

UF Factor de incertidumbre

UL Nivel de máximo consumo tolerable

Clasificación de Alimentos constructores

los alimentos

Alimentos protectores

Alimentos energéticos
Pirámide de la
alimetación

Plato del buen

comer

Dieta baja en
carbohidratos

Dr. Atkins

Métodos para
evaluar la
nutrición
1.3. La Teoría General de Sistemas aplicada a los procesos
fisiológicos y digestivos.

Generalidades Es un esfuerzo de estudio interdisciplinario que trata de encontrar las

propiedades comunes a entidades, los sistemas, que se presentan en todos
los niveles de la realidad, pero que son objetivo tradicionalmente de
disciplinas académicas diferentes. Su puesta en marcha se atribuye al
biólogo austriaco Ludwig von Bertalanffy, quien acuñó la denominación a
mediados del siglo XX.

Teoría General
de Sistemas

Sistemas vivos
y sistemas
análogos
creados por el
hombre
(electrónica)
Niveles de
organización de
la materia

Niveles de Nivel 0 Es el nivel del sistema que se va a estudiar. Es la

organización variable dependiente que se modificará por eventos en
otros niveles de integración

Niveles Niveles de integración inferiores al nivel de estudio que

inferiores afectan al mismo y que a su vez pueden estar afectadas
por eventos que ocurren en niveles inferiores.
-1 al -7

Niveles Niveles de integración superiores al nivel de estudio que

superiores pueden afectar al mismo o que a su vez pueden estar
afectadas por eventos que ocurren en niveles inferiores.
+1 al +7

Niveles de Nivel +4 Biosfera

organización
en Biología Nivel +3 Ecosistema - Bioma

Nivel +2 Comunidad

Nivel +1 Población

Nivel 0 Individuo

Nivel -1 Órgano o sistema

Nivel -2 Tejido
 Nivel -3 Célula

Nivel -4 Organelo

Nivel -5 Molécula

Nivel -6 Átomo

Nivel -7 Partícula Sub-atómica

Elementos de Sistema Conjunto de objetos o procesos trabajando por un bien

un sistema común

Modelo Un modelo permite describir un sistema complejo en

forma más sencilla y ver si nuestra comprensión del
sistema es correcto o si es necesario realizar cambios

Compartimentos Espacios reales o virtuales por los que pasa un proceso

Reservorios Son cajones donde se guarda un determinado

elemento. Dentro de este cajón, los niveles del
elemento pueden subir o bajar en el tiempo

Flujos Es el movimiento de un elemento de un rervorio a otro.

Se describe por medio de una flecha, la cual lleva
dirección e intensidad

Constantes Las constantes son valores que no cambian con el

tiempo y que dan un valor cuantitativo a un flujo

Variables Las variables son valores que sí cambian con el

tiempo. Se habla de dos tipos de variables:

Variables independientes

Variables dependientes

Control y Regulación
regulación en enzimática
sistemas Alostérica
complejos

Retroalimentació Positiva
n
Negativa

Homeostasis

Equilibrio dinámico
Modelos de Tipos de Modelos Estocásticos Son modelos
simulación modelos probabilísticas, donde
(Probabilísticos)
las variables se usan
según su probabilidad

Modelos Determinísticos Modelos con variables

fijas, que no se
modifican bajo el efecto
de otras variables

Modelos Continuos Manejan variables de

tipo continuo que
permiten conocer
cambios en cada
momento del proceso

Modelos Discretos Manejan variables

discretas (SI/NO, 1/0,
Razas, Colores, etc)

Modelos Estáticos Modelos que no

cambian en el tiempo

Modelos Dinámicos Modelos que se regulan

según sistemas de
retroalimentación
negativo o positiva

Modelos Descriptivos Describen procesos en

el pasado

Modelos Predictivos Permiten identificar

tendencias hacia el
futuro.

Generación de La generación de modelos permite estudiar un

modelos proceso complejo, subdividirlo en sus componentes
más básicos, y realizar simulaciones para evaluar
nuestra comprensión del modelo

Validación de Para generar un modelo se utiliza una base de datos.

modelos Con la mitad de los datos se construye el modelo, con
la segunda mitad se valida el modelo.

Modelos de Modelo de 2 Una célula, o una bacteria, es el sistema biológico más

varios compartimentos sencillo.
compartimento
s
Se compone de 2 compartimentos:

Medio externo

Medio interno

La célula se mantiene aislada del medio externo, con lo

 cual

Sólo se requiere de 3 procesos para comprender una

célula:

1. Entrada Asimilación de los nutrientes a la

célula

2. Metabolismo de los nutrientes

Procesamiento
Anabolismo
Catabolismo

3. Salida Excreción de los metabolitos

Modelos de 3 Al incorporar un 3er compartimento incrementa la

compartimentos complejidad del sistema.

Modelo de 4
compartimentos
1.4 Clasificación y características de los nutrimentos y su
relación con la composición corporal y celular:
Componentes De Biología Para poder comprender la célula es necesario comprender
la célula molecular primero las moléculas de las que está hecha y luego los
elementos (átomos) que componen dichas moléculas y cómo
interactúan entre ellos

Agua 77%

Proteínas 14%

Lípidos 2%

Ácidos 3%
nucleicos

Carbohidratos 1%

Vitaminas -

Minerales 3%

Una nueva visión La célula como La gran proporción de agua y proteína que componen a la
de la célula un Gel célula permiten imaginar que ésta tendrá una solución coloidal
en su interior, y no una solución acuosa, como siempre se ha
creído

La célula NO La palabra célula viene de las primeras observaciones bajo el

está vacía microscopio óptico realizadas por Robert Hooke (1667), quien
vio los espacios vacíos y le recordó los espacios en los muros
de los monasterios donde dormían los monjes y les llamó:
Celdas = “Vacías”
Célula animal

Célula Humana

Nutrientes Funciones de los Energía Estructura Función

esenciales nutrientes corporal bioquímica

Carbohidratos Proteínas Vitaminas

Lípidos Lípidos Minerales

Proteínas

Funciones Agua
especiales
 Fibra

Clasificación por Macronutrientes Micronutrientes Agua y Fibra

importancia
Carbohidratos Vitaminas Agua

Lípidos Minerales Fibra

Proteínas

Pregunta ¿Cuál es el nutriente más importante?

Composición Composición Un hombre de 70 kg está compuesto de 60% de agua (42 litros) y

corporal “elemental” 16% de grasa corporal (11.2 kg). El peso magro se reduce
entonces a 58.8 kg y su porcentaje de agua corporal sube a
71.4% (ver calculadora)
El contenido de nitrógeno del cuerpo incrementa con la edad. Se
calcula el porcentaje de proteína cruda (%PC) como %N x 6.25.
En este caso, 3.4% de N es igual a 21.25% PC que corresponde a
12.5 kgs de proteína
La relación entre la cantidad de proteína y la grasa es de 1.12:1
(12.5 kgs de proteína contra 11.2 kgs de grasa), lo cual no es muy
bueno. Un atleta tiene una relación de 2:1.

Calculadora de
Excel
Espacios de Líquido corporal Líquido Líquido 0.015 L/kg
líquidos total Extracelular transcelular
corporales (1.05 L)
0.6 L/kg LEC
60% PV 0.25 L/kg Líquido 0.045 L/kg
plasmático
25% PV (3.15 L)

Ej: (17.5 L) Líquido 0.19 L/kg

Hombre 70 kg intersticial
(13.3 L)
LCT = 42 Litros
Líquido Líquido 0.35 L/kg
Intracelular intracelular
(24.5 L)
LIC
0.35 L/kg
35% PV
(24.5 L)
 Calculadora de
Excel

1.4.1. Agua corporal y de los alimentos

Importancia del El agua es el nutriente más importante

agua
Sin ella moriríamos en 3 días

Sin comida podemos vivir más de 30 días

Animales El agua no se metaboliza en el organismo, no cambia

su composición química

Plantas En las plantas el agua si se metaboliza, se usa como

donador de electrones en la fotosíntesis

Funciones del Solvente Solvente de moléculas polares

agua
Mantiene en solución nutrientes y productos del
metabolismo celular.

Transporte de Lleva nutrientes a la célula y recoge los productos del

solutos metabolismo ayudando en su excreción

Lubricante Junto con proteínas de la saliva sirve como lubricante

para el alimento

Medio de Las reacciones bioquímicas sólo pueden llevarse a

reacción cabo en un medio acuoso. Cuando se seca también se
detiene la reacción.

Componente 75% de la célula es agua

celular

Gel La célula se comporta como un gel

El cambio de fase permite la alternancia entre fluidez y
rigidez.

Características Punto de 0°C El agua se congela a diferentes relaciones

fisicoquímicas fusión de presión y temperatura

Punto de 100°C El agua hierve cuando la presión interna

ebullición generada por el vapor de agua supera la
presión atmosférica y se rompe la tensión
superficial
 Calor Alto Refrigerante del cuerpo
específico

Máx. 4°C Cuando el agua se congela tiene menor

densidad densidad que el agua a 4°C, por lo que
puede flotar.

Estructura Dipolo
química permanente

Puentes de
hidrógeno

Balance hídrico Homeostasis El equilibrio del contenido de agua del organismo se

logra por mecanismos de retroalimentación negativa
hormonal que funcionan junto con osmorreceptores.

