ELABORACION DE VINO

PRACTICA Nº 10
ELABORACION DE VINO
I.- INTRODUCCION:

De acuerdo con el Léxico de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino (O.I.V) el vino es:
"La bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo
de uva fresca".

La fermentación es el proceso de transformación de los azúcares del mosto en alcohol y otros

productos orgánicos. Es un proceso metabólico realizado por las levaduras (hongos
ascomicetos unicelulares que se adhieren a la película de cera de los granos de uva), con
desprendimiento de anhídrido carbónico y calor. El mosto da la sensación de que hierve (en
latín "fervere") de ahí el nombre de fermentación.

El proceso es diferente en función del tipo de vino.

Elaboración de vinos blancos. La uva blanca se prensa, en Bodegas Olarra se utiliza una
prensa neumática que nos permite prensar uniformemente y separar el mosto por calidades.
Para separar las materias que contiene el mosto en suspensión se procede al desfangado (dejar
el mosto estático durante 24-48 horas para que estas partículas precipiten por su propio peso.
Los mostos limpios se trasiegan y se llevan a los depósitos de fermentación. La fermentación
en vinos blancos se realiza en virgen, sin presencia de hollejos.
La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días y se da por concluida cuando el
vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro Es muy importante el control de
temperaturas de fermentación, en los blancos no suele exceder de los 20° C para conservar
los aromas del vino y obtener aromas de fermentación de más calidad. Para este control de
temperatura se utilizan depósitos citados con sistemas de refrigeración.
Elaboración de vinos rosados y claretes. Para elaborar vinos rosados la uva se despalilla, se
estruja y se traslada a un depósito, donde se mantiene el mosto en contacto con el hollejo
(maceración) entre 6 y 20 horas, impidiendo que comience la fermentación.

El mosto alcanza la coloración adecuada y se procede al sangrado (separación del mosto de

las partes sólidas). Los restantes pasos son similares a los explicados para vinos blancos,
desfangado y fermentación en virgen a temperatura controlada entre 16 y 18° C.
La composición de los vinos es variable en cuanto a su riqueza alcohólica, sólidos solubles,
cenizas, acidez total, acidez volátil, nitrógeno total, antocianinas, taninos, etc.
El análisis del contenido de estos componentes sirve para efectuar el control de calidad de
los vinos; además de estos elementos, los vinos sulfitados contienen SO2, añadido con fines
de conservación.
Los sólidos solubles están constituidos por azúcares (glucosa y fructuosa), ácido tartárico,
málico, láctico y succínico principalmente.
La calidad de un vino no está relacionada con la cantidad de una sustancia única, sino con el
armonioso conjunto cuantitativo de sus componentes.

Objetivo
Realizar la elaboración de vino a nivel de laboratorio.
Evaluación de vino al inicio y durante los días de fermentación

Materiales y equipos
Equipos:
- Alcoholímetro
- Viscosímetro
- PH metro
Materiales:
- Uva en buen estado.
- Pocillos de loza de mediana capacidad.
- Colador
- Envases de vidrio
- Metasulfito de Na o K
- Bisulfito de Na o K
- Microorganismo liofilizado (levadura)

Método:
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del zumo o mosto
de uvas.
La fermentación alcohólica se realiza por acción de levaduras, naturalmente presentes en las
uvas o se añaden levaduras vínicas seleccionadas.
El grado alcohólico de los vinos varía desde 8ºA (clarete) hasta los 16 o 17ºA (oporto, jerez)

Clases de vinos
Por su color los vinos se clasifican:
Tintos; resultantes de la fermentación y maceración del mosto y los orujos.
Blancos; obtenidos de la fermentación del mosto separado de los orujos.
Rosados; obtenidos por fermentación del mosto, previa maceración breve con los orujos.
Claretes; obtenidos por la fermentación del mosto resultante de la mezcla de uvas tintas y
blancas. (Vinos de pasto o de mesa)
Consiste en obtener el mosto de la uva por expresión, luego se lleva a una fermentación, una
que alcanza un contenido alcohólico de 11 a 13% es clarificado, Pasterizado y envasado.

