INFORME REPORTE TÉCNICO DE RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES METODO DE FEHLING EN ALIMENTOS

INTEGRANTES
DIOSA SOTO LARA
LESZLI KARINA ACOSTA
LUIS FELIPE PEREZ
SINDY IXELL SANCHEZ

INSTRUCTOR
JAQUELIN MOJICA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL
TECNOLOGÍA EN QUÍMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
16 de agosto de 2020

1
 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN 3
2. OBJETIVOS 4
3. MARCO TEORICO 5
4. MATERIALES 7
5. REACTIVOS 8
6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 10
5. RESULTADOS 11
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS 12
7. CONCLUSIONES. 13
8. RECOMENDACIONES 14
9. BIBLIOGRAFÍA. 15
Bibliografía 15

2
 1. INTRODUCCIÓN

Determinar la presencia de los azúcares reductores en la muestra de distintos productos

es muy importante en varios aspectos para la vida diaria del ser humano.

En aspectos alimentación y gastronomía ya que de esto dependen muchas decisiones en

la calidad de producción industrial de alimentos; también en el área de la medicina como,
por ejemplo, las pruebas de detección de azúcares funcionan para diagnosticar pacientes
con diabetes utilizándose ya hace varios años. Esto se debe a que la diabetes se
caracteriza por el aumento de los niveles de glucosa en la sangre, con lo cual determinar
el nivel de glucosa se puede llevar a cabo mediante el proceso de oxidación al medir la
cantidad de agente oxidante reducido por la glucosa (azúcar reductora), podemos
determinar la concentración de glucosa en muestras de sangre o de orina.
Esto permite indicar al paciente la cantidad adecuada de insulina que debe inyectarse para
que los niveles de glucosa sanguínea vuelvan a estar dentro del rango normal.

En el ámbito nutricional, detectar azúcares reductores y conocer su química que están

presentes en la dieta diaria del ser humano promedio es muy importante, debido a que, al
aumentar la temperatura de los alimentos, los grupos carbonilo de los azúcares
reductores reaccionan con los grupos amino de los aminoácidos ocasionando una reacción
de cocción obteniendo diversos productos, muchos beneficiosos para la salud, otros son
tóxicos e incluso cancerígenos. Por ejemplo, si cocinamos alimentos ricos en almidón —
por ejemplo, las papas— a temperaturas mayores de 120 °C produciendo la reacción de
Maillard que ocurre entre el aminoácido asparraguina y azúcares reductores, generándose
moléculas de acrilamida, que es una neurotoxina y un posible carcinógeno.

En el control de calidad de ciertos alimentos se pueden monitorear utilizando métodos de

detección de azúcares reductores. “Por ejemplo: a los vinos, los jugos y a la caña de azúcar
se les determina el nivel de azúcares reductores como indicativo de la calidad del
producto.” (Benedict, 1907)

El reactivo de Fehling es el comúnmente utilizado para determinar los azúcares reductores

en la comida usando también azul de metileno como indicador de óxido-reducción. A esta
modificación se le llama normalmente como el método Lane-Eynon.

Durante esta práctica de laboratorio determinaremos y analizaremos los azucares

reductores-glucosa de la panela esta característica es normalmente analizada para su
control de calidad regular y así poderse comercializar siendo un producto altamente
consumido en Colombia considerado como un componente importante en la alimentación
infantil, como también durante la lactancia y se considera como fuente de energía en
adultos; siendo un alimento básico en la dieta colombiana.

3
 2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

⮚ Determinar azúcares reductores presentes en alimentos (Panela colombiana) con

Fehling por método Lane - Eynon

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Reconocer los materiales de laboratorio necesarios para determinar azucares

reductores por método de Fehling.
● Aprender e investigar las soluciones necesarias a preparar en el método de Fehling
para la determinación azucares reductores.
● Desarrollar la práctica de laboratorio obteniendo resultados determinando la
presencia de azucares reductores en nuestra muestra.

4
 3. MARCO TEORICO

Un agente reductor es aquel que, como se entiende por su nombre, reduce a un agente
oxidante mediante la reacción de óxido-reducción también llamadas reacciones Rédox;
perdiendo electrones y oxidándose mientras que, por su vez, el agente oxidante se reduce
ganando electrones. Durante este proceso de transferencia de electrones hay un cambio
en el estado de oxidación; el agente reductor incrementa su número de oxidación al ceder
electrones, a diferencia del agente oxidante que mientras suma electrones, éste
disminuye su número de oxidación permitiendo que se reduzca.

