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INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NDICE
I. INTRODUCCIN............................................................................................. 2
II. OBJETIVOS.................................................................................................... 3
III. FUNDAMENTO TERICO............................................................................. 4
2.2. DEFINICIN:............................................................................................... 4
2.2.1. CARNE:................................................................................................... 5
2.3. MATERIALES Y MTODOS...........................................................................5
2.3.1. Insumos................................................................................................... 5
2.3.2. Materiales................................................................................................. 6
2.4. MTODO (procedimiento).............................................................................. 7
2.5. Diagrama De Flujo Del Procesamiento De La Salchicha.....................................8
2.6. RESULTADOS:............................................................................................ 9
2.7. CONCLUSIONES:........................................................................................ 9
2.8. RECOMENDACIONES:............................................................................... 10
CAPITULO III...................................................................................................... 10
RELLENA........................................................................................................... 10
3.1. DEFINICIN:............................................................................................. 10
3.2. MATERIALES Y EQUIPOS..........................................................................11
3.2.1. Materiales biolgicos................................................................................ 11
3.2.2. Equipos.................................................................................................. 12
.......................................................................................................................... 12
3.2.3. Materiales complementarios......................................................................13
3.3. MTODO.................................................................................................. 14
3.4. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE RELLENA.....................................15
3.5. RESULTADOS........................................................................................... 16
3.6. CONCLUSIONES....................................................................................... 16
3.7. RECOMENDACIONES................................................................................ 16
3.8. ANEXOS................................................................................................... 17
4.1. ANEXOS................................................................................................... 18

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I. INTRODUCCIN

El laboratorio de procesos es uno solo donde afirmamos nuestros


conocimientos tericos. Es decir vamos a poner en prctica, lo que adquirimos en
la teora, en este informe se dan a conocer los tipos de procesos que estaremos
realizando en la prctica, la primera parte consta de seco salado, salchicha,
ahumado, chorizo.

Daremos a conocer el procedimiento de elaboracin de los temas


mencionados, profundizaremos los temas, la importancia que tiene el mtodo
utilizado, y tambin el beneficio que tienen los productos obtenidos a partir de
carne.

Sabemos que la mejor forma de aprender es haciendo y llevando a la


prctica los conocimientos tericos, de manera que podamos enriquecer y
fortalecer nuestra experiencia en el amplio mundo de la ciencia.

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II. OBJETIVOS

transformacin de la carne en un producto alternativo.


aprender a utilizar y saber que usar los equipos en la elaboracin de

embutidos.
Aprender a elaborar un producto curado de forma artesanal.
Obtener conocimiento de los parmetros indicados en el proceso.
mejorar la conservacin del producto final utilizando los aditivos de
acuerdo a la norma.

desarrollar sabores y productos con valor agregado.

Realizar la elaboracin de salchicha controlando las operaciones de


proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las
operaciones.

Realizar el control de calor, olor y textura de la materia prima.

III. FUNDAMENTO TERICO.

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SALCHICHA

2.2. DEFINICIN:

Es un tipo de salchicha tpica de la gastronoma, esta salchicha se


elabora siguiendo mtodos que son enseado de generacin en
generacin .est compuesto por carne y grasa de cerdo y posee una
caracterstica color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de
semilla de achiote.

Se suele preparar en grandes tamaos, comnmente se troza y se


fre en poca aceite.

2.2.1. CARNE:

La carne de cerdo es un producto crnico procedente del cerdo


es una de las carnes ms consumidas en el mundo.

La carne de cerdo si son un poco cocinadas a baja temperatura


puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos como
en la cisticercosis y la triquinosis.

2.3. MATERIALES Y MTODOS

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2.3.1. Insumos

Carne de res 300g Carne de cerdo 500g

Grasa de cerdo 200g Tripa para salchicha

2.3.2. Materiales

Depsitos Moledora de carne

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Embutidora Balanza gramera

Termmetro

2.4. MTODO (procedimiento)

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Obtencin de la materia prima: comprar carne en buen estado y


fresca.

Pesado: pesar por separado los insumos.

Moler: por separado la carne de res de cerdo y la grasa.

Curar: por separado tambin se le agrega 20g de sal, 2g de sal de cura


y 4g de azcar y dejarlo en la congeladora por 6 horas.

Mezclar: mezclar las carnes y la grasa y sazonar (Ajo, Ajinomoto,


Achiote, Pimento, Conservante, Aj Escabeche, Comino.

Embutido: consiste en colocar la mezcla en la tripa de cerdo.

Almacenado: en temperaturas frescas.

2.5. Diagrama De Flujo Del Procesamiento De La Salchicha

RMP (carne de res) RMP (carne de chancho) RMP (grasa)

Pesado Pesado Pesado

Moler Moler Moler

Curar Curar Curar

Ajo, Ajinomoto,
Achiote, Pimento,
Mezclar Conservante, Aj
-Sal (20g) Escabeche, Comino,
-Sal de cura
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-Azcar (4g)
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Embutir

Orear Un da

Almacenamiento

2.6. RESULTADOS:

2.7. CONCLUSIONES:

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2.8. RECOMENDACIONES:

RELLENA

III.1. DEFINICIN:

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III.2. MATERIALES Y EQUIPOS

III.2.1. Materiales biolgicos

Tipa de cerdo Grasa de cerdo

Hoja de yuca
Cebolla china

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Hierba buena Escabeche

Sangre de cerdo Repollo


III.2.2. E
quipos

Cocina Embutidora

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III.2.3. Materiales
complementarios

Cuchillo Tina

Cucharas Tabla

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Mesa de trabajo

III.3. MTODO

III.4. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE RELLENA

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III.5. RESULTADOS

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III.6. CONCLUSIONES

Resulta un producto delicioso construido a base de verduras y


viseras del cerdo.
Es un alimento muy comercial.
Es consumido por la mayora de personas.

III.7. RECOMENDACIONES

III.8. ANEXOS

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4.1. ANEXOS

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