INFORME PLANTA PILOTO

TECNOLOGIA DE CEREALES
NICOLE ALEJANDRA HERNANDEZ
1030.609.631
NATALIA VIRVIESCAS
JOSE FERNANDO VALERO
80151254
ESTUDIANTES
ALA DORIS TORRES
TUTORA
UNIVERSIDAD NACONAL AIERTA ! A DISTANCIA UNAD
OCTURE DEL 2011
OGOTA DC
JOSE ACEVEDO ! GOMEZ
INTRODUCCION
Continuando con el proceso de aprendizaje y la aplicabilidad de los principios tecnolgicos
estudiados en la teora, es necesario desarrollar una serie de prcticas, en donde el
estudiante pueda realizar los procesos a pequea escala, que le permitan proyectar y
proponer los procedimientos ms adecuados, para obtener productos alimenticios de la
industria de los cereales y oleaginosas de calidad.
El conocimiento y aplicacin de cada una de las tcnicas en el proceso de poscosecha y
transormacin de los cereales en productos de paniicacin, pastelera, bizcochera, pastas
alimenticias y harinas que son de gran impacto en el sector de cereales, es una de las
competencias de un ingeniero de alimentos.
!a obtencin de aceites y grasas de origen "egetal es un proceso mediante el cual con base
en semillas, plantas, se obtienen dichos productos, en un proceso tecnolgico en el cual su
herramienta principal es la ciencia de los alimentos.
OJETIVOS
#nalizar el proceso de manejo de poscosecha de cereales, y de semillas, y rutos
oleaginosos, utilizados en el sector agrcola.
$dentiicar y analizar los parmetros de calidad de dierentes productos deri"ados de
los granos de cereales y semillas oleaginosas
Conocer, aplicar y analizar cada una de los procesos de obtencin de deri"ado de
los cereales.
PRACTICA UNO
MANEJO DE POSCOSECHA DE GRANOS DE CEREALES !"O SEMILLAS
OLEAGINOSAS
OJETIVOS
%econocer la tecnologa que se est utilizando en la cosecha y poscosecha de
cereales y oleaginosas.
$dentiicar los dierentes problemas que se presentan en la cosecha y poscosecha de
cereales y oleaginosas.
PRUEAS DE CALIDAD EN HARINAS ! MASAS
OJETIVOS
&eterminar los principales parmetros que permiten medir la calidad de las harinas
y masas.
#nalizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.
MARCO TEORICO
P#$%&'()*+
1. ,-&. $* $/ 0$*1 2$3(1/4(#431 $' /) 3)/45)5 5$ 3$#$)/$*6
El peso hectolitrico, es la cantidad de grano que cabe en un hectolitro y es muy importante
para la comercializacin de granos, por que traduce la cantidad de materia seca de grano
que hay en un "olumen determinado. Cada grano tiene un '( especico y es muy usual en
cereales.
2. M$54)'($ 7&$ )'8/4*4* *$ #$)/49) /) 3)#)3($#49)34:' 5$ &') H)#4').
!os anlisis que se realizan para determinar las caractersticas de una (arina son)
a. &eterminacin del *luten.
b. &eterminacin de (umedad.
c. &eterminacin de contenido de grasa.
d. &eterminacin de p(, acidez y grados +ri,.
e. Capacidad de retencin de agua.
. &eterminacin de peso (ectolitrico.
3. R$)/43$ &' 0#13$54;4$'(1 5$ )'8/4*4* 5$ 3$#$)/$*.
Capacidad de retencin de agua
Pesar 20 g de harina en una
capsula de porcelana
Adicionar agua destilada
midiendo volumen hasta
obtener masa homogenea
Amasar con un rodillo,
adicionar agua hasta conseguir
consistencia para eaborar pan
Medir volumen de agua y
comparar con el agua
adicionada
&eterminacin de *luten
Pesar 100 g de harina de tres
tipos distinto
Adicionar agua y mezclar hasta
obtener masa homogenea
Amasar con un rodillo,
adicionar agua hasta conseguir
consistencia para eaborar pan
Hacer una bola com cada masa
y sumergir en agua y dejar en
reposo por 15 min
avar las masas hasta obtener
agua clara, el almidon sera
arrastrado
!"primir la masa obtenida en
un pa#o, este es el gluten
Pesar el gluten obtenido
$esecar el gluten obtenido
hasta peso constante
4. -&$ $* &') 4'<$*()34:' $ 4'<$3()341' $' $*($ 0#13$*16
!a inestacin es el desarrollo de distintos tipos de plagas de insectos o roedores, e,iste la
inestacin primaria y la inestacin secundaria. Este enmeno puede producir una
ineccin en el grano almacenado por el desarrollo de microorganismos conducidos o
propios de las plagas, el uso e,agerado de pesticidas o almacenamiento del grano en
ambientes h-medos genera desarrollo de inecciones en el grano.
5. A '4=$/ 4'5&*(#4)/ 7&$ &*1 (4$'$ *$ /$ 5) )/ (#4%1 5&#16 A/ (#4%1 >/)'516
E,isten quince especies de trigo del gnero .riticum, pero los ms utilizados son .riticum
"ulgare y .riticum aesti"um que es el trigo blando y es utilizado en la industria de la
paniicacin/ y el .riticum durum que es el trigo duro y se utiliza para la elaboracin de
pastas alimenticias. &el trigo blando se obtienen dos tipos)
.rigo lojo) .rigo de in"ierno o de ciclo largo 01too2prima"era3 utilizado para elaboracin
de galletas y pastelera.
.rigo uerte) .rigo de usado para bollera y pan de ,prima"era o de ciclo corto
0'rima"era2otoo3 molde. 4u uso lo determina la inalidad , para pastas alimenticias se
necesita una harina uerte con un 5 de protena mnimo del 675.
6. C1;1 *$ 5$($#;4') /) 3)/45)5 0)')#4) 5$ &') 2)#4')6
!a cantidad de protena o gluten presente en la harina es uno de los actores que determinan
la calidad de la harina para panadera, la ermentacin el cual es el proceso metablico de
las le"aduras con los azucares como sustrato aportan a un optimo rendimiento de la masa y
la calidad de la masa obtenida a partir de la harina el cual es un punto a tener en cuenta para
determinar la calidad de la harina.
?. C1' 7&$ $7&401* *$ 5$($#;4')+
a. Capacidad de retencin de agua) +alanza o *ramera.
b. Caractersticas reologicas) E,tensograma, utilizado para la dilatacin de la masa.
8arinograma, mide la resistencia de la masa de trigo. #l"eograos o estensograos.
.amices, (igroono mide la cantidad de humedad.
c. Comportamiento de la ermentacin) E,isten "arios equipos/ cmara de ermentacin
tradicional, cmara de ermentacin controlada, cmara de ermentacin global retardada,
cmara para bloquear ermentacin.
d. Capacidad de retencin de gas) Con un E,tensograma, es posible medir la dilatacin
0$&93 de la masa antes y durante el proceso de ermentacin.
PRACTICA DOS
ELAORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA ! PASTELERIA PANES@
GALLETAS ! HOJALDRES
OJETIVOS
Entender el eecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de
pan, galletas y ponqus.
Conocer el proceso de transormacin que sure la harina de trigo para con"ertirse
en pan, galletas y ponqu.
$dentiicar las "ariables a controlar para obtener un producto de calidad.
MARCO TEORICO
