FASE 6 – EVALUACIÓN FINAL.

Estudiante:

Jorge Enrique Prieto

Tutor:

Jorge Aníbal maya

Curso:

Manejo Y Procesamiento De leche

Escuela De Ciencias Agrícolas, Pecuarias Y Medio Ambiente ECAPMA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Programa: zootecnia

2023
 INTRODUCCION

En Colombia y nuestra región la leche hace parte de un eslabón muy importante

en la seguridad alimentaria, sabemos que la leche tiene propiedades indispensables para
el desarrollo de los recién nacidos de todas las especies de mamíferos, en nuestros
sistemas productivos lecheros la ganadería lechera es una gran alternativa para generar
ingresos y fuente de trabajo para muchas personas, la ganadería es una de las
producciones más grandes del mundo y de ahí depende la seguridad alimentaria en base a
proteína animal.

Adoptar medidas preventivas y correctivas como practicas adecuadas para nuestra

producción es responsabilidad de todos, la leche es gran fuente de proteína para la
alimentación de animales y ser humano, pero debemos realizar y revisar todos los
procesos para obtener productos lácteos y derivados de calidad, recordemos que así como
es un gran alimento también si no tenemos buenas practicas ganaderas, buenas prácticas
de ordeño estaríamos llevando a los hogares productos de mala calidad es importante la
pasterización para empezar a realizar cualquier proceso de transformación y así evitar
enfermedades zonticas que se pueden transmitir al ser humano por el consumo de
alimentos contaminados como lo es la tuberculosis, que se puede transmitir por la leche.

En este curso de manejo y procesamiento de leche con la resolución de cada caso

podemos asegurar que una buena alimentación de los animales, un buen plan sanitario,
aplicar normatividad y realizando buenas prácticas de ordeño, manejo animal y procesos
de transformación idóneos desde una cadena de frio completa hasta pasterización del
producto empaque y comercialización aseguraremos un excelente producto que cumpla
con todas las normas sanitarias y que sea apto para el consumo sin generar ningún riesgo
a la salud de los consumidores.
 OBJETIVOS

 Analizar y evaluar medidas correctivas en todos los estudios de caso del curso de manejo
y procesamiento de leche.
 Recopilar información de los casos resueltos en el curso
 Evaluación de los casos
 Elaborar Esquema HACCP
 Realizar balance de acidez utilizando el cuadrado Pearson
 Tabla 1: consolidación de resultados

Estudio de caso Definición del Alternativas de Medidas Medidas

Nº problema solución preventivas correctivas
1 Falta de cadena de Es importante mediante mediante estrategias
frio en el contar con los estrategias implementar
transporte y acopio equipos necesarios implementar normas y buenas
de productos y herramientas normas y buenas prácticas de ordeño,
lácteos, falta de para la prácticas de diagnosticar si los
implementos y implementación de ordeño, procesos se realizan
buenas practicas las buenas diagnosticar si los de manera idónea y
ganaderas y de prácticas en el procesos se si hay falencias
ordeño ordeño, las, buenas realizan de manera tomar medidas de
practicas idónea y si hay corrección en el
ganaderas que falencias tomar proceso. Según el
aseguren la calidad medidas de “ISTITUTO
del producto, corrección en el COLOMBIANO
ademas proceso. AGROPECUARIO”
implementación de
las normas
HACCP, que hacen
requerimientos
para el buen
manejo y análisis
de la leche,
2 Problema en la Es importante Seguir con las Aplicar mediciones
leche por factores seguir el diagrama buenas prácticas de fisicoquímicas y
fisicoquímicos lo de procesos en leche, realizar Seleccionar la leche
cual es un todos sus todos los procesos antes de su proceso,
determinante en derivados, desde la fisicoquímicos para o entrada a la planta
todos sus derivados recolección de la evitar la entrada de saber comprar la
que es lo que leche hasta su leche en mala materia prima,
realiza la planta llegada a la planta. condición que no podemos saber a
nos sirva para el través de medidas
proceso de químicas y físicas si
transformación. una leche nos sirve y
soporta los cambios
de temperatura
para la elaboración
de queso, yogur “
universidad de
Murcia unidad de
innovación”
 ESQUEMA HACCP

Tabla 2: Esquema HACCP

Principios Producción de quesos Producción de Helados

fundidos
Principio1 Recepción de leche Recepción de leche e
ingredientes
Principio2 almacenamiento Mezcla ingredientes
Principio3 refrigeración Homogenización
Principio4 pasterización Pasterización
Principio5 coagulacion enfriamiento
Principio6 desuerado Coagulación
Principio7 moldeado envasado

FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

Es posible que en la planta San Andrés se presenten problemas por falta de cadena de frio
en el trasporte y acopio de los productos lácticos?

