Técnicas de Cocinado de Pasta y Arroces.

[AFO0286GK] HOTR011PO Cocina de la Pasta, Arroces, Legumbre y Hortalizas
[MOD0245TX] HOTR011PO Cocina de la Pasta, Arroces, Legumbre y Hortalizas

[UDI150C9J] TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROCES.
Introducción
En esta Unidad Didáctica trabajaremos las técnicas de cocinado de pasta y arroces.
Para ello, a lo largo del contenido teórico de la Unidad, abordaremos los siguientes puntos:
Cocción de pasta.
Cocción de arroz.
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Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
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Objetivos
Conocer las técnicas de cocinado de la pasta y el arroz.
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Mapa Conceptual
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Cocción de pasta.
El método más usado para hacer pasta es la cocción, al menos para ablandarla, puesto que muchas
veces se fríe, saltea u hornea tras ello.
Cocción de pasta
Para la cocción de pasta se necesita disponer de una cacerola grande y alta. Uno de los errores más
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comunes a la hora de cocer pasta es utilizar una cacerola demasiado pequeña. Cuanta más pequeña
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sea la cacerola que usemos más posibilidades tendremos que la pasta se nos pegue y apelmace.
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Es necesario también disponer de un cucharón para remover la pasta durante la cocción, nos vale
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cualquiera, sólo debemos tener en cuenta que sea lo suficientemente largo para que llegue hasta el
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fondo de la cacerola.
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Por último, necesitaremos un escurridor a la mano para, una vez que la pasta llega al punto justo de
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cocción, se deberá utilizar para eliminar el agua sobrante y conservar únicamente la pasta.
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Cuando cueces pasta es importante usar la cantidad suficiente de agua, aproximadamente 1 litro de
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agua por cada 100 gramos de pasta. Si usas más agua, mejor, porque así es más fácil mantener la
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temperatura constante durante la cocción. La mayoría de las pastas se cuecen igual.
Generalmente en la pasta fresca, la harina se desprende durante la cocción haciendo que el agua
se espese, si ha utilizado poca agua corre el riesgo que se peguen y apelmacen.
Por cada litro de agua se agregará 1 cucharada al ras de sal gruesa. Deberá salar el agua antes de
incorporar la pasta. Agregue la sal cuando el agua comience a hervir, sino la ebullición será muy
lenta.
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La utilización de aceite no es obligatoria, pero si le añadimos unas gotas de aceite al agua
ayudaremos a evitar que la pasta se pegue.
Es habitual aderezar el agua de cocción con caldo, laurel, granos de pimienta u otras especias. Esta
es una buena opción para pastas que se vayan a servir en blanco, es decir, sin salsa ni sofrito alguno.
Para el resto de recetas si hay que añadir alguna especie o caldo mejor invertirlo en la salsa.
Para evitar que la pasta se nos pegue, el agua deberá estar hirviendo a fuego fuerte antes de
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añadirla. Después bajaremos un poco el fuego pero teniendo cuidado de que la cocción del agua sea
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ininterrumpida durante todo el proceso.
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Cuando echamos la pasta de golpe es posible que el agua se enfríe y deje de cocer. Para evitar esto
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es mejor añadir la pasta poco a poco (en el transcurso de unos 15 segundos) y sin dejar de remover.
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Una vez dispuesta la pasta en la cacerola, es adecuado remover durante la cocción de la misma. Así,
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unas gotas de aceite en el agua, una cocción ininterrumpida y remover continuamente con ayuda del
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cucharón nos ayudarán el dicho proceso de cocción. Es importante prestar especial atención al
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principio, pues durante los primeros minutos la pasta es más tendente a pegarse.
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En resumen, los pasos concretos a seguir para proceder a la cocción de la pasta son los que
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aparecen a continuación:
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Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. Debe hervir libre y alegremente en agua abundante
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con sal, preferentemente sal marina no refinada. La proporción aconsejable es de 1 litro de