Ingesta total Ingesta diaria Pérdida diaria

vs. Pérdida
diaria Agua de 1.7 – 2.7 Orina 1.5
bebida

Agua en los 0.5 – 0.7 Respiración y 1.7-2.7

alimentos Piel

Agua 0.3 Materia fecal 0.1

metabólica

Ingesta total 2.7-3.7 Pérdida total 2.7-3.7

Reacción
ante
deficiencia

Reacción
ante exceso

Requerimientos DRI del agua Dietary Recomendad Intake

hídricos
Niños mL/kg Litros/día

Lactantes 110 mL

Niños (10 años) 40 mL

Adultos (22°C) 22 mL

Adultos (38°C) 38 mL

Mujeres 2.7 L/día

 Hombres 3.7 L/día

Nota Personas
sedentarias
Climas templados

UL del agua Nivel máximo de consumo tolerable (Upper Limit)

No se ha establecido.

Agua de bebida 80%

Agua de los alimentos 20%

Agua metabólica: ml/g

Obtenida a través de la
CHO 0.60 ml/g
oxidación
Proteínas 0.42 ml/g

Grasas 1.07 ml/g

Dieta 300 ml/día

mixta

Balance a Volumen excretado 1.5 L

nivel de
riñones Reabsorción de iones Na, K, Ca, Mg, Cl

Eliminación de iones Urea, NH4+, Sulfatos,

fosfatos

Dieta alta en proteínas Orina ácida, eliminación

de sulfatos, fosfatos,
incrementa eliminacón
de amoniaco y urea

Dieta baja en sales Riñón reduce pérdida Na

en orina

Condiciones Alta montaña Aire frío, incrementa

extremas pérdida por pulmones

Ambientes cálidos Aumenta transpiración:

0.5L/hora

Pérdida de sodio Reponer Na+ si se pierde

más de 3L/día

Actividad metabólica Los niños tienen un

según la edad metabolismo energético
más rápido que los
adultos, pierden más
agua por respiración

Actividad física
Intercambio de Aportes y Aporte al intestino mL/día
agua en el tubo pérdidas
digestivo normales Ingreso de líquido 3200
diarios
Saliva 1500

Jugo gástrico 2500

Bilis 500

Secreciones pancreáticas

Secreciones intestinales 3000

Total de líquido en el intestino 11400

Reabsorción 11300

Pérdida por materia fecal 100

Efecto de la
Diarrea

Efecto del
vómito

Contenido de Importancia El %MS determina la concentración de energía.

agua de los
A mayor %MS mayor energía.
alimentos
Verduras tienen más del 90% de agua

Tabla de Alimento % Agua % MS

contenido de
agua de los Espárragos 92%
alimentos
Leche 87%

Naranjas 86%

Patatas 80%

Requesón 79%

Carne de ternera 66%

Pollo 63%

Filete 47%
Queso 37%

Pan 36%

Mantequilla 20%

Azúcar 0.5%
Balance pH
ácido-base

Órganos Sistema Plazo de Mecanismo

reguladores regulador acción

Pulmones Corto Elimina CO2

plazo y por lo
(segundos) tanto ácido
carbónico y
bicarbonato

Riñones Mediano Elimina

plazo sulfatos y
(horas) fosfatos

Hígado Largo Regula

plazo proteínas
(días – plasmáticas
semanas) (Albúmina)

Piel Mediano Regula

plazo sodio y
(horas) cloro

Conexión Balance Los cationes

con ácido-base incrementan la
nutrición formación de iones
hidroxilo, son pues
alcalinizantes.
Los aniones incrementan la
formación de iones hidronio,
son pues acidificantes

Metabolismo Toda reacción de

celular oxidación de las
moléculas orgánicas
lleva a la formación
de ácidos: CO2
 (ácido carbónico),
lactato, piruvato,
propionato, etc.

Reacciones Las reacciones

bioquímicas bioquímicas se dan
en un ambiente
acuoso y a un pH
determinado para
cada enzima. El
cambio en el pH
cambia la estructura
tridimensional de la
enzima, afectando
su función.

Eliminación El organismo busca

de aniones eliminar los aniones
por medio de
órganos específicos:
Pulmones CO2

Riñones Sulfatos,
fosfatos

Hígado Proteínas,
Ácidos
orgánicos

Aparato Vómito
digestivo
Diarrea

Piel Sudor

Dietas Las dietas altas en

ácidas proteínas y bajas en
verduras pero altas
en granos son
ácidas porque son
altas en aniones y
bajas en cationes.
Tabla de
alimentos
ácidos y
alcalinos
Acciones del Difusión
agua
Osmosis

Capilaridad

Agua en la Deshidratación Definición

salud aguda

Causa

Síntomas

Regulación

Tabla de Porcentaje de
deshidratación
Signos clínicos

deshidratación
aguda < 5% No detectable

5-6% Leve perdida de elasticidad

cutánea

6-8% Claro retardo en el retorno del

pliegue cutáneo
Leve aumento del tiempo
de llenado capilar
Ojos levemente hundidos
en sus órbitas
Mucosas pueden estar
secas

8-10% Pliegue cutáneo no retorna a

su posición
Marcado retorno en el
tiempo de llenado capilar
Ojos claramente hundidos
en sus órbitas
Mucosas secas
Probables signos de shock
(taquicardia, extremidades
frías, pulso rápido y leve)

10-12% Signos marcados de shock

Muerte inminente
Deshidratación Preguntas: ¿Qué pasa en
crónica organismo
deshidratado a
menos del 5%?
¿Cómo afecta una
deshidratación en el
mediano y largo plazo?

Intoxicación
por agua

Deshidratación
=
Envejecimiento

Tratamientos Ingesta 8 vasos al día

con agua (250 ml c/u)

Temperatura Agua caliente

incrementa la
absorción

Agua
magnética

Masaru
Emoto

PNL

Agua con
memoria
Casos Fundamentos
clínicos:
Gastritis
“Teoría del Dr.
Batmanghelidji” Úlcera
gástrica

Reflujo

Hernia hiatal

Úlcera
péptica

Alergias

Artritis

Dolor de
espalda

Presión
arterial

Cáncer

SIDA

Conclusiones
1.4.2. Antropometría
Generalidades La antropometría utiliza las medidas corporales para determinar la composición
del cuerpo.

Índice de Masa Generalidades El IMC refleja una medida antropométrica basada en el

Corporal peso corporal (kg) dividido por el cuadrado de la altura de
la persona (m2), lo que implica que el IMC se exprese en
kg/m2.

Tabla de Índice Índice alto Estado Consecuencias

referencia del bajo
Índice de Masa
Corporal 0 18.4 Desnutrición

18.5 24 Normal
IMC (kg/m2)
25 29 Sobrepeso

30 40 Obesidad

40 99 Obesidad
morbosa

Calculadora IMC
(Excel)

IMC deseable con Edad Índice bajo Índice alto

respecto de la
edad 19-24 19 24

25-34 20 25

35-44 21 26

45-54 22 27

55-64 23 28

Más de 64 24 29

Ventajas y Ventajas Se relaciona bien con la grasa

desventaja del corporal total
método
Es relativamente independiente de
la altura

Desventajas No sirve para atletas, ya que el

método no distingue peso magro
de peso graso. Tampoco distingue
el agua o la masa ósea

Ej: Arnold Schwarzenegger mide

 1.85 y pesa 105 kg, lo cual le daría
un IMC de 30.6, lo cual lo situaría
como una persona obesa!

Pliegues
cutáneos

Relación entre la
cintura y la
cadera en las
mujeres

1.4.3. Métodos de experimentación: cómo medir el cuerpo humano

Impedancia
bioeléctrica

Métodos de
dilución de
isótopos

Peso bajo el
agua

1.4.4. Compartimentación de los nutrientes: distribución celular

Célula animal

Célula vegetal

Estructura de un
grano

1.4.5. Compartimentación de los nutrientes: distribución en los órganos y homeostasis

UNIDAD 2: MORFOFISIOLOGÍA COMPARADA DE LOS
PROCESOS LA DIGESTIVOS EN LOS ANIMALES DOMÉSTICOS

CONTENIDO
2.1 Clasificación de los animales según sus aparatos digestivos
2.2 Anatomía y fisiología comparada de los aparatos digestivos y rutas de absorción de los
animales rumiantes y no rumiantes:
a) Equinos
b) Cerdos
c) Aves
d) Rumiantes adultos
e) Pre-rumiantes
f) Conejos
g) Carnívoros

tomando en cuenta los siguientes procesos físico-químicos y biológicos

i) Corte y trituración
ii) Humedecimiento
iii) Maceración
iv) Desmenuzamiento
v) Dilución
vi) Transporte
vii) Digestión química y enzimática
viii) Digestión microbiana
ix) Absorción
x) Metabolismo

2.3. Procesos digestivos y rutas de absorción de los alimentos en animales no rumiantes.

a) Principales enzimas digestivas
b) Principales hormonas digestivas
2.4. Procesos digestivos y rutas de absorción de los alimentos en animales rumiantes.
2.5. Procesos digestivos y rutas de absorción de los compuestos nitrogenados, proteínas y ácidos
nucleicos en animales no rumiantes.
2.6. Interacciones entre los diversos procesos degradativos y sintéticos en el rumen.

2.1 Clasificación de los animales según sus aparatos

digestivos
Tabla de la clasificación de los animales según sus aparatos digestivos
2.2A Anatomía y fisiología comparada de los aparatos
digestivos y rutas de absorción de los animales rumiantes y no
rumiantes:
a) Equinos

b) Cerdos

c) Aves

d) Rumiantes adultos

e) Pre-rumiantes

f) Conejos

g) Carnívoros

2.2B Procesos físico-químicos y biológicos

i) Corte y trituración

ii) Humedecimiento

iii) Maceración

iv) Desmenuzamiento

v) Dilución

vi) Transporte

vii) Digestión química y enzimática

viii) Digestión microbiana

ix) Absorción

x) Metabolismo

2.3. Procesos digestivos y rutas de absorción de los alimentos

en animales no rumiantes.
2.3.1. Principales enzimas digestivas

2.3.2. Principales hormonas digestivas

2.4. Procesos digestivos y rutas de absorción de los alimentos

en animales rumiantes.
2.5. Procesos digestivos y rutas de absorción de los
compuestos nitrogenados, proteínas y ácidos nucleicos en
animales no rumiantes.