Análisis y discusión de la hipótesis

La calidad de la leche para consumo y de sus derivados elaborados en una industria

láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de
las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en
general hasta la planta. “ Garcia Martinez 2014”

La calidad de la leche no solo depende de su composición fisicoquímica y biológica, sino

de la forma como se maneje recolección y almacenamiento, en muchas ocasiones el carro
recolector tiene que viajar a diferentes distancias para la recolección, pero sabemos que cualquier
cambio ambiental si no se conserva en temperaturas adecuadas puede haber una alteración en la
composición de la leche ya que es posible que se pueda desarrollar otros microorganismos que
afecten y mantengan las condiciones adecuadas para la leche y productos derivados de esta, la
cadena de frio es de gran importancia, ya que la leche es un producto perecedero y se puede
descomponer fácilmente. La cadena de frio nos permite regular la temperatura adecuada durante
el transporte a la planta sin ningún riesgo que cambie su composición y sea apta para su
consumo.. Cadenas de Frío: Lácteos - ANEIA – Universidad de Los Andes, (29/10/2015)

La densidad: teniendo en cuenta los requisitos para la leche cruda en este caso es de
1,033 g/ml hace referencia al valor máximo pero se encuentra dentro del rango permitido por la
norma, no tendríamos problemas.
Ácido láctico: El ácido láctico es de 22%, esto quiere decir que hay mucha actividad
microbiana en el proceso de fermentación, aquí nos damos cuenta según la norma que este valor
se encuentra elevado ya que el rango normal es de 0,15 al 0,16 %, y un valor máximo de 0,18 %
lo cual para la elaboración del yogur ya encontraríamos un problema.
Prueba reductasa: La prueba de la reductasa bacteriana o medición del tiempo de
decoloración del azul de metileno en leche se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad
de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida
al metabolismo bacteriano, se agrega una pequeña cantidad de azul de metileno, evaluando la
muestra cada 15 minutos viendo su decoloración por 4 horas aproximadamente o hasta menos,
cosa que no se ve especificada en el caso. INCONTEC (2002), Instituto Colombiano
Agropecuario. (2007). En la planta San Andrés nos damos cuenta que la prueba con azul de
metileno dura 15 minutos estos quiere decir que hay mayor cantidad de como lo indica el
siguiente cuadro:
 TIEMPO DE DECOLORACIÓN NÚMERO DE BACTERIAS/ML

MAYOR A 7 HORAS 100 000

DE 2-7 HORAS 100 000-3´000 000

15 MINUTOS-2 HORAS 3´000 000-20´000 000

Menor a 15 minutos Mayor a 20`000 000

Esto quiere decir que la calidad de la leche es mala por la cantidad bacteria muy alta
según la tabala de tiempo de decoloración del azul de metileno

Cuando no se lleva un buen control o un manejo adecuado de la leche y sus derivados se

pueden encontrar problemas como exceso de bacterias los cuales cambian los parámetros físico
químicos de la leche, pudiendo ser un riesgo para la salud.