!os abricantes dierencian entre harinas uertes y blandas en uncin de su capacidad
paniicadora. !as harinas uertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y
plsticas) panes de buen "olumen, aspecto y te,tura satisactoria. !as harinas dbiles poca
absorcin, dan masas lojas con tendencia a luir durante la ermentacin, panes bajos,
pesados y de te,tura deiciente. :o son aptas para la elaboracin de pan pero si para la
elaboracin de galletas y pastas alimenticias. !as harinas uertes presentan una dierencia)
la protena glutenina. 4in embargo la gliadina es idntica en ambos tipos. !as propiedades
paniicadoras estn "inculadas a la retencin de agua, enmeno "inculado al
endurecimiento del pan, en este enmeno de endurecimiento inluye tambin la
transormacin qumica del almidn, la orma ala tiene alta capacidad para retener agua, la
orma beta menor capacidad. !a orma ala es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta.
Esto se e"ita manteniendo el pan a temperaturas menores a ;<=>C. # esta temperatura la
transormacin de la orma ala en beta es muy lenta. En el pan tambin se da otro
enmeno, con el tiempo la corteza puede perder ragilidad) la corteza absorbe agua del
ambiente. ?na humedad superior al @A5 perjudica enormemente a la calidad del pan,
humedades menores al BA5 la corteza pierde agua y se reseca.
En la paniicacin participan le"aduras) ermentacin de azucares. 'ero la harina tiene
pocos azucares libres. !a acti"idad de los encimas diastsicos condiciona la ermentacin.
!a acti"idad de los encimas "ara con el p( y la temperatura.
El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben cuidarse si
se quiere obtener pan de buena calidad)
1.A T);49. #ntes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos
e,traos.
2.A M$93/)51 B );)*)51. # la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a
temperatura adecuada para la paniicacin y se procede al amasado. !a inalidad es la
homogenizacin, e"itando las bolsas de gas
3.A C1#($ B ;1/5$)51 de la masa
4.A F$#;$'()34:'. # la "ez que el agua hemos aadido la sal y le"aduras. :ormalmente
le"adura prensada, masas h-medas prensadas. Canteniendo la temperatura adecuada
pro"oca la ermentacin panaria. #ct-an sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, ormndose
C1< y etanol. &urante el proceso el p( disminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso y
ormar una red tridimensional que contiene C1<. Como productos de la ermentacin
tambin se orma) etanal, acetona, cido pir-"ico, he,anal, benzaldehido.
5.A H1#'$)51. !a uncin principal es inacti"ar los encimas, paralizar la ermentacin.
CUESTIONARIO PREVIO
C1'*&/($ *1>#$ /1* *4%&4$'($* 4'($##1%)'($* 5$ /) /$=)5&#) 0)')5$#)+
,-&. <)3(1#$* )/($#)' /) /$=)5&#)6
El agua, ya que sin agua no puede acti"arse y asimilar los nutrientes necesarios para su
desarrollo. !as temperaturas muy bajas retardan su acti"idad y las temperaturas demasiado
altas aceleran su proceso de ermentacin, a temperaturas de A=>C la le"adura muere
,C&8/ $* *& ;$541 5$ 3&/(4=16
4e usan medios de culti"o con un p( bajo, para inhibir las
bacterias, entre los medios de culti"o se encuentra los agares
y caldos, de e,tracto de malata o de e,tracto de le"adura, en
ocasiones se usan jugos de rutas o de "erduras, como
medios de culti"o para ciertas le"aduras, que se desarrollan
mejor en ellos.
,C&8/$* *1' /)* 3/)*$* 5$ /$=)5&#)6 EC0/D7&$/)*
(ay pues 51* (401* <&'5);$'()/$* 5$ /$=)5&#)*)
D Eumicas o gasiicantes
D +iolgicas o de panadera
!as /$=)5&#)* 7&D;43)* son unos pol"os blancos que "ienen en sobres mono dosis 0de 6A
g3 o en botes. 4on las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para
panes, empanadas, pizzas y cierta bollera.
4e trata de una mezcla de bicarbonato sdico con alguna otra sal cida dbil que al unirse
en la preparacin "an a liberar di,ido de carbono 0C1<3, que es el gas que rellenar las
celdillas. !a mayora de las le"aduras qumicas del mercado son de Fdoble accinG y
pro"ocan una primera reaccin al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda
reaccin, ms "isible, al hornearse. #ct-an rpidamente y no hay que esperar a que las
masas le"en.
!as /$=)5&#)* >41/:%43)* 1 5$ 0)')5$#D) son microorganismos que "an a hacer ermentar
la masa, pro"ocando la aparicin de gases. Estos microorganismos estn "i"os y mueren
por encima de A=> !a le"adura de panadera comercial se presenta de dos maneras)
D 8resca o prensada
D En pol"o 0tambin llamada seca o lioilizada3
Saccharomyces cerevisiae
!a /$=)5&#) <#$*3) 1 0#$'*)5) la podemos encontrar en las panaderas donde abrican
pan.
!a /$=)5&#) 5$ 0)')5$#D) *$3) "iene en sobres hermticos de pocos g, que equi"alen a los
<= g de la le"adura resca.
,C&8/ $* /) ($;0$#)(&#) 5$ )/;)3$');4$'(16
'ara e"itar el deterioro de sus caractersticas, debe conser"arse siempre en rerigerador o en
cmara rigorica, entre => C y 6=> C, si bien la temperatura ptima es de 7> C
R$)/43$ &' 3&)5#1 31;0)#)(4=1 5$ /)* =$'()E)* B 5$*=$'()E)* 5$ /1* 0#13$*1* &(4/49)51*
$' /) $/)>1#)34:' 5$/ 0)' B /) ;1%1//)
C1'*&/($ *1>#$ $/ 0#13$*1 5$ $/)>1#)34:' 5$ %)//$()* *)/)5)*.
EC0/47&$ 3&8/ $* /) <&'34:' 5$/ $;0)*($ &(4/49)51 $' /) $/)>1#)34:' 5$/ 21E)/5#$
El material graso o empaste sir"e para que haya una e"aporacin del agua de la masa y el
undido del material graso. !as capas de grasa se calientan separando y aislando, las capas
de masa entre s que son le"antadas, por el "apor que se produce al con"ertirse "apor el
agua de la masa, hinchndose, a medida que la coccin "a ejecutndose.
PREGUNTAS.
1. ,-&. <&'34:' 3&;0/$' $' 0)'4<43)34:' /) *)/@ )9&3)#@ %#)*)@ 2)#4')@ )%&)@ /$32$@
2&$=1*@ ;$E1#)51#$*6
(arina) Componente que posee las caractersticas de elaboracin del pan, ya que contiene
dos protenas insolubles 0gliadina y glutenina3, que al unirse al agua orma el gluten que
act-a como un gel.
#gua) 8acilita la unin de todos los componentes de la masa, permite la ormacin de la
misma, hidrata el almidn, permite el desarrollo de la le"adura, e"ita el resecamiento de la
masa dentro del horno, posibilita algunas propiedades reologicas de la masa como
e,tensibilidad, plasticidad permitiendo el crecimiento por accin del C1< y hace posible la
porosidad.
4al) El uso de este componente es para dar sabor, es un resaltador de sabor, adems mejora
las propiedades de tenacidad y permite mayor hidratacin de la masa. %estringe la acti"idad