Descripción del proceso

Se realiza una limpieza exhaustiva de los recipientes de vinificación, con una solución de
meta bisulfito de potasio al 6 %.
Los recipientes deben ser de madera de roble, cemento o acero.
Las paredes internas de las tinas y depósitos de hormigón nuevos deben ser tratados con
una solución de ácido tartárico al 20, a fin de neutralizar la alcalinidad del cemento y
proceder como el anterior.

Estrujado:
Se realiza en maquinas estrujadoras de rodillos y estrujadoras centrifugas.
Esta operación se realiza para liberar el máximo de mosto por aplastamiento de los granos,
evitando la ruptura de las semillas y del raspón.

Acondicionamiento del mosto:

 Antes de proceder a fermentar el mosto, es necesario conocer el grado alcohólico
aproximado del vino que va a resultar.
También si la acidez del mismo es la conveniente para una fermentación correcta y para la
estabilización del vino elaborado.

Acondicionamiento del mosto:

Determinación de la densidad del mosto para la determinación aproximada del grado
alcohólico del vino y su corrección
La densidad se determina en un densímetro Baumé o mediante un mostímetro, se observa la
tabla y se determina la cantidad de azúcares en el mosto.
La concentración de azúcares puede ser determinada también aplicando:

C = 2.45 (D-1000) -14

D: densidad del mosto a 15º

Acondicionamiento del mosto:
El grado alcohólico probable se calcula mediante la siguiente fórmula
ºA= Concentración de azúcar/17
Se considera que 17 gr de azúcar por litro de mosto, dan en una fermentación normal y
completa 1ºA

Corrección de la acidez
La acidez ideal del mosto debe estar entre 3.5 y 4.5 gr/litro, de ácido sulfúrico
Para corregir se utiliza ácido tartárico o ácido cítrico
La acidez expresada en ácido tartárico debe ser de alrededor de 5 a 7 gr/litro.
Esta acidez da un pH comprendido entre3.3 a3.5 el cual permite seleccionar la flora del
mosto, desarrollándose en el solamente levaduras fermentativas e inhibiendo los
microorganismos indeseables

Sulfitado
En vinificación se adiciona al mosto un antiséptico, el sulfuroso, que es un producto muy
usado y aceptado en la industria vitivinícola.
El sulfuro actúa enérgicamente obre las bacterias, saneando el medio fermentativo, ejerce
una acción selectiva y antiséptica; además facilita la disolución de materias colorantes y
minerales contenidos en la piel y los granos;
Ejerce también acciones de disolución y clarificación, posee también acción antioxigena en
especial en vendimias atacadas por podredumbre.
Las cantidades de SO2 que admite un mosto en fermentación son proporcionales a la
concentración de azúcares, la acidez o pH y la temperatura

La adición de sulfuro depende de los siguientes factores:

Clase de vino a elaborar
Grado Baumé - pH
Estado sanitario de la vendimia Temperatura ambiental
Procedimiento de vinificación

Adición de levaduras
Es conveniente practicar la siembra de fermentos seleccionados de fuerte capacidad
fermentativa y poder alcoholígeno.
Lo cual va a redundar en un comienzo rápido y uniforme de la fermentación y por otra
parte, la consecución de vinos secos, sin azúcares residuales capaces de fermentar por la
acción de gérmenes patógenos.
Existen comercialmente levaduras desecadas en pellets y liofilizadas. El modo de empleo de
estas levaduras es el siguiente:
- Cultivo de las levaduras o reactivación
- Preparación de pie de cuba
- Siembra en los recipientes de fermentación