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agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.
Cuando el agua esté en plena ebullición, echar primero la sal y a continuación la pasta, en
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forma de abanico, si es pasta larga (spaghetti), o esparcida, si es pasta cortada (macarrones).
Subir el fuego para restablecer pronto la ebullición. Si no se dispone de fuego fuerte o la olla
no es lo bastante grande, se cocerá en dos recipientes.
Remover la pasta con un tenedor largo de madera, al principio y de vez en cuando durante la
cocción.
El tiempo de cocción varía según la calidad y grosor de la pasta. Influyen también la altitud del
lugar, la calidad del agua, la intensidad del fuego y el tipo de recipiente.
La pasta estará en su punto (al dente) cuando esté cocida por dentro, pero todavía algo dura al
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probarla.
Es muy importante escurrirla rápidamente con un colador de rejilla, sin pasarla por agua fría,
excepto para la preparación de ensaladas de pasta o platos fríos de verano.
Condimentar enseguida con la salsa preparada aparte y queso rallado cuando se precise, o
bien, añadirla al caldo o menestra hirviendo dándole un hervor para que tome sabor.
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Punto de cocción.
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El punto gusto de cocción o al dente será cuando este tierna por la parte exterior mientras la
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parte interior estará algo dura. Durante la cocción será necesario probar la pasta para poder
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establecer su punto al dente. En las pastas rellenas, la masa se oscurece y el relleno se puede
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apreciar a través de la masa que lo envuelve.
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En el momento en que tengamos cocida la pasta al punto deseado colocaremos el escurridor en una
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pila y volcaremos todo el contenido de la cacerola en este. Debemos asegurarnos de dejarla durante
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un mínimo de dos minutos en el escurridor agitándolo un par de veces para que el agua no se quede
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dentro de las formas de la pasta.

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Algunas pastas más delicadas se pueden romper si lo volcamos en un escurridor, para estos casos es
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mejor sacarlas con ayuda de una espumadera.

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La pasta “al dente” es aquella que está cocida por fuera y en su interior conserva una pequeña parte
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semicruda que se percibe al masticarla por resultar un poco dura.

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La pasta cocinada “al dente” tiene un índice glucémico inferior al de la pasta demasiado cocida,
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esto se traduce en que la primera tarda más en digerirse y la energía proporcionada al organismo
tarda más en consumirse.
La pasta demasiado cocida tiene un índice glucémico superior porque los carbohidratos ya se han
convertido en glucosa (proceso que realiza el organismo), por lo que la glucosa del plato de pasta
llegará antes a la sangre y la energía será menos duradera.
La pasta “al dente” se podría decir que sacia más, por lo que las personas que desean controlar su
peso, si tras comer un plato de pasta consiguen que los carbohidratos tarden más en ser consumidos
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por el organismo, el apetito tardará más en aparecer.
Para cocinar la pasta “al dente” se pueden seguir las indicaciones del fabricante, que suelen ser 100
gramos de pasta y un litro de agua durante 8-10 minutos, dependiendo del tipo de pasta. Pero
también puedes cocer la pasta con una parte de pasta y dos o tres partes de agua, sólo que será
necesario mover la pasta de vez en cuando.
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Se lleva el agua a ebullición y en este punto, se agrega la sal, entonces el agua hervirá a
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borbotones y se añadirá la pasta. El tiempo de cocción, como hemos dicho, dependerá del tipo de
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pasta, si es fresca o seca, grande o pequeña…, en fin, para saber cuándo está “al dente”, lo más
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acertado es probarla.
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El punto gusto de cocción o al dente será cuando este tierna por la parte exterior
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mientras la parte interior estará algo dura. Durante la cocción será necesario
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probar la pasta para poder establecer su punto al dente.

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Verdadero.
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Falso.
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Duración en función del tipo de pasta y formato.
En cuanto al tiempo de cocción de la pasta, dependerá de las distintas formas, tamaños, espesores o
rellenos. La pasta fresca se cocina más rápido que la pasta industrial.
El tiempo para cocer la pasta dependerá tanto de si es fresca o seca como del tamaño que tenga.
Normalmente el tiempo de cocción viene indicado por el fabricante, aunque más adelante
presentaremos unas indicaciones concretas a este respecto.
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Para indicar el tiempo de cocción, es importante tener presente también (en función de la receta),
cuánto tiempo va a estar después cociendo en la salsa. Si la sacamos totalmente cocida y luego la
tenemos varios minutos más cociendo dentro de la salsa, es muy probable que se nos termine
pasando.
Pastas largas
Las pastas largas, como espaguetis y linguine, seguramente no cabrán enteras en la cacerola, por lo
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que se tendrá que ir forzándolas con una espumadera para que se sumerjan en el agua lo antes
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posible. No partas los espaguetis a menos que los quieras así de cortos.
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Remueve la pasta durante un par de minutos desde que esté toda sumergida para evitar que se
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pegue.
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Pastas rellenas re
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Las pastas rellenas, como los ravioli, deben echarse al agua con cuidado para que no se abran ni se
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rompan. Es mejor ir echándolos de dos en dos pero rápido, para que se hagan todos a la vez.
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Para que no se apelotone la pasta ni se pegue, se remueve de vez en cuando y usa mucha agua. Se
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remueve por el fondo para que no sea que se pegue a la cacerola.

