Nutricio Ã N

ALIMENTACION.
pdf
Marta_Soriano
Apuntes Variados
3º Doble Grado en Educación Infantil y Educación Primaria

(PIMM)
Facultad de Formación de Profesorado y Educación

Universidad Autónoma de Madrid
Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
TEMA 1 NOCIONES BÁSICAS Y TERMINOLOGÍA
1. LA DIFERENCIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LA NUTRICIÓN
Alimentación Nutrición
Proceso discontinuo Proceso continuo
Voluntario Involuntario
Externo Interno
Educable. Influye la cultura, el país donde No educable. Es en función del sexo, la edad...
nacemos, el nivel socioeconómico, los medios
de comunicación y anuncios que tienen un

impacto en nosotros, etc.
Influencias externas (cultura, localización Requerimientos nutricionales similares en

geográfica, religión etc.) función de edad, sexo etc.
A partir de los 6 meses hay que empezar a crear hábitos, probar todos los alimentos posibles con el
mayor número de texturas. Es fundamental la familia y la escuela.
Diabetes tipo II surge por un exceso del consumo de azúcares. La tendencia del ser humano es
consumir azúcares, tendemos a rechazar los sabores agrios y los amargos.
Ejemplo alimento y nutriente
2. ALIMENTACIÓN Y SALUD
Alimentación y crecimiento: cuando se empezó a comer bien en el pasado, después del momento de
guerra la población creció, así como la altura de la misma.
Alimentación y belleza: depende de lo que comamos nuestro aspecto puede cambiar, envejecer más
rápido, obesidad...
Alimentación y desarrollo mental: los niños de 0 a 3 años están en un período importante de
alimentación porque sino el cerebro no coge el peso que tiene que se requiere.
3. EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN
En un primer momento, cuando el fuego no existía, los alimentos se comían crudos, después pasamos
a la utilización del fuego y comenzamos a cocinarlos. Sobrevivimos aunque somos nómadas.
El pastoreo hace que pasemos de ser nómadas a ser sedentarios, esto es debido a que se encuentran en
una zona en la que los alimentos estaban asegurados a través de la parte animal.
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El momento en que introducimos tanto la agricultura ( introducción de alimentos de origen vegetal)
como la ganadería obtenemos una alimentación mucho más completa. Comienzo del mesolítico.
El proceso sería:
- Supervivencia y nómadas
- Alimento asegurado y sedentario
- Alimento completo con la introducción del alimento vegetal
4. HÁBITOS ALIMENTARIOS DE UNA PAÍS

Algunos de los hábitos alimentarios que están presentes en nuestro país están influenciados por el
clima, la religión, las costumbres y la moda. Este último tiene una muy fuerte influencia debido a
presencia en nuestra sociedad con figuras referentes y el culto al cuerpo.
Quien o quien nos influye?
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TEMA 2: LOS ALIMENTOS SUS COMPONENTES Y
SU APROVECHAMIENTO
Los ingredientes siempre son alimentos y la tabla nutricional son los nutrientes. La proporción de las
etiquetas se ve reflejado en el orden en el que aparecen los ingredientes.
1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS:

No en todos los alimentos están todos los nutrientes. Algunos nutrientes son necesarios y otros son
prescindibles.
Agua

Macronutrientes: Carbohidratos, Lípidos y Proteínas
Micronutrientes: Vitaminas y Minerales
AGUA
Es imprescindible para la vida. Somos un 70% de agua. La sangre es mayoritariamente agua.
Funciones del agua:
a. Ayuda a la eliminación desecho.
b. Actúa como reguladora del cuerpo, No somos capaces de regular la temperatura en función
del medio, el agua nos ayuda en este proceso de regulación ya que nuestro cuerpo mantiene
una temperatura constante. Si nuestra temperatura es muy alta sudamos, y necesitamos el
agua para hidratarnos
c. Mantener húmedas las zonas de mucosa. Como los pulmones que necesitan estar húmedos
para realizar el intercambio de gases.
El aire que entra en nuestro cuerpo es el mismo que el aire que sale, la diferencia está en la
concentración de oxígeno que entra frente al dióxido de carbono. Pero ese aire es todos los
gases, incluido vapor de agua. Este vapor de agua se refleja cuando hacemos “vao” en
invierno. El vapor de agua que expulsamos en invierno son partículas de agua en suspensión
Características del agua:
a. Presente en todos los alimentos, nosotros somos agua y todos los organismos vivos de este
planeta están compuestos por agua. El que más tiene es la medusa.
b. La bebemos, la comemos y la sintetizamos
c. Es incolora, inodora e insípida
d. Como ya hemos mencionado antes, tiene una función reguladora, mantener el cuerpo
constante. El pepino es 95% de agua por eso es tan hidratante y se utiliza en los spa etc. La

sandía aporta menos nutrientes que la manzana o la pera. Pero hidrata mucho, es agua y
azúcar. Para las recuperaciones.
Funciones del agua en el organismo:
a. Contribuye la hidratación de la piel
b. Regula la temperatura corporal
c. Mejora el funcionamiento de los riñones y evita la retención de líquidos
d. Facilita la eliminación de sustancias de desecho
e. Posibilita el transporte de los nutrientes y los gases en las sangre (oxígeno y dióxido de
carbono)
f. Medio de disolución de todos los líquidos corporales
Los gases se disuelven en el agua, y es por eso por lo que los peces pueden respirar bajo el
agua sin hacer un gran gasto de energía. Nosotros tenemos gases disueltos en nuestro cuerpo.
El agua destilada es el único agua pura, pero el cuerpo humano necesita sales minerales (micronutrientes): agua mineral.
Función metabólica: lo que nuestro organismo es capaz de producir en nuestro interior. Beber 2 litros diarios, por que la
pérdida final es de entre 1l y 3l, por eso necesitamos beber tanto.