Activación de la levadura
Se disuelve ésta en agua tibia a 30 ºC en una cantidad de más o menos 10 veces el peso de la
levadura.
La cantidad de levadura seleccionada a utilizar es en promedio de 0.2 gr. De levadura por
litro de mosto a fermentar.
Una vez disuelta la levadura se adiciona a una pequeña cantidad de mosto pasteurizado a
80ºC por 10 minutos.
Para esto un 3 % del total del mosto a fermentar Ejemplo si se van ha procesar 100 litros, se
toman 3 litros de mosto para el pie de cuba; después de añadir y mezclar bien la levadura en
el mosto separado para el pie de cuba, se incuba a 25ºC durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo se tiene listo el pie de cuba, es decir las levaduras activas que se van
a adicionar al resto del mosto para producir la fermentación alcohólica
Fermentación
Se adiciona el pie de cuba al resto del mosto y se inicia la fermentación alcohólica, la cual
debe ser controlada haciendo medición es de temperatura y de densidad por lo menos cada
24 horas.

Control de la temperatura
Mantener la temperatura de fermentación entre 20 a30ºC. Puesto que la levadura alcanza su
máxima actividad fermentativa.
Además la temperatura tiene una acción selectiva en el desarrollo de las levaduras
fermentativas y que pueden desarrollar cuando la temperatura sobrepasa lo 30ºC.
Mediante este control detectamos la evolución de la fermentación.
Al transformarse azúcar en alcohol la densidad debe disminuir ; si esto no ocurre de acuerdo
a los controles diarios es necesario para hacer correcciones de los factores que puedan estar
restringiendo la evolución de la fermentación: contenido de levaduras, deficiencia de
nutrientes, alteraciones de temperatura, acidez volátil alta (mayor de 1 gr/litro.)

Bazuqueos y remontados
Durante el proceso fermentativo se debe efectuar la aireación moderada de los mostos,
activándose la proliferación de levaduras.
Una disolución continua y prudente de aire (oxígeno) en el medio es esencial para la buena
marcha del proceso.
La aireación del mosto se realiza mediante el basuqueo, removiendo la masa en acción y el
remontado, que es el transvase del mosto inferior a la parte superior por medio de una bomba.
Trasiego
Consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en el fondo de los depósitos.
Por sucesión de trasiegos se eliminan de los vinos, las materias que van insolubilizándose y
que se depositan en forma de sedimento.
Clarificación
Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer una acción coagulante y
floculante.
Que al precipitar arrastre consigo, las partículas en suspensión, al fondo del recipiente.
Como sustancias clarificantes de pueden emplear: albúmina de huevo, gelatina, tanino,
bentonita, etc.

Filtración
Consiste en el paso de un líquido turbio a través de un medio poroso donde se retienen las
materias en suspensión que enturbian el líquido.
Se utilizan filtros prensa y filtros de manga.

Pasterizado o Sulfitado
Para estabilizar biológicamente a un vino, es decir liberarlo de los microorganismos que
puedan alterarlo, se siguen los siguientes procedimientos:

Pasterización:
La temperatura de pasterización del vino es inversamente proporcional a su graduación
alcohólica y directamente a su pH. La temperatura del tratamiento no debe pasar de 75ºC
durante 2 minutos, seguidos de un enfriamiento rápido.

Sulfitado
Es el más empleado en las bodegas
La regulación del anhídrido sulfuroso en los vinos ha de ser matemática.
En la práctica a este respecto se cometen frecuentemente dos errores:
Si la dosis de SO2 es demasiado alta, aunque sólo sea un décimo de miligramo, el vino
adquiere el olor picante característico de este producto, además del sabor residual
desagradable, este es el sabor del azufre.
Por otra parte si la cantidad adicional, es muy baja, el vino seco no se encuentra protegido
contra las oxidaciones, ni el vino dulce de las re fermentaciones.
La dosificación de sulfuro en los vinos acabados dulces y semiseco, se calcula aplicando la
regla de Peynaud, en 50 % mas de la dosis de SO2 prevista. La dosis de conservación:
Vinos tintos: 0 a 20 mg. por litro
Tintos corrientes: 20 – 20 mg./litro
Vinos blancos secos: 30 a 40 mg/litro
Vinos blancos suaves de 80 a 100 mgr./ litro
Las dosis de consumo o embotellado son ligeramente menores