Resolución del estudio del caso

Es importante contar con los equipos necesarios y herramientas para la implementación
de las buenas prácticas en el ordeño, las, buenas practicas ganaderas que aseguren la calidad del
producto, ademas implementación de las normas HACCP, que hacen requerimientos para el buen
manejo y análisis de la leche, como lo indica la gráfica a continuación:

Fases Haccp

1- Análisis de peligrosos: consiste en identificar cuales son los peligros existentes y

posibles en la plantas de alimentos y transporte de los mismo como lo es la leche, la
cual tiene que llevar cadena de frio y asi evitar daños de riesgo, contaminación y
alteración de la propiedades de la leche. Se recomienda a la planta San Andres llevar
registros de estos procesos.
2- Puntos críticos de control: adoptar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
 3- Establecer límites críticos: aprobar el criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. es establecer los límites de
seguridad que permitan fijar la diferencia entre producir un producto seguro o uno
potencialmente peligroso.
4- Monitoreo: establecer un sistema de seguimiento y control, llevar registros y
actividades que se realizan para advertir si hay algún problema o si todo se encuentra
bien en la leche.
5- Acciones correctivas: mediante estrategias implementar normas y buenas prácticas
de ordeño, diagnosticar si los procesos se realizan de manera idónea y si hay
falencias tomar medidas de corrección en el proceso.
6- Verificación: Determinar a través de observación y análisis de muestras si la materia
prima que se utiliza para todos los procesos cumple con los requisitos establecidos en
el proceso láctico.
7- Documentación: acogerse a la normatividad para transporte y acopio de leche, es
importante contar con la implementación de estrategias que permitan brindar
seguridad e inocuidad en todo el proceso que se maneja en la planta y sitios de acopio
para asegurar la calidad de nuestros productos.

Con la implementación de todos los procesos y normas HACCP la empresa mejorara sus
protocolos sanitarios y bioseguridad e inocuidad de los alimentos que hay se procesan. Es
necesario llevar registros y tabulación de la información de esta manera lograr analizar y realizar
seguimiento a todos los procesos en donde podemos afirmar que tenemos falencias o que el
proceso se está realizando bien.

CONCLUSIÓN

Todo proceso de manera organizada y empresarial debe contar con prácticas adecuadas
tanto en producción, transformación y comercialización de los productos, los cuales deben llegar
al consumidor de manera segura inocua, y para esto es importante aplicar programas y
estrategias que brinden respaldo a todos estos proceso como lo es las normas HACCP que son
muy importantes cuando deseamos implementar plantas para acopio y transformación de
alimentos muy importante en el caso de los lácteos ya que son alimentos que se pueden dañar o
cambiar las propiedades físicas, químicas y biológicas pudiendo ser un riesgo para el consumidor
final.

BIBLIOGRAFÍA

Hernández-Monzón, C. A., Torres-Herrera, A., Duarte-Garcia, C., & Villacis, D. R.

(2016). Desarrollo de una leche fermentada de cabra con cultivos probióticos. (Spanish).
Tecnología Química, 36(3), 321-335. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
 url=https://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=asn&AN=117148018&lang=es&site=eds-live&scope=site
Instituto Colombiano Agropecuario. (2007). Las buenas prácticas ganaderas en la producción
de leche, en el marco del decreto 616. https://www.ica.gov.co/getattachment/049aef47-
c6e3-43d9-826b-e163f8b40e98/Publicacion-23.aspx
INCONTEC (2002). Norma técnica NTC 399. Productos lácteos Leche Cruda.
https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/11638/81646_62292.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Maya, J. A. (2020). 201509_propiedades de la
leche. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36113

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación
Curso: Manejo y Procesamiento de Leche
Código: 201509

Formato 1
 Lectura autorregulada

Nombre y apellido: JORGE ENRIQUE PRIETO

Grupo: 201509A_1391 Fase: 2

Unidad: 1 Fecha: 15/03/2023

Indicaciones:

Para realizar este formato es necesario leer el contenido de mínimo un documento de la

unidad que se está estudiado, ubicado en contenidos y referentes bibliográficos

I. Formular su propósito para esta lectura:

Deseo aprender sobre las buenas practicas ganaderas para producción de leche

II. Inspeccionar y examinar previamente la lectura.

A medida que examine, responder las siguientes preguntas:

A. ¿Cuál es el título del capítulo?

las buenas prácticas ganaderas en la producción de leche, en el marco del decreto

B. ¿Existe un resumen al principio o al final del capítulo? NO

C. ¿Existen preguntas al principio o al final del capítulo? NO
D. ¿Existe un glosario o vocabulario al final del texto? NO