de bacterias dentro de la masa.
*rasa) 4e emplean grasa "egetal y grasa animal, aumentan el "alor nutriti"o de la masa,
ayuda a ijar los lquidos, e"ita el resecamiento de las masas.
#zucar) 4ir"e de alimento para la le"adura, responsable de la coloracin e,terna del pan,
aumenta la presin osmtica a"oreciendo la conser"acin. #bsorbe humedad.
!eche) Cejora la apariencia del pan, mejora el sabor, aumenta la absorcin de agua, mejora
la conser"acin y ele"a el "alor nutriti"o.
Cejoradores) #ct-a sobre la protena del pan, logrando aumentar el "olumen de la masa
aumentando la capacidad de retencin.
2. ,C:;1 *$ 3/)*4<43)' /1* ;$E1#)51#$*6
L1* M$E1#)51#$*+ !os mejoradores son compuestos de sales minerales que se
adicionan a la harina de trigo para mejorar sus cualidades paniicadoras. Estas
sustancias hacen que durante la ermentacin el gluten de las harinas dbiles se
comporte como el de las harinas uertes/ se utilizan mucho para mantener constante
la capacidad de absorcin de agua de las harinas y tienen accin ms especica
sobre la le"adura.
Entre los mejoradores podemos citar) 4ulato de calcio, cloruro de sodio, cloruro de
potasio, cloruro de amonio, bromato de potasio.
!a composicin ms popular de los mejoradores es)
Cloruro de amonio H.@ 5
4ulato de calcio <A.=5
Cloruro de sodio <A.=5
+romato de potasio =.I 5
(arina o almidn 7=.=5
6==5
El uso de mejorador en el moje est de acuerdo con)
!a dureza de la masa
El tipo de harina
!a proporcin de sal
!as proporciones ms comunes "aran de =.<A a =.A= sobre el total de la harina.
L1* R$*&/()51* D$/ M$E1#)51# E' L) M)*)+ Cayor rendimiento por que le da
ms uerza a la harina, mayor absorcin
Cs utilidad por que la ermentacin es ms corta, se puede trabajar mejor
!14 %E4?!.#&14 &E! CEJ1%#&1% E: E! '%1&?C.1 .E%C$:#&1.
Cejora su sabor y aroma, la miga es ms blanda, el producto es ms sua"e y se
conser"a mejor, el pan es ms blando.
3 ,-&. <&'34:' 3&;0/$' /)* $'94;)*+ 4'=$#()*)@ ;)/()*)@ Z4;)*)@ 0#1($)*) $' /)
/$=)5&#)6
!as enzimas de la le"adura act-an como catalizadores en la ermentacin ayudando a la
con"ersin de algunos azucares compuestos a azucares simples y cilmente digeribles por
la le"adura. !as enzimas que hay en la le"adura son las siguientes)
'roteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
$n"ertasa, act-a sobre los azucares compuestos.
Caltasa, act-a sobre la maltosa.
Kimasa, act-a sobre los azucares simples.
Caso tpico de accin de la le"adura de pan, la le"adura libera dos enzimas) in"ertasa o
sacarasa y la Kimasa.
4. D$*3#4>) B $C0/47&$ /1* 0)*1* 5$/ 0#13$*1 5$ 0)'4<43)34:'.
Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la ormulacin establecida y el tipo de pan.
Amasado: El amasado consiste en la distribucin uniorme de los componentes y la
ormacin y desarrollo del gluten, e,perimenta un desarrollamiento de las
molculas y su unin por enlaces cruzados, para ormar una "asta red de protenas
que en total se llaman gluten. .iene como inalidad ormar una masa elstica,
consistente y homognea. !as cadenas de la protena se mantienen unidas entre si
para "arios tipos de enlaces) como enlaces L 4;4 al romperse estos enlaces permiten
que las molculas se desarrollen y se puedan unir en "arias posiciones uniendo entre
si molculas separadas de protenas lo que contribuye una parte importante del
amasado. &urante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan y
establecen L4 L4, entre los grupos de 34*($4')*@ en "arias posiciones de partes
separadas de la protena. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, el
tipo de harina, de la temperatura de la masa y del sistema de paniicacin empleado.
Es indispensable la "eriicacin de los clculos de hidratacin de la harina.
Fermentacin: la ermentacin se produce espontneamente, se acti"a por medio
de la le"adura 4accharomyces cere"isiae. !as diastasas de la harina por accin de la
le"adura se transorman el almidn en de,trina y luego en maltasa 4e presentan
otros tipos de ermentaciones como la actica, lctica y butrica que le proporcionan
sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la accin del calor produce los llamados
ojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del almidn. !a ermentacin
comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan
ingresa al horno. Es por eso que se ha di"ido en tres etapas.
a. 8ermentacin de la masa) es la primera ermentacin que ocurre entre el inal del
amasado y el comienzo del corte
b. 8ermentacin intermedia) esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es
llamada ermentacin de prueba intermedia
c. 8ermentacin inal) se le conoce tambin como leudacin. !a retencin del gas es
una propiedad de la protena de la harina/ el gluten, a la "ez debe ser lo
suicientemente e,tensible para permitir que suba la masa. !a protena debe ser
uerte para e"itar que el gas se escape con acilidadG.
Corte: al terminar la ermentacin la masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes
que se "ayan a elaborar. 4e utiliza una mquina cortadora para que las porciones sean
homogneas en tamao y peso.
Boleado) tambin se le conoce a esta operacin como redondeado. !as porciones cortadas
se hacen una bola compacta. *eneralmente esta operacin es manual presionando la palma
de la mano en orma circular, se realiza con el in de que los trozos de masa reposen antes
de ser ormados o moldeados.
Moldeo: !as bolas compactadas se e,tienden con la ayuda de un rodillo o de la laminadora,
para e,traerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa sobre si misma
asegurando un buen sellado, se continua dndole la orma que corresponda al tipo de pan
que se este elaborando. Esta operacin se adquiere con la prctica y requiere de una gran
habilidad manual.
Leudacin o Fermentacin final: esta ermentacin ocurre posterior al moldeo, se realiza
a una temperatura de I=;IA MC, con una humedad de relati"a entre N=; NA5, para e"itarse el
resecamiento de la corteza. Este es un periodo de ermentacin acelerada para airear y dar a
la masa un buen "olumen haciendo que la miga del pan se orme bien y sea pareja.
Horneo: el objeti"o del horneo es la coccin de las masa transormndola en un producto
alimenticio apetitoso y digerible. 1curren algunos cambios durante la coccin)
#umenta la acti"idad de la le"adura y produce grandes cantidades de C1<