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Cuando se saque, es mejor hacerlo con una espumadera y colocarla sobre el escurridor que dejarla
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caer, así se evita que se rompa o se abra. No se deberá agitar la pasta para escurrirla del todo
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porque los almidones harán que la pasta se pegue y se enfríe antes.

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Pastas frescas y caseras

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Se cuecen mucho más rápido, de hecho algunos tipos de pasta fresca sólo tardan 30 segundos. Hay
que mirar siempre las instrucciones del paquete. Es importante tener el colador preparado y la salsa
a mano antes de sacar la pasta, así como los platos dispuestos para servirlos.
La pasta fresca estará normalmente cocida en el momento en el que flote en el agua de cocción.
Lasañas y canelones
Estas pastas, además de la cocción, suelen volver a cocinarse con otros ingredientes que también
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tienen bastante hidratación, por lo que es conveniente que queden un poco más enteras que “al
dente”. Seguirán haciéndose con la salsa y los demás ingredientes al horno. Es mejor cocer estas
pastas 3/4 del tiempo sugerido. Si es pasta para ensalada, es mejor que quede al dente que pasada.
Ten en cuenta que para ensalada, se hidratará más aún con el aliño que le pongamos, así que puede
quedar blanda.
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Cocción de arroz.
El arroz y la pasta son los alimentos más sencillos y básicos que podemos cocinar. Por regla
general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos.
Distintos procedimientos.
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El arroz es un cereal que necesita de la cocción para reblandecerse y poder comerlo. Después se
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puede freír, saltear, hornear, etc.
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Uno de los elementos más importantes para tener éxito a la hora de preparar un plato con arroz es
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su adecuada cocción, y es aquí donde los tiempos y la cantidad de líquido que necesita la receta,
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juegan un papel determinante.
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Uno de los métodos más sencillos para la cocción del arroz es en agua hirviendo con un poco de sal y
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remover de vez en cuando, después, cuando ya se encuentra en su punto, basta con eliminar el agua
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sobrante de la cocción. El método de absorción está sujeto a la cocción en agua pero en la cantidad
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exacta, sin que sobre nada de líquido, es decir, una vez que el arroz se ha hinchado y no queda nada
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de agua ya esté en su punto.

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La cocción al vapor es un método muy utilizado en Asia, aunque también se está extendiendo en
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los países occidentales por los beneficios que aporta este tipo de cocción. Principalmente se utiliza
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arroz glutinoso y se suele cocer en una clásica cestilla de bambú o en un recipiente normal cuyo
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fondo se encuentra perforado y posibilita que el vapor que emerge del agua hirviendo se introduzca
entre los granos.

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La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual
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se elimina cuando la cocción se ha completado.
La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el
arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta
mediante palillos.
En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla,
caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las
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paellas.
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La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua,
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hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. Suelen
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añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón
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denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).
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Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe
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ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces
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fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al
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vapor.
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Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla
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arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar
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presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato
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denominado congee.
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Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica
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de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es

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empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace
que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede
emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea
en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre
el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de
sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini
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italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En
algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas zonas de Asia se
fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. En la cocina china se elaboran vinos de
arroz.
El arroz también es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la Morcilla de
Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la
Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.
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El arroz es un cereal que necesita de la cocción para reblandecerse y poder

comerlo. Después se puede freír, saltear, hornear, etc.
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Punto de cocción.
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La cocción del arroz se encuentra sujeta a numerosas características, básicamente depende del
grano. Hay un enorme abanico de variedades de arroz y cada una tiene una composición, así que
dependiendo del almidón que presente el tipo de arroz, la cocción precisará unas características
específicas.
Debemos saber también que en el almidón se presentan dos sustancias, la amilasa y la amilopectina,
la primera sustancia es soluble en agua y es muy importante para la calidad de la cocción, a mayor
contenido de amilasa, menos pegajoso resulta una vez cocido. La segunda sustancia es insoluble en
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agua, responsable de que los granos se hinchen y de lo pegajoso que resulte cuando se cocina. Esto
también nos explica que cada variedad de arroz es especial para preparar determinados platos.
A continuación se presenta una tabla de tiempos de cocción del arroz. Indicar que es un cálculo
aproximado, por lo que no se puede generalizar.
Tipo de arroz Cantidad de líquido Tiempo de cocción Rendimiento