Los azúcares reductores son biomoléculas que tienen la función de agente reductor, es
decir, que puede reaccionar con otra molécula donando electrones. Entre sus
características principales, un azúcar reductor es un carbohidrato y en su estructura
contiene el grupo carbonilo (C=O); este grupo lo encontramos en las moléculas de
azúcares en diferentes posiciones, y da como resultado otros grupos como los aldehídos.
Cuando el oxígeno oxida a los azúcares estos atraviesan la combustión con la temperatura
adecuada.

5
Los monosacáridos todos son azucares reductores entre los tipos de carbohidratos que
existen; como por ejemplo la glucosa, la galactosa y la fructosa también funcionan como
agentes reductores.
Los monosacáridos pueden formar parte de disacáridos y polisacáridos siendo moléculas
más grandes; entonces, por este motivo algunos disacáridos (por ejemplo, la maltosa)
también funcionan como azúcares reductores.
Los azucares reductores se pueden diferenciar de los no reductores en el momento en
que de las reacciones dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict o
Fehling corresponden a los azúcares reductores, y los carbohidratos que contienen un
grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo
contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se trata de
los azúcares no reductores.
La caña de azúcar es cultivada y comercializada en grandes cantidades para la producción
de diversos productos como la panela que es consumida en la mayoría de hogares
colombianos, esta debe superar los estándares de calidad presentando óptimas
características fisicoquímicas de pH, concentración de sólidos solubles, sacarosa y
azúcares reductores según la normatividad existente en el producto a comercializar en
este caso, la panela.
El cultivo de la caña de azúcar con destino a la producción de panela en Colombia se
extiende en más de 25 departamentos y 511 municipios. Según el Dane, se sembraron
más de 168.369 hectáreas y su producción en panela se estimó en 735.271 toneladas
(2011). El sistema productivo de caña panelera se desarrolla en dos modelos definidos
principalmente por condiciones socioeconómicas y que responden básicamente al sistema
de corte o cosecha, definiendo así las regiones productoras de corte por entresaque y las
regiones de corte por parejo. Gracias a estos sistemas productivos, existen entre dichas
regiones grandes diferencias en la realización de prácticas de manejo agronómico
como el sistema de siembra, los planes de fertilización y nutrición, el control de plagas,
enfermedades y malezas y principalmente la renovación de lotes y sustitución de
variedades tradicionales por nuevas variedades con mayor potencial productivo.
(Ramirez Duran J, 2014)
Entre los procedimientos que se hacen regularmente para determinar la calidad de la
panela y jugo derivado de la caña de azúcar está el de determinar los azucares reductores;
esto se hará por el método de fehling.
Los Azúcares presentes en una muestra de azúcar comercial o de algún producto
azucarado se determinan cuantitativamente por métodos físicos (ópticos) o por métodos
químicos. Cuando se usan métodos químicos el más aconsejable es el que utiliza el
reactivo de Fehling, que precipita el óxido cuproso (Cu2O) en presencia de una sustancia
reductora. El método puede ser volumétrico o gravimétrico. El método gravimétrico se
conoce como la propuesta de Munson y Walker y el método volumétrico como el método
de Eynon-Lane.

6
 4. MATERIALES

Necesitamos identificar el contenido de azúcares reductores en una muestra de panela.

IV. Materiales

Balanza analítica.
2 Buretas de 25 ml
Crisoles Gooch
Un balón aforado de 1000ml
Un balón aforado de 500 ml

7
Un balón aforado de 200 ml
Una placa de calentamiento
Embudo buchner
Un Erlenmeyer con tubuladura lateral
Pipetas aforadas de 5, 10, 25 y 50ml
Un vaso de precipitados de 500ml
Un vaso de precipitados de 250ml
Un agitador de vidrio
Dos aros con nuez
Soporte universal
agitador magnético

5. REACTIVOS

Materiales y reactivos generales:

Acetato neutro de plomo: preparar una solución saturada de acetato neutro de plomo, 1g
se disuelven en 1,6ml de agua.

