AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL

ISTP

“SIMON BOLIVAR”

Elaboración de
Sopa Criolla

Curso: Cocina Peruana

Alumna: Alcalá Portuguez Libia
Milagros
Profesor: Chef Paredes Núñez Simón
Carrera: Cocina
Ciclo: III
Turno: Dia
Describir la preparación de la receta:

SOPA CRIOLLA
Mise en Place

Preparación:

 El ají panca se coloca en agua, sal y gotas de vinagre y se procesa obteniendo

una crema.
 En una olla incorporar aceite, cuando ya esté caliente agregar cebolla en
brunoise y ajo en crase.
 Cuando haya alcanzado dorar se va incorporar una cuchara de fondo oscuro
hasta lograr un caramelizado.
 Añadir sal.
 Agregar una cuchara de ají panca dorando por 5 minutos.
 Además, añadir tomate picado.
 Luego incorporar la carne laminada en trozos pequeños previamente haber
dejado la carne reposar con sal, pimienta y comino.
 Una vez haya alcanzado la cocción se agrega 1 litro de fondo oscuro y dejar
hervir.
 Rectificar la sal
 Añadir cabello de ángel.
 Añadir 100 ml de leche evaporada

Emplatado:
Servir acompañado de huevo poche y perejil picado chiffonade
Presentación:
Mencionar cuantas técnicas y tipos de cocción se utilizan en esta preparación:
Para la crema de ají panca se utiliza la Técnica del Escalfado

Para la preparación de la Sopa Criolla se uso las Técnicas de Guisado Mixto y Hervido

Técnica del Escalfado

lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al
punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre
escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

Técnica de Guisar Mixto

combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como
indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un
caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y
prolongada. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy
nutritivos.

Técnica de Hervir
consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua
o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a
cocinar.

Mencionar cuantos tipos de aderezo existen en la cocina peruana.

En la gastronomía peruana tradicional, el aderezo es una fritura en aceite o grasa
animal de cocción lenta que combina cebolla roja, ajo, y ajíes y que sirve de base de
gran parte de los platillos de la cocina local.1 Los aderezos presentan diversas
variaciones, la cocina de la Costa suele incluir típicamente aderezos a base de ají
amarillo, mientras que los platillos de la Sierra suelen incluir aderezos de ají panca,
aunque en ambos ambientes se encuentra excepciones notables. En la costa norte se
usa profusamente el aderezo de ají amarillo y panca más culantro, y eventualmente
zapallo loche, para realizar platos como el cabrito a la norteña y el arroz con pato.