¿Por qué las gaviotas pueden beber agua del mar y nosotros no? Ellas tienen la glándula de la sal que separan la sal del
agua.
MACRONUTRIENTES:
Ud de medida, Gramos (g)
CARBOHIDRATOS: carbonos, hidrógenos y oxígenos. CH2O
- Están formados por C, O e H
- Responden a la fórmula (CH2O)n
- Prácticamente todos son de origen vegetal: Fructosa y Glucosa
- De origen animal: Ribosa, Lactosa y Glucógeno
Los carbohidratos se pueden clasificar en función del número de cadenas que lo forman:
Monosacárido(1), disacárido(2), polisacárido (+)
Monosacáridos
Todos los monosacáridos (azúcares) son carbohidratos pero no todos los carbohidratos son
monosacáridos.
Monosacáridos. Características:
- Tienen sabor dulce
- Fácil digestión
- Rápido aporte energético

Ejemplos: Glucosa de la miel, Fructosa de la fruta
Polisacáridos:
Los disacáridos son polisacáridos porque tienen más de una cadena y son:
Sacarosa Azúcar común Glucosa + fructosa
Maltosa Producto de hidrólisis del almidón Glucosa + glucosa
Lactosa Azúcar de la leche Galactosa + glucosa.
A partir de ahora hablaremos de polisacáridos de más de dos cadenas:

Ejemplo el Almidón; sobre todo en los tubérculos
El almidón es una molécula muy compleja y está formado por dos grandes grupos:
- La amilosa se disuelve en agua.
- Amilopectina no se disuelve en agua. Existen más pectinas,

se encuentran en alimentos como las verduras y las frutas.
Nos proporciona energía, y nos sirve de fibra para el proceso
intestinal.
Celulosa: está en las frutas y verduras. No somos capaces de romper

esta molécula, porque no tenemos celulasa ni organismos que lo
tengan. No las digerimos y quedan en nuestro intestino.
Características de los Polisacáridos.

- No tienen sabor dulce
- Se forman por la unión de azúcares simples
- Los hay:
- Digeribles : Almidón de cereales, patatas y legumbres
- No digeribles: La pectina que está presente en las cáscaras de los cítricos.
No tenemos celulasa para romper las moléculas de celulosa y por lo tanto degradar las moléculas, y
digerir los alimentos, etc. El almidón tiene una parte digerible que es la amilosa y otra que no es
digerible que es la aminopectina. Por ello cumple tanto función energética como reguladora.
Los carbohidratos los podemos encontrar en los siguientes alimentos:

❖ Alimentos vegetales
➢ Azúcares: 100%
➢ Frutos secos: 75%
➢ Cereales: 50-75%
➢ Legumbres: 60%
➢ Tubérculos: 20%
➢ Fruta: 15%
➢ Hortalizas: 5%
❖ Alimentos animales
➢ Huevos y leche y sus derivados: 5%
➢ Carne y pescado: 2%
Su función:
a. Principalmente energética (1g proporciona 4 calorías)
b. También reguladora (Fibra) en Celulosas y hemicelulosas: LAXANTES
NATURALES
No son imprescindibles en la dieta pero si necesarios
60% de la energía debe provenir de los carbohidratos
La acumulación de glucosa en sangre: diabetes.

LÍPIDOS
Están formados por C, O e H.
Es el nutriente más extendido en todos los alimentos.
En general son cadenas de ácidos grasos.

Los ácidos grasos presentan cadenas de 16, 18 o 20 átomos de
carbono. Pueden ser:
- Saturados: Palmítico (16) y Esteárico (18).
- Insaturados: Son indispensables en el organismo.
- Monoinsaturados (tienen un doble enlace C=C): ácido oleico
(18) D9.
- Polinsaturados (tienen más de un doble enlace C=C) son los
denominados ácidos w (o W): ácido linolénico (18) D9,12,15 y
ácido araquidónico (20) D5,8,11,14.
Los podemos encontrar en:

1. Alimentos de origen animal:
a. Sebos
b. Carne
c. Leche
d. Huevos
e. Pescado azul
2. Alimentos de origen vegetal:
a. Leguminosas
b. Frutos secos
c. Frutas
d. Hortalizas
Además de función energética (1g proporciona 9 calorías) cumplen otras funciones como:
1. Son portadores de las vitaminas liposolubles. Nos ayudan conducir las vitaminas por
el aparato circulatorio.
2. Forman parte de la célula (membrana plasmática) y las hormonas, un ejemplo
concreto el colesterol. Ayudan a sintetizar hormonas

3. El tejido adiposo sirve de aislante. Las grasas se almacenan en el tejido adiposo en los
adipocitos.
4. Dan saciedad a la comida.
El colesterol tiene ciertas funciones por las que es necesario tener un buen nivel de colesterol en
nuestro cuerpo:
- Sintetizar la Vitamina D que nuestro cuerpo puede crear y utilizar.
- Sintetiza las hormonas sexuales como la progesterona y la testosterona, estrógenos, se
sintetizan gracias a que haya un nivel suficiente de colesterol.
CON RESPECTO AL NIVEL DE COLESTEROL EN SANGRE:

- Los lípidos (azúcares) saturados lo elevan. Provienen de alimentos de origen animal
(terrestre), el aceite de coco y el aceite de palma. La alimentación infantil, nocilla nutella
insisten mucho en que no lleve aceite de palma.
- Los lípidos monoinsaturados lo mantienen. Están presentes en las aves y el aceite de oliva.