2.6. Interacciones entre los diversos procesos degradativos y

sintéticos en el rumen

Aparato
Digestivo
UNIDAD 3: AGUA: DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y
ALMACENAMIENTO

Importancia
del agua

3.1 Funciones del agua

Transporte Transporte de solutos y nutrientes hacia la célula y

para su excreción

Solventes Solvente de solutos polares

OJO: el agua no es el solvente universal

Componente 75% de la célula

celular

Agua libre

Agua Agua se estructura, forma cristales

estructural

Agua Célula se comporta como una gelatina

coloidal
Cambios de fase entre gel y fluido

Lubricante Ej: saliva - Con glicoproteínas forma una sustancia

viscosa resbalosa.

Refrigerante Por su alta capacidad calórica absorbe una gran

cantidad de calor
El sudor en enfría hasta que se evapora
3.2 Características fisicoquímicas del agua
Punto de 0°C
fusión

Punto de 100°C
ebullición

Alto Calor Refrigerante

específico

Densidad 4°C Máxima densidad

0°C Baja densidad del hielo

Estructura H-O-H
química del 104.5°
agua

Cristalización 2 manos y 2 pies

Solvatación Solvatación
e hidratación de solutos

Iones
hidratados

Radio del
ion
hidratado

Disociación
de la
molécula del
agua

Difusión
Osmosis

Capilaridad

3.3 Balance ácido-base

pH

Órganos Pulmones
reguladores
Riñones

Hígado

Piel

Conexión Balance
con nutrición ácido-base

Metabolismo
celular

Reacciones
bioquímicas

Eliminación
de aniones

Dietas
ácidas
3.4 Agua en la salud
3.4.1 Deshidratación aguda y crónica
Deshidratación Definición
aguda
Causa

Síntomas

Regulación

Deshidratación Definición
crónica
Causa

Síntomas

Regulación

Intoxicación
por agua

Deshidratación
=
Envejecimiento

Tratamientos Ingesta 8 vasos al día (250 mL c/u)

con agua
Temperatura Agua caliente incrementa la
absorción

Agua
magnética

Masaru
Emoto

PNL

Agua con
memoria
3.4.2 Deshidratación crónica y Teoría del Dr. Batman…

Agua en la
salud

Casos Fundamentos
clínicos:
Gastritis
“Teoría del Dr.
Batmanghelidji” Úlcera
gástrica

Reflujo

Hernia hiatal

Úlcera
péptica

Alergias

Artritis

Dolor de
espalda

Presión
arterial

Cáncer

SIDA
UNIDAD 4: CARBOHIDRATOS: DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y
ALMACENAMIENTO

4.1 Clasificación y estructura química de los carbohidratos

4.1.1. Clasificación de los carbohidratos

Azúcares Monosacáridos

Disacáridos

Oligosacáridos

No Azúcares Polisacáridos

Carbohidratos
complejos

Según el Triosas Gliceraldehído

número de
Dihidroxiacetona
carbonos
Tetrosas Eritrosa

Pentosas Arabinosa
Xilosa
Xilulosa
Ribosa
Ribulosa

Hexosas Glucosa
Galactosa
Manosa
Fructosa

Heptosas Sedoheptulosa

Según su Aldosas
estructura
química Cetosas
Estructura de Aldehídos,
los aldosas
carbohidrato
s

Cetonas,
cetosas

Enlaces Enlace α-1,4

glucosídicos glucosídico

Enlace α-1,6-
glucosídico

Enlace β-1,4
glucosídico

Funciones de Combustible La glucosa (almacenada como glucógeno), es el

los principal combustible celular, aunque no el único,
carbohidrato ya que la célula puede utilizar otras estructuras de
s carbono, tales como amino ácidos y lípidos en el
Ciclo de Krebs.

Reserva de Glicógeno Hepático 100

energía gramos
1-5 x 108

Muscular 400
 gramos
1-5 x 106

Almidón Amilasa

Amilopectina

Estructurales Bloques para la construcción de DNA y RNA

Paredes celulares Pared celular de bacterias y plantas

Celulosa, hemicelulosa, lignina, Pectinas

4.1.2. Estructura de los carbohidratos

Aldehídos,
aldosas

Cetonas,
cetosas

Enlaces
glucosídico
s
Enlace α-
1,4
glucosídico

Enlace α-
1,6-
glucosídico

Enlace β-
1,4
glucosídico

4.1.3. Funciones de los carbohidratos

Combustible La glucosa (almacenada como glucógeno), es el principal combustible celular,
aunque no el único, ya que la célula puede utilizar otras estructuras de carbono,
tales como amino ácidos y lípidos en el Ciclo de Krebs.

Reserva de Glucógeno Hepático 100

energía gramos
1-5 x 106

Muscular 400
gramos
1-5 x 108

Almidón Amilasa

Amilopectina

Estructurales Bloques para la construcción de DNA y RNA

Paredes celulares Pared celular de bacterias y plantas, fungi

4.2 Digestión de los carbohidratos
Aparato digestivo

Digestión Actividad
enzimática enzimática

Amilasa salival
Amilasa
pancreática

Digestión en el Estructura de
borde de cepillo las
vellosidades
intestinales

Síntesis de
lactasa

Enzimas del borde Enzima Reacción

de cepillo
Lactasa Glucosa + Galactosa
 Maltasa Glucosa + Glucosa

Sacarasa Glucosa + Fructosa

Transporte Difusión simple 25%

Difusión facilitada

Transporte activo En contra de un gradiente

de concentración

Co-Transportadores Na+-glucosa

Co-Transportador Sodio "abre la

puerta"
Na+-Glucosa

Acidificación Al absorber el sodio se baja la

del medio concentración en el medio llevando a una
externo baja en el SID y una acidificación

Gasto de El sodio debe ser expulsado de la célula,

energía lo que implica un gasto de energía (ATP)

Caso Clínico: Generalidades Hay una mala digestión de la

lactosa lo que lleva a fermentación
Intolerancia a la
bacteriana y formación de gases
lactosa
Signos y Diarrea, formación de gases,
Síntomas malestar

Diagnóstico

Tratamiento Basado en la etiología del

problema.
Administrar enzimas digestivas por
vía oral

Prevención No comer demasiado de un mismo

alimento. No mezclar diferentes
tipos de alimentos

Etiología Múltiples factores pueden llevar a

una deficiencia en la digestión
completa de los disacáridos.

Enzimas
 pH

Minerales

Amino ácidos

Deshidratación

Excesos al
comer

Mezclas de
comidas

Flora bacteriana

Absorción de
carbohidratos
Regulación

4.3 Metabolismo de carbohidratos: distribución y regulación

Metabolismo de
los nutrientes

Eventos Eventos en el Después de ser absorbidos, los CHO se trasladan

metabólicos hígado al hígado, donde la fructosa y la galactosa se
convierten en glucosa, la cual se convierte en
glicógeno hepático. El exceso de glucosa pasa a
sangre.

Eventos en el El incremento de glucosa es reconocido por

páncreas receptores pancreáticos
Se estimula la producción de los islotes beta de
Langerhans, incrementando la insulina
Se reduce la producción de glucagón (en los islotes
alfa del páncreas).

Eventos La insulina Hígado

sistémicos aumenta la
Músculos
absorción de
glucosa Tejido adiposo (acción
lipogénica)

Hígado Glucosa se fosforila (G6P) y

queda atrapada.
Se transforma en AGL, TG
o glucógeno (100g)

Músculo Glucógeno: 500g

Se hidroliza
No puede salir del músculo

Tejido adiposo El exceso de carbohidratos

 se almacena como TG
El depósito de lípidos es
ilimitado

Efectos del ayuno Baja de glucosa Por falta de ingresos nuevos

sobre la
Utilización rápida
regulación de las
hormonas insulina Ambos
y glucagon
Aumento de Disminuye la insulina
glucagon
Estimula la degradación del
glucógeno hepático

Aumento de la Aumenta actividad

gluconeogénesis enzimática para la
gluconeogénesis a partir de
aminoácidos

Catecolaminas Secretadas durante estrés o

ejercicio también

Degradación de El músculo desdobla el

glucógeno glucógeno para obtener
muscular energía

Liberación de Hidrólisis de triglicéridos

AGL
4.4 Metabolismo de carbohidratos: almacenamiento de la
glucosa

Hígado La glucosa almacenada en el hígado en forma de

glucógeno sirve para mantener la glucemia

Sangre La glucemia de regula mediante interacciones entre

(Glucemia) insulina y glucagon
Músculo El glucógeno muscular no participa en forma
directa en la regulación de la glucemia
Los músculos no poseen glucosa-6-fosfatasa: no
puede transformar la G6P derivado del glucógeno
en glucosa, por lo que no puede liberarla a la
sangre
El glucógeno sirve como fuente de energía
intermedia

Regulación Ca2+ y AMP activan la glucógeno fosforilasa, que

alostérica convierte glucógeno en glucosa-1-fosfato
La glucosa, G6P y ATP inhiben esta enzima
La G6P activa la glucosa la glucógeno sintasa

Actividad extrema Se utiliza la glucólisis anaeróbica, produciendo

lactato
En el hígado el lactato se utiliza para la
gluconeogénesis

Ciclo Glucosa-
Alanina

Ciclo de Cori
4.5 Homeostasis de la glucosa: Insulina y glucagón

Importancia de Transportadores Todas las células, excepto las cerebrales, las

la insulina musculares activas y las hepáticas, requieren
transportadores ligados a la membrana para el
ingreso de la glucosa

