MECANISMO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Mariana Camila Guio Alvarez
OBJETIVO
Reconocer el proceso de la fermentación
alcohólica.
METODOLOGÍA
En primer lugar, es importante
seleccionar cuidadosamente la fruta para
asegurarnos de que esté en buen estado y
no presente golpes o daños antes de
pelarla. Una vez peladas, las frutas se
pesan de nuevo y se descartan las
cáscaras, pepas y semillas.
A continuación, se troza y se licua la fruta
pelada con agua hervida fría (en
cantidades aproximadas de 10 ml o
menos) o se prensa manualmente para
obtener la pulpa de la fruta. Es necesario
medir la cantidad de pulpa obtenida antes
de añadirla al recipiente donde se llevará
a cabo la fermentación. Además, se deben
corregir los niveles de azúcar y acidez de
la pulpa antes de comenzar el proceso de
fermentación.
La dilución recomendada es de una parte
de pulpa por dos partes de agua (1 litro de
pulpa a 2 litros de agua). En cuanto a la
cantidad de azúcar, por cada litro de pulpa
se recomienda agregar 200 gramos de
azúcar.
Para la fermentación alcohólica, se utiliza
levadura liofilizada, previamente
activada. La levadura se activa con agua
tibia y tres cucharaditas de azúcar antes
de añadirla al mosto. La cantidad
recomendada de levadura es de 1 gramo
por cada litro de pulpa.
Una vez que se agrega la levadura a la
pulpa, se agita bien y se cierra el envase
herméticamente. Para evitar que la
producción de gas produzca una
sobrepresión, se recomienda utilizar una
trampa de fermentación, consistente en
realizar un agujero en el centro del envase
de fermentación y pasar una manguera
desde el mosto hasta un vaso con agua y
bicarbonato de sodio disuelto. Esto
permitirá liberar el gas producido durante
la fermentación y evitar que el envase
explote.
RESULTADOS
Cinco días después del montaje, se
empezaron a ver cambios, como que el
fermento ya no era una mezcla
homogénea porque los sólidos se
quedaron en la parte de abajo. También
podemos inferir que el porcentaje de
alcohol puro en ese momento sería mucho
menor al del fermento después de quince
días.
Cómo resultado, después de quince días
en un lugar seco y oscuro, obtuvimos dos
litros de licor de mora, esto gracias a la
fermentación.
Después del proceso de destilación, se
obtuvieron 11 ml de alcohol antiséptico
en 100 ml de fermento. Basándose en este
resultado, se puede asumir que los dos
litros de fermento contienen 220 ml de
alcohol puro, representando un 11% de
alcohol.
ANALISIS DE RESULTADOS
Después del proceso de fermento del licor
de mora, se puede observar que tiene un
color rojo oscuro, similar al de la mezcla
sin fermentar. Además, tiene un olor
fuerte y característico, similar al del vino.
Es importante mencionar que el proceso
de fermentación es clave en la producción
del licor.
Después del proceso de destilación, se
obtuvieron 11 ml de alcohol antiséptico
en 100 ml de fermento. Basándose en este
resultado, se puede asumir que los dos
litros de fermento contienen 220 ml de
alcohol puro, representando un 11% de
alcohol en la mezcla original. El alcohol
etílico es el producto principal de la
fermentación alcohólica resultado de la
hidrólisis de los glucósidos del sustrato.
Es importante tener en cuenta que el
tiempo como fue muy reducido en el que
se deja fermentando (quince días) el licor
de mora influirá será un menor nivel de
alcohol obtenido que si se deja
fermentando más tiempo. Porque se
consumirá menos glucosa y el porcentaje
de alcohol en el producto final será
mayor. Por lo tanto, el proceso de
EVIDENCIAS
fermentación no solo influye en el sabor y
aroma del licor, sino también en el
contenido de alcohol.
Tambien es fundamental considerar que
las pruebas de laboratorio pueden variar
en los materiales usados, el proceso y los
resultados obtenidos. Por ejemplo, en
otros casos se pueden utilizar materiales
como la caña de azúcar para producir
alcohol, en donde se hace una melaza con
la caña de azúcar la cual se fermenta antes
del proceso de destilación. Una vez
finalizado, se obtiene la producción de
alcohol metílico y anhidrido.
Es interesante hacer una comparación
entre el fermento de mora y el fermento
de caña de azúcar. El fermento de caña de
azúcar tenía un porcentaje de alcohol puro
del 8%, mientras que el fermento de mora
tenía un porcentaje de alcohol del 11%.
Esto sugiere que el proceso utilizado para
producir el alcohol a partir de los dos
materiales fermentados puede ser
diferente, lo que ha dado lugar a
diferentes porcentajes de alcohol puro en
los resultados.
BIBLIOGRAFÍA
Tenorio Quiñonez, K. N. (2020).
Utilización del agua de lavado en una
columna de destilación y reutilizarla en la
fermentación alcohólica de la caña para
mejorar su eficiencia. Dspace.
Romero, C. A. (2012). Evaluación De La
Fermentación Alcohólica Para La
Producción De Hidromiel. Universidad
Nacional De Colombia.