250 gr. De grano medio 625 ml 16-20 minutos 560 gr
250 gr. De grano largo 420 ml 16-20 minutos 560 gr
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250 gr. Vaporizado 700 ml 20 minutos 560 gr
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250 gr. Integral 700 ml 45-50 minutos 700 gr
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250 gr. Silvestre 600 ml 45-60 minutos 450 gr
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250 gr. Para risotto 360 ml 15-20 minutos 560 gr
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Muy importante es no sobrepasar el tiempo de cocción, ya que entonces el grano de arroz se abriría
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en forma de “mariposa”, algo poco deseable. re
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Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
En nuestro planeta existen nada menos que unas 100.000 variedades de arroz, aunque
normalmente utilizamos sólo unas pocas. La mayoría de ellas se concentran en los países asiáticos y
cada una presenta una composición específica de las sustancias que antes hemos mencionado y, por
tanto, una cocción diferente en la que varía tanto el método como la cantidad de líquido. A esto
debemos añadir que, gracias a otras manipulaciones como puede ser el lavado del arroz, obtenemos
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resultados distintos con un mismo arroz.
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Hay tantas variedades que resultaría imposible probarlas todas, arroz Carolina, arroz Shigariku,
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arroz Shinode, arroz Tex Mati, arroz Nishiki, arroz Sweet rice, arroz aromático, arroz rojo, arroz
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glutinoso y un largo etcétera. Aunque estas son algunas de las principales variedades que se
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comercializan, muchas de ellas no se encuentran en los comercios habituales de nuestro país, hay
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que acudir a tiendas selectas o delicatessen para poderlas disfrutar.
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Arroces secos:
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En paellera o sartén: 18-20 minutos de cocción.

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En olla a presión: de 8 a 10 minutos de cocción.

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Al horno: 20 minutos a 200º C.

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Arroces caldosos: unos 18-20 minutos de cocción. Si no se cambia de recipiente y se calcula

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que se van a dejar unos 5 minutos hasta que se empiece a comer pueden bastar 15 minutos de
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cocción.
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Técnica para que el arroz quede suelto

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Si queremos un arroz ligero y suelto, lo mejor es eliminar una parte de ese almidón. Para ello
podemos lavar el grano, poniéndolo en un cuenco o recipiente profundo. Lo cubrimos con agua del
grifo, abundante y fresca. Vemos que el arroz se deposita en el fondo, inclinamos el recipiente y
tiramos el agua. Volvemos a repetir el proceso varias veces, hasta que veamos que el agua sale
limpia, transparente.
Normalmente este proceso de lavado y aclarado se suele aplicar a los arroces tipo basmati o de
grano largo, cuando queremos cocerlos como acompañamiento de otros platos, pero también es
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eficaz en cualquier otro tipo de arroz.
Luego se procede a la cocción, que será con agua ligeramente salada y con algún aromatizante,
como azafrán, canela, etc. El tiempo de cocción dependerá mucho del tipo de grano. El arroz bomba,
por ejemplo, necesitará mucho más que un arroz basmati.
Técnica para arroces caldosos
En muchos casos, como en guisos tradicionales, arroces caldosos, melosos y paellas, no nos interesa
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eliminar el exceso de almidón. Al contrario, ese almidón es el que espesará y dará su punto perfecto
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a estas elaboraciones.
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Para eso usamos arroces de grano redondo, como el tipo Calasparra. Unas veces incluso se sofríe el
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arroz al principio, pero otras veces se añaden directamente al caldo.
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Este es el caso también de los risotto, arroces melosos italianos muy de moda, y que se cuecen con
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muy poco caldo, removiendo de manera continua para que vayan soltando todo su almidón. Para el
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risotto se usan varios tipos de arroz de grano redondo, algunos muy parecidos al arroz bomba del
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levante español, como el arborio, vialone o carnaroli.