- Los lípidos poliinsaturados lo bajan. Provienen del pescado azul (sardinas, salmón, caballa,
jurel ricos en Omega 3) y los aceites de semillas. El atún, pez espada, tiburón, son acumulan
mercurio y provocan
Se aconseja a las mujeres en edad fértil, las mujeres embarazadas, las madres
lactantes y los niños pequeños que eviten comer algunos tipos de pescado y que
coman pescado y mariscos bajos en mercurio.
Al comer pescado en la cadena trófica nos movemos en el 5ºy 6º nivel. Cualquier sustancia
nociva que se acumula en el plancton a medida que avanza la cadena se va acumulando. Cría
y engorde de pescado se llama acuicultura. Esto sucede con el salmón, la lubina, la dorada, el
rodaballo… y son especies que se alimentan en el 3º o 4º nivel en la cadena. Las carpas, la
panga y los peces de río suelen ser herbívoros y serían los mejores a nivel nutricional.
acuicultura: Técnica de dirigir y fomentar la reproducción de peces, moluscos y algas
en agua dulce o salada.
- En una dieta equilibrada el 30% de las calorías totales debe provenir de los lípidos.
- Un exceso de lípidos en la dieta provocará OBESIDAD e HIPERCOLESTEROLEMIA.

- La ausencia provocará DESNUTRICIÓN. En los veganos, vegetarianos obtienen los lípidos
que provienen de vegetales.
PROTEÍNAS
Son la base de la estructura orgánica de los seres vivos.
Las plantas son los únicos seres capaces de sintetizarlas totalmente.
Formadas por C, O, H y N. Es lo que lo diferencia de las otras dos moléculas, contiene Nitrógeno. Se
elimina a través de la orina.
Una proteína es la unión de una numerosa serie de aminoácidos.
Rompemos las proteínas y construimos unas nuevas que sí son útiles para nuestro organismo. Los
únicos seres vivos que no necesitan hacer este proceso son las plantas.
A través del enlace peptídico se crean las cadenas de aminoácidos.
Las cadenas de proteínas se denominan polipéptidos y son muchos aminoácidos unidos. Las proteínas
no nos las encontramos en enlaces, sino que se pliegan y forman estructuras secundarias: Elite alfa y
Lámina beta.
Se unen y forman la estructura terciaria, y podemos encontrar segmentos con elite alfa o con lámina
beta. La estructura importante, la que le da las características y la importancia a las proteínas es la
estructura cuaternaria, que es la unión de dos o más estructuras terciarias
Dentro de los glóbulos rojos tenemos la hemoglobina, que es una proteína que desempeña un papel
muy importante en el proceso de la respiración.
Grupo emo se enganchan el oxígeno y el dióxido de carbono. Se crean unos enlaces y hacen que se
fijen.
La estructura de la hemoglobina está formada por cuatro cadenas de aminoácidos. En el momento en
que esto se rompa pierde la funcionalidad.
¿Por qué la fiebre es peligrosa? 40 de fiebre en adultos es muy peligroso, en niños se permite un día
de margen. La fiebre lo que hace es que cuando nuestro sistema inmune actúa, se rompen más
moléculas, porque necesita trabajar más rápido para poder producir más energía y es por eso por lo
que aumenta la temperatura corporal. Un exceso aumenta nuestra temperatura corporal que se traduce
en una alarma.
Existen 22 aminoácidos
diferentes:
- aa esenciales: No los
podemos sintetizar y
hay que ingerirlos en
la dieta.
- aa no esenciales: que
podemos sintetizarlos

a partir de otros aminoácidos
El VALOR BIOLÓGICO de las proteínas depende de:

- El número de aminoácidos esenciales que contiene y la cantidad de cada uno de ellos.
- Una proteína completa tiene todos los aminoácidos esenciales y en cantidad suficiente para
cubrir nuestras necesidades. Los más importantes son los aminoácidos esenciales, si un
alimento contiene los 9 aminoacidos esenciales, son de alto valor biológico.
- Un aminoácido limitante es el aminoácido esencial que falta o el que está en menor
proporción.
- Se puede obtener una proteína completa:
Por asociación de proteínas de bajo valor biológico.
Simultaneando la ingesta. Si tenemos un producto que no tiene todos los aminoácidos
esenciales y lo combinamos con otro alimento que sí lo tenga y conseguimos un alimento con
alto valor proteico. Ejemplo: lentejas con arroz.
Las podemos encontrar de:
➢ Origen animal: Los productos que mejor calidad de proteína tienen son el huevo y el
pescado, porque aportan menos grasas saturadas.
■ Huevos
■ Leche
■ Vísceras (hígado, riñón y corazón)
■ Músculos de animales terrestres
■ Pescados
➢ Origen vegetal: son proteínas de bajo valor biológico. Se caracterizan por la ausencia
de uno o más aminoácidos esenciales.
¿Qué funciones desempeñan?
1. Plástica: constituyen el 80% del peso seco de las células, participan en la síntesis de nuevos
tejidos durante el crecimiento y desarrollo, ante heridas o quemaduras.
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2. Reguladora: forman parte de enzimas y hormonas que intervienen en las reacciones químicas
de nuestro cuerpo.
3. Energética: las proteínas aportan 4 kcal por gramo.
4. Inmune: los anticuerpos que forman parte del sistema inmune están formados por proteínas.
5. Regulación genética: los aminoácidos forman parte del material genético, como el ADN.
6. Transporte: mantienen el equilibrio de los líquidos corporales y forman parte de la
hemoglobina con función de conducción
sanguínea.
Degradación de aminoácidos y síntesis de urea
- La urea es sintetizada en el hígado, liberada hacia la
circulación y eliminada por los riñones
- Esta constituye de 80 a 90% del nitrógeno
excretado.