Los transportadores suelen estar presentes en el

interior de las células y la insulina determina su
disponibilidad

Cuando las concentraciones de insulina

disminuyen, los transportadores vuelven al interior
de la célula

Efectos de la Disminuye la Aumenta la absorción de la glucosa en varios

insulina glucemia tejidos
Inhibe la glucogenolisis
Inhibe la gluconeogénesis

Disminuye la Aumenta la absorción de los ácidos grasos

concentración presentes en la sangre hacia el interior de los
sanguínea de adipositos
ácidos grasos
Inhibe la lipólisis

Aumenta los Aumenta la absorción de glucosa en los adipositos

depósitos de
Aumenta la conversión de glucosa en ácidos
grasa
grasos

Disminuye conc. Aumenta la absorción de los aminoácidos dentro

Sanguínea de de las células
aminoácidos y
Aumenta el uso de aminoácidos para la síntesis de
aumenta la
proteínas
síntesis de
proteínas Inhibe la degradación de proteínas
Control de la
secreción de la
Insulina

Homeostasis de
la glucosa
Transducción de
la señal:
Glucagón

Transducción de
la señal: Insulina

Figure 2. Insulin signal transduction pathway in skeletal muscle. The

insulin receptor has intrinsic tyrosine kinase activity and interacts with
insulin receptor substrates (IRS and Shc) proteins. A number of "docking"
proteins bind to these cellular proteins and initiate the metabolic actions of
insulin [GrB-2, SOS, SHP-2, p65, p110, and phosphatidylinositol-3'-kinase
(PI-3-kinase)]. Insulin increases glucose transport through PI-3-kinase and
the Cbl pathway, which promotes the translocation of intracellular vesicles
containing GLUT4 glucose transporter to the plasma membrane. (Adapted
from WL Lowe, in Principles of Molecular Medicine, JL Jameson (ed).
Totowa, NJ, Humana, 1998; A Virkamaki et al: J Clin Invest 103:931, 1999.
For additional details see AR Saltiel, CR Kahn: Nature 414:799, 2001.)

4.6 Homeostasis metabólica: Consideraciones sobre la

glucemia

Glucemia El nivel de glucosa en sangre es mantenido en rangos muy estrechos, menores

a 7 mmol/L. La razón es que la glucosa es un aldehído y puede tener efectos
 tóxicos

Adulto sano

Pospandrial 70 mg/dL (3.85 mmol/L) a 120 mg 7dL (6.6 mmol/L)

Inicia glucosuria 140 a 170 mg/dL (7.7 a 9.35 mmol/L)

Hipoglicemia 50 a 70 mg/dL (2.75 a 3.85 mmol/L)

Coma-shock Menor a 20 mg/dL

Homeostasi Hormonas Insulina Glucagon

s en el corto
plazo

Difusión La glucosa difunde libremente entre el hígado y la

sangre, aumentando la glucemia

Glucocinasa El aumento de glucosa sanguínea activa la

glucocinasa en los hepatocitos, fosforliando la
glucosa, impidiendo su salida. Esto reduce la
glucemia y reduce la producción de insulina.

Cuando la nutrición es normal, el 60% de la

glucosa que entra en el hígado se almacena
(glucógeno hepático) y luego se libera al torrente
sanguíneo

Homeostasi Utilización de la 4 - 5 g glucosa/hora

s en el largo glucosa
Se describen las 5 fases de la homeostasis de la
plazo
glucosa

Fase I Toda la glucosa ingerida durante la última comida

se metaboliza en unas pocas horas.
(Hora 0)
Hay relativa abundancia de glucosa en los tejidos,
Glucosa
por lo que sólo se utiliza este combustible

Fase II Glucogenolisis garantiza los niveles de glucosa

Glucogenolisis durante las siguientes 12 horas
Reducción de glucosa empleada por el hígado,
músculos y tejido adiposo

Fase III Se activa la gluconeogénesis en el hígado cuando

se terminan las reservas de glucógeno
Gluconeogénesis
Uso de aminoácidos para producir glucosa
 Fase IV Si transcurren 1 o 2 días sin ingesta de
carbohidratos la actividad gluconeogénica
Gluconeogénesis
disminuye.
hepática y renal
Aumenta el uso de ácidos grasos libres como
Lipolisis fuente de energía, minimizando el uso de glucosa

Fase V Después de varios días el cerebro empieza a

utilizar los cuerpos cetónicos para obtener energía
Cuerpos
(cetosis).
cetónicos

Consecuencias Los mamíferos pueden sobrevivir mucho tiempo sin

ingerir carbohidratos gracias a la síntesis de
glucosa a partir de proteínas (gluconeogénesis) y a
la reducción en el uso de glucosa por los tejidos.
Las proteínas pueden provenir del alimento o del
músculo

Fases de la
homeostasis
de la
glucosa

Ayuno -
Fases del
cambio
metabólico

La Dieta del Acerca de las Dietas Al reducir el consumo de calorías

Hombre dietas hipocalóricas el cuerpo quema grasa, bajando
"normales" de peso

Por qué no Al bajar el consumo de calorías el

funcionan cuerpo responde bajando la tasa
metabólica, incluso entrando en
depresión

Problemas con El cuerpo requiere grasa. Las

dietas bajas en dietas bajas en grasa producen
grasas desbalance nutricional

Problemas con Al reducir el aporte de proteínas el

dietas bajas en cuerpo pierde masa muscular
productos de
origen animal

Evolución de Origen evolutivo El hombre evoluciona de ser

las dietas… y frugívoro a ser carnívoro
de los
problemas de Dieta original Caza-recolección
salud
Presas variadas: grasas
insaturadas
200 especies vegetal

Agricultura Mono cultivadores: cereales

Animales criados con cereales:
grasa saturada

Obesidad Ya los egipcios presentan

problemas de obesidad y artritis
(comían "trigo integral")

Enfermedades Efecto de las harinas y azúcar

degenerativas refinada sobre la densidad ósea
"Nutrition and Physical
Degeneration" Weston A. Price

Intolerancias Las proteínas de los cereales son

alimenticias alergénicos y producen problemas
de autoinmUNIDAD

Historia de las Epilepsia infantil DBC reducen la presentación de

dietas bajas en cuadros epilépticos. Los pacientes
carbohidratos entran en cetosis y bajan rápidamente
de peso
(DBC)
Diabetes El paciente no puede utilizar la
glucosa por lo que entra en cetosis y
baja de peso.

William Banting “Letter on Corpulence”

Weston A. Price "Nutrition and Physical Degeneration"

Richard "Eat fat and grow slim"

Mackarness

Robert C. Atkins “La Revolución Dietética del Dr.

 Atkins”

Michel & Mary “Protein Power”

Dan Eades

Barry Sears "The Zone": 40-30-30

Arthur Agatston "The South Beach Diet"

Dr. Mercola "The No-Grain Diet"

“Fat for Fuel”

Peter J D'Adamo "Eat Right 4 your Type"

"Genotype Diet"

Objetivo de las Las dietas bajas en CHO (DBC) y altas en proteínas

DBC consumen las reservas de glucógeno y incrementan la
lipolisis, induciendo un estado de cetosis prolongada. Se
presentan síntomas iniciales de cansancio pero después de
un período de adaptación el cuerpo utiliza los cuerpos
cetónicos como combustible cerebral.

Posibles Litiasis renal y

efectos biliar
secundarios
Disminución de la LAS DBC son muy ácidas
masa ósea debido al alto contenido de
sulfatos y fosfatos, lo que
promueve la remoción de
calcio del hueso.
Esquema de
la
homeostasis
de la
glucemia

Efecto del
Índice
Glucémico

4.7 Tolerancia a la glucosa

Generalidades La tolerancia a la glucosa es la reacción del cuerpo ante el aumento de la

ingesta de CHO y se mide por los cambios en la glucemia

Prueba de Protocolo Se administra 50 a 100 g de glucosa en 0.5 L

recarga de de agua a una persona con el estómago vacío
glucosa y se mide la glucemia a los 30, 60, 90, y 120
minutos.
La glucosa no se digiere, atraviesa la pared
“Glucose
estomacal sin demoras, alcanzando la
Tolerance Test”
 glucemia en 30 min.

Resultados en En personas sanas, las células absorben la

personas sanas glucosa antes que alcancen el nivel máximo
debido a la secreción de insulina.
120 a 150 mg/dL (6.6 a 8.25 mmol/L)

Resultados en Al no haber insulina, las células no pueden

personas con Diabetes utilizar la glucosa y se empieza a acumular en
mellitus sangre.
Al pasar el umbral renal (>150 mg/dL) hay una
eliminación de glucosa por esta vía

Resultados en Hay un rápido incremento en la glucemia

personas con seguida por una baja importante, llegando a
hipoglicemia niveles de hipoglucemia.
En pre-diabéticos se observa un incremento
de glucemia que sobrepasa el umbral renal y
que luego lleva a hipoglucemia.
< 60 mg/dL (mmol/L)
La hipoglucemia lleva a comer de nuevo,
produciendo un sube-y-baja que lleva a la
intolerancia a la insulina (Diabetes Tipo II)

Efecto de los La glucemia pospandrial varía en función de la composición de los

alimentos sobre alimentos
la glucemia
 Factor Efecto

Carbohidratos Diferentes carbohidratos

ocasionan diferentes perfiles de
glucemia.

