Universidad Mayor de San Andrés

Facultad de Tecnología
Química Industrial

LABPORATORIO DE ELABORACION DE
HELADO
Autora-. Univ. Vianeth Kandy Calcina Cayo
Docente-. Ing. Rafael Álvaro García Padilla Aguilar
Materia-. Tecnología de Alimentos I
Fecha-. 12 de octubre de 2020

La Paz-Bolivia
 ELABORACION DE FRUTOS AL ALMIBAR

1.- OBJETIVO

Objetivo general

Preparar frutas al almíbar con aditivos necesarios con la aplicación de

procesos adecuados en casa.

Objetivos específicos

• Deducir la cantidad necesaria de aditivos a verter.

• Determinar el rendimiento de la materia prima para el producto.
• Hacer un análisis organoléptico del producto terminado.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

 Según (Meyer et.al.1978): La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y

el líquido de gobierno. La concentración del jarabe por añadir depende de la
variedad y madurez de la fruta para que el producto elaborado cumpla con la
clasificación requerida.

Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy
maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes:
lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se
descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en

dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de
escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo
almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura.

Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas

demasiado. Los aspectos de carácter general que se deben tener en
consideración para la conservación de frutas en almíbar son: Selección de la
concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de
consistencia mediana para alcanzar una concentración final de
aproximadamente 20-25% de azúcar.
 Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento por
utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento de
elaboración.

- Rica en fibra.

Aunque la piña presenta una composición interesante de vitaminas y

minerales, su componente más significativo es la fibra. Esta fruta aporta 1,2
gramos de fibra por cada 100 gramos de porción comestible.

Una cantidad considerable que convierte a la piña en un alimento idóneo,

tanto para prevenir como para mejorar los síntomas del estreñimiento.
Además la fibra disminuye la absorción del colesterol y retarda la de otros
nutrientes como la glucosa, por lo que su consumo será beneficioso tanto
para personas con niveles elevados de colesterol en sangre como para
quienes tienen diabetes.

 El organismo nacional (ITENTEC, 1969): define a la fruta envasada en almíbar

como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cascara
o sin ella, despenduculadas, conservadas en una solución de azúcar (almíbar),
envasadas y sometidas a un proceso de industrialización.

Para el buen éxito de la conserva de fruta en almíbar es de mucha

importancia tener en cuenta 2 factores:

- Envasar variedades especiales para la industria.

- Tener en cuenta los tamaños y las calidades establecidas por la
práctica comercial.

La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes

características:

- Tamaño grande y uniforme

- Forma simétrica.
- Pulpa tierna y firme.
- Buena calidad para el cocimiento.
- Debe tener su forma, tamaño, gusto, color y aroma durante la
esterilización.

 CONTROL DE CALIDAD
 Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que
exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del
consumidor y puede competir con éxito en el mercado.

Los requisitos son los siguientes:

- Color: que sea uniforme y brillante

- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda
- Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
- Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
- pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
- Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
- Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento térmico).

 MATERIA PRIMA E INSUMOS

 MATERIA PRIMA: FRUTA

ESTADO DE MADUREZ Se requiere de fruta que se encuentre

en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no
haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas
las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del
producto.
CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO, Aunque el contenido de
azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que
estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido
posible. Estas dos características son importantes y contribuyen
con la calidad del producto final.
 CONTENIDO DE PECTINA. Las frutas que tienen un significativo
porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya
que requieren menos cantidad de espesante en la formulación,
sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al
procesamiento de fruta en almíbar.
TEXTURA. La textura de la materia prima es indispensable para
obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de
preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 olla de acero inoxidable

1 cocina 1 balanza

1 termómetro Cuchillos

Cuchara de mango largo de madera o Frascos de vidrio

paletas

1 garrafa por cocina

REACTVOS

CMC Ácido Cítrico

Azúcar
4.- PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE FRUTOS AL ALMIBAR

Agregar
Esterilizar los frascos de vidrios a usar por 1lahrúltima porción de azúcar
ELABORACION DEL JARABE
MATERIA PRIMA en baño maria. mezclada con la pectina y la glucosa en
Llenadoseco
del yfrasco
luego agregar el ácido
con fruta, con cítrico.
Recepción de la Fruta (Piña)
agua hasta 1cm debajo de la tapa
Selección de la Fruta
Medicion del volumen del agua
Pelado de la fruta

Sacado del corazón de la fruta Verter CMC, Azucar y Ácido cítrico

Cortado y Mondado Hacer ebullir a fuego lento por 5

min.
Pesado de rebanadas
Verter el jarabe en caliente a los
frascos con fruta.
colocado de la fruta al frasco
esterilizado.
Esterilizar el frasco con tapa
puesta durante 10 min en baño
maria.