MICRONUTRIENTES
Son imprescindibles para el organismo. La deficiencia en ellos nos llevan a ciertas enfermedades. Se
llaman micro por la proporción en la que se encuentran. Las unidades de medidas es el microgramo:
µ. El escorbuto, era la enfermedad más común hace muchos años y consiste en la deficiencia en la
vitamina C que es común en los cítricos. Son las Vitaminas y las Sales minerales.
VITAMINAS
❖ Son compuestos orgánicos muy complejos.
❖ Se encuentran en los alimentos naturales: como vitamina o en forma de PRECURSOR,
sustancia que necesitamos para que nuestro organismo sea capaz de sintetizar las vitaminas.
❖ Son indispensables en la dieta.
❖ Tienen función reguladora, por ejemplo para el funcionamiento celular, el crecimiento y el
desarrollo normal
❖ Las vitaminas pueden ser:
➢ Liposolubles, se disuelven en lípidos. Se encuentran asociadas a las grasas. Se
almacenan en el organismo. Tienen precursor en el reino vegetal.
■ Vitamina A, Retinol.
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● Su precursor es el CAROTENO.
● Evita la ceguera nocturna Se encuentra en: hígado, leche y derivados,
huevos, frutas y verdura
■ Vitamina D, Calciferol o antirraquítica. Muy importante para la correcta
fijación del calcio en los huesos. La vitamina D es rica en alimentos como
carne, pescados huevos y sirve para que nuestro cuerpo sintetice el calcio. El
sol ayuda a la síntesis de la vitamina D
● Evita el raquitismo (niños) y osteomalacia (adultos)
● Se encuentra en: aceite de hígado de bacalao, peces grasos de agua
salada, yema de huevo y leche entera y derivados.
■ Vitamina E, Tocoferol o antiestéril. Leche, aceite girasol. La falta de
vitamina E puede llegar a producir esterilidad
● Problemas en el equilibrio, debilidad muscular etc.
● Se encuentra en aceite de semillas
■ Vitamina K, Filoquinona o antihemorrágica. Cebolla, legumbres, Si tenemos
un defecto en la absorción de la vitamina K, no coagulamos correctamente.
● Funciones: Es necesaria para la activación de varios factores de
coagulación sanguínea y una proteína, en concreto la osteocalcina,
regulada por la vitamina D y necesita la vitamina K para ejercer su
capacidad de retener minerales en la matriz ósea
● Se encuentra en el hígado y en las verduras
● Es la única que se sintetiza en el organismo (intestino).

➢ Hidrosolubles, se disuelven en agua. Son más fáciles de eliminar de nuestro cuerpo.
No se acumulan en el organismo. Sólo la vitamina B12 puede ser almacenada por el
hígado. Son muy sensibles al calor, la luz, los ácidos etc. Importante un aporte diario
de esta vitamina, porque se pierde mucha.
■ Vitamina C o Ácido Ascórbico
● Aumenta la absorción del hierro, ayuda a la cicatrización y previene
las infecciones. La absorción se da en el intestino, por ello cuando se
toma hierro de manera artificial (para la anemia por ejemplo), se
recomienda que se beba con zumo de naranja para facilitar dicha
absorción.
● Su deficiencia intensa provoca el ESCORBUTO.
● Se encuentra en: cítricos, kiwi, fresas, tomates, pimientos, verduras.
■ Vitamina B1 o Tiamina
● Su deficiencia provoca el BERI-BERI (fallos neurológicos y
cardíacos).
● Se encuentra en: cereales, patatas, legumbres y guisantes, verduras,
carne de cerdo, vísceras y leche.
■ Niacina o Ácido Nicotínico
● Su deficiencia causa la PELAGRA (diarrea, dermatitis, demencia)
● Tiene precursor: Triptófano
● Se encuentra en: hígado y riñón, carnes y pescado y cereales enteros.
■ Vitamina B12 o Cianocobalamina. Es la única que se consigue almacenar
en el hígado.
● Su deficiencia causa la ANEMIA PERNICIOSA (disminución en el
número de glóbulos rojos)
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● Sólo se encuentra en alimentos de origen animal, especialmente,
hígado y riñón.
Las Vitaminas A,D,E y K son las únicas vitaminas liposolubles. Las demás son hidrosolubles.
SALES MINERALES:
Son indispensables para el organismo humano
Tienen función reguladora, fundamentalmente
Entre ellos están interrelacionados
La cantidad necesaria es muy variable:
1. Alrededor de 1 g: Ca, Mg, Cl, K, …
2. Alrededor de 1 mg: Fe, I, Cu, Zn,…
3. Trazas: F, Al, Se, B,…
Los más relevantes son:
➢ El calcio (Ca)
a. Mineraliza los huesos y permite la transmisión nerviosa
b. Su deficiencia: detienen el crecimiento (niños) y OSTEOMALACIA (adultos)
c. Se encuentra en: queso, leche y derivados, pescados que se comen con espinas,
algunas verduras y el agua.
➢ El hierro (Fe)
d. Forma parte de la hemoglobina, grupo M, donde se fija el oxígeno y el dióxido de
carbono.
e. Su deficiencia: ANEMIA, no hay un transporte correcto del oxígeno en la sangre.
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f. Se encuentra en: vísceras, carnes magras, yema de huevo, mariscos (moluscos),
legumbres y frutos secos
➢ El iodo (I)
g. Su deficiencia: BOCIO
h. Se encuentra en: pescado y mariscos, sal, agua y aire
➢ El fluor (F)
a. Agente protector del esmalte dental. Se incorpora a él en su formación.
b. Se encuentra en: pescados y mariscos y té.
2. PIRÁMIDE ALIMENTICIA
Pirámide que la Sociedad española de nutrición comunitaria (SENC), fundada en 1989. Su objetivo
general era el de mejorar los hábitos alimentarios y promover el buen estado nutricional de los
españoles, pero.. ¿Sigue siendo igual o ha cambiado?…
EXCESO DE CALCIO se diluye el crecimiento y se solidifican los huesos. Los quesos curados
tienen más calcio que los quesos frescos. Deben tomarse dos veces al día. Los quesos son muy grasos.
La pirámide sirve para conocer la proporción que han de ingerir los alimentos.
- El primer nivel nos aportan carbohidratos

- El segundo nivel nos aporta vitaminas y sales minerales para que nuestro organismo
- El siguiente nivel, los lácteos, nos proporcionan lípidos y calcios y tambien proteinas