Efecto de la La preparación de los alimentos

cocción afecta la disponibilidad de la
glucosa

Fibras Alimentos fibrosos retardan la

absorción intestinal

Vitaminas y La carencia o exceso de algunas

minerales vitaminas y/o oligoelementos
afectan al metabolismo de los
carbohidratos: Ej. Vit B6 y Cromo

Proteínas

Lípidos Alimentos ricos en lípidos

prolongan la retención gástrica

Índice Índice El IG representa el área bajo la curva de la glucemia

Glucémico (IG) Glucémico (IG) después de la ingesta de una comida abundante en
CHO’s comparada con la curva asociada con el
consumo de glucosa pura (o pan blanco,
respectivamente).

Carga La CG combina el IG de un alimento determinado con

Glucémica (CG) la cantidad de CHOs que contiene.

Ejemplo: Las zanahorias crudas tienen un IG de 71 en

comparación con el del pan blanco (100). Sin
Zanahorias
embargo, como sólo contienen un 4% de CHOs, cada
porción tiene una CG de 4, que muy baja.
Índice glicémico

Diabetes tipo II
4.8 Fructosa y galactosa

Fructosa Estructura

Metabolismo

Galactosa

4.9 Alditoles (alcoholes de azúcar)

4.10 Glucoproteínas: Estructura y propiedades

4.11 Fibra vegetal (FDN, FDA, Lignina)

UNIDAD 5: PROTEÍNAS: DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y
ALMACENAMIENTO

5.1 Proteínas como fuente de nitrógeno

Definición Del griego "proteno", que significa "tomo el primer lugar"
Del alemán “Eiweiss”, lo blanco del huevo

Compuesto nitrogenados indispensables para la vida

Únicas fuentes de nitrógenos que los humanos pueden utilizar

Fuentes de Plantas Las plantas obtienen N de compuestos orgánicos e

nitrógeno inorgánicos del suelo.
Al cosechar las plantas es necesario reponer el N
en forma de abono o fertilizante.

Bacterias Las bacterias del género Rhizobium asociadas a

leguminosas pueden fijar N atmosférico (N2) y
liberarlo al suelo cuando se descomponen

Ciclo del Las plantas sintetizan aminoácidos para producir

nitrógeno proteína

Rumiantes Rumiantes pueden utilizar nitrógeno no-proteico

(NNP)

Herbívoros Los animales digieren las proteínas de las plantas e

incorporan los aminoácidos para hacer su propias
proteínas

Carnívoros Los animales se alimentan de otros animales,

digieren las proteínas de los mismos e incorporan
los aminoácidos para hacer sus propias proteínas.
20 amino ácidos proteogénicos: 10 esenciales y 10
no esenciales
Ciclo del
nitrógeno

Enlaces Es la unión de dos aminoácidos por medio de la deshidratación, donde el

peptídicos grupo carboxilo pierde su grupo hidroxilo (-OH) y el grupo amino (NH2)
pierde un H, formando una molécula de agua.

Si se habla en término de Zwitteriones, el grupo carboxilo con carga

negativa (R-COO-) se une al grupo amino positivo (R-NH3+) formándose un
enlace covalente entre ambos iones.
5.2 Clasificación de las proteínas
Clasificación de
las proteínas

Estructura La secuencia de aminoácidos, grabada en el DNA, contiene toda la

primaria información para determinar la función de la proteína. Las cadenas
laterales (grupos R) de cada aminoácido definen la disposición espacial de
la proteína
Estructura El plegamiento de la cadena de aminoácidos se lleva a cabo a través de
secundaria puentes de hidrógeno entre los grupos -C=O y HN- que intervienen en los
enlaces peptídicos.
Se conocen dos tipos de plegamiento:

Hélice La alfa-hélice gira hacia la derecha (con las agujas

del reloj). Cada giro abarca 3,6 aminoácidos
El colágeno gira hacia la izquierda

Lamina plegada La red peptídica se pliega como un acordeón con

cadenas laterales que se adhieren arriba y abajo.
Promovida por AA tirosina, valina, isoleucina.

Estructura Es el resultado de la disposición de las cadenas plegadas en el espacio

terciaria asociada con interacciones entre las cadenas laterales de los aminoácidos
(grupos R).
Se mantienen por enlaces disulfuro entre pares de cisteína y/o metionina

Estructura Las estructuras cuaternarias se forman cunado varias estructuras terciarias

cuaternaria se ensamblan.
Son oligomeros constituidos por monomeros o subUNIDADes.
Se ensamblan en el Retículo Endoplásmico Rugoso (RER), por adición de
uno o más grupos adicionales:

Otros Forman globulinas complejas

monómeros

Grupos liípidicos Forman lipoproteínas

Grupos de Forman glucoproteínas

glúcidos

Metales Forman metaloproteínas o enzimas

Desnaturalizació Las proteínas necesitan mantener su estructura tridimensional para cumplir
n de las su función biológica.
proteínas
La desnaturalización es la pérdida de dicha estructura.
Puede ser reversible o irreversible
Desactivada/Activada por Fosfatos: Fosforilación

Etanol

Calor

pH

Ácidos

5.3 Aminoácidos: Bloques esenciales para la biosíntesis

Generalidade 20 aminoácidos Sólo 20 AA participan en la síntesis de proteínas
s proteinogénicos
Todos son Levo (L-aminoácidos)
Los D-enantiómeros son inactivos

Clasificación AA con cadenas Los AA con cadenas laterales No Polares están

laterales No compuesto por una cadena de hidratos de carbono lineal
Polares o ramificada o por un grupo tioeter (metionina)
Son hidrófobos y se encuentran en el núcleo de la
proteína o en contacto con los fosfolípidos de membrana

AA con cadenas Los AA polares participan en enlaces de hidrógeno,

laterales polares estabilizando las estructuras secundaria y terciarias
(cisteína)

AA ácidos Suelen estar disociados a pH alcalino y fisiológico, por lo

que pueden formar enlaces iónicos

AA básicos Suelen estar disociados a pH ácido y fisiológico, por lo

que pueden formar enlaces iónicos

Aminoácidos Esenciales No pueden sintetizarse en el organismo

esenciales y
no esenciales
No esenciales

Mnemotécnia Esenciales No Esenciales

PVT TIM HALL
(Ph)enilalanina Tirosina
(Private Tim
Hall)
Valina Alanina

Treonina Serina

Triptófano Prolina

Isoleucina Glicina

Metionina Cisteína

Histidina Glutamina

Arginina Ac. Glutámico

Lisina Asparagina

Leucina Ac. Aspártico

Poster de los
aminoácidos

5.4 Digestión y absorción de las Proteínas

Preparación

Boca

Estómago

Duodeno
Intestino
delgado

Intestino grueso

Rumen

5.5 Metabolismo de las proteínas

Estado estable En estado estable, las velocidades de síntesis y degradación se mantienen en
equilibrio:
Por cada 100 g de alimentos proteicos que ingresan en el intestino delgado a partir
"Steady State"
de fuentes exógenas se agregan alrededor de 70 g de proteínas en el tubo digestivo
provenientes de fuentes endógenas:
secreciones, enzimas y células descamadas
La digestión y la absorción son muy eficientes: 95%
Sólo se pierden 10 g/día de proteína por vía fecal.
Después de la digestión y absorción quedan 150 g de aminoácidos libres para uso
del organismo.

Metabolsimo de
aminoácidos y
proteínas
Ciclo de la Urea

Reacciones: 1.  El primer grupo amino que ingresa al ciclo proviene del amoníaco libre
intramitocondrial. El amoníaco producido en las mitocondrias, se utiliza junto
con el bicarbonato (producto de la respiración celular), para producir
carbamoil-fosfato. Reacción dependiente de ATP y catalizada por la
carbamoil-fosfato-sintetasa I. Enzima alostérica y modulada (+) por el N-
acetilglutamato.
2.  El carbamoil-fosfato cede su grupo carbamoilo a la ornitina, para formar
citrulina y liberar Pi. Reacción catalizada por la ornitina transcarbamoilasa.
La citrulina se libera al citoplasma.
3.  El segundo grupo amino procedente del aspartato (producido en la
mitocondria por transaminación y posteriormente exportado al citosol) se
condensa con la citrulina para formar argininosuccinato. Reacción catalizada
por la argininosuccinato sintetasa citoplasmática. Enzima que necesita ATP
y produce como intermediario de la reacción citrulil-AMP.
4.  El argininosuccinato se hidroliza por la arginino succinato liasa, para
formar arginina libre y fumarato.
5.  El fumarato ingresa en el ciclo de Krebs y la arginina libre se hidroliza en el
citoplasma, por la arginasa citoplasmática para formar urea y ornitina.
6.  La ornitina puede ser transportada a la mitocondria para iniciar otra vuelta
del ciclo de la urea.

En resumen, el ciclo de la urea consta de dos reacciones mitocondriales y

cuatro citoplasmáticas

ENERGÉTICA DEL El ciclo de la urea reúne dos grupos amino y un bicarbonato, para formar una molécula de urea:
CICLO

1.  La síntesis de la urea requiere 4 Pi de alta energía. 2 ATP para formar el carbamoil - P y un ATP
para producir argininosuccinato. En la segunda reacción el ATP se hidroliza a AMP y PPi, que puede ser
 nuevamente hidrolizado para dar 2 Pi.

2.  Se ha calculado que los animales ureotélicos pierden cerca del 15% de la energía procedente de los
aminoácidos en la producción de urea.

3.  Algunos animales compensan esta pérdida (bovinos) por transferencia de la urea al rumen, donde los
microorganismos la utilizan como fuente de amoníaco para la síntesis de aminoácidos. Este proceso
incluso disminuye el consumo de agua.