Embotellado
Las botellas deben estar perfectamente limpias y secas
Se debe evitar en lo posible la aireación e incorporación de oxígeno al vino durante esta
operación.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO DE UVA

Materia prima

Vino tinto Estrujado Vino Blanco

Encubado Separación del

Mosto
Acondicionamiento Prensado de los
delmost
del
Orujos frescos
Adición de levaduras
Mosto y Sulfitado

Fermentación Sulfitado y desfangado

del mosto
Temperatura: 25ºC (7 días)
Desencubado
Encubado
Densidad 1005 a 1010
Prensado de los
Acondicionamient
orujos o

Adición de levaduras del mosto

Fermentación
Temperatura de 25º

Tapizado

Desencubado

Trasiegos

Clarificación y

Filtración

Pasteurización

Embotellado
RESULTADOS

Cuadro 1. Características evaluadas al inicio y final del vino.

Característica Inicio Final

pH 3.5 3.7
º Brix 15 5

Densidad (kg/litro) 1.08 0.994

Grado alcohólico 12 18

 En el Cuadro 1 podemos apreciar las diferentes caracteristicas fisicoquimicas que fueron

evaluadas antes de almacenar el mosto, y al final. El tiempo de fermentacion fue de 14 días.
Tenemos como resultados finales en el caso del pH, subió ligeramente. Los grados Brix
bajaron hasta 5 aunque lo recomendable es que llegaran a 0 ya que debieron convertirse en
alcohol por medio de la fermentación. La densidad bajó de 1.08 a 0.994 lo que es normal en
el vino. El grado alcoholico subió gracias a la fermentacion de los azucares, esto está
relacionado directamente con los grados Brix.

CONCLUSIONES:
 Se realizó la elaboración de vino a nivel de laboratorio.
 Se evaluó el vino al inicio y al final de la fermentación.
 Se cumplió con las características fisicoquímicas deseadas el aspecto final del vino las cuales
eran agradable a la vista y por lo tanto no era apto para consumir.
 Se cuidó que no se infectara con agentes externos durante el proceso utilizando la
indumentaria adecuada y la limpieza de los instrumentos usados.
 CUESTIONARIO
1. Describa los niveles de alcohol de los diferentes productos fermentados.

 Kvass: De Rusia, es una cerveza ligeramente fermentada que está hecha de harina de
centeno y malta o de salvado, pan negro y manzanas, que se deja fermentar en agua, y
se le añaden varios ingredientes. De 2.2% de alcohol de composición.
 Kéfir: Es a base de leche más la fermentación de hongos kéfir que se asemejan a una
coliflor. Generalmente tiene un contenido de 6 a 9% de alcohol.
 Sidra: 2% de grado alcohólico.
 Chicha: La graduación real de la chicha es de 11.5° GL
 Pulque: Es una bebida fermentada ligeramente alcohólica hecha en México de la savia
del maguey. Con 8% de alcohol.
 Brandy: Con una graduación alcohólica de 36 a 40°.
 Tequila: De 37 a 45°.

2. ¿Qué ventajas tiene una fermentación dirigida?