Esterilizar el frasco con tapa

cerrada durante 10 min en baño
maria.

Enfriamiento y almacenamiento
por 15 dias en el refrigerador.

Hacer un análisis organoléptico

5.- DATOS Y RESULTADOS

Cálculos para la elaboración:

Peso Inicial:
Datos:
𝒎𝒇𝒓𝒖𝒕𝒂 = 381 𝒈
 VH2O = 230ml 𝒎H2O = 230 𝒈
mFruta al almíbar = 611g
Calculando la cantidad de reactivos a ser vertidos para el jarabe
Hallando masa de azúcar
Datos:
mH2O = 230g
%𝑨𝒁𝑼𝑪𝑨𝑹𝒕. = 40%
40 g azucar
230 gagua x =92 gazucar
100 g agua
Hallando masa de CMC
Datos:
mH2O = 230g
5%𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
0.1 gCMC
230 gagua x =0.23 gCMC
100 g agua

Hallando masa de ácido cítrico

Datos:
mH2O = 230g
0.2%Citrico
0. 2 g acidocitrico
230 gagua x =0.46 g acidocitrico
100 gagua

SACANDO EL PESO FINAL DEL PRODUCTO

NOTA:
Se pesó el frasco con las frutas y el jarabe donde el peso final es:
m𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 =620g m𝑓ruta al almibar = 560g

Tabla de resultado
Nombre Cantidad (g)
FRUTA AL ALMIBAR 611
MASA INICIAL
AZUCAR 92
ACIDO CITRICO 0.46
CMC 0.23
FRUTA AL ALMIBAR 0.560
MASA FINAL

Sacando el precio del producto elaborado

- BALANCE DE COSTOS
 Tabla N ̊ 1.- Gastos registrados para la elaboración del helado de frutilla

MATERIAL PESO FINAL(Kg) COST0 (Bolivianos)

Manzana 0.484 4.03
Azúcar 0.092 0.40
Acido Citrico 0,00046 0.0276
Costo de CMC 0.00023 0.00345
Producción Agua 0.23L 0.00015
por Frasco de Vidrio ---------- 10
Gas ---------- 0.50
porciones Total 0.8067 14.96
de 2540gr Envases de 650ml= 1

Costo de producción .=Costo total ÷ número de vasos llenados

Costo de ∏ .=14.96÷ 1

Costo de ∏ .=15 bolivianos

Calculando el rendimiento del producto elaborado

m𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 0.611Kg
m𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 0.560Kg
m𝑑𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜 = 0.011kg

peso final ( peso inicial−desperdicios)

rendimiento= × 100
peso inicial

0. 560 Kg
rendimiento= ×100
0.611 Kg

𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 91.65 %

• Realizamos un análisis de las características organolépticas.

(Considerar su sabor, consistencia y presentación).

La fruta al almíbar mostró un color caramelo, un sabor agrio considerable y dulce ,

olor agradable y consistencia agradable
6.- CONCLUSIONES

• Se consiguió un producto de características sensoriales como: color agradable,

buen sabor y consistencia para ello se empleó los procesos descritos en el
diagrama de flujo.
• La formulación utilizada para el jarabe fue de 40%(Azúcar), Ácido cítrico 0.2% y se
empleó un 0,1% de CMC que garantizo una buena consistencia y sabor.
 • El rendimiento del producto elaborado fue de 91.65% con un total de llenado de 1
frasco de 650ml.
7-. BIBLIOGRAFIA
file:///C:/Users/Intel/Pictures/tecnologia%20de%20alimentos%201/separata%20fruta
%20en%20almibar.pdf
Informe-de-Frutas-en-Almibar-Hector
file:///C:/Users/Intel/Pictures/tecnologia%20de%20alimentos
%201/LABTECFRUTASUMSA3.pdf