La conexión entre ambos ciclos, de la urea y de los ácidos tricarboxílicos, reducen el coste energético de
la síntesis de urea. El ciclo de la urea conlleva la conversión de oxalacetato en fumarato y la posterior
conversión del fumarato hasta oxalacetato producirá un NADH, que podrá generar 3 ATP en la
respiración mitocondrial, lo que reduce el coste de la síntesis de urea.
CONEXIÓN ENTRE
LOS CICLOS DE LA
UREA Y DE KREBS

1.  El fumarato producido en la reacción de la argininosuccinato liasa, ingresa a la mitocondria, donde

es blanco de la fumarasa y malato deshidrogenasa para formar oxalacetato.

2.  El aspartato que actúa como dador de N en el ciclo de la urea se forma a partir del oxalacetato por
transaminación desde el glutamato.

3.  Dado que las reacciones de los dos ciclos están interconectados se les ha denominado como doble
ciclo de Krebs.

REGULACIÓN DEL El flujo del N a través del ciclo de la urea dependerá de la composición de la dieta. Una dieta rica en
CICLO proteínas aumentará la oxidación de los aminoácidos, produciendo urea por el exceso de grupos aminos,
al igual que en una inanición severa.

Las cinco enzimas se sintetizan a velocidades más elevadas, durante la inanición o en los animales con
dieta rica en proteínas.

La enzima carbamoil-fosfato-sintetasa I es activada alostéricamente por el N - acetilglutamato que

se sintetiza a partir del acetil-CoA y el glutamato, por la N-acetilglutamato sintetasa; enzima que, a su
vez, es activada por la arginina, aminoácido que se acumula cuando la producción de urea es lenta.
 En individuos con deficiencias congénitas de enzimas del ciclo, distintas a la arginasa, el sustrato
correspondiente se acumula, lo que provoca un aumento de la velocidad de la reacción deficiente, por lo
que la velocidad del ciclo se mantiene baja. No obstante se producen acumulaciones de los sustratos
precedentes, hasta el amoniaco, lo que causa finalmente una hiperamonemia. El cerebro es
particularmente sensible a las [ ] elevadas de amonio

5.5.1. Homeostasis de los aminoácidos

5.5.2. Funciones reguladoras: funciones del endotelio

5.5.3. Barrera hematoencefálica

5.6 Calidad de las proteínas

Valor biológico Valor biológico de las Proteínas
de las Proteínas
Aminoácidos
esenciales

5.7 Fuentes de proteínas

5.8 Requerimientos proteicos

UNIDAD 6: LÍPIDOS: DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y
ALMACENAMIENTO

6.1 Importancia de los lípidos en la nutrición

Grasas, Buenas Malas
¿buenas o
malas?

6.2 Clasificación y estructura química de los lípidos

Una
clasificación
de lípidos
Otra
clasificación
de lípidos

Triglicérido
Ceras

Monoalcohol
+ ácido graso

Tipos de
ceras
Fosfolípidos Compuestos
Di-glicérido
Fosfato
Colina
Fosfolípidos
forman
membranas
bicapa en el
agua y
micelas

Interacción de
fosfolípidos
con el agua
Membrana
celular

6.3 Ácidos grasos: estructura y función

Clasificació
n de los
ácidos
grasos

Grasas Cis
y Trans
La familia
de los 18
carbonos

Los ácidos
grasos más
comunes
en la
nutrición
Metabolism
o de ácidos
grasos
esenciales

Fuentes de T
ácidos
grasos en Fuente dietaria Síntesis endógena
el cuerpo Ácidos grasos
fisiológicos
A) Saturados
16:0 Sí Síntesis de-novo
18:0 Sí Elongación de 16:0

B) Monoinsaturados (Monounsaturates =
MUFAs)
cis - 18:1 n-9 Sí Yes (desaturation of 18:0)
Trans - 18:1 Sí No

C) Poliinsaturados (Polyunsaturated =
PUFAs)
18:2n-6, LA Sí No
18:3n-3, ALA No
Sí
20:4n-6, AA Sí*
Sí
20:5n-3, EPA Sí **
Sí
22:6n-3, DHA Sí **
Sí

*Requiere precursor metabólico (LA) presente

** Requiere precursor metabólico ( ALA ) presente (limitado a la conversión de
ALA a EPA + DHA)
Rutas
metabólica
s para los
ácidos
grasos
Omega-6 y
Omega-3
Omega 3 y
Omega 6

"La
Inflamación
Silenciosa"

Efecto de
altos
niveles de
ácido
araquidónic
o
Resumen

6.4 Digestión y absorción de lípidos

6.4.1. Digestión de lípidos
Introducci
ón

Preparaci
ón

Boca

Estómago

Duodeno
Intestino
Delgado

Intestino
Grueso

Heces

Vellosidad
es
intestinale
s
Absorción
de lípidos

Digestión
de lípidos
Regulació
n de la
saciedad
Transport
e de
lípidos en
sangre
6.4.2. Absorción de lípidos

6.4.3. Transporte de lípidos en sangre

Enterocito

Lipoproteín
as
Ciclo de
las
Lipoproteín
as

6.4.4. Metabolismo mediado por el receptor de LDL

6.4.5. Metabolismo de las HDL

6.4.6. Distribución pospandrial de los lípidos

Efecto de la
hipoglicemia
sobre la
glucogenolisis y
la lipolisis

Lipolisis en el
adiposito

6.4.7. Lipoproteinlipasa LPL

Función Determina los niveles de absorción de ácidos grasos en los distintos
tejidos
Hidroliza los TG presentes en las lipoproteínas VLDL y quilomicrones
Transfiere fosfolípidos y apoproteínas hacia la HDL
Su deficiencia provoca hiperquilomicronemia dando lugar a la
hiperlipoproteinemia.[2] Está documentado también su relación con la
aterosclerosis.
6.4.8 Digestión en rumen
Digestió
ny
absorció
n en
rumiant
es

Ácidos  Plantas contienen grasas con muchos ácidos grasos poliinsaturados C 18:
grasos
 Linoléico (LA: Omega-6)
en
rumen  Alfa-Linolénico (ALA: Omega-3)
 En el rumen, las grasas se hidrolizan y se hidrogenan:
 Hidrogenación de ácidos grasos
 Primero a monoenoico (monoinsaturado: C18:1 = Oléico)
 Luego a saturado (C18:0 = Esteárico)
 Ácidos Grasos Conjugados (CLA = Conjugated Linoleic Acids)
 Ambos linoléico y linolénico tienen todos sus enlaces dobles tipo cis
 Antes de ser hidrogenados uno de los enlaces se convierte en trans
 Sí hay grasas trans en el rumen!
 Estos ácidos grasos conjugados tienen características
ANTICANCERÍGENAS
 Una pequeña parte llega a la sangre: Leche contiene CLA,
mantequilla tiene mucho CLA
 Proyecto: proteger los ácidos grasos poliinsaturados para que
lleguen a absorberse en mayor cantidad
  Digestión en rumen
 Contenido en dieta es bajo: < 50 g/kg (<5%)
 >10%: Reducción de actividad microbiana
 Ácidos grasos de cadena larga no se absorben en el rumen (AGV
Sí)
 Cómo acabar con la fermentación ruminal? 1 litro de aceite
comestible!

CLA’s

Perfil de ácidos grasos de los productos elaborados.

LCLA: leche rica en CLA;
LC: leche control;
CCLA: crema rica en CLA;
CC: crema control;
MCLA: mantequilla rica en CLA;
MC: mantequilla control;
ACLA: grasa butírica rica en CLA;
AC: grasa butírica control
6.5 Metabolismo de lípidos

Resumen del
metabolismo

6.5.1. Ácidos grasos: Beta-oxidación

6.5.2. Fat Burner - Carnitina

Metabolismo de
lípidos
6.6 Colesterol: biosíntesis y homeostasis

6.6.1. Colesterol: biosíntesis

Molécula del
colesterol
Biosíntesis del
colesterol

6.6.2. Colesterol: homeostasis

Control de la
producción
de colesterol
Estructura de
la molécula
de colesterol

El colesterol
dentro de la
membrana
celular
Colesterol y
mortandad:
Cardiovascul
ar

Infecciosa

Materno
Infantil

Global
Una nueva
teoría de la
enfermedad
cardiovascul
ar

Formación
de un
ateroma
Dr. Linus
Pauling y Dr.
Matthias
Rath
Mapa del
colesterol
Lipoproteínas

Clasificación
de
lipoproteínas

6.7 Funciones reguladoras: estructura de la membrana

6.8 Funciones reguladoras: eicosanoides

Efecto
s del
Omeg
a-3
Omeg
a-3 vs
Omeg
a-6

6.9 Funciones reguladoras: influenza de la nutrición

6.10 Fuentes y requerimientos

UNIDAD 7: FUNCION BIOLÓGICA DE VITAMINAS, MINERALES

Y ENZIMAS

7.1 Importancia bioquímica de las Enzimas

Generalidades de
las Enzimas

Clases de enzimas
7.1.1. Estructura y propiedades de las enzimas

Estructura de
una enzima

7.1.2. Papel de las enzimas en las reacciones bioquímicas

7.1.3. Termodinámica de las reacciones bioquímicas
Leyes de la
termodinámica

Primera Ley de
la
Termodinámica
 Energía de
activación en
las reacciones
bioquímicas

Reaccciones
exergónicas y
endergónicas

7.1.4. Tipos de enzimas y sus reacciones bioquímicas

Tipos de
enzimas
(OTHLIL)

1.-Oxidoreductasas

2.-Transferasas

3.- Hidrolasas

4.-Liasas
5.- Isomerasas

6.- Ligasas

7.2 Minerales y Oligoelementos

7.2.1. Estructura y propiedades de los minerales

a) Funciones generales de los Minerales

Función Minerales Causa

1. Formación y Ca, P, Mg, Cu, Mn

mantenimiento del esqueleto

2. Síntesis de proteína P, S, Zn

3. Transporte de oxígeno Fe, Cu

4a. Balance hídrico (presión Na, Cl, K

osmótica y excreción

4b. Balance ácido-base Na, Cl, K, PO4, SO4,

5. Activadores y/o Ca, P, K, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn,

componentes de sistemas Se,
enzimáticos

6. Interrelaciones entre Ca:P (Vit D)

minerales y vitaminas
Co- B12
Se – Vit E

7.2.2. AQP – Materia inorgánica: Cenizas

Proteína Cruda (PC)

