PRODUCCIÓN AGROPECUARIA ECOLÓGICA

CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL

LA ANGOSTURA
INSTRUCTOR(A):
MAUREN RUIZ HERRERA
ALEJANDRO RODRIGUEZ GONZALEZ

TECNOLOGÍA DE CARNICOS
HAMBURGUESA

LA CARNE
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y balanceada, esta es una excelente fuente
de proteínas debido al contenido de aminoácidos esenciales que no están presentes en ningún
alimento de origen vegetal: a demás contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y
vitaminas.

SUBPRODUCTOS DE LA CARNE Y SU APROVECHAMIENTO

Los productos alimenticios de origen animal y particularmente los productos cárnicos,
históricamente se han fundamentado en tradiciones regionales, locales o familiares que nutricional
y económicamente tienen gran influencia al interior de cada comunidad. La mayoría de los procesos
para la elaboración de estos productos se han transmitido en forma oral, sumado esto a su origen
experimental, hace casi imposible la repetitividad y fijación necesaria de los procedimientos
requeridos para la elaboración de estos productos, destinados a la alimentación humana.
La incorporación de tecnología de las antiguas formulaciones, contribuye a elevar el nivel de vida
de la población mediante el mejoramiento de los ingresos de productores de materias primas y
procesadoras, generando nuevos puestos de trabajo a nivel rural y urbano con el consecuente
aumento de la producción de alimentos.
La combinación de varios métodos durante el procesamiento de la carne, tales como la selección de
la materia prima, salado, control de las temperaturas de cocción o escaldado, del secado y el
ahumado, entre otros. Garantizan la calidad y conservación de los productos cárnicos procesados.
Así mismo, se deben aplicar y controlar todos los factores normativos durante el proceso como las
temperaturas de refrigeración, las temperaturas de tratamiento térmico tanto del equipo de
cocción como del producto. Las temperaturas de secado y materiales protectores, así como en las
condiciones de almacenamiento de los productos terminados.

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA CARNE

Los principales productos animales comestibles son: el cerebro (sesos), la sangre, el corazón, el
hígado, los pulmones (bofe), el bazo (pajarilla), los riñones, la lengua, los carillos y recortes de
cabeza, los estómagos de rumiantes y porcinos, el intestino grueso y delgado de estas especies, las
grasas de vacunos, lanares, cerdos, los huesos, la piel del cerdo, los órganos genitales de machos y
hembras y las patas.
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Entre los subproductos animales de tipo industrial tenemos la piel o el cuero, los pelos y cerdas, las
pezuñas, los cuernos, el sebo, la sangre para transformación industrial (harina de sangre para la
elaboración de concentrados), las plumas e intestinos de aves domésticas, la bilis, las glándulas, las
enzimas y el contenido ruminal entre otros. Adicionalmente, todas aquellas partes del animal que
sean motivo de "decomiso" y que no representen un riesgo para la salud pública, deben ser
procesadas industrialmente como medida higiénica-sanitaria y económica.

QUE ES LA CARNE DE HAMBURGUESA

La real academia de la lengua española define la Hamburguesa como una comida que se prepara
con carne picada de animales vacunos, cerdo o aves, generalmente condimentada con sal, pimienta,
ajo y entre otros condimentos, y forma redonda y plana; la cual suele asarse a la plancha o freírse.
La NTC 1325 define la hamburguesa como: el producto cárnico procesado, sometido o no a
tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de
sustancias de uso permitido.

BREVE HISTORIA DE LA HAMBURGUESA

En el inglés es donde podemos establecer que se encuentra el origen del término hamburguesa. En
concreto, deriva de la palabra “hamburguer”. Esta fue utilizada, por primera vez, en la segunda
mitad del siglo XIX. En concreto, fue en el año 1884 cuando se usó para hacer mención a
“hamburguer steak”, que era como se denominaba a la carne picada que los inmigrantes alemanes
de Estados unidos, procedentes de Hamburgo, comían.
Los orígenes de la hamburguesa moderna no están claros. Su creación suele ser ubicada en el siglo
XIX, aunque recién en el siglo XX se volvió popular a partir del desarrollo del concepto de comida
rápida o fast food.
Las hamburguesas más conocidas se realizan con carne vacuna picada que se aplasta. A la carne se
le da forma de disco y, a nivel industrial, se le agregan otros ingredientes, como soja y algún
aglutinante. También se pueden preparar hamburguesas de cerdo, de pollo, de pescado, etc.
Es importante tener en cuenta que las hamburguesas son incluidas dentro de la comida chatarra
por su elevada cantidad de grasas y por las sustancias perjudiciales para el organismo que se le
agregan en el procesamiento industrial. Otra cuestión a tener en cuenta a la hora de comer
hamburguesas es que resulta imprescindible garantizar una cocción adecuada para eliminar
bacterias.
En conclusión una sociedad cuya principal tendencia es la de la globalización, en la que existe una
competencia cada vez mayor; las empresas cárnicas, al igual que el resto de los sectores, deben
invertir en un desarrollo y mejora continua de sus productos y procesos. La innovación y tecnología
se han convertido en dos de los pilares fundamentales para la industria cárnica.