O# una temperatura entre 7A MC, se inacti"a la le"adura, terminndose todo aumento
de "olumen y a los A= MC, muere la le"adura.
!a diastasa transorma el almidn en maltosa, termina la accin de la diastasa a los
@@MC.
Entre los B=;N= MC, se presenta modiicacin de las protenas del gluten las que se
coagula adems se gelatiniza el almidn, perdindose plasticidad adquirindose la
estructura deiniti"a del pan.
!a caramelizacin de la capa e,terna del pan, se inicia desde los 66=; 6<= MC.
!a m,ima temperatura interna que alcanza el pan es de 6== MC, y la e,terna es de
6H=;<@= MC, a esta temperatura el pan esta cocido.
Enfriamiento: terminada la coccin en el horno, el pan se saca y se enra antes
de ser almacenado. Este enriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo o en
bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias "entiladas con aire ro.
Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se "an a empacar)
:o empacar panes que aun estn calientes con temperaturas de <@;I= MC
Emplear bolsas de polietileno que no tengan polmeros t,icos
Almacenamiento: el almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con
buena "entilacin, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor temperatura,
mayores sern las mermas del pan.
6. D$*3#4>) B $C0/47&$ /)* 5 3/)*$* 5$ <$#;$'()34:' 7&$ *$ 0#15&3$ ;$54)'($ $/ 0#13$*1
5$ <$#;$'()34:'.
8ermentacin alcohlica o ermentacin de le"adura, su temperatura ideal es de <B
En la ermentacin alcohlica se tiene < puntos importantes que son la produccin y
retencin de gas.
8actores que inluyen en la retencin de gas)
4uministro adecuado de azucares.
#umento en la concentracin de la le"adura.
.emperatura adecuada <B a <@Mc.
8actores que reducen la produccin de gas)
E,ceso de sal.
.emperaturas e,cesi"amente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de le"aduras.
8ermentacin corta.
1tras ermentaciones)
8ermentacin actica, el alcohol producido en la ermentacin alcohlica reacciona
en presencia de la bacteria del cido actico. !a temperatura ideal para este tipo de
ermentacin es de II Mc.
8ermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico,
produce un az-car simple que se transorma en lactosa, glucosa y cido lctico.
8ermentacin butrico, el cido lctico es transormado en cido butrico, este se
produce a 7= Mc.
?. D$*3#4>) /1* 0#13$*1* 7&$ 13&##$' 5$'(#1 5$/ 21#'$1
El objeti"o del horneo es cocer la masa, transormarla en un producto apetitoso y digerible.
!a temperatura adecuada para la coccin del pan es de 6H= y <@= Mc.
Cambios durante la coccin)
#umenta la acti"idad de la le"adura y produce grandes cantidades de co<.
# una temperatura de 7= Mc, las clulas de las clulas de las le"aduras inacti"an y
cesa todo aumento de "olumen.
# los AA Mc la le"adura muere.
#lgunas de las clulas de almidn e,plotan comenzndose en jalea. !a diastasa
transorma el almidn en maltosa.
#l llegar a @@ Mc cesa la accin de la diastasa.
Entre los A= y N= Mc las protenas del gluten se modiican.
Empieza la caramelizacin de la capa e,terna del pan desde los 66= a 6<= c. # los
<== Mc el pan esta cocido.
PANADERIA
P)' F#)'3.*
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCEDIMIENTO
F1#;&/)34:'
H)#4') D$
T#4%1
6==5
L$=)5&#) I5
G#)*) <5
A9F3)# <5
S)/ <.A5
A%&) AA5
L$32$ E' P1/=1 <5
P$*)51 B );)*)51+ 4e realiza de acuerdo a la ormulacin. El amasado consiste en
la distribucin uniorme de los componentes y la ormacin y desarrollo del gluten,
e,perimenta un desarrollamiento de las molculas y su unin por enlaces cruzados,
para ormar una "asta red de protenas que en total se llaman gluten. .iene como
inalidad ormar una masa elstica, consistente y homognea
T);49)E$+ 4e le realiza un tamizaje a la harina, para
limpiarla, eliminar cualquier residuo de sustancias
indeseables.
A54341'+ #dicin del az-car la sal y la grasa.
D4*1/=$# /) /$=)5&#)+ 4e disuel"e la le"adura en la mitad del agua a temperatura al
clima.
A54341' D$/ A%&)+ 4e le adiciona el agua a la mezcla poco a poco, para que la "aya
absorbiendo.
P#13$*1 D$ F$#;$'()341'+ !a masa se deje reposando A minutos cubierta con un
plastico, para que la le"adura se desarrolle.
C4/4'5#)#+ #qu ocurre el desarrollo del gluten, hay que cilindrar hasta que la masa
tenga una te,tura de chicle, lo que se conoce como punto de "ela.
http)22PPP.youtube.com2PatchQ"Rt,lct*S4T"U 0Video del cilindraje, en la planta
piloto3
C1#()51#)+ 4e cortan las porciones del pan.
1/$)#+ .ambien conocido como el redondeado. Con los trozos cortados se hacen
bolas.
F1#;)51 D$/ P)'+ 4e le da la orma al pan.
C);)#) D$ C#$34;4$'(1+ Esta ermentacin ocurre posterior al moldeo,
se realiza a una temperatura de I=;IA MC, con una humedad de relati"a entre N=;
NA5, para e"itarse el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de ermentacin
acelerada para airear y dar a la masa un buen "olumen haciendo que la miga del pan
se orme bien y sea pareja
#4//1+ En el caso del pan rances se realiza con agua por que le
endureze la cascara, por que el agua orma el agua orma una capa
que no deja escapar el o,igeno del aoire cuando esta en el horno.
H1#'$1+ el objeti"o del horneo es la coccin de las masa transormndola en un
producto alimenticio apetitoso y digerible. 1curren algunos cambios durante la
coccin)
#umenta la acti"idad de la le"adura y produce grandes cantidades de C1<.
# una temperatura entre 7A MC, se inacti"a la le"adura, terminndose todo aumento
de "olumen y a los A= MC, muere la le"adura
!a diastasa transorma el almidn en maltosa, termina la accin de la diastasa a los
@@MC
Entre los B=;N= MC, se presenta modiicacin de las protenas del gluten las que se
coagula adems se gelatiniza el almidn, perdindose plasticidad adquirindose la
estructura deiniti"a del pan
!a caramelizacin de la capa e,terna del pan, se inicia desde los 66=;
6<= MC.
!a m,ima temperatura interna que alcanza el pan es de 6== MC, y la e,terna es de
6H=;<@= MC, a esta temperatura el pan esta cocido
RESULTADOS
El pan rancs se realizaron todos los pasos del diagrama de lujo de tal manera que
pensamos que los hicimos de la manera correcta, sin embargo el pan no creci lo
suiciente, <)/() 5$ =1/&;$'@ esto se puede deber a "arios actores)
+ajo porcentaje de gluten en la harina
Casas ras y duras
&emasiada sal
O'oco desarrollo en la ermentacin
(orno demasiado caliente o con poco "apor
Canipulacin e,cesi"a