E. ¿Cuáles son las seccione que componen el capítulo?

1. Introducción
2. Objetivo
3. contenido norma y Artículos
4. Autodiagnóstico

F. Enuncie y describa las ilustraciones, gráficas, esquemas, tablas o cuadros que descubrió en el
texto mientras inspeccionaba.

a) Tabla 1: En esta tabla encontré las características de la leche cruda, como parámetros, niveles
de o contenido de grasa, densidad, índice lactometrico, acidez indicada o ácido láctico, extracto
seco normal y desengrasado, como guía para tener en cuenta de algunas propiedades y
características de la leche.
Tabla 2: en esta tabla encontré un autodiagnóstico, el cual permite formular preguntas
orientadas al cumplimiento o no cumplimiento como una lista de chequeo, con preguntas básicas
pero fundamentales como :
¿ Cuenta con un programa de prevención y control de mastitis documentado?}
Lo cual hace referencia a como iniciar un registro y darle seguimiento a los procesos y saber si
cumplimos o no con estos procesos y cuales podemos empezar a implementar para mejorar
nuestras buenas practicas ganaderas y lecheras.

Al ser una cartilla normativa no se encontraron figuras ni graficas alusivas a la temática, sino
contenido de artículos que componen el decreto, en donde se habla de la normatividad.

G. ¿Puede resumir en una o dos frases de que se tratará el capítulo?

El documento nos habla sobre los requisitos que se debe cumplir para el manejo y proceso
de la leche curdo con indicadores aptos para el consumo humano, normatividad que se debe
cumplir.

III. Preguntar y Predecir

 Formule preguntas que, de acuerdo con el propósito de la lectura, podría responder con
ayuda del capítulo. Para ello, convierta en preguntas las secciones que escribió en II E

1. ¿tiene disponibilidad de agua potable para limpieza de equipos y lavado de herramientas y

corral para una buena higiene en el ordeño?
2. ¿las instalaciones cuentan con ventilación adecuada para el ordeño y almacenamiento?
3. ¿el ICA realiza visitas de inspección al predio?
4. ¿tiene predio registrado ante el ICA?
5. ¿ la leche se encuentra entre los valores óptimos para estabilidad proteica en presencia de
alcohol 68% m/m o 75% v/v.?
6. ¿los tanques de almacenamiento de leche cruda solo se los utiliza para este fin?

IV. Leer con propósito

Lea sección por sección centrando la atención sobre las posibles respuestas a las preguntas
que formuló anteriormente.

V. Ejercitar y expresar lo leído

Responda brevemente cada una de las preguntas, formuladas anteriormente.

1. Nombre de la pregunta: numero 1

Respuesta: El hato ganadero lechero cuenta con suficiente agua potable para todo el proceso
de ordeño según lo establecido en la norma.

2. Nombre de Pregunta: numero 2

Respuesta: Las instalaciones cuentan con ventilación apropiada para manejo de ordeño y
almacenamiento de la leche cruda.

3. Nombre de la Pregunta: número 3

El ICA si realiza dos visitas por año para verificar las condiciones que se encuentra el predio
lechero.

4. Nombre de la pregunta: numero 4

Si cuento con predio registrado ante el ICA ya que la ley lo exige para transportar y
almacenar la leche.

5. Nombre de la pregunta: numero 5

Si, la leche cruda producida en el hato está dentro de los parámetros indicados por la norma
para ser apta para el consumo humano.

6. Nombre de la pregunta: numero 6

Como lo indica la norma los tanques utilizados para el almacenamiento de la leche cruda son
utilizados solamente y únicamente para este fin.

VI. Aplicar o Transferirlo aprendido.

Como aplico lo cada tema estudiado

1. Es importante conocer para empezar a trasmitir la normatividad y la vigilancia a

productos de consumo humano, en este caso la leche debe contar con protocolos de
bioseguridad, calidad e inocuidad para ser un alimento en óptimas condiciones para su
consumo . Es importante levantar un diagnóstico de campo a ver que tenemos, que
queremos y como mejorar lo que no tenemos a través de procesos educativos y prácticas
de campo a nuestros productores campesinos.
2. Es importante realizar escuelas de campo con el fin de que las personas conozcan la
normatividad y regulación de los productos que manejan en sus predios ya que tienen que
cumplir con requisitos de calidad.