MATERIAS PRIMAS / MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIÓN

Materias primas e insumos

 Materias primas: Carnes de res, cerdo y pollo

 Conservante: Sal (Cloruro de sodio)
 Otros aditivos: Condimentos según necesidad
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 Aglutinantes: miga de pan, huevos

 Moldes: Envases de acero inoxidable o plásticos estériles
 Empaque: bolsas (pueden ser tipo ziplock) incluye plástico para separar
 Rótulos o etiquetas correspondientes

MATERIAS PRIMAS / MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIÓN

Materiales y Equipos
 Molino para carnes.
 Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante)
 Balanza / gramera/
 Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial)
 Baldes y recipientes medidores
 Estufa industrial o convencional
 ollas / cacerolas de aluminio preferiblemente acero inoxidable de capacidad según
requerimiento
 Utensilios: Cucharas o cucharones en acero inoxidable o plásticos, agitador de plástico
 Cuchillos
 Tablas para picar
 Recipientes plásticos / aluminio
 Termómetro para alimentos

Elementos de protección personal

 Cofia / gorro / malla para cabello
 Bata de laboratorio blanca
 Delantal / peto blanco (operaciones de aseo)
 Zapatos cerrados con antideslizante / botas Tapabocas

TALLER.

Querido aprendiz a continuación encontrará algunas formulaciones para la elaboración de

hamburguesas.

Como actividad de este taller escoja una de ellas y elabórela en casa.

 Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos (fotos) y explicar cada
etapa (descripción) y realizar un video del proceso de elaboración donde ustedes
aparezcan.
 Realizar una evaluación organoléptica del producto (sabor, aroma, textura, color).
 Realizar el análisis de costos de producción, rendimiento y precio de venta.
 Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
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FORMULACIÓN

1. Hamburguesa de Pollo y Cerdo

Ingredientes:
Ingrediente % Gramos
40% pierna
1120
Carne de pollo 70 pernil
60% pechuga 1680
Carne de cerdo 30 1200
Ajo 4gr/Kg 16
Orégano 4gr/Kg 16
Huevo 2 unidades por libra 8
Miga de pan 100gr por libra 400
Mostaza 50gr por libra 200
Sal 10gr/Kg 40

2. Hamburguesa de Mixta y de Pollo

MIXTA POLLO
Materias primas % Gramos % Gramos
Carne de res 10 200 - -
Carne de cerdo 50 600 - -
Carne de pollo - - 60 600
Grasa dorsal de cerdo 10 100 10 100
Miga de pan 10 100 10 100
Huevo 2 unidades por libra
TOTALES 100 1000 100 1000
Condimentos, Aditivos y
Aromatizantes
Sal 16 g / Kg 17 g / Kg
Azúcar 1 g / Kg 1 g / Kg
Cebolla larga 30 g / kg -
Cebolla cabezona - 30 g / Kg
Paprika ó pimentón 4 g / kg 14 g / kg
Ajo natural 6 g / Kg 10 g / Kg
Salsa negra 12 ml / Kg -
Crema de leche - 10 g / Kg
Tomillo natural 0,5 g / kg 0,5 g / kg
cilantro 5 g / Kg 0,3 g / Kg
Orégano 1 g / Kg c/u 3 g / Kg c/u
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PROCESO DE ELABORACIÓN.

1. Recepción de materias primas e insumos.

2. Seleccione las materias primas, condimentos y aditivos.
3. Adecue las materias primas (picar carnes, grasa).
4. Adecuación de condimentos ( pelar y picar)
5. Establecer la fórmula a trabajar.
6. Pesar materia prima, condimentos y aditivos, según formula.
7. Moler las carnes, conservarlas refrigeradas antes de iniciar el proceso.
8. En un recipiente, mezclar las carnes según elección con la sal y la pimienta.
9. Agregar el resto de los condimentos y aditivos ajo y el orégano. Mezclar bien, batir los huevos y
añadirlos a la mezcla de la carne.
10.Añadir el pan rallado y mezclar todo con un utensilio para ello con las manos, debidamente
lavadas y desinfectadas.
11.Hecha ya la masa para las hamburguesas, ahora tendremos que formarlas.
12.Para dar la forma de hamburguesas, pesar los 200gr y hacer una gran bola con un trozo de la
masa. Cuando tengamos hecha la bola, aplastarla bien con la otra mano hasta formar la
hamburguesa. Reservar. En caso de contar con el molde para hacer las hamburguesas,
tomar los 200gr de la mezcla y formar las hamburguesas.
13.Empacar y congelar.