En nuestro caso se debi a

un horno demasiado caliente, y poco desarrollo en la ermentacin
P)' /)'54(1
F1#;&/)34:'
H)#4') D$
T#4%1
6==5
A%&) 7A5
H&$=1 6=5
S)/ <5
A9F3)# 6<5
L$=)5&#) 75
L$32$ E' P1/=1 I5
M)#%)#4') 6<5
El procedimiento del pan blandito se dierencia del pan rancs y de otros panes por que el
embole se realiza con el hue"o, de resto es el mismo procedimiento.
RESULTADOS
En la produccin de plan bandito, nos ue bien, salieron
perectos, delicioso aroma, sabor, y perecta te,tura y
tamao. +ueno aunque por descuido una bandeja con estos
panes si se nos quem, recomendaciones) Estar ms
pendientes la pr,ima "ez.
P)' P$#)
F1#;&/)34:'
H)#4') D$
T#4%1
6==5
A9F3)# 6N5
S)/ 65
M)#%)#4') <=5
L$=)5&#) 75
E*$'34) =.A5
A%&) 7=5
13)54//1 #l gusto
E! procedimiento de elaboracin del pan pera es el mismo que para los otros panes, a
dierencia de que el pan pera no necesita cuarto de crecimiento, con el pan pera, es decir
con la misma masa, se pueden hacer roscones.
RESULTADOS
1btu"imos roscones y peras de un delicioso sabor y aroma, con la te,tura correcta y el
tamao adecuados.
GALLETERIA
G)//$()* D&/3$* B G)//$()* S)/)5)*
PREGUNTAS
1. C1' 7&$ 1>E$(1 *$ ();49)' /)* 2)#4')* )'($* 5$/ 0#13$*16
!as harinas se tamizan antes de ser utilizadas con el objeto de identiicar y retirar las
impurezas o partculas que la harina pueda tener.
2. -&. 3/)*$ 5$ H)#4') *$ &(4/49) 0)#) $*($ 0#15&3(16
!as galletas se elaboran con harina de trigo dbil.
3. -&. <&'34:' 3&;0/$ /) <.3&/) 5$ ;)D96
!a cula la uncin principal que cumple es el desarrollo del gluten.
4. D$*3#4>) $/ 0#13$*1 5$ $/)>1#)34:' 5$ %)//$()*
$osi%icacion y pesaje
&remado, mezcla de
grasa'azucar'sal
Mezcla de
harina'%ecula'huevos en (
tiempos
Homogenizar
)ormar galletas en lata*se
utiliza manga'bo+ulla rizada
reposo de 15 min,
Horneo -25.) " 15 min
!n%riamiento /. Ambiente 20
min
!mpa+ue
0peraciones comunes
ELABORACION GALLETA RIZADA
FORMULACION RIZADA