Huevos legumbres y verduras proteínas como función energética es baja y la función
mayoritaria es la estructural y reguladora. Este escalón lo necesitamos en menor medida.
- En el nivel superior se encuentran los alimentos que tienen muchos lípidos y son los que
tenemos que tomar menos.
En 2005 salió la pirámide del programa NAOS, que
salió como estrategia para la nutrición, actividad
física y prevención de la obesidad.
Ahora tener una buena dieta lo relacionan con seguir
un buen nivel de vida y relacionan la dieta con la
actividad física
Las frutas y las verduras se encuentran a la misma
altura que los hidratos de carbono y los lácteos.
El agua aparece incluido en la pirámide no como
antes que aparecía debajo como unos vasos de agua.
También han aumentado los litros de agua que
debemos beber. El agua que tomas contiene
vitaminas, nutrientes y sales minerales, por lo que se
considera un alimento, lo único que no se considera
alimento es el agua destilada. Seguimos necesitando
más aquellos alimentos que nos proporcionen
carbohidratos, energía, función reguladora. Más
arriba estos protéicos, porque no necesitamos tanto
(10%). Y en la cúspide son los lípidos, que no
necesitamos casi. 60 % carbohidratos, no deberíamos tener más del 30% en lípidos.
Para trabajar con los alumnos es más fácil hablar de lo que comen en un día.
3. LECTURA DE ETIQUETAS
Información obligatoria:
- Información básica
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- Identidad, composición, propiedades u otras características
- Protección y uso seguro:
- Efectos sobre la salud, alérgenos, almacenamiento y uso seguro
- Nutrición
- Información nutricional, también para consumidores con necesidades dietéticas
especiales.
Información nutricional: ¿Qué debe incluir?
La información nutricional obligatoria debe incluir por este orden:

Valor energético y cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y
sal. El valor energético se expresa en primer lugar en kilojulios (kJ), seguido del valor en kilocalorías
(kcal), la cantidad de nutrientes en gramos (g).
El valor energético y la cantidad de nutrientes se expresarán por 100 g o 100 ml.
Las vitaminas y minerales en las unidades especificadas en la tabla siguiente y se expresan como
porcentaje de las ingestas de referencia de la tabla por 100 g o 100 ml.

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ¿DÓNDE? ¿CÓMO?
Información en alimentos envasados
La información sobre estas sustancias deberá aparecer en la lista de ingredientes, destacada mediante
una composición tipográfica que la diferencie (tipo de letra, estilo o color de fondo) claramente del
resto de la lista de ingredientes y con un tamaño mínimo de letra. En ausencia de una lista de
ingredientes debe incluirse la mención “contiene” seguida de la sustancia o producto que causa la
alergia o la intolerancia.
Algunas personas pueden ser sensibles a determinados alimentos, que les provocan reacciones
adversas tras su consumo. Esto puede deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia
alimentaria.
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- Alergias alimentarias: el sistema inmune reacciona contra ciertas sustancias que están
presentes en los alimentos y que reciben el nombre de alérgenos. Las alergias provocan shock
anafiláctico.
- Intolerancias alimentarias: aunque puede tener síntomas similares a los de una alergia, el
sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera.
Las intolerancias provocan diarrea y vomitos.
Alimentos no envasados:
En el caso de los alimentos no envasados (comercio minorista, restauración...) por primera vez es
obligatorio indicar la presencia de ingredientes que causan alergias e intolerancias.
Se destacarán mediante una composición tipográfica que la diferencie (tipo de letra, estilo o color de
fondo) y con un tamaño mínimo de letra, de la misma forma que en los alimentos envasados, en
etiquetas unidas al alimento o en carteles junto al mismo, de forma fácilmente visible, claramente
legible y accesible.
No obstante, se permite en los alimentos sin envasar, envasados a petición del consumidor y en la
restauración (bares, cafeterías, restaurantes…), facilitar la información sobre los ingredientes que
causan alergias o intolerancias de forma oral siempre que el establecimiento tenga dicha información
por escrito (ficha técnica, etiquetas, menú, cartas...) o en formato electrónico a disposición del
consumidor que lo solicite.

En resumen,
La proporción en la que se encuentran
los macronutrientes en 100 kcal
- El 60% han de ser Carbohidratos
(no más de 10% de azúcares)
- El 30% han de ser lípidos
- El 10% han de ser proteínas
Micronutrientes; elementos importantes
- Cantidad de sodio, menos de
200mg
- Alimento rico en calcio, más de
100mg
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El etiquetado completo en: http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/etiquetado.html
ETIQUETADO POR COLORES SEMÁFORO DE LOS ALIMENTOS

Actividad de Investigación: Aprendemos más sobre las etiquetas
- Definir pregunta investigable
- Decidir variable o variables a investigar
- Cómo hacer
- Resultados obtenidos
- Conclusiones
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TEMA 3 ENFERMEDADES COMUNES Y DIETAS
ASOCIADAS
1. DIETOTERAPIA
Rama de la medicina que consiste en el desequilibrio de la dieta para mejorar el estado patológico de un
individuo. Es fundamental en casos concretos como:
1. Obesidad
2. Diabetes
3. Alergia
4. Celiaquía
5. Fenilcetonuria
Es importante en: Enfermedades cardiacas, renales o hepáticas. Es de menor importancia en enfermedades

infecciosas
OBESIDAD
Enfermedad crónica tratable que aparece cuando existe un exceso de tejido adiposo en e cuerpo.
Síntomas:

1. Dificultad para respirar y ahogo, incluso con un esfuerzo mínimo.
2. Parada momentánea de la respiración (apnea del sueño).
3. Problemas ortopédicos, incluyendo dolor en la zona inferior de la espalda (lumbalgia) y
agravamiento de la artrosis, especialmente en caderas, rodillas y tobillos. Las articulaciones
sufren al pesar más de lo adecuado.
4. Trastornos cutáneos. La transpiración no la hace correctamente, por lo que sudan más y en
los pliegues pueden producirse hongos
5. Tumefacción de los pies y los tobillos, causada por la acumulacion a este nivel de pequeñas a
moderadas cantidades de líquido (edemas).
Causas
1. Factores genéticos
2. Factores socioeconómicos. A día de hoy muy importantes ya que en españa es el principal
factor
3. Factores psicológicos. Cuando estamos tristes suele apetecerme comer algo dulce y eso hace
que engordemos.
Tipos:
- Se clasifica en dos tipos: Central o androide o imoide.
- La obesidad central localiza la grasa en el tronco y predispone a sufrir complicaciones
metabólicas (especialmente tipo 2)
- La obesidad periférica acumula el depósito de grasa de cintura para abajo y produce
problemas de sobrecarga en las articulaciones.
- Obesidad mórbida
- Es una de las enfermedades más característica de nuestro tiempo, sobre todo por el
número de complicaciones asociadas.
- Para su tratamiento es necesario el empleo de cirugía. Las técnicas para reducirla son
de dos tipos:
- Reseccionistas, encaminadas a inducir una mala absorción de los alimentos
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- Restrictiva: balón gástrico, reducción de estómago (Tenemos menos hambre.)
- Obesidad infantil 80%
- Entraña alteraciones endocrinometabólicas que condicionan un mayor riesgo
cardiovascular en la edad adulta.
- Estos factores se relacionan con la edad de inicio de la obesidad y con el tiempo de
evolución
- Crucial para su prevención: una dieta adecuada y ejercicio diario.
Cambios en la vida de los niños pueden ser uno de los motivos mayoritarios de la enfermedad. Las
rutinas alimentarias de los padres también influye ya que son el espejo de lo que harán los niños.
DIABETES
- Es una enfermedad que se presenta cuando el nivel de glucosa en la sangre es demasiado alto
- La insulina, una hormona producida en el páncreas, es la responsable de que la glucosa
ingrese en las células para usarse como energía. Algunas veces, el cuerpo no produce
suficiente o no nada de insulina, o no la usa adecuadamente y la glucosa se queda en la
sangre, no llegando a las células . La insulina se la tienen que inyectar directamente en el
torrente sanguíneo.
- Con el tiempo puede causar problemas de salud
- Glucemia normal: ayunas de 70-100 md/dl y dos horas después de comer menos de 140 mg/dl
- Prediabetes: 100-125 mg/dl en ayunas, entre 140-199 mg/dl dos horas después de comer
- Diabetes: más de 126 mg/dl en ayunas y de 200 mg/dl dos horas después de comer

Síntomas:
- Mucha sed y la boca permanece siempre seca
- Debilidad y cansancio
- Aumento del apetito
- Orina en exceso
- Pérdida de peso sin causa aparente
Diabetes tipo 1 Diabetes tipo 2
El páncreas no produce insulina. Ésta es la hormona El páncreas produce insulina, pero no funciona como
encargada de convertir el azúcar y los almidones en debería, por lo que el azúcar en sangre aumenta
energía. demasiado.
La ausencia de insulina obliga al paciente a inyectarsela. El paciente debe alimentarse sanamente, hacer ejercicio
y seguir su medicamento si se lo recetan.
Suele darse en personas jóvenes. Suele darse en personas mayores de 40 años.
FACTORES DE RIESGO
- Tener familiares con la enfermedad - Persona con sobrepeso

- Factores ambientales y ciertas infecciones virales - Edad avanzada
- Mala nutrición durante el embarazo
- Diabetes gestacional (en periodo de gestión)
previa
- Bajo nivel de colesterol HDL o triglicéridos
altos.
19

DIETA A SEGUIR
Control en el consumo de azúcares y control de la glucemia
ALERGIA VS INTOLERANCIA
- Alergia alimentaria: Se entiende por alergia alimentaria aquella que está mediada por el
sistema inmunológico.
- Intolerancia alimentaria: producida por un mecanismo no inmunológico. Puede ser:
- Intolerancia enzimática: debida a defectos en las enzimas que intervienen en el
metabolismo de ciertos alimentos (p. ej., la intolerancia a la lactosa).
- Intolerancia metabólica: debida a una acción del alimento sobre el metabolismo,
generalmente por un error innato del metabolismo (p. ej., fenilcetonuria).
- Intolerancia farmacológica, por compuestos químicos presentes de forma natural en
los alimentos (histamina, etc.)
- Indeterminada, en la que participan ambos mecanismos u otros no bien aclarado
El punto clave que diferencia a las intolerancias de las alergias es que, en el segundo caso, las
personas pueden ingerir pequeñas cantidades del alimento o componente alimenticio sin que se
produzcan síntomas. Una intolerancia provocará vómitos o diarrea.
Las personas alérgicas cuando ingieren o están en contacto con un alimento si son muy alérgicas se les
va a inflamar la faringe y se le cerrará la glotis obstruyendo tanto faringe como laringe e impidiendo

que el aparato respiratorio funcione correctamente. A esta reacción se la conoce como shock
anafiláctico.
Pregunta de examen: diferencia alergia de intolerancia.
FENILCETONURIA
- Es una afección caracterizada por que el bebé nace sin la capacidad de descomponer un
aminoácido esencial denominado fenilalanina
- Se caracteriza por que los individuos que la padecen carecen de una enzima denominada
fenilalanina hidroxilasa.
- Si los niveles de fenilalanina se acumulan en el cuerpo, pueden llegar a dañar el sistema
nervioso central y ocasionar daño cerebral. (razón por la que es importante detectarlo desde
que el bebé nace)
- Evitar comer alimentos ricos en
proteínas, y espartamo (edulcorante
artificial)
El proceso metabólico de la fenilalanina a

tirosina no se puede dar debido a la carencia de
la enzima fenilalanina hidroxilasa. Este
aminoácido esencial se acumula en nuestro
cuerpo y da problemas en el SNC.
Este aminoácido se encuentra en múltiples
alimentos sobre todo en aquellos de origen
animal.
20