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Como ya se ha indicado, los tiempos de cocción para los distintos arroces dependerán del tipo de
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grano empleado, entre otros factores. Si utilizamos el grano medio estándar, estos son los tiempos
de cocción para los diferentes tipos de arroces según sus recipientes:
Otro ejemplo muy claro es el arroz glutinoso, japonés, que se usa para el sushi, que se cuece con
muy poco agua para que concentre todo el almidón. O el arroz con leche, un delicioso postre donde
el arroz se cuece a fuego lento en la leche.
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Recuerda
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Autoevaluación
Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “El punto gusto de cocción

o al dente será cuando este tierna por la parte exterior mientras la parte interior
estará algo dura. Durante la cocción será necesario probar la pasta para poder
establecer su punto al dente. En las pastas rellenas, la masa se oscurece y el
relleno se puede apreciar a través de la masa que lo envuelve.”
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Verdadero.
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La pasta al dente es aquella que está: re
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Cocida por fuera y cruda por dentro.

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Cocida por dentro y por fuera.

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Cocida por fuera y en su interior conserva una pequeña parte semi-cruda que se
percibe al masticarla por resultar un poco dura.
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Completa los espacios en blanco del siguiente enunciado: “Las ______________

seguramente no cabrán enteras en la cacerola, por lo que se tendrá que ir
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forzándolas con una espumadera para que se sumerjan en el agua lo antes

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posible.”
Pastas cortas.
Pastas largas.
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Pastas rellenas.
¿Qué tipo de pasas son aquellas que además de la cocción suelen cocinarse con
otros ingredientes que también tienen bastante hidratación por lo que es
conveniente que queden un poco más enteras que al dente?
Lasañas y canelones.
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Pastas frescas.
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Pastas caseras.
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¿Qué tiempo de cocción es el idóneo para un arroz seco en paellera o sartén?
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18-20 minutos.
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20 minutos.
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En esta Unidad Didáctica trabajaremos las técnicas de cocinado de pasta y arroces.

Conocer las técnicas de cocinado de la pasta y el arroz.

veces se fríe, saltea u hornea tras ello.

temperatura constante durante la cocción. La mayoría de las pastas se cuecen igual.

se espese, si ha utilizado poca agua corre el riesgo que se peguen y apelmacen.

La utilización de aceite no es obligatoria, pero si le añadimos unas gotas de aceite al agua

ayudaremos a evitar que la pasta se pegue.

con sal, preferentemente sal marina no refinada. La proporción aconsejable es de 1 litro de

agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.

forma de abanico, si es pasta larga (spaghetti), o esparcida, si es pasta cortada (macarrones).

no es lo bastante grande, se cocerá en dos recipientes.

lugar, la calidad del agua, la intensidad del fuego y el tipo de recipiente.

excepto para la preparación de ensaladas de pasta o platos fríos de verano.

dentro de las formas de la pasta.

mejor sacarlas con ayuda de una espumadera.

semicruda que se percibe al masticarla por resultar un poco dura.

tarda más en consumirse.

llegará antes a la sangre y la energía será menos duradera.

por el organismo, el apetito tardará más en aparecer.

necesario mover la pasta de vez en cuando.

probar la pasta para poder establecer su punto al dente.

Duración en función del tipo de pasta y formato.

rellenos. La pasta fresca se cocina más rápido que la pasta industrial.

presentaremos unas indicaciones concretas a este respecto.

remueve por el fondo para que no sea que se pegue a la cacerola.

porque los almidones harán que la pasta se pegue y se enfríe antes.

Pastas frescas y caseras

general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos.

de agua ya esté en su punto.

entre los granos.

se elimina cuando la cocción se ha completado.

En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla,

de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es

emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea

sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.

Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la

Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.

El arroz es un cereal que necesita de la cocción para reblandecerse y poder

aproximado, por lo que no se puede generalizar.

Tipo de arroz Cantidad de líquido Tiempo de cocción Rendimiento

Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

En paellera o sartén: 18-20 minutos de cocción.

En olla a presión: de 8 a 10 minutos de cocción.

Al horno: 20 minutos a 200º C.

Arroces caldosos: unos 18-20 minutos de cocción. Si no se cambia de recipiente y se calcula

Técnica para que el arroz quede suelto

eficaz en cualquier otro tipo de arroz.

por ejemplo, necesitará mucho más que un arroz basmati.

Técnica para arroces caldosos

levante español, como el arborio, vialone o carnaroli.

de cocción para los diferentes tipos de arroces según sus recipientes:

el arroz se cuece a fuego lento en la leche.

Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “El punto gusto de cocción

Cocida por fuera y cruda por dentro.

Cocida por dentro y por fuera.

Completa los espacios en blanco del siguiente enunciado: “Las ______________

forzándolas con una espumadera para que se sumerjan en el agua lo antes

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