A==,==
(#%$:# &E .%$*1
8?E%.E N=5

7==,==
8EC?!# &E C#$K <=5

6==,==
#K?C#% I@5

6NA,==
C#%*#%$:# B=5

I==,==
(?EV1 6=5

A=,==
4#!
=,<
5

6,==
E4CE:C$#
=,<
5

6,==
C1!1% #C#%$!!1
=,<
5

6,==
TOTAL

6.=IN,==
FORMULACION GALLETA
SAL

A==,==
(#%$:# &E .%$*1
8?E%.E 6==5

A==,==
8EC?!# &E C#$K 6=5

A=,==
#K?C#% 6A5

@A,==
C#%*#%$:# B=5

I==,==
(?EV1 6=5

A=,==
4#! 6,=5

A,==
E4CE:C$# =,<5

6,==
E?E41 C14.EW1 <,=5

6=,==
TOTAL

HH6,==
$osi%icacion y pesaje
&remado, mezcla de
grasa'azucar'sal
Mezcla de
harina'%ecula'huevos en (
tiempos
Homogenizar
)ormar galletas en lata*se
utiliza manga'bo+ulla plana
1eposo de 15 min,
Horneo -25.) " 15 min
!n%riamiento /. Ambiente 20
min
!mpa+ue
0peraciones comunes
ELABORACION GALLETA DE SAL
RESULTADOS+
!as galletas %izadas y las galletas de sal quedaron de muy buen sabor, aunque la orma de
las galletas rizadas no ue la mejor debido a la alta de habilidad en el ormado de la galleta,
en el anlisis sensorial algunos de nuestros compaeros percibieron que la galleta rizada
estaba un poco baja de dulce e igualmente para la galleta de sal percibieron que estaba un
poco salada, pero la generalidad el grupo airmo que estaban de muy buen sabor, te,tura
irme un poco harinosa.
# continuacin "eremos otro procedimiento de elaboracin de otras galletas.
$osi%icacion y pesaje
&remado, mezcla de
grasa'azucar'sal
Mezcla de
harina'%ecula'huevos en (
tiempos
Homogenizar
)ormar galletas en lata*se
utiliza manga'bo+ulla plana
1eposo de 15 min,
)ormar ojos y rellenar*cubrir
con plovo de hornear
Horneo -25.) " 15 min
!n%riamiento /. Ambiente 20
min
!mpa+ue
0peraciones comunes
ELABORACION GALLETA TRESOJOS
ELAORACION DE TORTAS
&iagrama para la elaboracin de tortas
T1#() I'5&*(#4)/
F1#;&/)34:'+
H)#4') 5$ T#4%1
GFH
6==5
M)#%)#4') @A5
A9F3)# @A5
H&$=1 A=5
S)/ =.A5
L$32$ I5
P1/=1 H1#'$)# <.A5
P$*)E$+ 4e hacen las con"ersiones correspondientes seg-n la cantidad que se "a a
trabajar, y se pesan todos los ingredientes.
C#$;)#+ 4e crema a margarina con el az-car, hasta obtener una mezcla cremosa sin
grumos y de color crema.
A5434:' 5$ I'%#$54$'($*+ 'rimero se adicionan
alternamente los hue"os y la harina, "amos batiendo con
uerza, para hacer crecer la torta, luego adicionamos leche y las esencias
correspondientes, en el caso de la torta tradicional, agregamos esencia de "ainilla.
H1#'$)#+ Colocamos la mezcla en moldes pre"iamente enharinados, lo lle"amos al
horno a una temperatura de I==>8 , IA minutos, es muy importante tener en cuenta,
que no se debe abrir el horno antes de media hora por que la harina no crecer y se
perder todo el trabajo.
RESULTADOS
En el momento de colocar la mezcla en los moldes, no nos percatamos de que la torta
no quedo con la te,tura correcta, ya que le alto, mas mezcla, por eso quedo un poco
slida, sin embargo en el momento de sacarla del horno su sabor aroma, tamao y
te,tura ueron los indicados, sin embargo, si la hubiramos mezclado un poco ms,
probablemente nos habra salido otra torta.
T1#() F4')
F1#;&/)34:'+
H)#4') 5$ T#4%1
GFH
6==5
M)#%)#4') 6==5
A9F3)# @A5
H&$=1 @A5
S)/ 65
L$32$ 75
P1/=1 H1#'$)# 65
R)//)5&#) D$
L4;:'
H5
U=)* P)*)* 6B5
C4#&$/) P)*) 6B5
#$=)* 6B5
N&$3$* 6=5
A/;$'5#)* 6=5
C/)=1 $' P1/=1 =.<5
C)'$/) $' P1/=1 =.75
E*$'34) D$
P1'7&.
=.A5
C1/1# 3)#);$/1 #l
*usto
P$*)E$+ 4e hacen las con"ersiones correspondientes seg-n la cantidad que se "a a
trabajar, y se pesan todos los ingredientes.
C#$;)#+ 4e crema a margarina con el az-car, hasta obtener una mezcla cremosa sin
grumos y de color crema.
A5434:' 5$ I'%#$54$'($*+ 'rimero se adicionan alternamente los hue"os y la harina,
"amos batiendo con uerza, para hacer crecer la torta, luego adicionamos leche y las
esencias correspondientes, en el caso de la torta 8ina se le agrega esencia de
ponqu, adems las almendras, nueces, bre"as, u"as y ciruelas pasas, se ponen en
"ino tinto de un da para otro, para en"inarlos, antes de que colocarlos a hornear se
le coloca esta mezcla a la torta.
H1#'$)#+ Colocamos la mezcla en moldes pre"iamente enharinados, lo lle"amos al
horno a una temperatura de I==>8 , IA minutos, es muy importante tener en cuenta,
que no se debe abrir el horno antes de media hora por que la harina no crecer y se
perder todo el trabajo.
RESULTADOS
!a realizacin de la torta ina estu"o muy bien, el aroma el olor la te,tura y el crecimiento
estu"ieron muy bien, la temperatura del horno y la mezcla se realizaron y se manejaron de
la manera correcta, lo cual nos dio como resultado una torta en perectas condiciones.
PREGUNTAS
1. -&. <&'34:' 3&;0/$' /1* 4'%#$54$'($*6
H)#4')+ !a uncin de la harina es proporcionar el almidn para dar estructura al producto.
G#)*)*+ 4u uncin es a"orecer al esponjado, dan sabor y aroma, impiden la ormacin del
gluten, son lubricantes y dan sua"idad a la masa.
H&$=1*+ El hue"o proporciona las protenas hidrosolubles, que a"orecen a la ormacin de
espumas, lo que proporciona aire que da "olumen y estabilidad a la masa.
P1/=1 5$ H1#'$)#+ 4u uncin es hacer que la masa crezca.
#zucar) Cumple unciones como/ esponjante, a"oreciendo la incorporacin de aire e
impidiendo la ormacin de gluten, ablanda la masa, aumenta el periodo de "ida -til debido
a que retiene agua y retarda la geliicacin, le aporta sabor y color.
S)/) 4e utiliza con el in de potenciar el sabor.
L$32$+ !a leche proporciona protenas, azucares que dan el color, su uncin es la de
hidratar, dar aroma y "olumen.
E*$'34)*+ 4u uncin es proporcionar el sabor caracterstico a la torta.
2. -&$ 3)&*) /1* 5$<$3(1* 5$+
C1#($9) 5&#)+
P131 =1/&;$'+ 'oco gluten en la harina, demasiada sal, horno muy caliente, manipulacin
e,cesi"a, poco pol"o de hornear.
M4%) )0#$()5)) :o se desarrolla el esponjado, e,ceso de hidratacin,
M)*) )>4$#() 1 7&$>#)549)+ 8alta de hidratacin, ausencia de protenas hidrosolubles.
3. E' 7&$ #)543) $/ .C4(1 5$ /) $/)>1#)34:' 5$ &') (1#().
El ,ito radica en) ?n buen cremado y un buen mezclado que su masa quede homognea y
te,tura sua"e y irme y en segundo lugar el horneo, la temperatura a la que se hornea.
HOJALDRE
FORMULACIIN DEL HOJALDRE+
J GRAMOS
(arina 6== 6A==
#z-car B H=
Cargarina 6= 6A=
4al < I=
Esencia 6 6=
#gua AA AA=
Empaste @= @==
PROCEDIMIENTO+
'esar ingredientes.
Cernir la harina.
4e mezclan los ingredientes hasta desarrollar el gluten.
!impiar y secar la mesa X espol"orear la harina.
4e estira en la mesa la masa y se amasa hasta ormar la bola.
E,tender la masa sobre la mesa en orma de rectngulo.
Empastar
1
1 2 3
2
L)* 1#4//)* '1 *$ &'()' 5$ $;0)*($.
2
Enrollar el cuadro en el rodillo.X
Espol"oreamos un poquito de harina en la mesa.
E,tendemos la masa de la mitad hacia arriba y luego hacia abajo.
Volteamos y luego e,tendemos la masa desde la mitad 0"uelta sencilla3.