Como alternativa a la fermentación espontánea, está la fermentación inoculada. En esta, se
inoculan levaduras “de sobre”. Estas levaduras han sido especialmente seleccionadas
(existe un gran trabajo de investigación y trabajo de laboratorio detrás de esa selección) por
sus excelentes cinéticas de fermentación y con ellas se puede llegar a asegurar un final de
fermentación. Así, los productores pueden asegurar la producción.
La especie de levadura que se suele inocular es Saccharomyces cerevisiae. Lo que se
persigue es que esta levadura “de sobre” se imponga sobre la microbiota natural y sea esta
levadura la que lleve a cabo la fermentación. Esto se consigue inoculando una gran cantidad
de levaduras (muy superior a las poblaciones naturales) muy bien adaptada al mosto.
Gracias a esto, se puede conseguir un producto más homogéneo durante los años.
Inoculando la misma levadura, se obtendrá un vino más parecido año tras año (poco o nada
influenciado por la microbiota natural).
Además, la fermentación inoculada comienza el proceso de transformación de los azúcares
en etanol inmediatamente y suele durar una semana, aproximadamente. Por el contrario, la
espontánea requiere de una fase de latencia, de aclimatación de las levaduras al mosto y
puede llevar más de dos semanas. Y, ¿esto que supone? Que la fermentación espontánea
inmoviliza tinas y tanques de fermentación por más tiempo (lo que se traduce en pérdidas
de dinero).
Como podéis imaginar, la fermentación espontánea es inviable cuando se manipulan
grandes cantidades de mosto o se trabaja en cooperativa, donde la uva presenta gran
heterogeneidad y los tanques tienen que liberarse en el menor tiempo posible, para así
manipular el mosto en el menor tiempo posible.
3. Describa las características de una materia prima para vinos; dulces, semisecos y secos.

La materia prima principal, en la elaboración de vinos es la uva, particularmente:

 Uva cabernet sauvignon

 Uva malbec

Por lo que se refiere a los servicios necesarios para el proceso, se necesitan:

 Energía eléctrica. - Para operación del equipo.

Relaciones insumo-producto:

Para obtener 1000 Lts. de vino se requieren aproximadamente de 1190 kg. de racimos de
uva, dado que la composición promedio de un racimo de uvas es la siguiente:

La cantidad de productos químicos y enológicos así como materiales para uniformar

características dependen del tipo de vino añejado obtenido y de la calidad que se quiera
alcanzar.

Relación de proveedores principales

La micro y pequeña empresa tienen sus principales abastecedores de uva en los estados de
Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Guanajuato y Querétaro o de los
distribuidores que se encuentran en las diferentes centrales de abasto.

En el caso de las materias primas auxiliares, existen empresas y laboratorios especializados

que las comercializan, sobre todo, en las principales ciudades de la República Mexicana.
Al respecto, consultar al SIEM.

Procedimiento de compra y negociación con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos,

como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de
los materiales).

Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en

cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de
producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores
 que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y
mediana empresa.

Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de

materias primas y suministros, destacan las siguientes:

En la adquisición de las materias primas deben considerarse entre otros:

 Calidad apropiada
 Precio adecuado
 Tiempo de entrega oportuno
 Disponibilidad inmediata
 Madurez suficiente para tener la acidez requerida para su proceso.
 Que la uva haya sido podada en los meses de enero y febrero.

A mayor volumen de compra se reduce el precio de adquisición.

4. Nombre las principales variedades de uva que se utilizan para la elaboración de vinos.

Variedad Ilustración
Garnacha
Es otra uva típica de nuestro país, que se cultiva
con especial intensidad en las regiones del nor-
este (La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña). Es
una uva muy frutal, sin embargo, no envejece
tan bien en barrica como la tempranillo.