- Reactivo de Fehling :

8
▪ Fehling A: Solución de sulfato de cobre: CuSO4 disuelto en H2O CuSO4. 5H2O (34,639 g
en 500 ml de agua)

▪ Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disueltos en agua

Solución de tartrato alcalino: Tartrato de sodio y de potasio (sal de Rochela) (173 g de la

sal de rochela, tartrato de sodio y potasio tetra hidratado y 50g de NaOH en un volumen
de 500ml) dejar reposar y filtrar.

Obtención del factor de Fehling: Prepárela inmediatamente antes de su empleo,

mezclando volúmenes iguales de las soluciones sulfato de cobre y tartrato alcalino.

Azúcar invertido solución tipo: en un matraz aforado de un litro Disuelva 9.5 g de

sacarosa pura en 80ml de agua, agregue 5ml de ácido Clorhídrico concentrado (HCL) Dejar
reposar y completar a volumen con Agua a temperatur de 20ºC

Solución de azúcar invertido (2mg/ml): Mida con una pipeta volumétrica 50ml de la
solución patrón de azúcar invertido, pasar a un matraz aforado de 250ml, neutralice hasta
ph 7 con solución de hidróxido de Sodio y complete a volumen con agua.

Azul de metileno, solución indicadora: disuelva 1g de azul de metileno en agua y complete

a 100ml.

Panela: a 10 g de panela previamente rallada se le agregaron 50 ml de agua hasta que la

mezcla estuviese totalmente diluida. Los azúcares reductores (AR) se determinan
mediante la técnica de Eynon Lane.
La fórmula para determinar el % AR es: % AR = (factor de Fehling/ml consumidos de
muestra) * factor de dilución (1:10). El factor de dilución es igual a 1 para el caso de jugo
de caña. (Ramirez Duran J, 2014)

Hoja de seguridad NaOH

Nombre del Producto: HIDROXIDO DE SODIO

Sinónimos: Soda cáustica (anhídra), Soda cáustica

en escamas, Cáustico blanco, Lejía,
Hidrato de sodio.

Esta hoja de datos de seguridad es el producto de la recopilación de

información de diferentes bases de datos desarrolladas por entidades
internacionales relacionadas con el tema. La alimentación de la

9
información fue realizada por el Consejo Colombiano de Seguridad, Carrera
20 No. 39 - 62. Teléfono (571) 2886355. Fax: (571) 2884367. Bogotá, D.C. -
Colombia.

INFORMACIÓN

Uso: Neutralización de ácidos, refinación del petróleo, producción de papel,

celulosa, textiles, plásticos, explosivos, removedor de pinturas, limpiador
de metales, electro plateado, limpiadores comerciales y domésticos, pelado
de frutas y verduras en la industria de alimentos.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

Peligro. Corrosivo. Higroscópico. Reacciona con agua, ácidos y otros materiales. Causa
quemaduras a piel y ojos. Puede ocasionar irritación severa de tracto respiratorio y
digestivo con posibles quemaduras. En casos crónicos puede producir cáncer en el esófago
y dermatitis por contacto prolongado con la piel.

Inhalación: irritante severo. Los efectos varían desde una irritación leve hasta serios
daños del tracto respiratorio superior, dependiendo de la exposición. Los síntomas
pueden ser estornudos, dolor de garganta o goteo de la nariz. O en caso grave puede
ocurrir neumonía severa.
Ingestión: ¡Corrosivo! puede causar quemaduras severas en boca, garganta y estómago.
Pueden ocurrir severas lesiones tisulares y muerte. Los síntomas pueden ser sangrado,
vómitos, diarrea, caída de la presión sanguínea. Los daños pueden aparecer algunos días
después de la exposición.

Piel: ¡Corrosivo! El contacto con la piel puede causar irritación o severas quemaduras y
cicatrización en las exposiciones mayores.

PROCEDIMIENTOS DE PRIMEROS AUXILIOS

Inhalar: Trasladar al aire fresco. Si no respira administrar respiración artificial. Si respira

con dificultad suministrar oxígeno. Mantener la víctima abrigada y en reposo.
Ingesta: Lavar la boca con agua. Si está consciente, suministrar abundante agua. No
inducir el vómito. Buscar atención médica inmediatamente.
Piel: Retirar la ropa y calzado contaminados. Lavar la zona afectada con abundante agua
y jabón, mínimo durante 15 minutos. Si la irritación persiste repetir el lavado. Buscar
atención médica
Ojos: Lavar con abundante agua, mínimo durante 15 minutos. Levantar y separar los
párpados para asegurar la remoción del químico. Colocar una venda esterilizada. Buscar
atención médica.
Nota al servicio de salud: Después de proporcionar los primeros auxilios, es indispensable
la comunicación directa con un médico especialista en toxicología, que brinde información
para el manejo médico de la persona afectada, con base en su estado, los síntomas
existentes y las características de la sustancia química con la cual se tuvo contacto.