Grasa Cruda (EE)
Materia Orgánica
Carbohidratos (ELN)
Fibra Cruda (FC)

Materia inorgánica (Cenizas) Esenciales Ca, P, Na, Cl, K, Mg, S

 Macro

Esenciales Micro Cu, I, Co, Zn, Mn, F, Mo, Fe,

Probablemente esenciales Ba, Br, Se, Sr

Pueden ser tóxicos As, Cu, F, Mo, Se

No esencial Al, B, Pb, Ni, Ru, Si

7.2.3. Interacciones minerales

Rueda de las interacciones

minerales

Rueda de las interacciones

minerales

Simplificada
7.2. A Tabla comparativa de los Minerales

Nutriente Funciones Rangos de Exceso Deficiencia

valores

CHONSP

Carbono Bob the Builder

Hidrógeno Hidratante

Oxígeno El generador de
ácidos

Nitrógeno Impide la
oxidación

Azufre El calentador

Fósforo El que lleva la

luz

Minerales
Estructurales

Calcio El tejedor, Ca2+

Fósforo Dador de luz,

fosfatos PO43-

Magnesio El Relajador

Silicio SiO2

Minerales
Electrolitos

Sodio Na+ Na+ 140-150

mEq/L
El hidratador

Potasio K+ Alkalinizador

Cloruro Cl- El Limpiador Cl- 105-110

mEq/L
HclO
ClO2

Bicarbonato HCO3- 24-26 mEq/L

Catalizadores

Hierro Fe3+
Fe2+

Cobre Conductor

Cromo CrIII+
 Factor de
tolerancia

Cobalto Cianocobalamin
a
Vit B12

Zinc Zn2+

Manganeso Mn2+

Molibdeno Mo2+

Magnesio Mg2+ ATP

Selenio Se + Vit E + Enfermedad del

Glutation músculo
peroxidasa
H2O2 => H2O
+ O2

Halógenos F, Cl, I, Br

Flúor Más tóxico

Cloro

Bromo Br2 = gas

Iodo I3, I4

ElementosTraza
s

Niquel Hidrogenación
de las grasas

Vanadio

Elementos
tóxicos

Plomo

Cadmio

Mercurio
7.3 Vitaminas
7.3.1 Vitaminas liposolubles

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Acido alfa-lipóico

7.3.2 Vitaminas hidrosolubles

Vitamina C

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B4

Vitamina B5

Vitamina B6

Vitamina B7

Vitamina B8

Vitamina B9

Vitamina B10

Vitamina B11

Vitamina B12

Vitamina B13

Vitamina B14

Vitamina B15
7.3.3 Interacciones entre vitaminas

7.3.4 Estructura y propiedades

7.3.A Tabla comparativa de las vitaminas

Nutriente Funciones Rangos de valores Exceso Deficiencia

Glúcidos Aportan energía Obesidad Cetosis (rumiantes y diabéticos)

Hipoglicemia (monogástricos)
<60 mg/dL

Lípidos Aporte de energía Dislipidemias Anomalías de la gestación y

lactancia
Estructura de Hígado graso
membranas Cese del crecimiento
celulares
Acantosis
Precursores de
Paraqueratosis
hormonas,
vitaminas Hígado graso
Acidos grasos
esenciales
(Omega-3, Omega-
6) precursores de
prostaglandinas
antiinflamatorias y
proinflamatorias,
respectivamente.

Proteínas Aporte de energía Postitis (macho Disminución de :

cabrío)
Estructura celular Producción de leche
Enterotoxemia
Hormonas, Crecimiento
(cerdos)
enzimas
Maduración reproductiva
Falta de aminoácidos
esenciales

Vitamina A Crecimiento y 1 mg Hepatomegalia Xeroftalmia

desarrollo celular
Retinol Osteoclasis Nictalopia
Beta-carotenos Vista Hiperostosis Hemeralopia
Inmunidad Hiperqueratosis Hiperqueratosis
Mantienen piel y
mucosas
Tejido urinario y
respiratorio

Vitamina D Necesaria para la 5 mcg Descalcificación Raquitismo

absorción de Calcio
Calciferoles Calcificación de Osteomalacia
y fósforo
tejidos blandos
Hipofosfatemia
Vitamina D2:
ergocalciferol
(obtenido del
ergosterol)
Vitamina D3:
colecalciferol
(obtenido del 7-
dehidrocolesterol)

Vitamina E Antioxidante de Distrofia muscular

ácidos grasos
Tocoferoles Encefelomalacia
poliinsaturados en
membranas Necrosis hepática
celulares
Esterilidad permanente
Reabsorción fetal

10 mcg

Vitamina K Formación de 80 mcg Hemorragia del recién nacido

proteínas
Filoquinona K1, Deficiencia en proconvertina y
Melaquinona K2, Coagulación protrombina
Menadiona K3
Aumento del tiempo de
coagulación
Antídotodo de las dicumarinas

Vitamina C Producción de 60 mg Diabetes? Escorbuto

colágeno
Ácido ascórbico (hasta 11’000 mg) Cálculos renales? Escorbuto localizado
Antioxidante
Articulaciones tumefactas
Donador de
Aflojamiento y fractura de
electrones
dientes
Fragilidad capilar
Hemorragia y anemia

Vitamina B1 Metabolismo 1.5 mg Beriberi

energético
Tiamina Polineuritis
Tiamina Pirofosfato
Convulsiones
- TPP
Anorexia y emaciación
Cocarboxilasa
Aumento piruvato y lactato
Paso de Piruvato a
Acetil-CoA Menor fijación de O2

Vitamina B2 Componente del 1.7 mg Queilosis, dermatitis, seborreica

FAD, FMN
Riboflavina Opacidad y ulceración cornual
Transporte de
Alopecia
electrones
Vitamina B3 ó Componente del 19 mg Vasodilatación Pellagra
PP NAD, NADP
Lengua negra
Niacina Transporte de
Psiconeurosis, psicosis
Nicotinamida electrones

Vitamina B4 NO se considera No esencial

una verdadera
Adenina
Vitamina
Forma parte del
ADN, ARN, ATP,
NAD, NADP, FAD

Vitamina B5 Metabolismo 4 a 7 mg Disminución de capacidad

energético reproductora
Ac. Pantoténico
Integrante de la Hígado graso
Ó
Coenzima A
Dermatitis
Calpan
Síntesis de
Paralisis posterior (paso de
colesterol, grasa y
ganso)
glóbulos rojos

Vitamina B6 Presentación 2 mg Convulsión y muerte Convulsiones, neuritis

como:
Piridoxina piridoxina (o Hiperirritabilidad
piridoxol),
Anemia hipocrómica microcítica
piridoxal y
piridoxamina: Distrofia muscular y pseudo-
hipertrófica
Desaminación de
aminoácidos Aumento en la excreción de
ácido xanturónico
(Proteínas pueden
servir como fuentes
de energía)
Función
inmunológica,
sistema nervioso,
formación de
glóbulos rojos

Vitamina B7 Componente de la Diarrea persistente Hígado graso

fosfatidilcolina de
Colina Degeneración de riñón y
las membranas
cálculos
celulares
Pobre reproducción y lactancia
Acetilcolina,
neurotransmisor Perosis
Elimina
homocisteina

Vitamina B8 ó Metabolismo 30-100 mcg Dermatitis

H1 energético
Anorexia, nauseas
Biotina síntetisis de ácidos
Alopecia peri-ocular
grasos, en la
gluconeogénesis y
en el metabolismo
de la leucina

Vitamina B9 Producción de 200 mcg (ácido tetrahidrofolato, THF) Anemia megaloblástica

ADN, ARN y
Ácido Fólico Glositis, estomatitis, faringitis
proteínas
(Folato) Degeneración de cordones
Espermatogénesis
posteriores de la médula
Implantación espinal (espina bífida)
embrionaria
Vitamina B10 Ácido Para-
AminoBenzóico
PABA

Vitamina B12 Producción de 2 mcg Anemia perniciosa

Cianocobalamin ADN, ARN y (megaloblástica)
a proteínas
Insensibilidad (piquetes) en
Formación de extremidades
mielina
Degeneración del sistema
División celular nervioso
Transporte de
folato Transporte
de grupos metilo -
CH3
Vitamina P 6 clases Ligera toxicidad Daños por radicales libres,
principales: inflamación crónica, cáncer,
Flavonoides
hipercolesteremia, fragilidad
chalconas,
capilar, riesgo cardiaco, daño
flavonas,
hepático, úlceras gástricas
esqueleto flavonoles,
flavandioles,
C6-C3-C6 antocianinas, y
taninos
condensados

Vitamina B11, O Formado por lisina Trastornos cardíacos, Niveles

y metionina elevados de colesterol malo
Carnitina
(LDL), Niveles elevados de
Transporte de AGL
triglicéridos, Bajo rendimiento
a través de la
físico, Mal de Alzheimer,
membrana
depresión senil, y falta de
mitocondrial
memoria relacionada con la
edad
Enfermedades renales,
Diabetes
Trastornos hepáticos, Cirrosis
hepática, Bajo conteo y
movilidad reducida de los
espermatozoides (infertilidad
masculina), SIDA
También es utilizada como un
"quemador de grasa".
7.5 Otros nutrientes
7.6.1. Estructura y propiedades

Nombre Area Dosis Función

Carnosina Antioxidante 100-200 mg

Superóxido Antioxidante 1000 mg Metaloenzima que

dismutasa elimina ROS
Retira O2 sin formar
H2O2
Producida por aumento
del anión superóxido en
eritrocito
Supe oxidante y
catalizador de radicales
libres

Taurina Antioxidante 500 mg Prevención de

enfermedades cardiacas
(miocardiopatías).
Para el gato es esencial
para la visión, función
reproductora y es un
antioxidante que lucha
contra el
envejecimiento.