1 2 3
2
1
S$ #$04($ $*($ 0#13$*1 2)*() //$%)#+
2
V1/($);1* GV&$/() 51>/$.H
1 2 3 4
1 2
2
4
Vuel"o a hacer el mismo procedimiento.
4on < "ueltas sencillas y < "ueltas dobles.
Empezando con "uelta sencilla el empate no se cuenta.
2
E'(#$ 3)5) =&$/() 51>/$ 5$E)# 20 ;4'&(1* 5$ #$01*1.
PASTEL DE CARNE+
4e estira la masa.
4e corta con un molde redondo.
4e adoba la carne con organo, laurel, tomillo, ajos, salsa de tomate, margarina y
pimienta.
4e le adiciona la carne a los crculos de masa y se orman.
4e engrasa la lata y se embola con hue"o.
4e introduce al horno a temperatura de 6BA>C por 6N minutos.
PASAOCAS+
4e estira la masa.
4e ablanda el bocadillo.
4e corta la masa en tiras largas y se rellenan con bocadillo y queso.
Y luego se corta en cuadros pequeos y se orman.
4e engrasa la lata y se embola con hue"o.
4e introduce al horno a temperatura de 6BA>C por 6N minutos.
PASTEL DE POLLO+
4e estira la masa.
4e corta en cuadros.
4e adoba el pollo con salsa bechamel, salsa curry, margarina y pimienta.
4e le adiciona el pollo a los cuadros de masa y se orman en triangulo.
4e engrasa la lata y se embola con hue"o.
4e introduce al horno a temperatura de 6BA>C por 6N minutos.
OTENCIIN DE MASA HOJALDRADA
1. D$<4') 7&$ 0#15&3(1* *$ 0&$5$' 1>($'$# 31' $*() ;)*).
4e pueden realizar dierentes pasteles rellenos como, pollo, carne, pastel gloria, tambin se
pueden elaborar pasa bocas rellenos o con cubiertas, milojas, pan.
2. -&$ ;.(151* 5$ 31'*$#=)34:' 31'13$ 0)#) /) ;)*) 5$ 21E)/5#$.
!a masa de hojaldre al tener un porcentaje mayor de grasa se debe mantener en
rerigeracin.
3. -&$ (401* 5$ $;0)7&$ *$ 0&$5$' &(4/49)#.
El empaque que se pueden utilizar para este tipo de productos debe ser en papel o en
plstico.
4. C)&*)* 5$ 5$<$3(1* $' ;)*)* 21E)/5#)5)*.
Cuando no se realiza un buen empaste y un buen plegado.
5. -&. <&'34:' 3&;0/$ /) %#)*) 5$ 21E)/5#$
'ermite la separacin de las capas en el momento de la coccin impidiendo que el "apor de
agua quede atrapado entre capa y capa.
PREGUNTAS
OTENCION ! ANKLISIS DE GLUTEN
1. R$)/43$ &' 54)%#);) 5$ </&E1 0)#) 5$($#;4')# $/ %/&($' $' &') 2)#4').
Pesar 100 g de H) y 100 2 H$
Adionar agua 30 g en cada
muestra
Homogenizar
Pesar cada muestra
4umergir en agua ambiente
cada muestra " -0 min
avar y %iltrar el gluten
Pesar gluten
!stablecer caracterisiticas
reologicas
levar al horno -55.)
!n%riar
Pesar cada muestra
EXTRACCION DE GLUTEN HF y HD
2. -&$ 0$*1 (4$'$ $/ %/&($' $' >)*$ 2F;$5) B $' >)*$ *$3)6
&E.E%C$:#C$1: +4 ; +(
6== (?CE&1 4EC#&1
(8 6BB,@ BN <A
(& 6A<,I A7 6A
5
+(
7=,@H6N76
B
IA,7ABIIB<
+4
67,HH@===
B
H,N7NHN<<@
El peso de la base h-meda es de BNg harina uerte y A7g harina dbil
3. -&. 01#3$'()E$ 5$ %/&($' ($'5#8 &') 2)#4') <&$#($ B &') 2)#4') 5.>4/6
(arina uerte 675 gluten y harina dbil H.N5 de gluten.
4. A 7&. 31'3/&*41'$* 0&$5$ //$%)# 5$*0&.* 5$ )')/49)# /)* 51* ;&$*(#)* 5$ 2)#4')6
!a harina uerte tiene un mayor 5 de gluten o protena que la harina dbil, de la
obser"acin podemos destacar que la harina uerte tiene una mayor tenacidad, resistencia,
elasticidad y su color es mas oscuro que el de la harina dbil.
PREGUNTAS
PROCESO DE OTENCION DE PASTAS ALIMENTICIAS
1. -&$ *1' 0#15&3(1* $C(#&451*6
El proceso de e,trusin puede deinirse como la accin de modiicar la orma natural de un
producto, orzndolo a pasar a tra"s de un mecanismo que lo orma despus de ser
calentado.
2. P1#7&$ /) 0)*() $* &' 0#15&3(1 $C(#&4516
!a pasta es un producto e,truido porque se somete la masa a una presin y temperatura
ejercida por un tornillo hacindola pasar por unos moldes en donde se le da la orma inal.
3. -&. 0&'(1 3#D(431 *$ 5$>$ 31'(#1/)#6
El secado que debe estar a @=MC y controlado para e"itar que la pasta se quiebre o se
pegue.
4. C&8/ $* /) 2&;$5)5 <4')/ 5$ &') 0)*() )/4;$'(434)6
