Universidad Mayor de San Andrés

Facultad de Tecnología
Química Industrial

LABORATORIO DE ENROLLADO DE CHANCHO

Autores-. Univ. Vianeth Kandy Calcina Cayo

Univ. Quispe Mamani Cecilia
Univ. Roque Paredes Shirley
Univ. Mamani Jesús Félix
Docente-. Ing. Rafael Álvaro García Padilla Aguilar
Materia-. Tecnología de Alimentos II
Fecha-. 3 de junio de 2022

La Paz-Bolivia
 ELABORACION DE ENROLLADO DE CHANCHO

1.- OBJETIVO
Objetivo general
 Elaborar enrollado de carne de cerdo.
Objetivos específicos
 Realizar el pesado correcto de los insumos a utilizar.
 Utilizar los equipos y maquinarias necesarias.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

El enrollado de cerdo es comúnmente un aperitivo de media mañana, servido
en los distintos mercados de la ciudad. Como su nombre lo indica su
ingrediente principal es el cerdo o lechón, y tradicionalmente es
acompañada con una rica sarza de verduras cocidas Todas las carnes
provenientes de los animales que se sacrifican para el consumo
humano debe ser de buena calidad Una condición general para la
utilización de las materias primas cárnicas es que el tiempo transcurrido entre
el sacrificio, deshuese y utilización de éstas en elproducto debe ser lo menor
posible, garantizando de esta forma que las materias primas se
encuentren frescas.
El uso de carnes maduras puede causar problemas microbiológicos,
enzimáticos, degradaciones oxidativas que confieren olores y sabores
extraños, además de afectaciones en el color por los cambios
producidos en el pigmento de la carne.
Se recomienda utilizar en este tipo de productos,carnes provenientes de
canales con 24 horas post-mortem, en los dos primeros días, en el caso
del cerdo. La composición química es de gran significación y
específicamente el contenido de tejido conectivo (en el caso de la res) y la
grasa (para cerdo y res) La utilización de la carne de cerdo en la
elaboración de productos enrollados alcanza los cortes fundamentales
del cerdo (pierna, paleta, lomo) yesta tecnología constituye una vía
importante para aprovechar más los cortes grasos cuando se comercializa
el cerdo fresco
3.- MATERIALES UTILIZADOS

Olla a presion

Cocina a gas Jarra de medición

Boles Cuchara

Balanza digital Guantes de trabajo

prensa

MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD

Carne de cerdo 350gr

Cuero de cerdo 650gr

Sal 16gr
Azúcar 3gr
Pimienta 3.5gr

Canela y clavo de olor 1gr

Ajo 4gr

Comino 3gr

Vinagre 50ml

orégano 1gr

Sal de cura 1gr

Fosfasol 5gr

Tripa sintética 1m