10
 6. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Solución de sulfato de cobre: CuSO4 disuelto en H2O CuSO4. 5H2O

(34,639 g en 500 ml de agua) pesar 34,639g de CuSO4 diluir en agua y
llevar hasta el aforo en un balón de 500ml
Acetato neutro de plomo: preparar una solución saturada de acetato
neutro de plomo, 1g se disuelven en 1,6ml de agua.
Solución de tartrato alcalino: Tartrato de sodio y de potasio (sal de
Rochela) (173 g de la sal de rochela, tartrato de sodio y potasio tetra

11
 hidratado y 50g de NaOH en un volumen de 500ml) dejar reposar y
filtrar.
Solución Fehling: Prepárela inmediatamente antes de su empleo,
mezclando volúmenes iguales de las soluciones sulfato de cobre y
tartrato alcalino.
Azúcar invertido solución tipo: en un matraz aforado de un litro
Disuelva 9.5 g de sacarosa pura en 80ml de agua, agregue 5ml de ácido
Clorhídrico concentrado (HCL) Dejar reposar y completar a volumen con
Agua a 20ºC
Solución de azúcar invertido (2mg/ml): Mida con una pipeta
volumétrica 50ml de la solución patrón de azúcar invertido, pasar a un
matraz aforado de 250ml, neutralice hasta ph 7 con solución de
hidróxido de Sodio y complete a volumen con agua.
Azul de metileno, solución indicadora: disuelva 1g de azul de metileno
en agua y complete a 100ml.
(Niño de Polanía & López Quintero, 1995)

4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Preparación de la muestra: Diluir 30g de Panela rallada en 100ml en un matraz

aforado de 200ml; luego agregar de 1 a 3 ml de solución saturada de acetato
de plomo; mezclar y ajustar el volumen a 200 ml y filtrar desechando los
primeros mililitros de filtrado.

Agregue oxalato de potasio o de sodio anhidro para precipitar el exceso de

plomo empleado en la clarificación, mezcle y filtre.

Desechar los primeros mililitros del filtrado; transferir 50ml a un matraz

aforado de 200ml y complete a volumen; guarde el resto para la
determinación de azucares totales.

Titulación:

Poner 10ml de solución Fehling recién preparada, añadir 20ml de agua

destilada y dos gotas de azul de metileno clentar hasta ebullir; después de 15
segundos de ebullición agregar porciones de 5ml de la muestra

4.3. REACCIONES plantee y balancee las ecuaciones químicas que representan las
reacciones llevadas a cabo durante la práctica.

12
 5. RESULTADOS

Describa en esta sección los resultados de los ensayos, análisis y conclusiones

13
 6. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Realice análisis de los resultados obtenidos involucrando control estadístico (media, sx, Cv)

14
 7. CONCLUSIONES.

Redacte al menos 4 conclusiones sobre el ensayo.

15
 8. RECOMENDACIONES

Liste aquí las recomendaciones que considere pertinentes

9. BIBLIOGRAFÍA.

16
BIBLIOGRAFÍA
Benedict, R. (1907). THE DETECTION AND ESTIMATION OF REDUCING SUGARS. Journal of
Biological Chemistry.
Niño de Polanía, L.1, & López Quintero, D.2 (1995). Mabual para el análisis de la panela. (Primera
edición ed.). (C. A. Hernandez, Ed.) Bogota D.C, Colombia: Instituto Nacional De Salud.
Retrieved from
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Manual%20para
%20el%20an%C3%A1lisis%20de%20Panela.pdf
Ramirez Duran J, I. B. (2014). Comportamiento agroindustrial de diez variedades de caña de
azúcar para producción de panela en Santander, Colombia. ciencia y tecnología
agropecuaria, 184.

1
Química Farmacéutica, Jefe Grupo de Análisis Fisicoquímico de Alimentos. Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Republica de Colombia
2
Química Farmacéutica, Grupo de Análisis Fisicoquímico de Alimentos.

17