Glutation Antioxidante N/A Protege las células y las

mitocondrias del daño
oxidativo
Prevención de
enfermedades
relacionadas con el
envejecimiento

Glutamina Antioxidante 2-15 mg

DHEA Antioxidante 25 mg Precursor directo de la

testosterona y el
estrógeno.

CoEnzima Antioxidante N/A

Q10

Luteína Antioxidante 1-2 mg

Zeaxantina Antioxidante 2-10 mg

Curcumina Antioxidante 500 mg

Lycopeno Antioxidante 65 mg

Pycnogenol Antioxidante 30-60 mg Acción antioxidante

Vasorelajante
Inhibidor de enzima
 convertidora de
angiotensina
Usada en el trtamiento
de hipoxia cardiaca y
cerebral

Acetylcysteina Antioxidante 1800 mg

Genisteína Antioxidante 200 mg

Germanium Antioxidante N/A

Quercitina Antioxidante 500 mg

Cryptoxantina Antioxidante N/A

DMAE Antioxidante 100-200 mg

Resveratrol Antioxidante 500 mg

Catalasa Antioxidante N/A

Ácido alfa- Antioxidante 200 mg

lipóico

Gingko Biloba Antioxidante 120-240 mg

Ginseng

7.6 Aditivos
7.7.1 Clasificación

7.7.2 Estructura y propiedades

UNIDAD 8: METABOLISMO, TRANSFORMACIÓN Y
UTILIZACION DE LOS NUTRIENTES.

8.0 Generalidades del metabolismo

Generalidades

División de las 1. Metabolism 1. Metabolismo

rutas metabólicas
Carbohydrate Energy Lipid
Nucleotide Amino acid Other amino 2. Procesamiento de información
acid Glycan genética

Cofactor/vitamin PK/Terpenoid 3. Procesamiento de información

Other secondary metabolite ambiental
Xenobiotics Overview
2. Genetic Information Processing 4. Procesos celulares

3. Environmental Information 5. Sistemas organismales

Processing
4. Cellular Processes 6. Enfermedades humanas
5. Organismal Systems 7. Diseño de medicamentos
6. Human Diseases
7. Drug Development

Principales rutas Glicólisis anaeróbica

metabólicas en la
enciclopedia de Gluconeogénesis
genes y genomas
de Kyoto (KEGG) Ciclo de Krebs

Catabolismo de
otras moléculas
orgánicas
Diagrama tipo
circuito electrónico
de las principales
rutas metabólicas.

Tomado de KEGG
(Kyoto
Encyclopedia of
Genes and
Genomes)

Glicólisis
anaeróbica

KEGG
Ciclo de Krebs

KEGG
Obteniendo
energía

Diagrama
integrado de las
tres principales
rutas metabólicas
para la obtención
de energía en la
célula eucariontes

8.1 Metabolismo energético

8.2.1 Glicólisis anareóbica
Glucólisis
anaeróbica
1ª Parte

Glucólisis
anaeróbica
2ª Parte
Energía y cáncer

Efecto Warburg

8.2.2 Ciclo de Krebs

Entrada al ciclo de
Krebs

Producción de
Acetil-CoA a partir
de piruvato

Ciclo de Krebs El ciclo de Krebs en un ciclo anaplerótico, es decir, se mantiene de sus mismos
componentes.
La molécula que entra al ciclo de Krebs es el Acetil-CoA, que puede producirse en
Ciclo del ácido
varios procesos metabólicos:
cítrico
Ciclo del ácido Glicólisis anaeróbica
tricarboxílico
B-Oxidación de los ácidos grasos
Detoxificación del alcohol
Metabolismo de cuerpos cetónicos
La molécula receptora es el ácido oxaloacético,
8.2.3 Fosforilación oxidativa
Ciclo de Krebs y
Fosforilación
oxidativa

Mitocondria
Fosforilación
oxidativa
KEGG

Fosforilación
oxidativa

Fosforilación
oxidativa
ATP – sintasa

Paul Boyer

ATP synthase. The F0 proton channel and stalk are shown in blue, the F1 synthase
domain in red and the membrane in gray.

ATP – sintasa

Mechanism of ATP synthase. ATP is shown in red, ADP and phosphate in pink and
the rotating γ subunit in black.
Hipótesis
Quimiosmótica de
Mitchell

Pete Mitchell

Catabolismo de
otras moléculas
orgánicas

8.2.4 Vía de las Pentosas

8.2.5 Metabolismo de la Galactosa

8.2.6 Glucogenolisis
8.2.7 Gluconeogénesis

8.2.8. Beta-oxidación

Beta oxidación:
Oxidación de los
ácidos grasos
hasta Acetil-CoA
Beta-oxidación

Detalles

Metabolismo de
los ácidos grasos
Metabolismo de
los ácidos grasos

Carnitina

Transporte de
AGL

Carnitina

“Quemador de
grasas”
8.2 Procesamiento de información genética

8.3 Procesamiento de información ambiental

8.4 Procesos celulares

8.5 Sistemas organismales

8.6 Enfermedades humanas

8.7 Diseño de medicamentos

UNIDAD 9: FERMENTACION RUMINAL

9.1 Fermentación en el rumen

Generalidades

De carbohidratos Cellulose Starch

a piruvato

Cellobiose Maltose Isomaltose

Glucose-1-phosphate Glucose
Sucrose
Glucose-6-phosphate
Pectins Uronic acids
Fructose
Fructose-6-phosphate Fructans
Hemicellulose Pentoses

Pentosans Fructose-1,6-phosphate

Pyruvate

9.2 Fermentación microbiana

Glicólisis ATP
anaeróbica Glucose Glucose-6-phosphate (G6P)
Hexose
kinase

ATP
Fructose-6-phophate PFK
Fructose-1,6-diP (FDP)
(F6P)
Aldolase

Dihydroxiacetone Glyceraldehyde-3-phosphate
Triose-phosphate
phosphate (DHAP) (G3P)
isomerase (TIM) G3PDH
NAD+Pi +
Hexose-kinase NADH+H

PFK - Phospho-Fructo-Kinase 1,3-diPhospho-Glycerate

Aldolase PGK
ATP
TIM - Triose-phosphate isomerase
G3PDH - Glyceraldehyde-3-phosphate 3-Phospho-Glycerate
dehydrogenase PGM
PGK - Phosphoglycerate kinase
PGM - Phosphoglycerate-mutase
2-Phospho-Glycerate
Enolase
Enolase
PK - Pyruvate kinase Phosphoenolpyruvate (PEP)
LDH - Lactate dehydrogenase PK
NAD ATP
LDH
L-Lactate +
Pyruvate
NADH+H
9.3 Producción de ácidos grasos volátiles (AGV’s)

Producción de
AGV’s
ATP
Glucose Glucose 6 P Glucose

ATP PEP PYR

4H
2 ATP Pi or -1 ATP
CO2 4H
2 OAA 2 Pyruvate 2 Lactate
4H
CO2 4H
2 Malate 4H 2 Lactyl-CoA
2 Formate 8H 2 Ethanol
4H
2H2 2 AcCoA
2CO2 2 Acrylyl-CoA
2 Fumarate 2 ATP 4H
4H 4H
2 Acetate 2 ATP ?
2 ATP
2 Propionyl-CoA
2 Succinate Butyryl-CoA

2 CO2 ATP
2 Propionate
Butyrate
2 Propionate

Butyryl-CoA AcCoA Propionyl-CoA AcCoA

4H 4H
Caproyl-CoA
Acetate Valeryl-CoA
Acetate
ATP
AcCoA ATP
Caproate AcCoA
Valerate

9.4 Efecto del pH en la fermentación ruminal

 100
Conversion of
Favourable pH lactic acid to
range for rumen propionic acid
80 cellulolytic
bacteria

Ac
VFA and Lactate Mol %

c id
60 et ic a

ic a
c id

ct
La
id
40 ac
ic
tyr
Bu

20 Prop
io nic
acid

0
predominant lactic acid
fermentation

7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0

pH in rumen

9.5. Acidosis ruminal

Definiciones

Uso de glucosa y
35
producción de
AGV’s y Lactato
30

25
mmoles of product/hour

20 DL-Lactic acid
Acetic acid
Propionic acid
15 Butyric acid
Valeric acid

10

0
15 mmol/h 30 mmol/h 45 mmol/h
-5

Rate of Glucose Infusion (mmol/liter/hour)

Ciclo de la
acidosis ruminal,
según Owens et
al. 1998

Nuevo modelo de Na Cl
la acidosis + -
ruminal, según
Na+HCO
Haubi Segura, 3-
Grain
Starch 1
2004 2 A
Protozoa
Lactic acid
bacteria
CO Glucose
C
2 7 3

Rumen
7
Pyruvate 4 D&L-Lactic Acid
B Omaso Abomaso
A
Osmotic 6 8
5
O Pressure 7
6
pH
VFA
2 D
8
Absorbed Acids 9 pH
10
10 11 12
Lactate Blood VFA D-Lactate
- Osmotic
Pressure
VFA CO2 & H2O Excretion

-
CO
2 Hígado

9.6 Manejo del rumen

UNIDAD 10: BIOENERGETICA