PASOS A SEGUIR.
Eliminamos la proteína de la dieta y lo sustituimos
por otros alimentos que contengan el aminoácido
que necesitamos.
En estas dietas se evita el consumo de alimentos que
tengan fenilalanina, y se trata de reducir el consumo
de estos alimentos. No somos capaces de expulsar la
fenilalanina.
En resumen, la fenilcetonuria se debe a que no

tenemos la molécula (fenilananina hidroxilasa) que
rompe la fenilalanina, esta fenilalanina se acumula
en el cuerpo, y degrada el sistema nervioso. Evitamos alimentos que tengan fenilananina y claro,
pueden tener falta de tiroxina que se debe aportar con suplementos.
21
TEMA 6: LOS ALIMENTOS EN LA COCINA
¿CÓMO SE CONSERVAN? ¿QUÉ ES LO QUE
AÑADIMOS?
1. INTRODUCCIÓN
1. ¿Por qué se estropean los alimentos?
- Procesos físicos, químicos y microbiológicos que influyen negativamente sobre los alimentos.
Cambian sus propiedades organolépticas.
- Para que un alimento se estropee tiene que cumplir:
- Presencia de agentes productores de la alteración
- Que estos agentes, en el caso de microorganismos, tenga un medio del que
alimentarse
- Condiciones favorables para su desarrollo y el tiempo necesario.
2. Métodos de conservación: ¿Cuáles conocéis? ¿Por qué se caracterizan?

- Ahumado
- Sal
- Vinagre
- Vacío
- Aceite
Lo que se busca es parar el desarrollo de los organismos, incluso llegar a matarlos.

¿Por qué a las embarazadas no les dejan tomar ahumados por ejemplo? Al tomar ahumados paramos
el desarrollo del organismo, pero no sabemos si muere por eso no puede tomarlo. Para asegurarnos de
que muere tenemos que someter al organismo a muy altas o muy bajas temperaturas.
2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
- La conservación de los alimentos comprende el conjunto de todas las medidas para evitar el
deterioro del alimento
- Todos los procesos de conservación se encaminan a alterar las condiciones de alteración de
los alimentos.
- Método biológico: se utiliza un ser vivo para prolongar la vida del alimento
- Por ejemplo la fermentación
- Un ejemplo concreto: la fermentación del Yogurt
Bacterias que lo producen: Lactobacillus
Diferencia entre la leche, yogur y queso:

Podríamos tomar leche en un periodo largo de
tiempo, tenemos que fermentarla para hacer
yogur.
Nuestro cuerpo tiende a pensar que aquellos
alimentos ácidos o amargos son nocivos para
nuestro organismo. De pequeños no lo
toleramos, pero a medida que crecemos aprendemos a ver que no son nocivos y a tolerarlos
1. Método Físico: se somete al alimento a unas determinadas condiciones físicas externas para
prolongar la vida del alimento
➔ Desecación: consiste en la eliminación el agua del alimento
22

- Al sol y al aire
- Liofilización: es una máquina que se introduce el alimento se baja la
temperatura y se baja la presión, pasa de sólido a gas y no pasa por
líquido. se aseguran que todo el agua que hay desaparezca, de hielo a
gas, el producto se deseca completamente.
➔ Térmico por frío: el frío ralentiza todos los procesos biológicos. No destruye
los microorganismos (a excepción del anisakis). El calor acelera cualquier
reacción química. Si aportas energía la reacción se acelera, la degradación
son secuencias de reacciones químicas, si quitamos energía se ralentiza el
proceso.
- Refrigeración: meterlo en el frigorífico, el frío de refrigerar no
destruye microorganismos.
- Congelación el anisakis muere a baja temperatura. La merluza tiene
mucho anisakis, las sardinas menos. Los productos que venden en el
supermercado comida precocinada, ya está cocinada y se congela
- Ultracongelación: por debajo de la tª del congelador de casa. Por
ejemplo, pesca de baja altura, de día o de 15 días. Las campañas de
alta altura hasta 6 meses en alta mar. Estas campañas son las que
traen el bacalao y la merluza que comemos. “Fresco”, se ultracongela
incluso con nitrógeno líquido. Cuanto antes de congele antes se
detiene el proceso de degradación.
➔ Térmico por calor: interesa destruir el mayor número de microorganismos

con la mínima pérdida de nutrientes
- Escaldado: para asegurar que se destruyen algunos microorganismos.
- Cocción: asegurar lo mismo que escaldando.
- Pasteurización (https://www.youtube.com/watch?v=10aFDC4nOYU)
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que
temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las
características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos
líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC
durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los
68ºC durante períodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la
aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los
alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios
meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.
- Esterilización: A más de 100 grados.
- Uperización (UHT): más de 100 grados, son segundos lo que se
tarda en conseguirlo. Tanto la pasteurización como la uperización
consiguen eliminar los microorganismos. Sobre todo se da en
líquidos
Método Físico: se somete al alimento a unas determinadas condiciones físicas externas para prolongar
la vida del alimento
- Irradiación Autorizado en 1969 está muy cuestionado. Se expone los alimentos a radiación
gamma, electrones, rayos X. Dependiendo de la dosis tiene unos efectos u otros.
- Pequeñas dosis: inhibe la germinación y retrasa la maduración- Destruye insectos
- Dosis medianas: reduce la carga microbiana y los microorganismos sin esperas
- Dosis elevadas: Elimina virus, bacterias y levaduras
23