ARAMÓN (Francia)
Variedad francesa originaria de la zona del Midi
(Mediodía francés) y cultivada ampliamente en
su zona mediterránea, en el Languedoc-
Roussillon.
Vinos: Domaine d’Emile & Rose – IGP Pays de
Béziers

ALBARELLO / BRANCELLADO /
BRACELHO (España y Portugal)
Vinos: Régoa / Cividade / Priscillus – D.O.
Ribeira Sacra / Alán de Val – D.O. Valdeorras
 CABERNET SAUVIGNON.- Uva negra, del
Medoc francés, de la región de Burdeos. Se
caracteriza por su gran sabor, su pronunciado
aroma y su intenso color; se ha adaptado
perfectamente en distintos países tanto de
Europa como de América del Sur, California y
Australia. De esta uva se producen vinos de gran
calidad y caldos que pueden mezclarse con muy
buenos resultados con los de otras variedades.
Es considerada la mejor cepa del mundo para
vino tinto.
Moscatel: Uva de antiguo origen griego, muy
popular, existen numerosas variedades. Se
caracteriza por su fruto redondo e intenso sabor
dulce. Es ideal para producir vinos generosos y
dulces.

5. Realice una curva de fermentación entre los sólidos solubles y el grado alcohólico.

 Los sólidos solubles determinan el grado alcohólico, aproximadamente 17 gr de

azúcar producen un grado alcohólico; por lo tanto, conforme pase el tiempo el grado
alcohólico aumentará mientras que el contenido y/o concentración de azúcar
disminuirá.
6. Describa y explique los diferentes tipos de levaduras existentes según temperatura de
fermentación.
Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relación a su
influencia dentro de este proceso:
 Levaduras de inicio de fermentación
Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que tienen un
bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.). Muchas de ellas son poco beneficiosas ya que
producen bastante acidez volátil, a excepción de Schizosaccharomyces veronae.
Podemos citar Kloeckera apiculata como la levadura de este tipo más común en la mayoría
de las vinificaciones.
Sobre la base de esta influencia negativa por formación de acidez volátil se creó la
denominada "fermentación super-cuatro" que consistía en encabezar los mostos con
alcohol hasta 4 %Vol. con el fin de evitar este tipo de levaduras. Hoy en día es un método
en desuso, principalmente debido al empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o
a la utilización de levaduras secas activas.
 Levaduras de poder fermentativo medio-alto
Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras
dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,
Saccharomycespastorianus, y otras.
 Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a
ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus,
entre otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a
alcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar mas allá
de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol. Dentro de este grupo se encuentran también las
levaduras típicas de la segunda fermentación de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno
sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso.
Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo denominadas "flores del
vino" que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca
graduación conservados en malas condiciones. Son sumamente perjudiciales debido a que
forman gran cantidad de ácido acético y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir
del etanol, preparando el terreno para un posterior picado acético bacteriano. Se trata de
Candyda micoderma, Hansenula anomala, y Picchias.
Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras típicas de los vinos de
crianza biológica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza biológica.
Forman un velo mucho más grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con
un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentación del
mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio. Se trata de
Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus
principalmente. Estas levaduras forman acetaldehído (aroma a almendra) a partir del
etanol, y acetales a partir de etanol más acetaldehído; consumen prácticamente toda la
glicerina y favorecen el potencial de oxido-reducción del mosto bajo el velo para realizar
la fermentación maloláctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos
base de estas elaboraciones se encabezan hasta los 15-15,5 % Vol. con alcohol vínico con
el fin de evitar otras especies de levaduras y que pueda formarse el velo característico de
la crianza biológica en las botas.
7. Describa los puntos críticos en el proceso de elaboración para vinos blancos y tintos,
explicando cada una de las razones.
 BIBLIOGRAFIA

 Boulton, Roger B., Llaguno Marchena, Concepción, tr. Díaz Serrano, José Miguel, colab.
Teoría y práctica de la elaboración del vino /.Zaragoza ; España :. Acribia,. 2002. xiv, 636 p.
: 24 cm.
 Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú, Lorenzo Huertas Vallejos (*),
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Presidente fundador de la Academia
Nacional del Pisco Centro de Trabajo: Universidad Ricardo Palma.
 Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiología alimentaria. Vol II. Fermentaciones
alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza
 Farris, G. A. 1995. El uso de levaduras seleccionadas en enología. Características
tecnológicas y de calidad. VitiVinicultura.