!a humedad inal de una pasta es del 6<5.
5. C&8/$* *1' /)* 0)*()* $'#47&$345)* B 3&)/$* /)* <1#(4<43)5)*6
!as pastas ortiicadas son aquellas a las que se las adiciona "itaminas y minerales y
protenas, con el in de suministrar nutrientes e,tras al consumidor.
6. A 7&$ *$ 5$>$ 7&$ /) 0)*() 0#$*$'($ 5$<$3(1*+ -&$>#)549)@ 0$%)E1*) 1 31' 0$3)*6
Euebradiza cuando el secado es mas de lo normal, se pierde humedad y se empieza a
quebrar.
'egajosa es aquella generada por el e,ceso de humedad y porque no se mantu"o en
agitacin.
?. D$ $E$;0/1* 5$ 0#15&3(1* $C(#&451* 7&$ *$)' 5$ )/(1 31'*&;16
Encontramos los snacUs, los cereales para desayuno, productos para a"icultura, acuicultura,
conitera.
PREGUNTAS
OTENCION DE MA!ONESA
1. -&. 3/)*$ 5$ $;&/*4:' $* /) ;)B1'$*)6
Es una emulsin de una ase oleosa en una ase acuosa, es decir una ase continua en una
ase dispersa. Es una emulsin de aceite en agua.
2. -&$ $* $/ ;1=4;4$'(1 #1L'4)'16
El mo"imiento broPniano es el mo"imiento aleatorio que se obser"a en algunas partculas
microscpicas que se hallan en un medio luido 0por ejemplo, polen en una gota de agua3.
%ecibe su nombre en honor al escocs %obert +roPn, bilogo y botnico que descubri
ste enmeno en 6N<@ y obser" que pequeas partculas de polen se desplazaban en
mo"imientos aleatorios sin razn aparente
3. A 7&$ *$ 5$>$ $/ <$':;$'1 5$ </13&/)34:' 5$ /) ;)B1'$*)6
8loculacin.
!a loculacin es el proceso mediante el cual las molculas ya desestabilizadas entran en
contacto, agrandando los locs de modo de acilitar la precipitacin. !a loculacin puede
presentarse mediante dos mecanismos) loculacin ortocintica y pericintica, seg-n sea el
tamao de las partculas desestabilizadas 0en general todas las partculas se "en aectadas
por ambos mecanismos3. !as partculas pequeas 0Z 6um3 estn sometidas a loculacin
pericintica, moti"ada por el mo"imiento broPniano, mientras que las que
presentan un tamao mayor, estn aectadas principalmente por el gradiente de "elocidad
del lquido, predominando en ella la loculacin ortocintica.
4. C1;01*434:' 7&D;43) 5$/ 2&$=16
COMPOSICION DEL
HUEVO
#*?# @7,A
'%1.E$:# 6<,A
*%#4# 66,N
($&%#.14
&E
C#%+1:1
=,7
C$:E%#!E4 =,N
5. P1# -&$ /) B$;) 5$ 2&$=1 $* $;&/*41')'($6
!a yema de hue"o contiene protenas liposolubles o lipoprotenas las cuales son las que
atrapan el agua y la sustancia oleosa y orman una sola molcula.
6. E'&'34$ 5 *&*()'34)* $;&/*41')'($*.
!$;) 5$ 2&$=1 7&$ 31'(4$'$ /$34(4')@ /) ;4$/ B /) ;1*()9)
?. D$*3#4>) $/ <$':;$'1 5$ 31)/$*3$'34).
!a coalescencia se deine como un proceso binario en el que dos burbujas de un gas o dos
gotas de un lquido se usionan para ormar una sola burbuja o gota. En el caso de la
emulsin de la mayonesa este enmeno se presenta cuando las molculas de agua;aceite se
unen entre s.
C1'3/&*41'$*+
En esta planta piloto se pudo establecer la importancia de la tecnologa de cereales, la gran
"ariedad de cereales que e,iste y la di"ersidad de productos que se deri"an de estos.
'udimos identiicar las "ariables o puntos de control que son importantes en la
paniicacin, repostera y galletera.
En la elaboracin de masa de hojaldre pudimos entender la razn de los pliegues y la
uncin de la pasta para poder generar una barrera que impida la salida del "apor de agua
en el horneo y generar as las capas en el producto terminado.
En la elaboracin de tortas comerciales y inas, la importancia del cremado y la
homogenizacin de la pasta son radicales en la te,tura y "olumen inal de la torta, pudimos
entender que las protenas del hue"o son hidrosolubles y son las que permiten realizar la
emulsin entre los componentes grasos y los no grasos, como por ejemplo el agua.
+ibliograa)
Codulo .ecnologa de cereales y oleaginosas
Eumica de #limentos, 1[E: 8E::EC# ed. #cribia, Espaa.