- Se añaden a los alimentos sustancias químicas en concentración superior al 1% en peso, para
alargar la vida del alimento.
- Sal: crea un ambiente no apto para el desarrollo de microorganismos. Además, tiene
acción deshidratante (a partir del 60% en peso)
- Azúcar: lo mismo que la sal
- Ácidos: el medio ácido crea un medio no apto` para el desarrollo de los
microorganismos
- Lípidos: se utiliza para cubrir los alimentos e impide las reacciones de oxidación
- Alcoholes; crea un medio aséptico en el que los microorganismos no se reproducen
- Especias: algunas de ellas impiden el desarrollo de hongos:: Fungicida
- Humo: el carbono de humo es Fungicida
Pasteur demostró que no existe la generación espontánea, es decir, que no se degradan los alimentos
porque de la nada la materia se pusiera mala lo que denominaban materia putrefacta y apareciera el
microorganismo. No tenían en cuenta el aire como un vector de transmisión de microorganismos.
Hubo varios científicos que se implicaron en la demostración de la generación espontánea.
La época de pasteur coincide con la ilustración. Las demostraciones científicas eran públicas y había
debates. Pasteur consiguió demostrar esto a traves del envasado al vacío, y se dio cuenta que en el aire
había algo que degradaba la materia. Por lo que se dieron cuenta de que la generación espontánea no
existía ya que si existiese hubiesen parecido microorganismos en ambos líquidos.
Envasado de productos alimentarios

1. Existen conservas y semiconservas. Las semiconservas están pasteurizadas y en el envase
pone: mantener frío
2. Existen muchos tipos de envases de almacenamiento de conserva
3. Los más utilizados son los de cristal y lata
a. La fibra y los minerales se mantiene en todos los tipos de conservas
b. Las latas mantienen bien las vitaminas
c. Los envases de cristal no mantiene bien las vitaminas
4. Se introducen nuevos envasados como los bricks, el envasado al vacío y la atmósfera
protectora (ácido carbónico, oxígeno y nitrógeno).
¿Qué es lo que añadimos?

¿Qué son los aditivos?
- De acuerdo con el Real Decreto 3177/1983, se consideran aditivos a las sustancias que se
añaden intencionadamente a los productos alimenticios, sin propósito de cambiar su valor
nutritivo, solo con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración,
conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que se destinen.
- Se considera que comenzaron a “usarse” desde el neolítico. Para favorecer la conservación del
producto
- Por su origen se pueden clasificar en naturales o sintéticos. Naturales como por ejemplo
procedente del limón, y lo sintéticos que son químicos.
24

- La mayoría están codificados según la U.E.:
El enriquecimiento en calcio no es un aditivo, ya que cambia el valor nutricional del producto
Regulación realizada por: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

La inocuidad de los aditivos se mide a través de ensayos clínicos en animales. Con la dosis más
elevada que no haya producido efectos adversos se fija el factor de inocuidad y se establece la Ingesta

Diaria Admisible (IDA).
La IDA se define como la cantidad media de la sustancia (aditivo) que puede ingerirse diariamente a
través de la dieta, aun durante toda la vida sin riesgos detectables, tomando en consideración todos los
factores conocidos científicamente hasta el momento de la evaluación.
La IDA se expresa en miligramos (mg) de sustancia ingerida por kilo (Kg) de peso corporal y por día,
ya que cuanto mayor sea el organismo tanto mayor será la tolerancia a la sustancia, así como la
capacidad para destruirla o expulsarla.
¿Qué son los aditivos?

Los aditivos deben cumplir una serie de funciones para que su uso esté permitido ( Organización para
la Alimentación y la Agricultura (FAO)):
- Tienen que conservar las propiedades nutritivas y la calidad del alimento.
- Deben como mínimo conservar la estabilidad del alimento o incluso aumentar y mejorar sus
propiedades organolépticas.
- Además deben favorecer la fabricación del alimento, así como su transformación y su
almacenamiento, promoviendo así su conservación.
25
¿Qué son los fortificadores?
- Son sustancias naturales
- Tienen función nutritiva

- No están codificados
- Aumentan el valor nutritivo:
- Son de distinto tipo como vitaminas, sales minerales o ácidos grasos poliinsaturados
Prebióticos y probióticos ¿Cuál es la diferencia?
- Diferencia principal: mientras que unos contienen microorganismos vivos (probióticos), los
otros son un tipo de fibra alimentaria que no se puede digerir (prebiótico)
- Probióticos más comunes: pertenecen a los grupos de Bifidocaterium, Lactobacillus y
Saccharomyces
- Alimentos que contiene más prebióticos:
La principal diferencia entre ambos es que unos contienen

microorganismo vivos (probióticos) y otros son un tipo especial de
fibra alimentaria no digerible.
Los alimentos prebióticos estimulan el crecimiento y la actividad de
bacterias beneficiosas en la flora intestinal. A diferencia de las
bacterias vivas de los probióticos, los prebióticos son solamente
sustancias sin vida que ayudan a potenciar los efectos beneficiosos de los microorganismos
probióticos. Los prebióticos provienen de las fibras de los carbohidratos llamados oligosacáridos, que
no son digeridos, por lo que permanecen en el tracto digestivo y estimulan el crecimiento de bacterias
beneficiosas.
26


Nutricio Ã N

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ALIMENTACION.

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Proceso discontinuo Proceso continuo

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Influencias externas (cultura, localización Requerimientos nutricionales similares en

Ejemplo alimento y nutriente

4. HÁBITOS ALIMENTARIOS DE UNA PAÍS

Quien o quien nos influye?

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1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS:

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Sacarosa Azúcar común Glucosa + fructosa

Maltosa Producto de hidrólisis del almidón Glucosa + glucosa

Lactosa Azúcar de la leche Galactosa + glucosa.

A partir de ahora hablaremos de polisacáridos de más de dos cadenas:

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Celulosa: está en las frutas y verduras. No somos capaces de romper

Características de los Polisacáridos.

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Los podemos encontrar en:

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CON RESPECTO AL NIVEL DE COLESTEROL EN SANGRE:

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El VALOR BIOLÓGICO de las proteínas depende de:

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Degradación de aminoácidos y síntesis de urea

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- El primer nivel nos aportan carbohidratos

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La información nutricional obligatoria debe incluir por este orden:

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Es importante en: Enfermedades cardiacas, renales o hepáticas. Es de menor importancia en enfermedades

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Diabetes tipo 1 Diabetes tipo 2

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